 鲜花( 152)  鸡蛋( 1)
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本帖最后由 billzhao 于 2009-10-16 19:38 编辑 ! S# d3 n& ], R" ~: L2 y
& o [( C2 k, I) \: d9 f1 g一下资料从网上收集,并未一一验证,仅供参考
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辣子鸡丁( V @# h; @1 h$ u) }; R# i+ l3 m8 P
原料:8 L, m' R9 S# s
6只鸡腿,斩成小块;1大勺料酒;3大勺酱油;1大勺白糖;1小勺姜粉;1小块姜,切片;1小把葱白,切段;4瓣蒜瓣,切片;2大勺花椒;1大勺白芝麻5 }8 R! `0 y: J" p0 p
2杯干红辣椒;适量盐,油
. ?2 i& K2 z; j% b做法:* T+ K& c, D2 Z6 y5 R
鸡腿和料酒,酱油,白糖,姜粉,盐放到大碗里面拌匀,腌两个小时以上入味。把腌好的鸡块放到油锅里面炸到呈金黄色,或者在大铁锅内放比平时炒菜多一两倍的油,大火烧热后把鸡块翻炒到干香为止。 盛出备用。在另外一口锅里,放油,中火,爆香姜片,蒜片,葱段,花椒和干红辣椒,随后倒入鸡块,煸炒五六分钟,这时候可以尝尝味道,如果味道不够的话,可以加点儿酱油。加入白芝麻,再煸炒一两分钟.
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, T" n- l8 t4 o( ]9 g黑椒鸡腿
. C; }! a. F: I0 Y/ d# t原料: ( a3 R% R) v; ]7 K/ j
6只鸡腿(连着大腿thigh的那种);2茶勺现磨的黑胡椒末;5茶勺白糖;1茶勺蒜粉(garlic powder);1茶勺姜粉(ground ginger);1/2茶勺花椒粉;1/3杯酱油;1大勺料酒;1茶勺蚝油
; q# n( [: S- B. n! S7 W. O将鸡腿清洗干净,从关节处切开,用竹签子在鸡腿上扎些小洞,帮助腌渍入味。 将所有的调料跟鸡腿混合,拌匀,密封,放入冰箱冷藏柜腌一到两天。
- [) t4 L/ X d n1 [腌好的鸡腿拿出来,放到烤架上,送入预热到400F/约204度的烤箱,烤40到55分钟,中间要翻几次,以便鸡腿能够上色均匀些。
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可乐鸡翅6 G3 d1 G6 n! Z/ b
原料:. E, N6 i5 ~; S! x7 e% C8 F5 K
6只鸡翅;1罐可乐;1块姜,切片;1小勺料酒;2大勺酱油;适量盐
- h5 {2 p! G5 b; x; A做法:* X( J! u9 ]1 ] q2 _) \+ {' J
鸡翅切成小块,放锅里用大火炒至微微金黄色,加入姜片,料酒,酱油,可乐和盐,随后盖上盖子,一直焖到汤汁浓稠,然后收汁,起锅盛盘。
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水晶蹄花冻
$ { |; {% S& Y* h) k9 ~原料:
4 j s5 k% x' M7 i3只猪蹄;1块姜,拍扁;1枚八角;2杯鸡汤;1茶勺白糖;2大勺料酒;2枚丁香;2颗葱,结成葱结;水和盐适量
7 M! e3 u, c5 N) s蘸汁原料:4 j+ ^8 T9 I" v- y r
2大勺葡萄甜醋(balsamic vinegar);2瓣儿蒜,压成蒜蓉;1大勺酱油;1茶勺白芝麻,炒香或焙香 ;3大勺辣椒酱 5 R8 ^ C8 H3 l4 `, h. R4 ?
做法:猪蹄清洗干净,改刀成小块或者从中间一剖为二,飞水后捞出备用。 高压锅内放入猪蹄,姜,八角,鸡汤,白糖,料酒,葱结和盐,加水没过猪蹄,盖紧锅盖,大火烧到高压锅喷气后,转中小火接着压30分钟左右。将姜块,八角,丁香和葱结捞出扔掉。 把猪蹄也捞出来,剔掉骨头,(这一步比较麻烦),将留下来的猪皮和肉切成小块,跟锅里的汤一起倒入一个方形的玻璃容器中,待凉透后放入冰箱冷藏2个小时以上,即成蹄花冻。吃的时候,拿出来,切成小块或者细片。' L, d; ] m6 N9 h5 } ]( j* e
# u W0 s* X N梅菜扣肉
. t7 Y9 e4 r0 ?# V五花肉一盒洗干净,冷水煮到七八分熟;然后用竹签子在肉上扎无数小洞,越多越好。然后薄薄的抹上蜂蜜,本来应该下油锅炸成金黄色的,因为怕油溅出来,我用了烤箱,375F(大概是180度,烤到肉皮成金黄色就好。将肉切片;梅干菜泡开,肉片码好,放在汤碗碗底,上面放梅干菜。另备一小碗,腐乳一块,酱油,蜂蜜,鸡精,水若干,一点点醋和料酒调匀,也说不好具体的量,边调边尝可能是最好的办法。均匀的浇到碗里,上锅蒸两个小时,倒扣在盘子里,开吃。
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东坡肉( ]& r$ m8 Q$ j [
做法:1 五花肉整块在水中焯熟,取出切成四方块。5 A- Z( J! g* w& [3 a
2 锅底放姜葱,把五花肉皮向下放进锅里,加入老抽、生抽和冰糖(白糖也可)以及水(盖过肉块),焖一、两个小时至软糯酥烂。( l2 z$ r, S4 ^- k
3 将2的肉块取出,皮向上摆在砂锅或碗中,再蒸半小时。; |8 S8 c4 a4 ]
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麻婆豆腐& e: R% n# R7 J9 n4 Q6 F
原料:1块嫩豆腐;0.5磅肉末;2大勺郫县豆瓣酱;1大勺甜面酱;2茶勺酱油或者依个人口味添加;1茶勺盐;6个干红辣椒;2瓣蒜切碎;1小块姜切碎;0.5杯高汤/水;1茶勺花椒用coffee grinder打成花椒末;2棵葱切成葱花;2茶勺淀粉;4茶勺水2 i/ T+ j! I0 W v
做法:- P* n0 G9 u9 o. C% ^' q! n% T
1.嫩豆腐切块,放到加了1小勺盐的开水里面煮两分钟后捞出,放一旁备用。 0 x$ i2 Y+ X3 E
2. 锅里放油,爆香姜,蒜,红辣椒,花椒,豆瓣酱和甜面酱,加入肉末,炒至肉末干香。倒入高汤,加酱油,料酒。加入豆腐,炒匀,炖至汤汁将干。 * B9 y( W: ^! y8 b1 E
3. 淀粉和水调成水淀粉,倒入锅里,翻炒均匀。撒入葱花,即可出锅,盛盘后洒上花椒末。/ T5 a/ |) V% e9 W
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鱼香烤长茄子
$ \# Q9 W4 F8 `5 Y2 |$ ~% E用切蓑衣黄瓜的方法粗粗的切茄子塞进肉末,我用的还是香菇猪肉馅儿,然后刷上一层油400F烤20分钟。同时在锅里放油,红辣椒,青辣椒,花椒,葱姜蒜末儿,豆豉,煸香以后倒入大半碗用水淀粉,酱油,糖,盐兑的汁,茄子烤好后直接浇在上面。) u4 ~1 |. ~0 v9 S. L7 @
(这个做了,超级难吃,不推荐)5 \/ M2 s. j/ y# _& M9 G& B
- H( @9 L* e- S+ M3 H油爆虾
* {# [1 J. f& Z# a虾去泥肠,加上葱和姜片,下油锅大火爆炒,根本不用腌。炒到虾壳泛红,加盐糖,加酒。俺娘说,油爆虾要“三多一不要”,姜多,糖多,黄酒多,不要放酱油。说是一放酱油,虾会缩,肉也会老。淋上黄酒的那瞬间,刺啦一声,香味很霸道地飘到街上了~。
4 A8 [( V6 ]% ~0 _. g# K$ |素炒三丝
, |5 Q, `) u' {' {' @# `- A. k* ~) C豆干,素方腿,鸡腿菇。把干辣椒煸香,加入所有的东西,快起锅前撒点葱花。6 Q% i3 m* g6 U3 q4 q0 t
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皮蛋豆腐
6 E, ?4 e' f w# x+ q买firm,切成小块,加上皮蛋碎,葱末蒜末,盐,麻油,和一点点酱油。6 h( V* x! B8 u
花生米
8 Z( |$ [7 M/ S3 Q花生米给薄薄的喷上一层油,撒上盐。放到烤箱里,350F(177度),不用预热烤箱,放进烤箱后开始计时,八分钟的时候关掉烤箱的电源,等花生米自己在烤箱里面冷下来,大概十分钟,花生米就很酥!) M! t' U( w5 N* a" S$ `3 ?/ S& x( P
凉粉
; @8 L. e) U4 v9 v; @1:里脊肉250克,洗净沥水切丝备用。
7 }0 m+ O1 i( Q* n6 g6 E2:盐1/3茶匙,生粉1大匙,水2大匙。 1 x; n3 z; H- ]: l& Q! `( Z
3:红衣花生1/4杯,橄榄油1茶匙。 & r* S/ D1 ^7 T# x: g. c5 q, D
4:凉粉450克,做法见辣油凉粉。这次用了1/4杯的绿豆淀粉配1又3/4杯水煮的。
/ M+ Z6 a0 y6 ~4 o( e5:橄榄油6茶匙,葱花2茶匙,蒜蓉1大匙,姜蓉1茶匙,盐1/2茶匙,冷开水2大匙,镇江香醋1大匙,白糖1茶匙,鸡粉1/4茶匙,香油2茶匙,辣椒油1大匙。里脊肉丝加2料拌匀(图A),保湿冰箱过夜,这样肉会很嫩。小号不粘锅,置炉上开中小火,加橄榄油1茶匙,中小火,冷油直接放入花生(图B),炒至香酥,捞出冷凉备用。, [& k$ H) H8 D: h0 l. a. _" u
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凉皮
! Q" \# F% C2 x, K, c4 o1。)bean starch,水和粉的比例4~5:1搅匀(太稀了粉皮不筋道, 太厚了口感不好,比例自己掌握,平自己的感觉就是了,不很严格),放一勺在平底盘里;7 U# U0 h, P, \: a
2。)煮开一锅水,然后把装有搅匀的绿豆粉的平底盘漂在沸水中约2分钟,不用盖锅盖,记住要动动那个平底盘,这样可以使凉皮薄厚均匀;9 Z0 e2 `0 q8 I
3。)出锅将平底盘放入一盆冷水中(平底盘要漂在冷水中), 不要直接把凉皮放在水里;
# I( H" K4 ], f- O% z: I4。)慢慢将凉皮揭下来, 不要太急, 不然容易扯碎了。. E7 X% G: p& [) g1 b
5。)在冷水中浸泡一会儿,捞出后上刀就可以吃了。
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桂花糖糯藕7 r+ w- o" D) C5 o
1:鲜藕600克,两节,洗净备用。
+ o: R5 |! Z" w v0 T( t4 Y6 O2:糯米2/3杯,洗净用水泡半小时。
* |" t0 u' y" m4 B1 l6 L8 `+ L3:糖1大匙,糖桂花1大匙,蜂蜜2大匙,水1/4杯。1 ^; @) [. `3 }3 L/ J+ z
4:生粉2茶匙,水2大匙拌匀。& @5 o. S' W8 L
5:小苏打1/2茶匙。( i4 }6 F/ _" s
做法:& N B# `- R# _, b; ]4 W
将藕节一端切下留作盖用,用水冲洗干净,灌入泡好的糯米入藕孔,一边灌,一边用筷子向内捅,使糯米填满藕孔。然后将切下的藕节一端原样盖好,用牙签固定。蒋灌满糯米的藕放入锅内,加水盖住藕和5料,置炉上开大火煮至滚,调小火再焖煮3小时出锅。趁热将熟藕外皮刮去,切片上盘。
) F" d5 x$ {3 b0 I) e: A" Q另取一小锅放入3料,置炉上开中火煮至滚,淋下4料兜匀再煮滚,起锅将汁淋在藕片上即可食用。* ~# t" a/ K. j; l7 `1 B4 A
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月饼0 Q& V9 b/ V9 k/ a3 _- M+ t& x
皮:5 ` E: r0 r, M5 H( p
低筋麵粉100g,轉化糖漿 75g,花生油30g,鹼水半小匙,鹽少許。
! q7 K" U+ D, ]* } i低筋麵粉50g,花生油10g。
8 W3 L2 h$ z7 J+ y w; }$ j, D. q蛋黃液:只取蛋黃,攪散之後直接刷,如果太稠,可以加幾滴油進去稀釋。
9 [* `1 O2 `9 Z4 b" J1 ^做法:
7 F+ C- B/ `, q7 W$ _. S1. 製作餅皮:! e' E$ f2 O3 _9 ~8 }
混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,
) P% c( z6 r# R$ N覆蓋保鮮膜,靜置1小時。再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。( f# P3 ? @- q6 V- N
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份, 搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上 一層 麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液, 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。1 L: L$ i* I x' V$ X
3. 取出之後,靜置待涼,放入密閉袋或盒子中,放置1~2天回油之後就可以食用。
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# W% r R4 W$ P, F/ X莲蓉蛋黄月饼
; N9 k) h% |: e; ^* ~饼皮:
3 r) k* K& o& U+ q) l' R1:中筋面粉1.5杯 (All purpose flour,1.5 cup),嫌费事没过筛。0 j5 }$ {4 n) k; l6 c+ P- Z
2:玉米粉1大匙(家里没吉士粉,用了玉米粉来上色)。
/ u5 j) f0 `, o/ p9 i! ~5 O3:小苏打1/4茶匙加水1大匙溶解。+ `- ~0 a+ ~: r" i3 z
4:糖浆130毫升,玉米油1/4杯。 ' `# s4 S' d# b* P4 p& R
莲蓉:
( k+ F$ \5 D4 W1 ~# P; g i4 }2 e5 K% T5:干莲子1 1/2杯,冲洗一下。" U. I, |: z ^- ]) E# S
6:糖1/2-3/4杯,玉米油1/4-1/2杯。9 R* i$ [' R; {4 L
咸鸭蛋黄:12个加1/4杯绍酒泡2分钟,放烤箱里350F烤约8-10分钟至熟备用。
; v7 D5 d2 b% w- B; N S/ E% J蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。
, A, ?( m7 L- y莲蓉:锅内放水5杯,开大火煮至滚,放入5料调小火煮30分钟。冷凉后挑去莲心,用搅拌机将莲子搅成莲子蓉。炒锅置炉上开中火,放下打碎的莲子蓉和6料炒到馅干挺。: Y( h- B' l- {
饼皮:将3和4料放一盆内拌匀,加入1和2料揉成软面团,醒30分钟。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。放入预热至375F/190摄氏度的烤箱内,烤5分钟后刷上蛋液再烤15-20分钟。若还不上色,开Broil档1-2分钟。
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绿茶豆沙月饼
' J& p# }" {8 a. e8 r# t4 O0 r% r红豆沙:
" C' p: e+ k6 u v8 B1:红豆一袋300克,冲洗一下。
, N6 S1 t/ i! n& J" s2:糖1又1/2杯,玉米油1又1/4杯,香草香精(Vanilla Extract)1茶匙。
- C& U+ m. n4 j5 c# v6 |) |饼皮:
1 D; f1 |# t$ m& ]3:糯米粉1/2杯(60克),粘米粉1/4杯又2大匙(40克),绿茶粉1大匙(大约8克)。 ; b& I1 F+ }( n$ d) F1 n
4:白糖2大匙(28克),炼奶(Condensed milk)3大匙(45克),玉米油2.5大匙(30克),牛奶180毫升(180克)。
% A: r, N9 ]7 K. z糕粉:( v6 n! d! @, X
5:糯米粉1/2杯。" [* h! S! g2 Q3 |
豆沙馅: 6:红豆沙馅480克。# a3 O; c1 j, b0 o5 p& u
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做16个55克重的饼皮月饼。 # P! j- p% F, N
做法: J' A4 q; O% S; P
红豆沙:锅内放水5杯和洗净的红豆,开大火煮至滚,调小火煮60分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉(图A)。炒锅置炉上开中小火,放下豆沙蓉炒(图B),要不断的搅拌,防止稀豆沙馅喷溅烫到,炒至快干(图C),再加2料中的糖和油(图D)炒到馅干挺,没什么水气了便可(图E),最后拌入香草香精,成品大约800克豆沙。5 F0 h9 R( E* n
糕粉:中号锅置炉上开中小火,放入糯米粉1/2杯炒至微黄即可(下图A)。
9 C: M7 ~* X' M' u6 C5 {冰皮月饼:用一玻璃盆,放入所有3和4料(图B),搅拌均匀(图C),放入微波炉里加1分钟,然后拿出来搅拌一下。重复这个加热搅拌过程至糯米粉熟(图D),放置冷凉。这时将480克豆沙分成16份,每份搓成30克的球(图E)待用。取一大块食物保鲜膜,手上稍涂点玉米油,将冷凉的绿茶面团拿到保鲜膜上,隔着保鲜膜将面团揉透(图F)。面团分成16份(每份大约25克),每份面团放入保鲜膜里,隔着保鲜膜压扁面团,然后包上一个豆沙收口(图G)。拿出绿茶豆沙冰皮月饼柸,表面沾上糕粉,放入小号月饼模(55克一个)里压实(图H),翻转月饼模,然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图I)依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的糕粉即可食用。: f5 h7 j4 E2 G7 y4 t9 J; q
1 j- m8 d4 G1 h$ L豆包
* [) ~, H5 A4 C1 ]$ ~红豆洗干净,温水浸泡一宿。第二天将浸泡一宿的水倒掉,入锅换新水大火煮。水量淹没红豆即可,不要太多。等水煮大约一半后,改中小火,继续煮豆,这时要用勺子不时搅拌,以防豆子粘住锅底。等水煮到快干了,尝一颗也烂了,即可关火。溶入白糖搅拌。(白糖量依个人口胃吧。)然后用压豆泥的搅拌器导碎至90%状态。盛入大碗中放凉。开始包豆包前,再往豆包馅里倒入些食用油搅拌,这样蒸出来的豆馅很香。+ x9 A0 K# V5 j. o
奶黄包
( ~, G4 a8 k9 w" ~- n8 H发面: 6 `$ K0 Q- `$ ^- _8 ~) Q
1:中筋面粉1杯(All purpose flour),160克,低筋面粉(Cake Flour )1/2杯,白糖2大匙,加泡打粉(Baking Powder)1茶匙拌匀。 $ W2 K8 V5 r5 A+ d6 Y* E
2:牛奶2/3杯减1茶匙(150克),糖1大匙,快速发酵粉(fast rising yeast) 1.5茶匙。 3:玉米油2茶匙。
i* ~# V. U" Q% S* M. o奶黄馅: ! a F+ L" H* L( m, I" j+ Z
4:蛋黄2个,白糖1/3杯(70克),牛奶1/4杯(59克),中筋面粉2大匙(21克),奶粉1大匙(5克),牛油(Butter) 2大匙(20克)。
. x2 y$ \3 _& k, G8 Z* `& t; I注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。
% ~9 u/ K$ Q; N" O* Q# C0 P发面:中号盆内放入所有1料拌匀(图A)。牛奶加糖微波炉里热20秒,然后放入快速发酵粉搅拌均匀,静置10分钟(图B)。将牛奶酵母液倒入面粉里,揉成大块面团,然后倒入10毫升玉米油,揉成软面团(图C)。放在暖和的地方保温发酵成2倍大。我一般冬天放入烤箱内,只开烤箱的灯保温。
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菠萝包
* X4 D$ R# w2 \0 g/ _8 v' X: X. b汤种: 7 |- p/ M/ f: s& s; `, C
1:中筋面粉(All purpose flour)1.5大匙(14克),水1/3杯(74克),盐1/8茶匙。& j1 u5 g- `, F* ?- z/ j
面包:) Z* {$ `' F' v$ U
2:蛋清1只,动物性鲜奶油(whipping cream)1/3杯(76克),牛奶1/3杯(74克),白糖1/4杯(56克),奶粉1大匙(5克),中筋面粉(All purpose flour) 2杯—最好用高筋面粉(316克),快速发酵粉(Fast Rising Yeast)1.5茶匙。
: Y) q; z, F3 @3:熔化牛油1大匙(11克),玉米油1大匙(11克),拌匀。+ s8 w3 W4 n$ z; N W. Q
酥皮: - P" L0 ~9 R1 L! z& X; n9 x
4:黄油1/4杯(60克)室温软化,糖粉1/2杯(65克)和奶粉(Milk powder)1大匙(5克)拌匀 。
* l4 ?6 d; Y& s( J8 b. [) e- ~5:鸡蛋1个打散取一半,低筋面粉3/4杯(100克)。
5 _* w& V, w# `6 ^( v. s2 k2 ]2 e蛋液: 6:蛋黄1个,加牛奶1大匙,拌匀。 j; Z3 j0 f* M' b
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。以上量做8个菠萝包。
+ z9 ?' K8 u2 {汤种:将1料放到小碗中混合均匀,放入微波炉中加热15秒,取出搅拌均匀,再加热15秒,取出再搅拌,看情况再加热10秒,然后10秒左右,当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可(图A)。% V+ w1 m/ U8 E c) t
发面:先将汤种放入面包机里,然后将2料依次放入面包机内(图B),面包机放至揉面档,开启。面包机启动后,刚和成面团时,加入熔化的黄油和玉米油(图C),继续揉面过程。酥皮:将软化的黄油用打蛋器打到发白(图D),加入4料中糖和奶粉(图E)打匀,放入5料中的鸡蛋打匀(图F),最后放入面粉,用中低速打20-30秒,然后用手捏成团(图G),分成8份保湿备用(图H)。案板上撒点干粉,将发好的面团从面包机里(图I)拿出稍揉下,排气后分成8份,每份揉成小圆球。拿出一份酥皮面团用手压成园饼(图J),盖到刚揉好的发面球上(图K),然后用手由外向里的压捏面团,让酥皮慢慢的“爬”到面团上来,一直到包裹住1/2的面团(图L),收口向下,两手前后将面包揉成馒头状(图M),用刀在酥皮上划上痕,刷上蛋液(图N),将做好面包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上,醒30分钟到1个钟头左右到2倍大。将烤盘放入预热至350F/170摄氏的烤箱内(图O),烤15-17分钟上色即成。如是上色不大好,这时开上火(Broil, low)再烤1-2分钟上色即可。 |
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