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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点" l" l$ Y, v, _* }- L2 I

  M, T" M& j, S+ h' v# Y5 m- \6 C$ [$ r# B0 i. t
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 8 K& h3 @- T" u0 [! I
' g* [+ s% z) B  [7 d
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀+ t' b- ~2 k1 U4 \0 u& W* z% |

! S9 X( t( t0 }然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后% F' ?! t, N5 n; V+ W5 I
5 g# `1 T. s4 Z, E
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
3 m. \! T) l! ^" C( b! b6 P( l: V" X: N: w+ i- j+ m. [' G3 m4 f& x6 x
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ! E1 ?9 e1 W1 B# {  m

# d+ t- q; q6 k, V. r/ T: x当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 2 E" D2 b8 J* z
) H$ U/ ]/ \; T$ Y5 Y4 m
" J- D) I5 v, O' L2 }
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀* J( L% z1 M: B0 o. u  `
% H/ _7 K1 w0 r1 N
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
7 _; M7 `& K2 b4 Q4 T2 f; ~/ e) A1 V  h0 ?; k5 s9 l* L( u
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
& u3 \3 A' \, n* b6 o2 ]) ^/ j  v# b6 J5 q6 S( X8 f! r: J
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 : W% E+ n6 {, a6 `9 ?

) s$ |$ G* F3 |; H* K当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
3 F& M. D: w$ r' D4 Q6 c我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
6 N( M+ |* z2 o' |# Y) [谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 2 m9 |) O+ s0 _$ s9 i6 j2 g6 H

* L1 U: g' j% e) |4 I* c 7# Denis007
) j5 ^9 ~! [$ r( v  j* [
. z$ x- k2 _" ?8 i  C# y- l, B  C4 }0 y( [
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅) c( w. i$ c8 e. u' x3 x, [+ d4 z
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下$ b: ^# K; ^% s3 _6 [) r+ k

' t9 V: [9 H+ R/ t" H饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
- V: n6 ?4 s0 M' u
( ]0 k" T; J' p6 f; _+ j/ K水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
. O3 m6 K: J5 E7 o, X9 p% k
5 }9 w  t) I: l; ~皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  , j' Q+ }! `# q( @
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，$ N4 ^5 L: R) z5 K
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
; _( }- y4 r9 k- l感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
$ [1 z5 O' J: E! i/ v( ]0 u% h8 L9 L4 R8 h1 y2 b4 d2 D
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g2 w. K$ [  w- A, X2 L
先说肉蒸包" ^4 q7 |! J2 i
% Z3 I8 l1 B9 n. r
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
% d) S2 V  \/ A+ Q& L+ A3 ]; @' \% y  o# _9 {9 d2 @
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 6 u; _* c. k6 |
0 J0 H6 W9 _6 X4 m2 a; |5 T
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水' Y7 B6 D4 e8 h" `' w; b3 a

( O) j6 X9 |+ X, ]" H7 n6 @2 M然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
( [6 H: C4 l% W; v0 I) ^把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
7 @/ N2 E0 G. _  M7 n) G- S
/ `  c$ |6 g! J, S% T和面 步骤 省去
5 w# y: _- v4 f$ j; v+ L9 [
% l  B. ?3 N  b1 m" \7 j( }  ]然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）) m! j9 p8 t5 P% `5 |  W9 o
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
" Q* a0 E% Y8 A2 c5 p: b
  u2 e$ w0 p# Y. ?这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚& S9 u7 `! K' Y
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
. a% b/ d1 ^+ r5 d/ D5 R; Q6 C  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！# W6 |' N$ ^9 K# ?9 ?+ Q
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
0 k+ O# [! I" S3 W  {
7# Denis007
6 L/ a. V+ n; b/ _% ?+ t) ^; D8 e! |' {8 y. N/ N9 J) T  m, Y7 s

) [+ r+ }7 ^$ k$ c( K- m, k饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
( v+ J3 T' X3 t- q8 a擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下2 L( S7 W- d# s4 d$ T9 b. n
+ s4 H+ R+ \5 ?- r5 }
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 28 R: @1 i8 ]+ N2 n
$ l0 W' z4 r8 y) w3 y
水要 凉水  ...
7 N+ }0 I5 r5 Wchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 # F  j7 a$ u! L: R9 m8 {

8 o) L+ ]$ @# K9 q& t3 n- p- Y& J7 S
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 . m. m* x; f5 ?4 \2 F
. v$ Z" M4 E7 m! `
( C, _; U5 _1 m) n, C% \+ b
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ( `6 Z1 l2 \! Y" O: T6 q1 _
  C1 w. s! _. E- C
9 v- {. V3 v4 m: e; O8 X# v; C
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
) _7 Q( p' D9 R+ h! s) n1 e不过1-2分钟后就塌下去了
6 A9 t, O3 |- j& e4 K成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
  b4 A7 l& I/ Y. O# M您试验过吗？
' K6 u, f  k; P# `+ l9 u( n+ _3 H# C不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' ! N; @, c0 _$ N0 l8 K& c- p, T
, K, |/ j* r2 T' Q
2 ^  u; r# d" e/ @8 A  w
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
7 B, ], |' S( k/ E$ Z# O一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 6 ~4 J8 n3 ]  R* X9 T9 _
1 y8 u9 S, r3 x- x
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
+ O5 z. D$ m; }# l* s  a0 s- w9 r2 s8 J4 Q2 S* X$ N6 M
( z* D' D$ b  X+ e6 R& z
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 2 \* v5 u  Y$ D# J* {" C$ s% L2 a
  [! [# a! o* }: }; V
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 A+ e2 x4 A) j6 Q) t' X- v5 U

/ U3 ~3 H, g2 z9 h0 \: d- q6 |2 G6 Z8 U
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   Q7 o# F# W) [0 }
& u1 Z$ _- J1 M9 O& W7 v* k  {
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
1 p& ?! ?3 v, l3 G8 s. L
2 V6 Z# }7 q) |0 `: o5 i& p# g. I
据一位高人指点 , p; ^. N9 ~; ~% r( Y& K# \
" S" [3 j7 v# t4 g9 }7 ?
蒸好后等上20分钟再开锅 ; y7 X$ k5 l8 R# q) T3 n
* x% F/ J: V! F8 V" j
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: z  A6 F3 q4 J8 ?
# W7 B0 a! J6 h2 W+ ~* r* M* e9 M( U' ~( M
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ! e1 A* H9 A, v* l) l! R. K' s! F
( E& j# g( B! @. I- r/ J3 g8 q( T
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
' E# a8 @8 v9 D. _: t: nchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
6 A' H9 x% b6 h8 y: L' m# |4 E

% f! e1 K, W, l即使是烂人 也是 有 尊严滴2 k4 W2 M: A' X3 l5 N$ z( c& [, M
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 1 Z/ s% \0 x, U2 P3 V

  R% S& `( m* E
0 s3 b  Z  ]4 _1 Z8 ?多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
( j+ x, A# e# Y
3 L) Z8 I7 C0 a9 p: @# j$ J
5 Z% b2 M8 F7 L) j3 E( P5 O多钱% x8 ]. H: c4 {- {+ |: U+ F
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

( ~1 Q) }# a' x( A4 n* t# Y" k/ A8 d8 e5 V- l' o" Y
与我而言 有点小贵，80来块
4 o( G: i+ Z6 w: v也曾动过心，可惜 银子不够
理袁律师事务所
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong   P" g  q# H3 l6 P
. z# n/ ^  I, W1 `
7 R1 E  f1 L2 B" x5 i, t
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 / f/ K4 j! G2 i
( `0 V1 `6 ]% ~5 k. Q+ M. S* |$ P
1# chulinlong
: j/ c3 N  B' D  P. Q* K- h! d: D2 i8 N; R& S

( |6 W" i5 }! g5 i我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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