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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?- P+ H4 I7 Y# T8 W: q/ c
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
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, s6 r' n* X, \/ t( h" }" x• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 6 ~" _; V: R; n! N4 _( V2 q+ h2 c% i
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 # j; }$ n5 f5 Q1 h; b; Z
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 $ e9 W) F: f$ f0 V) r
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 % T* h' g. J1 ?. d
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 / m' F4 w1 b8 m- y7 x
*注意事项:
, s6 q: o3 N9 C& t' D6 f8 I• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
) j. |9 A7 ]. c6 H! P$ b/ j# r• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 ) l" ?. j4 a4 c# k( b; b$ y
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
* I- h1 Y5 Z4 E7 }' o+ m• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
* Q9 o( S/ d. Y• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
+ P( C' r' j) M* y, g• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
+ y6 ?0 B) K5 c- f' e$ @• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散 : |8 b% Y& ?' p8 i( w! A% d
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5 g  c2 ^# [! R2 X( V6 I  a0 g3 T做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
9 ]" h' p2 X/ E+ C1 E1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
' ^" `; Q8 p5 _, ~& ?+ M2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
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9 N* v* o6 q" l5 R" K9 Q活动原理 $ l! |0 Y+ b' u# ]! l% ]5 d5 m) P
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
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活动用品
' @4 Q, K1 W6 S( m% j, i% u
; f6 {) s; n$ j: d# U, c. l( }浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
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/ U* ^; A0 o' v' K4 [活动步骤
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& F5 L' M- {* F& ?$ m1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
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2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
7 C( b! B2 j2 X5 S3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。9 ?% B( b9 {, ?, C% a/ U! M
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4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
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# v% T, s2 `* L+ N, w6 `3 V. E活动中的有关问题$ F# Q8 J8 y* h4 W' \; j* t4 q8 r

6 `. s1 Y1 ~2 R: }' M+ r& c  X8 c1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。' d7 ]+ [4 }6 R) g0 \6 E$ i5 f2 k8 O
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2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
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3. 本实验有关化学反应式:9 o0 W# V1 r+ q0 q
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糖化酶
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糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
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麦芽糖酵素
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C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6- g9 O) U. Y- M% P1 r5 {0 E0 l  q

% ?' `! e0 y8 L6 w  f酒化酶' s1 R0 N9 s* C; M  J8 W
+ D! i2 V/ ?* s' j" C: o) F' P
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
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  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
大型搬家
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
/ E* e6 {, S: l/ {. N2 [9 Z# K7 e所以不能接触空气~
理袁律师事务所
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发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
7 p# f8 h" [. E- u/ \甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。   b* K6 t" C$ k( X

# w0 G! f+ Q: G4 K! p% }- p活动原理 ( U/ X8 z" E# [9 @: s! P( R2 h! s
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
  u8 [! ~; X& V; ?. o
这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.$ W* Y8 h3 ?9 ]: Y# U/ d+ x4 M/ [
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
2 p  n$ u5 l1 g; Wwhat does it mean ?
  y9 d3 K7 t* ]' p; tLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.) G5 S7 z  {- C% k* b7 v; i
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表 3 K9 I5 q$ C+ j; N
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.* T+ i2 ~$ N5 j; \! ?
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
) P8 V1 w& K* O" e5 P
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
3 u& I& \2 C9 K! @9 G1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
, {. ]& f* D" `2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.# n! _/ p# s/ ]% r- G: B4 a. U0 K- z% E
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
8 z/ O5 q& j/ R( C& {in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color# E4 U9 r1 u5 N! }# P* P2 k
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)8 T1 R) }8 ?9 y4 P6 u
5th day no bubbling,; B8 ?' m$ N/ p' {+ d5 e% g
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
1 E# N4 N4 O" I! r! {6 m5 L! c9 G' g3 _
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.: k0 e  Y  a2 G9 T9 R5 d% t: f
& w3 d8 J+ ]; l- G& x; _
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-. ^9 L* `) _; E
% ?+ |/ o" u( N
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
) Y% n  V& B' L+ }. l2. cleaning not complete.
, S% X5 `0 z% A3. wine yearst was too old or no good ?
2 K. @5 t$ ?' X1 Y" h, {What should I do next ?
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