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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点2 J- L4 Z7 E9 {/ M1 U# M2 g0 J

2 t( f( Y* ~2 J+ W; G' S- i
2 q" Z  S& W5 Q) F! [# o0 V) z0 x谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
4 J" S( W' k0 w$ a/ J
. z( g: f7 s/ y: ~  _$ I) @6 Z蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀; D* C4 \- Z8 _" v1 `2 C- n

& `# y2 g) R0 b. e% u: w  G然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后( w1 ~5 c) W: |2 e3 P8 X

" S* b/ M; }# c4 U* ^; c, H+ ~和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟7 l( Q5 K5 H' |& d+ D
3 ^# H" H9 M" v8 x+ b
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! Q0 W, m" h! x5 g: ~- B& P4 u8 y
+ V$ L# x( Z- a: h( D7 U当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
3 F) p( W1 y5 h  i/ N( M$ s3 r& ~: W$ e1 T
2 Y) ]0 e" k$ r$ q7 O, A
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀, S+ k& E4 C' P' o' M1 g) ?

/ H7 V5 {8 _* B然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后/ o7 a- i- W% W% W8 v* t
# C" O5 V, P5 N- D
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
  Y  y( }- P/ T3 P' W9 l0 m5 E5 G
& s0 J; V9 |' p9 F/ z' Q5 v来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! }1 C5 }) `' ]( U2 O8 `0 s( P2 z- E+ t# R
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
2 K  l2 z$ e) Z我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?9 j$ r" I) L3 w0 H9 i
谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
7 u4 U+ H) ?8 K; ~8 I/ W0 W+ W7 R2 X# ~0 O0 A$ I3 M) Z- H: ^  b
7# Denis007
) ?4 p4 P, ?+ R5 @; R2 p, T9 Z
) x8 I5 S/ X( P7 `& i+ h
' p) h) B# a7 m& R$ u饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅- u& w% ~! o2 r
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
6 b9 @# N1 n  ~5 ?0 ~6 J- @) \$ @: ]: N  [9 A, }
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2/ [' C0 k' @2 a

1 I' U- j$ J, `$ c水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
0 b% Y3 b9 ]/ o2 t9 b! W* a0 _% A5 O" U
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ! _4 t; i& s" x: g+ Y2 O+ x9 e5 I
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,
: k. U( z7 L6 d2 Z) I: c还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
& {3 b+ m+ ?) J感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
# t) B2 j2 l0 q! K9 i) u
2 A4 m; ]9 G8 ]' R+ f8 i6 b9 \! Y注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g* d& i& R( P4 j+ B% i+ u8 H7 t! P
先说肉蒸包: x# I1 B+ Z; V  J9 h4 E* ~& K
* \: q1 x5 X- @/ M8 i# l
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ; f# b7 d& l& ]. ]8 P& J
, g) X) u; q/ e* Z- {
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 . C5 w1 t# n7 v. J3 Q

% @8 g. f7 _. G/ `  P) B8 T8 F皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水# m! |2 Q6 S! m# C

: D  s/ U+ d. h" t) J- u然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用& _: W* H) K/ j6 T/ i8 I
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)+ ], |( u5 U6 a7 V" r4 N
+ I7 N5 T( h  T8 s& \% `2 n
和面 步骤 省去
" Y# K$ C3 ]$ @0 @. D4 @( P8 ~0 a& s  n' Y
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)' G' V0 @& b/ B. `4 B+ a: E
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
' w* K  ^- y( g0 ]2 j9 }
; e+ G/ q- n; E/ ?, y3 G% _这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
" U% A+ A; N0 k2 Y包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
: r4 A7 g9 D9 Q4 P! m  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
' v# l' J4 P$ E0 \1 u5 r" {& i; v还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
. Y% h+ U# }# R7 o
7# Denis007 . w- b4 y5 Y+ P( C! L: c* N
3 D0 z! m3 N5 x7 W" \

( I3 e2 w+ }1 m7 ]饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
) d* f0 [. q( k  C( V) i擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
. G( M2 u6 s: `: [) n+ ^4 G" x9 I$ l& J* H! M+ R
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  M% [6 `3 }& H7 z) q, S$ D- \5 j/ S6 ^

5 `+ z1 ?: T" [( m! G水要 凉水  ...
' z1 ]  I. C8 K$ wchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 % |! j6 M& Q2 G" B+ F0 S! ~" [
: i2 P" `: p4 g8 O% X
8 R& n7 i- E: R! j; G
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 6 ]) X6 M3 G1 V0 t9 o1 _8 K
+ L0 k6 @% N$ t$ G7 J1 X, E! V

$ n8 t1 i0 _& }( Z面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
  m! I- b( j9 R& W' x, O
2 d0 @$ o/ t/ H* ]7 A: ^% e
/ d6 G4 g# K: l! Y# i3 X面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
) N9 O' ]8 w! J不过1-2分钟后就塌下去了/ J& y/ x( r! N7 s7 p- l! V
成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
$ R& `% M- i/ _  g; |. G8 @您试验过吗?  i6 Z7 a( _4 k7 V
不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' / g# e6 U# n5 q6 |7 \/ U$ u0 [

$ c& n' N0 x+ a$ O5 t# H3 V! f: r- T" c/ L4 q
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
4 Q0 W) _% ^1 l: k& M一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
/ m4 B( F' v, r7 `1 b+ h, e0 i9 c1 P, c4 h: F
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ' p) m. E/ P# a1 T
' F8 ~- Y4 D3 j( A
: R% K4 T3 J5 f& s4 P% E
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 1 o4 ]; y3 u- _9 J6 E
9 a( G4 a0 k  i5 p; _
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
( [0 w3 h6 S, K% H0 k9 o! R8 T" q% n
' @7 {/ j7 Y) K1 d0 f3 W; a; T/ j) v7 c5 y* e
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 9 Q: o: O# L  j4 \" A; e

2 s( ^& |" ?1 X! r/ F" D5 L" H  \没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901'
! _. t. {8 s; w! }/ N
, Z/ L2 T) h" W( \6 o8 L, C( P( P2 n& \! k1 @
据一位高人指点
, n) _# g5 P2 {' l9 H3 ^+ ]3 H4 E$ |
蒸好后等上20分钟再开锅 9 ]3 B2 l7 Y7 m4 K1 x
1 [: d$ ?! u& C
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 $ Z$ @% ]1 Z; G% c, Y9 h; N  g; j
. V. M7 ?/ t# l' y$ o4 U! D
0 ]3 h8 y3 E8 U9 L
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 & P  Z1 i+ R! i( E. U. M3 {' d) `

: R0 J/ L( f) z6 Y没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的  ~! ?8 S% F/ r& ]9 ?
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
6 |  b" V$ }- K5 `
/ B; }1 M3 A  g& j2 M0 ^) P6 w4 J6 o6 g
即使是烂人 也是 有 尊严滴9 S! d8 u, n( h# _/ U4 q
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 + g& j5 r4 o0 y6 H4 o
0 g/ b1 ^; B9 Y7 t; v# K9 y
! x# j  m3 t+ \3 t  l" a
多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 6 b$ J3 u1 D! v0 t1 M

1 C( i. Z  i9 I+ v% _8 \7 U% r. @) ]9 S4 q# Q. @
多钱; l( U% r  K* i0 r$ B7 f
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
/ n9 i" l/ e) x( |; F: u

# U. y/ B) l* Y  E- H! e6 y( W  D- z3 d与我而言 有点小贵,80来块
8 N% G4 d- F) j9 S也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong / B+ F1 K3 o& D8 n

  P$ N! m0 p8 K4 H3 r& j5 `4 D' x" g/ b& ~: Z/ c/ n  ]) v
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 ! G# T  j$ ~; H1 ?' l9 ]

" A% H4 A3 u. r, X5 W 1# chulinlong $ E0 e1 M) m- q6 ]0 b

8 J7 p6 c, V( i: R
! B# z: [3 |2 b# s6 L- ?我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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