 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
|
扒五丝熊掌的制作材料:6 M/ ]0 L S" s* V4 a
主料:熊掌2000克* [" m# Y7 |9 f2 o! t6 f
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克9 ? M9 k! l/ n% W6 l* e( M! `# X3 }
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
) b& e5 x0 w! H& e" |. f' ^
* K: N1 e, x9 `1 s- h扒五丝熊掌的特色:8 \, A- Y/ S: j# p; t2 W1 b/ W# T
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
+ t* N' {( B5 s( K* Q扒五丝熊掌的做法:
+ } M; n( _! J1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;$ J$ r' a, v* X3 B+ y
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
' B, U: R) L& ]$ W3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;4 b- X0 q4 r1 ~: w; P. t9 e
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
+ y5 q" C6 P( B- n4 f& @! W& `5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
$ |' ^. c5 F( R" ~6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
0 V, H! A# q* @( k3 B& X1 }2 O( ^0 f$ g7. 海参、冬笋用开水焯过;9 J ]& w( f2 U& d% k
8. 海参用葱油烧至入味;
+ z- Z7 v+ g3 n6 C3 L9. 冬笋用虾子烧至入味;3 Z7 A$ |$ {: v8 ~) D q2 o
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;5 e' `+ Y- f4 P$ h
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
+ Y7 \: Q7 W B0 K! T* z! u4 |* z12. 火腿也下锅烹制一下;. Y& h6 X$ u/ m: }5 Y% X& ?# T. }, B6 ]
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;/ Y1 E9 |! a! J( _! T8 V( d( r
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
4 q/ i( w5 o- e# a4 ~, Z: Z15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。" h) O( ~ y8 D' m
& s2 f1 d0 `; Q" R$ R
5 i. J- r$ ~ B! n, ~" V
扒五丝熊掌的制作要诀:5 I( Z5 ]! A R" O( v" R0 F
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
/ k ~! ^( h8 f0 f: E1 S2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。! E' z2 w4 o# O& _
食物相克
3 |7 E7 e/ n( B) B9 F! _海参:海参不宜与甘草、醋同食。
* O& r3 t/ u# I3 H [) r1 l3 `4 z8 i淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
|