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[菜谱] 关于麻辣烫的配方制作方法

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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-6-20 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) ! [' M& {/ S6 H. ]7 p4 v  Q3 r' X0 E
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 % S5 h' ~6 I0 @
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 # A1 a( ~; w) o3 u0 H7 `: I) Y
调料:
7 u7 f: ^& B) E4 m牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
/ ?8 I) K1 ^1 M4 F: F7 q6 \; ~制作程序:
0 q. B/ }! F# m" G1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 7 Y+ w0 ]  R8 D: D  q  Q% _0 W
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
% r; X9 U: a& t0 S4 }' A3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
$ w/ V; v6 }( ]) Z# ?# L4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 8 Y: K3 n* M7 }2 U" G- ^$ O
容易出现的问题及解决方法:
+ z# ?. n: D) _' d. ^烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2009-6-20 14:17 | 显示全部楼层
哇,要备齐这些佐料还真不容易,大姐您干脆配好了卖方便包给我们吧$ f7 ?8 ~6 T: M6 K

7 }& _8 L+ Z) n6 Z8 x想象bbq的时候,旁边再放一锅麻辣烫,简直是太绝了
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2009-6-20 17:28 | 显示全部楼层
唉,偶没这口福,口味太重,一吃就起大胞,前几天吃了几次辣的,正满脸开花呢~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-6-21 12:58 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2009-6-21 18:45 | 显示全部楼层
唉,偶没这口福,口味太重,一吃就起大胞,前几天吃了几次辣的,正满脸开花呢~
" }# R' a  U/ y4 P5 ~' P/ c% ?2 _邵大头 发表于 2009-6-20 18:28
; f& M+ _, q9 n* y+ N* \
2 u6 u3 E# B8 A+ v6 l

$ B* s: K# u  u# k其实我也一样长豆豆" z. X4 [0 c9 U# H8 o
这叫“痛并快乐着”
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-7-12 19:59 | 显示全部楼层
能吃一次死而无憾,谁还管痘痘?
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