湘菜精要

贾星星

人称湘菜为中国八大菜系之一。
. q. k" t- u6 P+ |
; q. B. P% [2 ~8 d) P  L% w湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。
$ T# y, w3 _/ C, `4 {
湘菜的特点是油重味浓，尤重辣咸。湘菜的烹调方法甚多，以偎、炖、蒸、煎、炸见长。煨、炖讲究微火制作，煨则软糯汁浓，炖则烂腻汤清，煎炒注重火候，起锅到上桌，生熟程度恰到好处，蒸则保持家常风味。

0 b% z. {/ }8 p' h) R* N[ Last edited by luckibird2 on 2005-6-16 at 09:21 PM]
5 w2 D9 K: ]2 r& |, o0 B1 p
4 \# i4 K- q  Z' z6 l1 P$ N[ Last edited by luckibird2 on 2005-6-16 at 09:24 PM]