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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。# d. Q9 b+ G  h7 b7 O2 A
本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。- d8 b3 S9 T, F" v

% |1 ~1 D( ]8 k9 C. C/ O" S小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢
! _9 l/ O! h2 _+ G' ~8 g9 u; z0 o) h/ a
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
8 C- s' g' w+ t(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)( |8 ~0 d: j. d4 z( C4 T3 x/ x
, z/ ~: R/ }7 V) H
原料:0 b% V+ {" @2 F8 b7 a% c' `. K/ l
牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。6 f2 v+ R$ O1 }" i. Y! w# k
2 v$ F" ^9 \, ?# c  A+ C6 |7 k
步骤:" p. I# X) r* ?; C  g% O
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。/ G- G: ~$ _- d3 I; y
DSCN4981-s.jpg ( H5 _8 q! k! Q0 I8 u, V7 s! V

& ^6 b+ Q  M  e7 J: ]# V2 F2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)5 l( P3 G2 h/ F2 f
3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。* ]0 v- s, O: ^
DSCN4982-s.jpg 3 {& g3 u6 W% v

  N" v# w6 S1 h; `酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
& [- s% Q- B8 l7 n & [1 U8 Y1 ~' p& f% N% ]2 {
4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。
5 O; A) ^, s& @ DSCN4983-s.jpg 8 h  _. ^3 Y  N3 @: \& M

+ S) [& n* y. O5 `% M+ U实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
9 b; j/ N4 X) L3 j( u! L: t! m DSCN4984-s.jpg 1 Z" V+ i0 ^& ]+ W

* U; D' r0 b% N% I1 Z0 L6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
2 \: s  W( _3 X5 m$ O DSCN4985-s.jpg 7 I# p. k" k5 J3 w! \7 ~3 g
) N6 @* H: x3 n
把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。
- M4 ~' k. ^# k* o  v DSCN4986-s.jpg
" b3 d/ T3 E2 m8 L2 H6 K1 g9 H5 J左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。
8 o3 K' z: Z- ~8 {+ o! C! K5 _! Y# g4 t0 C
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。( k5 B* r( }) U' ~7 Q. C8 n. J
DSCN4987-s.jpg 8 j4 B) l3 A0 i! V! H2 C
; `- A. C* l, F( P! ?; v) T
盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。& [6 g1 X! `* K! G& O

9 U4 e9 ?: ^7 q& e2 |$ F# d8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
; B3 Z' |; t$ v% V5 T9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。& h' F9 i; @3 j9 q& N! j
OK,一句话,总共三次三折
; h6 s6 b! q% Y+ `
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。; }: ?" f  t4 n) }% w2 G* x
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些
$ r8 I  Y- ?: f4 [# a
- j" H. ~! ~( u4 {1 Z8 u& g1 P11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。9 s1 D- _  z5 ?7 c
DSCN4995-s.jpg
! s5 E$ n: J5 E. r8 @
& _8 B7 j  ]+ ]+ j" a: I( P: l- L这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。$ J; [; `& a& o$ }- F7 [

+ }9 \7 p4 K: E' u% k12. 最喜欢的部分:造型~' G& b! j0 D3 a) V/ i
取一个三角形,底边中点处割一刀。: O- G! B' l1 l* }( {
DSCN4988-s.jpg
" {: o; |, W/ E5 D1 s  F0 ~5 S* i4 b  l- m: v3 E8 _0 O% @8 E
从割口出翻上两个角。6 Q* ]# b5 z$ Z
DSCN4989-s.jpg
. r+ F+ ]% F1 f- a! e4 q/ d# x! v1 O3 S* E' X' U+ Y
然后顺势一直卷上去。4 |, F! K4 U, z/ w9 y9 [3 T& _  R
DSCN4990-s.jpg
5 v! R7 w; n/ P4 L4 R. h: D$ ]) `
# W$ N: n5 @1 ~卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。
! W1 \( T# X& f6 Y- f8 y
( X; R/ |, u3 A4 y6 D5 J2 h13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。
. J8 I7 O9 K5 Y; \3 \和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。% |/ M  {: o( T
DSCN4996-s.jpg
/ w, E9 \" C  U7 r5 ?
4 }7 j/ \. \: }% c14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。* w% Z& K2 m  C/ @: u: L3 K: w0 e
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。! T7 V6 s) n3 O' L9 q/ `
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:
( Q; H+ \- U/ m) T% W/ Z$ c8 B DSC01303-s.jpg $ I0 V1 Q( S# ~  q

5 l: @7 I( N; {; A+ o: h, S  _( [1 O真的有很多层。
* t# D2 C: B* ]" ^4 m  U
( g) e9 m* x& L$ T再来张成品图:
: i  {" K, r, Z& m# s& M0 O
, G4 C& e! u4 R: J: V DSC01313-s.jpg 0 o% [; k8 x2 ^2 w3 b  ^

5 g  [# _- V' y* ^当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。
1 M' ?+ y/ I2 z3 Z2 K1 g1 p5 W5 I3 ^+ I/ g! ?1 [; a1 _
内部结构:& R4 q3 W  B8 e& }

; m0 l+ u  X6 M DSC01330-s.jpg 5 }0 h* K1 m/ U( D/ Z* o
3 }( N' d- X, C5 T
这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~6 w% M- u& ~! k/ v" q

2 m# M& |2 O3 K1 \9 f8 {7 n# [至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。- y* p( t! K% ]6 e( c" e/ x" W* V

% g: e) Q6 C3 [% i7 J" D' E  H好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 0 p* m+ Z9 T3 M- ~, T% Q6 q
没想到还这么有挑战, & }/ ?$ V) U8 L0 U& m1 L- O' _
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。! n1 p; B' p4 N$ H
不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 9 ^& T) L6 T( q& E
真是让您费心了,谢谢啊。
% y( P6 [8 A4 `8 G没想到还这么有挑战, . j2 G) f$ q# C9 y! @+ A
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...

& m/ K6 b6 J1 E4 X  c0 O4 `嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
8 Y" i! g+ N" V% t(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...
9 `( j$ a' @: ?3 h2 K4 u
你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。
6 U) t( \  E1 ^: J' ~要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
, h- |7 X) l' K; r" O9 j  j就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
' q, S+ c% |4 l, E/ F
5 k6 ], j2 h; c' m; h7 E
- ?6 c3 R% M% b+ c2 v2 ?
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 ' i1 [; T6 \: T6 ~# Q7 q; k
1 n) B+ B8 h/ {

, }% p2 L8 F5 D" l
2 x' S2 Z: }4 Z2 T( v我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
& h( J# T: z7 G
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
6 N4 A) D7 f6 O/ y' n对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。

" U* H; i3 |4 l1 x. ^, |5 D那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 8 V) H# P! w; A/ o
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!

$ J0 E% T, J4 V. e21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
- r2 g( z" M0 s" G" s# c对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 7 b( g) C6 c3 c- [# l7 p
4 D- x0 s# O/ m3 f3 J2 x) |, @
那不是轮胎吗?
" P' f6 K7 M( \6 |4 I) e
,米其林可不就是轮胎嘛~
$ Y: g4 x, P+ f/ d7 ^- v5 I这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。
% l/ y# [) x' i# [3 L。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表 9 O% K/ F, {6 `9 b+ [- U% i* T6 |; I
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
# h0 I- @+ j7 t& H& ~7 y
嘿嘿,谢谢夸奖哈~! f6 `3 n( j# k  q3 A& v7 X5 W
不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
' @- R) C8 O2 |& d5 |2 s' Z不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。8 t( ^, e0 D+ J$ j$ s5 c

7 f$ T4 W- g8 a, B强烈羡慕。
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发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表 % D$ K* W* t. ^: D+ ?: F
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。# F: `9 D% m6 ?) t

3 T! n, x3 h- Z; a2 u. z2 }8 S" j强烈羡慕。

; b9 _+ {# C2 }/ x! l+ T4 l  U( b; M嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
+ ]& i9 \3 D0 j2 t& u! y' Vo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!

- ~$ w. w# ?2 i7 o7 \原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
, Q1 T4 c, K6 ~5 D! S柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。

* b" p9 z* u* X0 V  l& O8 v' o ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
0 i7 |1 e" W: Y. B+ O1 P悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表 ' i+ @: u# ~# C2 N
: I; h$ N) a+ b; Q7 ?: J6 W" D/ s3 ~
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~2 S) W0 l9 u* T# T, d
悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
+ |6 ?3 `4 C6 |
什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表
/ I; W4 `" ?8 B
! {2 ^0 Q7 q9 }: S1 h什么时候搞次蹭饭的活动呀

: O1 Q# v  v% N* b看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表 ' M8 H1 |4 o" W
9 y* u- U5 r  Z: @- B5 t6 B. [# L
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~

# D" w' p  [& k; _' _0 t) n" T' k3 w, i9 X( \! H, h: u" B
俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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