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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
5 t% @/ F. a* l4 y4 o- F
. u8 ~% Q0 b( Y4 p6 o$ S* m8 N# G6 N2 S5 i+ x$ r( a! t8 Q
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 9 j& D6 z- ^" d' ]" }: ?: }- v

$ I$ y. M# k# o! Y% Z蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀# s0 [6 h; Z  o* B8 J# z

! b3 T7 U1 N1 i然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后1 X3 v1 k- m7 X+ H
; M' q! U6 E" B9 Q8 G7 b
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟! ~2 b% }9 A/ y5 e1 g  o
! p* W+ {) X7 r$ G/ F3 v( ]6 _+ v
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 $ P+ q% K) @) Z" h! }( B% j9 x2 g
& l9 Y5 ]7 k5 ?  i
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
4 N) f2 s! {% U$ x% p1 x& ]  e# |
0 B' X1 \/ {; Y' y$ P5 g5 ?: ^1 W6 L( f9 T& c
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀% m0 Q1 F( r; R- f& v
  w- t1 U& I. x9 M
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后5 _: J7 g+ ]) ^) }* ~

' G9 Y4 @- K# R2 G2 _' D和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
0 f- n% O/ a3 o2 F0 g$ E+ e
' M: k) i. T! \来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ) M8 V- b* ~( e& \! ~3 @6 d% e

% W6 R; y/ Y- ~# j& B. i- A7 z当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。" ?8 @7 n8 N/ ]! j; g2 ^
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
, x% i* A8 [" k* c0 F6 U0 h谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 # ]) u; q" B. ]2 ?
+ `+ M5 a; x( B9 {) Z% Q
7# Denis007
( F, w. v7 }! l' W) L) F
' e5 {3 H8 b6 Z. q) o/ X  Y  f
3 `9 ~5 n# Z/ T: m7 R) p饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
! g6 ^: S  f! s! i擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下7 z, }4 ?( \2 K# E" b) N) U& Y

5 b8 [3 j* D$ B5 x' p" i! o饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
# B' \3 ]/ K, u% |
, X# t3 H7 g! n" |; |水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 % a, q4 d' u3 N5 s

) y4 d, T8 P& t& V皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  & X; r: j3 o  S; [
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
) i+ l! G/ n! I) {4 w还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？0 n$ w2 n7 L; N6 _) s2 n1 Y
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
: O4 u" ]2 V' }" |" x0 U/ [% o9 G$ J! u0 j2 i' f1 W
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
+ Q* |9 w7 _" T; w; |( h; b先说肉蒸包
% `2 y0 t, i- w8 \* [
' t! A1 C( ~% E5 V肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 3 r( i- D6 ~$ ^$ O
' o6 j. S7 i$ m0 O- Y
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
! R* F! B  u6 p8 b0 H
$ Y) C- v# Q1 F; h皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水8 f+ B4 B+ H% a$ y
6 }2 W# Q- f/ A3 ~
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
* @% [* Y/ O) s把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）' G9 r% O! B& \
2 @2 q9 @, R- s: `! W+ k
和面 步骤 省去 ( e+ J2 {- d/ ?1 m) n$ i
0 a+ p, L5 X$ ]1 e" T
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
$ T6 H3 |/ _* b+ G然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
/ x. P4 L" h; G4 H% g; B% E0 T1 C  X3 W4 j
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚& A* g; R' W0 x! y8 |
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ; |( y  v, h2 V5 x( ~
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！  r: _6 Y0 @3 U0 U4 T0 |
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！9 R. a# t2 w6 X' [! P* I' k- r" D
7# Denis007 % e% {  \4 L5 v1 ]* ~, J# m

8 A! H+ B3 s5 Y. @' y* ~) C
; z0 G% s2 j, l2 i3 \饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
( ~0 m0 \2 s2 P3 p! r擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下8 b3 S6 X; R  `/ m* K! A
& C9 `( o9 T1 z" ]9 w2 A5 M8 O
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  n6 v3 g" v: w+ X) |  y) ]: ]
9 u# |8 y! A3 L' y+ ]
水要 凉水  ...- s$ y! o3 n* M% C0 e1 @0 a% W
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
( t# H, D9 Y( T' d8 U# j0 V, N) M, A) v" U& r" r2 u

8 A$ N) G  ]* d0 p6 e9 S* }: i面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
# \, ^' e* f- I) v- n2 Y# l( x: @0 V( e4 D( j6 _

, S6 d% V- D$ E  a% f面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 - ^% U% J" A& j1 {; C& g

' O, K: C% ^" U" o* ?& p+ g4 X8 @5 j+ f3 M! T! M4 F% [
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好5 R! V  R  |0 ^9 D; M- |8 L* v
不过1-2分钟后就塌下去了
9 t; \9 u7 h( _  e7 [3 t; Q成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的- m  _( d  R# o: }
您试验过吗？
/ p' }% v& y* K1 |( Z' |7 p0 k不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' * s0 {: K4 Z4 v* _+ T

: K0 w% ?& @: e/ M
% [/ Q1 d  D, O4 x3 h蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
$ f8 ~$ B! a( |一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 7 |2 i) i1 Q# a( u3 h

+ x. u7 w) H' M8 b2 D7 a* a0 D3 e酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 4 u- T7 T9 ~$ c& O! E9 ^

( D) E) M0 F* c  ^: V8 a0 l# P2 A; w/ n7 D$ N
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   O1 }+ ]3 F" d& w1 Y

% ^: ?+ j$ P% `7 S$ t8 Q没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
+ e- w0 v2 g7 ?  n1 k$ M( U, B) \& K& \9 }9 d7 D8 x* H

# I2 K! M; z; m) g$ f8 S4 V8 ?你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
0 r+ \6 ^* R/ K1 K- s! N) D$ W, h: e  \
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
$ Y! z$ |/ @; c0 v# t
. c' C/ ?( o% M! U$ n
7 v! c9 \! ^+ f5 `3 v: ^% }# d据一位高人指点 ! I- ^1 r4 F4 g2 U, E

% @  I2 r, ]" c% y& J0 t# Z蒸好后等上20分钟再开锅
& s( N% k2 n, M/ G
0 S1 m3 L. x, I+ F8 l: @: @可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 - @) h$ H# d' e$ R, |* H. b. A
+ {1 O& i1 C; S" P& J( Q8 q- R
5 X0 A& X2 Z- s! c* }+ X
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
5 x& `+ `0 u/ _( x
6 M. P3 F; Z5 }$ H1 o% `没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
: d8 _8 F8 w- v% n1 Mchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
3 P' {1 P* `5 N
/ t0 Z4 O3 f% I
即使是烂人 也是 有 尊严滴; \6 X' {4 }% S8 d2 M* E" B5 l
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ! Z2 U9 m9 x* ?7 c: T" X6 t/ b
* [$ D/ q3 Y3 @0 j5 _6 Q
3 {: L# }% z9 {7 m# Y! A* |
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 5 s1 k, W9 q0 b* s

1 X/ B% p+ X3 v! u/ @% F7 G) w) U/ C3 e: m& @9 |) F
多钱. P' [  R& s, {4 {/ `3 I6 X- b2 p* W
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

/ U+ c6 q$ Q3 M( Z( {2 f5 s
7 A- u1 M; d4 v! B与我而言 有点小贵，80来块0 J0 f) h& S  @8 I- A: d( Y8 h
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
) Z+ L5 ^. E/ X" n- ?7 g' W/ r% Q, ~/ e) h2 N, R2 @

9 E. N8 M, e4 J5 v4 {" R先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
( i4 B) v, \/ |' J% x2 C
& H, [( U, m$ F& s( N+ R 1# chulinlong
; G% A2 {7 y, f, t% F* E0 |
3 ?& ~# I) c) Q3 _4 ?
, A$ g6 H% |' a我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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