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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点. g, t9 x0 x$ v% H9 {  a

7 S( v' }, v& R- z* l& k
2 l% {9 M6 f, `- r; E7 b3 E% t3 S  n谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
  y, t/ N" k6 c8 ^3 Y8 W. W& ~: p8 D4 a5 T. T  T' v- ]
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
  x3 m8 w. a+ H: _
" C( c7 x* |  R然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后3 j' F5 A7 R* U- t6 b

2 K) F: @+ Y! j* K8 ~和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟8 J- `* n8 r! Y% |$ e, Y" N  ?

- `6 r+ u3 h' }2 T7 H+ z5 w5 }来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 + {* V1 T8 A* m. \

4 q; h! j6 u1 b! O/ f5 q5 r当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
, B% [7 Q% d( V) t7 m6 \6 g, U+ X: o
7 }) c8 b; ]* W+ p7 j: f  n4 j* Y$ g! N0 D/ O( u: E$ V
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
% \/ D; w- N8 d7 P
" j% G+ t# u( o% C! \. [然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
0 G7 u5 S) z( z8 Z8 E6 b1 O' ?$ w# v+ g# A+ r: S
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟; h& m3 p( J/ M7 O& l" b) ~

* s. E9 m. i; R- \5 X1 n3 i来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
/ v6 z& a# T- o: ^8 K/ G+ ?4 t
* f# o  W) J! t6 i当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。" X3 N: y3 D9 q' n: ^& |' a' G0 m: a
我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?3 x" \: m- f. b/ @! ]- K( H: Y
谢谢大师
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 ) _* }) k8 N2 ~- S9 p

8 e0 E5 w$ Z8 ]; }9 ^ 7# Denis007
5 \2 m% V0 w$ d( X6 W- N4 D! F* `) j( _
+ s- }* V9 G3 G( B- Y) X
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 t+ E  i. b9 n: P. Y% i
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下' z- q, F! q: d% K& u" P4 P: r

0 J, y. ?! l0 |+ p* q/ p饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
+ Z1 j, b) g. ^" p5 _' B. s; R
, P4 E( c: S/ B1 f6 U* L: w水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 ; U( h9 w* N, j& X9 w7 h! G. M
9 p- c9 t% O+ X, d1 ?
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  1 k3 v- }* D1 I. z2 }/ c+ R* Z3 c
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,, k: d1 u" N6 U* J9 c+ a
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
$ @' w5 h8 ]6 V感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash % H- o$ p, _# ]7 N2 O7 f% M
' A. Q* E$ k0 C. J7 ]- n
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
  z2 j' j3 B5 m6 ?9 _, [先说肉蒸包
* g0 g. Y. R4 R( X+ W- T# v0 w9 J! y( ]2 ?- t; c% ~
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
2 V9 |3 {, _. i' A/ \4 T3 C0 w' {$ }& r
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ) \3 E0 O+ g- E" `7 b. K! j5 @6 C
7 f' i+ l+ q1 o& [& ~- h+ d3 C6 l
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水% G  I- d+ A# a2 e8 U0 c6 X

, ?9 x6 F3 O/ x( G% t6 n然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用0 H! e0 X, ~) }, q  n
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)2 Y! @. ~% H7 P5 U
- I+ y0 h0 z7 P. w0 @+ c
和面 步骤 省去 ; M" r5 s- ^/ `' \! x! u- ^
; @/ e. B# y3 i$ Y/ j! f, |
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)  t- O: `4 E+ [+ t4 j+ C+ t
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口  L& r  c4 o+ M0 L0 r

7 i6 G+ n" y3 V. e5 K这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
/ z) t% k1 e, U, q包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 3 U" s6 R7 c0 c/ \. P; A
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
  P2 u. A7 U; u还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!/ Y& F' J3 O& f, j# t3 I7 D9 b
7# Denis007
2 A8 Y9 W7 \  q: ~
9 [+ @! W1 @: \4 ~  G
( a8 U# B( p+ z饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
9 p3 A( p6 {* I5 k) M9 l, x擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
; D  @! ~! E3 X& }: X1 G8 f9 S% L+ x
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
7 L) S; @7 C# b8 l& R9 T7 _8 P% g
- W2 I% F5 P) X' }0 N水要 凉水  ...2 B; M6 A, R/ N- A; H/ |
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
; o2 {1 ?' v. B' ?9 v! E1 V5 \; ^6 l/ }9 i: n- M& W- @  o+ S
: F; u2 M" U2 l  j7 {
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
8 ~5 `0 Z! t/ T! T" x! H! h  R( s
% g$ p! V1 u! L8 y$ n7 f
) B3 r) u7 Q4 @! G面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
- G0 e  s$ u$ @- W8 c) D
4 H( T3 I+ p$ a. x9 t% Q$ a* Y! C& V$ L) u4 X4 ~( k( U* ?
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
/ A9 f6 b, e5 F# q不过1-2分钟后就塌下去了
& w5 b( ?9 Z1 p9 v2 r4 _成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
; G; m4 X, k8 V' x# U* ]4 i3 Z+ }您试验过吗?3 I0 Y% w* w4 M! t- \" D
不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
: C- N1 {; Y- h3 a1 z& F+ }6 q/ m3 h0 d

6 T2 Z; t7 Y3 @0 i/ A2 N蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
* z: G- S- B% K$ `" u3 n一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
5 z; y. T/ R0 L5 z. y# ?3 w3 {7 h% p; [) R* E4 {! h% I
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 + ~7 E3 t+ P( T; I
4 \2 \; H2 z6 w$ {; V

8 k' x. _+ f& f3 W0 n9 l" ^! V0 P! ~你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ) @+ g2 \. I+ m& b* T) n  y) P
: i( ?+ y+ i* d7 W* l/ _; E& ]
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 ?; x8 i" O+ F* |( L( L) b
* ^# q. y( a0 Z  \7 w4 I8 b/ W1 w9 t: B( f5 c) F2 q' K
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 4 `7 |2 u0 x1 X% h  K; R
# V& Y9 {: d; |- X) h, D5 \
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' ' U" H% L& b, F2 m( a) p$ X( U8 b/ Q
9 f5 O) n/ p' D# \
- X0 D* n/ D% m$ s/ r+ a
据一位高人指点
7 D& O  P, @% E6 e$ [2 j5 N1 Y2 W6 u+ `
蒸好后等上20分钟再开锅
1 F5 C5 x' i+ G7 T0 {' [  F4 l6 c( O% h* v
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
  u0 W: @  Y' i6 H
& F7 V) Z0 @( X* r* Y
; k: O; [# _: ]& [+ N2 W你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
! @- P  {: K3 R. [  o* C- w$ @) t- P# A" G/ W+ v$ M- Z& @4 K8 j4 ~6 p& a
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的. ~3 g' Q% ?( ~( d0 q' _; Q2 D* ^
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

& M! q9 [" _: R+ n# R5 h' G7 q
+ v" v+ V7 T# L, G6 k5 f) v! w8 w" P8 C即使是烂人 也是 有 尊严滴4 C# \  c% A, z4 R7 X9 i" C4 I
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
" ~9 L- k, d$ `& E2 R$ m, ]4 e1 i, K

8 }: r1 @' W/ A' U多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
' k& o# t: z( t$ c& B9 A+ ~
" a, q# }# k. M7 y4 K" M2 m0 A8 U' y6 e; X
多钱
! }% n! o) `4 M+ s- p( [( Mchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

7 c) ^. }, B: E4 V, ?/ W, `
# b. n6 A- z( f- `与我而言 有点小贵,80来块
% O, }; I6 _% K, `. s$ F也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong 4 v; a; c3 a1 p/ I7 n

1 B7 F: j- n1 p2 \& A7 l, q+ {$ `3 {) E
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
# m7 q) N- Z% O$ u, Y9 g
- s' |$ k! p! r9 C: I: p$ g- N 1# chulinlong
! I0 V; I3 _4 l
5 v( l2 S' D7 k6 T1 O7 l; [
* H& ?) d4 P( S: O' G6 w  s( a5 d, V3 ?我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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