{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

! Y0 {" ]3 b' V9 v# T( z* _    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

7 h& P/ ?; l3 ?2 d4 E1 Z. o! }    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
- G. p* C4 W3 `' V5 q; A* @* L- b就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

7 |* o3 {  M6 K! B    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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菜干排骨蜜枣汤

1 Y% k8 W+ P5 }" Z3 a; s% s做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
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* F6 o# J. e5 a" l  w　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
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- r, v2 d2 w/ n; P0 \[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
0 f1 c% }" }+ C* C9 E7 f* h8 ?/ w1 u梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

3 G: T( g$ y% O" O4 j; @+ w我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

$ U! d3 j0 Y/ q9 T+ r3 @; s3 Y0 q大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

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我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
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# U/ p: H) G( K# }; `/ U) d* l  s" e闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
, n6 |# j+ }6 X; D6 t: ^
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
" |5 Q. l/ |! g! W笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

3 I) F% Z- ^  _% b& x0 J我买的是缺了BOTH。
( k3 ~# G. y3 o' z0 a8 J:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

8 p, T  l/ X, p% W) @2 N+ v) Y9 C+ Xhow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
5 T8 _8 G" ^' e- V- m( Y, {3 x
, N  q  C% J% d7 K6 a) c4 w  N我也来介绍一个简单的粤式汤：
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毛瓜咸蛋汤

$ _. A# S( j# Q' r+ ?两个人的分量
7 @* i; e' S$ S7 `" |0 M: i
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
  Q4 E9 y7 x3 X: C+ @% a" Q4 M
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

* B% G+ v+ k9 w9 {, N[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
6 o& M( }; \6 g! {) h你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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+ O+ G( S6 y/ z- y    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
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  C  n  w6 i4 W* U* r7 _! }毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
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7 S( f* y) T3 E% s5 q! A毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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/ i/ g: D1 u! v% o, G芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
; Q) u/ \% A/ C- U' P这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
/ }# s/ l6 h$ K# o你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

% S. {! S  \( J" c7 u够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
4 q$ E  }$ {) c: j; h; Z# z2 n是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
2 Z0 |2 ?3 z4 q! ]' {凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
, e2 T: Z5 t/ r) a9 ]7 z来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
& I* y2 b. T  f1 Tslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

5 F6 R( v" O* T, ]8 u$ C" p% j没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
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买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

9 @. ]4 X/ J% q. Y) n4 B1 F$ F
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
7 p% s- E: {1 Q2 \5 S
5 H1 F' w. t5 G' l* f3 n* ^材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

0 e2 N9 ]& X, e( P连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

% p. ]: Y# z& @- @6 @ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)
6 o) B% \3 @& ~6 U* V# q2 K+ ?
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

! H! S0 i- Y% M0 L连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

5 @( s4 g: S- \7 _) o- [' p* Z. i
8 f8 ^. j# `* }) w1 E0 D$ ~真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
  ?( d2 _( k& @  j2 a; X谢谢你的MINI锅给偶看哦
2 Z8 o' R3 z. L3 a. \对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
) d( @2 W6 E* W& w. p谢谢你的MINI锅给偶看哦
+ e0 E0 Z, ~, M5 o/ T8 y1 N对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

# j/ \7 b  M$ C8 A3 ~7 N1 X: F
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。