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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。
" I! M1 ^2 l( A# u- z- M- g; f+ H! M: ~本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。, n( v" V5 k. C9 Z

+ m0 k$ \4 O- v" P9 e原料:
0 C! n3 x$ Y, f* g DSCN4924-s.jpg - y: j0 E" j& m- m
8 K, h2 O' h- W
低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。
1 K" W0 ]- S! j, [, x2 X$ u
) R( _: W# f7 a; K- s& G+ k+ A做法:
! C3 k  O7 R$ v, Y  G$ Y5 U; N1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。* a0 H/ S+ b" T1 r, W
4 f8 f( O# P4 L6 L0 {, t
DSCN4931-s.jpg $ K/ _5 A( S5 l1 T" ~# Y( [" @. P" S; p

. J4 E- w- z, M- R) }/ J, p0 g. z这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。  r4 D) S7 ?) \+ }2 x+ Y

" F& \! q; |# T& d: a1 ]4 o  _- w DSCN4932-s.jpg * N  J* ^! m) q, S* }
$ I' N  z, D6 R0 R) X; V
2. 加入蛋黄,搅匀。, L: U& |( z, [- y$ t9 A" m
3. 加入香草精,搅匀。# G- S; W1 O. d7 l
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
( |1 o5 ^+ [% [) W
, T+ [6 u- F2 p DSCN4935-s.jpg
& a+ n/ i0 Z0 ^" J9 ?2 _* W" x" S4 Q. j$ o' L
5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。
& U* [9 N+ N9 d4 S% ]" r DSCN4936-s.jpg
( G4 }" {8 S  t% _, s; @4 E$ B5 V. q- N: G9 y$ L
6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。
* ^) }1 U% I; m5 x
0 x6 O" R& Y9 N3 i' s0 a+ n& S DSCN4937-s.jpg 8 a) f: ?8 }+ x- o
+ ?. }2 a3 \+ \- e
可以用叉子划些花纹出来。, N- I( l; n0 R1 q  ]' f
7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。8 l$ d  ]( A% b4 K; Q  X# s
DSCN4938-s.jpg ' n. Z7 b# d6 t/ K& ~2 _" e& s

! ?+ w) t/ C3 X5 Y. y8 z: s8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。" J6 _& M' ?6 ^  ^6 Q+ K2 c
* a' |6 M, B! Z; m
DSC01255-s.jpg
  C7 W- x8 l8 j& ~, G  J3 }
$ Z4 [0 E# T7 C0 {/ @[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。! x/ [1 G# T# O# P: v8 J
, s# ~* A9 D' h/ B0 B( I: H9 _
[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
1 _/ }" G2 K/ ~2 W原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。8 ~( l# O% _/ f1 u1 \; e# v
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
, K9 X1 i6 L8 {$ p1 TMM,你做的就够好的了,还要咋好啊?3 T: r/ h8 g" X, w# g
原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。" L  l4 R" R+ }& x
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!

. E: w6 x9 W2 Z% o; O又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
: x- ?& x" k( g
" }1 O1 W2 P/ @9 }又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?

) d8 J/ L% w0 W6 U% Y4 A1. 对,低粉=cake flour1 j9 N0 ]; ^& p& ]4 `
2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。1 ?1 X$ Y; {6 v0 E; O
祝试做顺利哈~
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表 / f/ ?. @6 A% x3 Z
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
, y) p& f6 p3 C! u  {3 X0 K/ B/ W
放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
不能用All Purpose 的面粉吗?
( d: ?$ A* z* N哪天试试看。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
( t8 A( ~1 [. B" \1 [/ A不能用All Purpose 的面粉吗?; |6 A1 b6 T* K) }$ O4 N' d% F7 f
哪天试试看。

% n$ x5 _+ a' x# C( M0 ?+ o8 d; s- f应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。1 m8 z9 \* D- ^1 A# T
如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。  {4 x5 S! I( j$ _
做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?
- z+ O! n. Z) `: f* q2 i- `2 A4 h8 v0 R$ Q) t- Y
原文:9 X/ @  p. x0 n0 s2 K1 O
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表 ' t, `) ^* |' a+ ~
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?
* z5 K2 w, H% ^# P9 E) ]( F) I, q6 A
原文:' y8 g) e1 }4 ^' d: ^5 n% P
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)

' N" s+ Y+ {0 i) d, ~& q重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表 7 `" P( F* ~# u: K0 o# B
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

' _: r6 Z) S, W' E' j不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? ) B1 B: Q* s. z+ ?0 z- Z
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
2 P9 d* [2 S  y  N+ e9 Z0 u/ |. Z打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢?
4 t( m% e  h  S5 P+ b1 n* {所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
6 t) n: a+ C/ h1 F/ F
打发黄油低速就行,很容易。
( z  n; C# p5 r0 m  z2 g6 W/ ?+ q+ W那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。2 K9 W$ `" H* G* Z
黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。
3 M, o  G8 |& a' v祝你成功哈~
/ \0 A. d: ^  M* n! H4 L1 l9 u
# i- y- ~' {' X3 v对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。
% t9 j) q, T  [2 ?) }
+ P% l+ f4 J% }: y# f& z! `' X[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
8 q# \7 k. F5 }3 z5 j5 c刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
  h" \4 e1 J" E4 S) v: A6 F
参考文献:( F0 _: e; o1 J4 R$ n& L
( E4 g6 U3 }1 l
http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html3 Y3 r6 C4 u& D/ p4 K
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
4 E* D3 j) f6 n2 N9 o2 }http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm+ `* c  ?: c& w: E4 z- R9 q2 V
祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表 # B& t5 n: @7 M! R4 _. U
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?

, b! Z# [% v/ o6 y1 a% ^' x这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ $ X/ ^$ x8 \  x( p% B
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表 % v* T2 j; h  \/ a/ y' R  F0 ]) J& V
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ 9 H5 k: I5 f* F' L
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...
. ?" Y: Q$ z) ~6 M6 a
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
2 y" @2 C1 r$ J9 A& T# L4 H# B- m+ o6 r& u) ~% U# i. x
     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。6 J& J* C; d6 Q& C
7 C8 p: G0 A# `6 q$ f" p
     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:
# V5 S- F' i* l
& F5 _: o( N  V3 u( a    错!, @8 v5 X% s8 I# r; j

7 a/ a$ y9 D& U3 H$ x9 T : o7 z+ S, u  |. {% T
' c: v/ n; h  {* j
    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。& m0 u3 Z9 y2 @! Q1 U

* D/ P% ^+ o: |5 z$ n 0 [8 D8 u; l3 T2 M2 I
" Z4 v7 P2 u! x
    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。: P- v7 G* u, ~; v- z% e3 ^& t
+ ^8 q1 p* O1 }* J! [

3 G* s8 Z2 U0 |# f
. f5 ]# K. J3 A7 v) E6 _    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?1 _" g4 W; _2 u& Q1 h

( ^7 l; x' x$ X 4 P9 e3 k) h4 Y" z) c3 M( R

) z% a! U* R$ i" Y9 L    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
- I6 P- w; n3 D1 D' U2 W8 W0 B7 V
- [2 h" z2 C3 p" T0 [: U9 K. g/ t4 p    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
+ W: t$ p' |" R3 V1 m+ Y
8 k: a1 w! i" t$ m% B# Z# r    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
' c5 {9 _8 Z! T3 Z# p9 C5 h
0 N4 x. X; I$ f8 x& t$ b7 E1 W
- x% z6 {0 X% X' W, y1 T( n9 e  _9 F  M& \# A# U  [7 v* @
    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
( }7 K% J( Y) f/ E
4 v3 Q0 _5 w: D6 M( q % i& `; e( @3 p+ ?# N
+ z. ], J. M& j
    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   + o% `- D+ k4 n# I, e3 a0 ?/ a# W
: i4 j/ M" D7 p3 H* |) J$ @" M

" w# o- n3 e0 W5 G6 o
; a8 h) a. `% [) q% c. L    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))! l8 t: b  g" h7 z. C% T

# I4 j3 x8 {8 x8 M6 \
+ A4 Z- j! P0 f* L& m! C! R' Z+ @( h4 m9 s( u
    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。; J) |1 A" U" N+ J' \! I1 q

5 f' `1 X# u+ a! Y% b% Z
! Y7 m2 I' k  R# `6 m+ w- ~' ^0 j: O1 J
    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
) Z; ]9 @# t( y! [! z' k) `* S# N3 |. z

9 r% T6 u! ~: O, q  T' J3 G0 A4 M0 ]8 V' H* E
    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
0 X3 i8 T2 O- W& K
) t- J" e; D2 e9 x" @& H6 d# q ' l* ]. h7 w  ]7 D1 O0 j

: Y+ ?9 P* M7 A5 a    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????
( Y0 c  g6 x0 J* ]0 H2 R
5 v5 `( o4 a& D. q2 V4 ~8 G ; T* a+ h; j$ [% ]9 ~
+ y7 m  V1 I0 L0 c. j4 k
    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!# n$ F1 \5 ]+ W) H$ {( N6 h( `6 ?

* e' U( X" x0 K
* K( ^, A) x$ u
+ h- ^) b8 m4 j  z* Q    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。7 D8 ~* h4 J! g( D# z2 |

4 s0 ~  S5 `8 T. Y
+ _' U1 y6 f" Q2 K% n/ k2 f* E# G
4 I0 H$ q. Y1 Z" w# H# f4 U% `7 j    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。0 T- U- w& a$ Y

# M0 C# V+ E2 @7 p1 r" k6 _ ; A9 P/ `# R8 V& _% l
8 ]/ x, J8 [  ^2 N" F# A* |6 r
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。: J4 [  e8 _4 y" Y/ u7 \5 T

& J  f  c9 j9 T% n4 ]/ a3 m / }3 D) d& F8 L8 n

, C7 {3 |( Y; Y& [' `0 q    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。% n0 V* l' h# d* I7 m# @( ^

6 |* q& f+ N7 G/ p    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
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柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表 8 {2 e5 s/ {6 ]
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。4 }5 L/ f; f4 g/ e

9 [# _+ N. d. e# M, f& }     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...

3 O7 @$ `8 H8 [这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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