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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
9 s& H5 g  V, s
2 F% }1 f( O" u! f! m( R9 O" N/ ~2 F; a- T; t) O3 f8 r" P
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
& U' ]) y( ?8 g$ f3 U1 G3 p8 ^" D# i, M3 }2 h  P
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀3 o( @; }8 `; A5 A/ @+ T2 W& f

* w  z% o9 c5 m; K$ A! b然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
" W7 k8 {. I7 V3 H: }6 |+ @- G/ a7 m6 q* g! P! j& b( V& [. l* b% \
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟7 n: ~  P& _5 @+ C$ ^

5 C: ?+ C0 a# v+ d$ [  W+ @  @# f; ^来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 - F, B2 m9 R! F$ _& o

* p. [3 D$ {+ ~当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
" x% }; ?# d( E4 Y% w4 U% y) F& t' D% p& m: e
7 E1 m6 X# _  g1 `- {7 w9 e
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀5 @# L+ A  U$ \& G( B" x5 V! K

6 o) t+ F% ?7 V1 q: P& s# ~然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后( B: j. l! g2 V2 A  h

6 n" m$ |( k: l) z, m和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟9 E. t' Q+ |9 w3 p) m9 n
# C4 R$ I8 W2 N- J. f) C
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, r$ v$ f9 V6 {2 R9 Q% Y: N" \  ^7 m- r& |0 R9 R2 Z- A! g/ a
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
大型搬家
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
1 W/ U; l/ q9 T. X' ^5 k& g  |9 E我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?+ `- _+ f. j2 f# _
谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
# ]* D. Y0 I0 I6 N0 L3 K* P* Z2 ?" S% |* j! H+ O* I, ~* L
7# Denis007
5 s' l  [7 @& q# c, ?# C4 ^# Y) ~; `) v7 Q: B4 Y0 n3 S
% u* k/ D% A2 W  P5 T% i& d
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅$ B' r- G* v& `8 {
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下9 d6 y1 S. K' ?0 }' H* D2 x
4 n. V5 x7 f( p" \
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  \4 K7 G3 z1 F7 d+ @0 i
$ ^! }4 \' \! c: k
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
1 E& j( q* c9 K* L& _
) p' H5 O1 T- a' l; F" ~% e1 K" d' j皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
5 q4 l* Q' e8 R" w( Q你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,
9 ?1 g, o" x& _& v: ]. m! k7 T  k还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?  F7 O" }; q& A  m
感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash 2 ?7 q4 {1 L: I7 D9 |: }9 F

3 {& @' I* ]" p4 M: j! [# l6 \' M6 M4 O注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g  F) J; I0 ?: P# z
先说肉蒸包
" ~( H% g2 n, t  s% z
: o+ p) t  x# [4 E  x肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
4 b/ Y1 o8 J7 F& }7 R2 [  f
( r7 b& x1 T! N; e- r" A葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 " X: J0 a) V* f( I
# }* P  N3 r  b
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水0 m  u, I+ k9 w. M
: H* o- b! I0 M9 H; r5 [
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用8 b+ T! F8 s$ b; h& u9 s4 c
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)* ~2 f* q. u& |  T1 [

; j1 c, c. F  m6 B4 w1 l: R和面 步骤 省去 7 h! i* n# f5 H# j/ t" D7 i

. c9 M0 w5 r( F1 u然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)
4 V3 P* s8 x. `5 _' X然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
6 w7 N5 ?! c) _; w' K! b+ n
/ F- d0 [& D1 F, z( F! B& F. D. Q( H! J3 O这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
# }% e  e8 v$ ]9 i6 I包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
2 h. R' @1 ]. N  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
. j6 k6 V+ O& w2 W4 B3 I, N还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!3 M% n7 G* L5 l. q
7# Denis007 . \8 r4 Z* _7 E! F
2 F! P8 U, m, S+ j' J& F/ o% g1 v5 u
/ I! ~1 Y4 U5 f* i3 S- [' q- n2 a
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
  e5 K9 x) v* B* c: r, t! o擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下" [* k! u* o: E; T
* y, }8 a/ O2 B8 S  A; g4 T/ p
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 23 ?9 C# M0 @; O4 H* y* [0 p) }) e
; E( j6 x2 }7 [3 M6 b2 t. X$ _
水要 凉水  ...8 e% ~; J4 i* P
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 9 ^" l+ R& \1 b( h2 g! _# f

. Y+ ?1 I, x3 }% X. Z* S
1 E* C# P. L9 ^4 @+ Z3 H面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
/ t0 s, E  p0 [1 h  E# J. ]; L" @3 P
+ Y9 l% ]8 P, c  c7 u% N4 Q
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
* y4 m, O! D/ T8 y3 G' }
' e& P+ ^( v7 W7 v
8 i5 l1 ~7 Y7 W0 q5 B4 E面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
( H( x, u  {& w! s1 r不过1-2分钟后就塌下去了
  @# @/ n: x, K  g/ O; V# z成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的  a( s% n2 c8 R/ k# G9 m% K# w8 [
您试验过吗?
4 s9 P; P' h  A9 ?9 M9 [不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'   ~/ ^% ]  D% f" T. U' r( ?
/ j8 n( B5 t/ {6 d) B
7 Z. M' e2 s9 N1 n9 |' `( G% r( k5 K
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
/ c; P. e  g, T. L" k  T一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 5 v1 c3 t9 O& x( W. C

5 X; Z3 j4 C  H6 r酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 . Z3 [$ r9 {! u
7 x& {  |1 K1 |# i( P9 H6 \

9 v8 s. u- G: r( A+ W你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 6 l) U# Y, T7 Z  t4 U$ m' j5 U6 |

4 J' }% y( l' d* R1 ?5 @没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; S1 M7 k9 Y" L/ L% i# _, i0 b: o; U4 d( |6 C+ v5 j: `# O/ W
, F, ]* v' O1 G0 L7 w; ?$ B
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
/ \  B( O7 r4 Q9 d; t
% f" _3 O' V( c9 {没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' 7 V  j2 M# |! T
8 l, S9 N) y! v( f2 z
# o" W3 A7 _3 Y+ U$ E" b
据一位高人指点 $ Y: ~9 c9 P, r

$ K7 y9 o4 p2 C! ~5 M6 U( F蒸好后等上20分钟再开锅
3 P2 `: X. ]3 p1 E
4 `" [; k  `& ~, p! g2 Y4 }可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 6 n% L' Y. K. L% D

$ j5 L; u! I( q+ F1 x7 i# ?$ ?' z  \
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
% {* b# W7 I; ]- d/ B3 u
9 @0 T7 {& _" G0 y没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
! N6 I! H7 R( d- ]2 d, Xchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
3 w3 L; T$ w5 q. Y0 L
6 f, h3 t# K6 ?8 i
即使是烂人 也是 有 尊严滴
/ W' Q: A) w- h, o更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
# J% k7 U8 Q! _, |1 ^) T8 z' q2 s7 z6 ^' r; T

- U7 m  Q2 {1 t/ o" a多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
$ y; S& R6 n3 s/ {0 v1 |- _8 V  Y# L4 T; J' N% |$ W+ @
/ ?3 v" `. q/ R1 f
多钱: J0 {; s- E+ R% S' v- }2 P
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

; N# e# y0 M7 X
* b# N; x8 B& A. g9 V与我而言 有点小贵,80来块: r% d* P0 V* Z5 S4 n! V. Y: _: N2 W
也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong
- ~) c7 t0 ^1 M
* ]5 o% d% l3 w; J3 C- x( k) w7 t
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 2 a) Q$ k; |8 d1 E' ^  D# l

7 s7 k. R; v1 }$ g, V2 K; c 1# chulinlong
0 O! O6 x4 B' ^  X0 l2 ]; Z) ?5 t: G1 j# d- W

/ F$ m7 W" ~; }- U我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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