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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点. b- Q/ m. ?# a9 A: h
2 A+ K- S3 ^$ J% B9 o

' X$ l3 N9 a3 Y2 G$ S% `谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
* E( r) I9 V" X  F
, `  ?. p  h, @6 n9 P- v蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
! A7 K" w5 t( m4 a! |& u4 V! l) j5 R& u$ U# o7 ?
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
. P3 v) _9 Z0 z) N$ [  G) s+ j7 {7 ]: q8 w5 k
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟' \& e9 n  _4 W0 K

! s6 ~0 d. A. o/ b+ e. D来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 9 P# b$ E( r2 D. u

5 u% i8 O# Y! h8 g% z2 m1 N* ]& s当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
& L2 i( H8 w, B. s+ x! P, B) F3 V2 N3 y# V; r- j

* Y) [" A7 \; d9 n6 a先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀9 s2 Q9 W% \; l+ B: M
: w0 V! J. R' e+ a+ H6 @8 u) a
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
$ L/ t! w! g7 n
4 R! o. u% t& p4 c2 Q8 B% r# j  J和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
; e6 U$ {7 {/ f8 v9 F) a6 k1 W/ Y& H
! c" a: G8 }$ m6 X6 n来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 7 [& d/ }# l+ A/ S) V7 Y1 W# |$ \( C
& U3 z) I+ j* Q3 V8 X# _: N; |
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
" v0 i6 O& ^6 _1 I& p( y$ L4 b我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？* j5 l( M( m% ?% T6 L& W
谢谢大师
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 2 @, I/ e, }3 r$ T5 t" w0 K
4 t4 k* d6 G# f. ]  K; a
7# Denis007 8 `5 H- F2 t. [2 T& n  K
5 @! d3 ^# L- l# e* y7 t4 ]5 F8 \3 G
, L& V* d  k! V: E  N6 l: B) \
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅- n# s( ]/ u0 h# s
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下8 D0 g, n, S) m5 X% S
& n. H) k& A5 t0 o/ j3 _
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2' z" Y0 y' [( z4 r8 x0 H
, G, q2 @4 o  V4 X, `- S  n" ?
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
  q+ x8 O( o% W, D. `9 R& P% Z, P- [( U% k3 q
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  + E" G+ g+ q6 c1 T6 b, i
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
3 H1 F+ a: S! j' P+ n还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
' F7 f% n' ^, }+ c. k% }: v感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
$ w& k  q  a) V3 x# u) q) Z
6 \* `  V# V& v' U# c# |注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g. x* l' k' y/ G2 }' d9 x7 c
先说肉蒸包) B9 t: P1 b4 K' h4 `( H

2 m8 N0 Q6 l" m8 \+ z2 A肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 5 ?1 ]6 P, h7 {, e2 U6 p1 z* u
. F* q# M( P4 ]! q
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
9 a2 x2 m; a$ S
& e1 |, i& z% z* |. `' F2 t皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水7 l0 \9 u0 u( O2 \: P4 r( L5 G  O

. o2 F. i' o) i2 h  o# \- M, z然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
1 n% s: J9 p% s+ h# p5 R& a. _9 [2 n把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
7 k, ]# b* Z( ?
( [  Q; ^* a6 Y" v. ^) S和面 步骤 省去
$ m9 n" e6 Y! U8 q. X  K& f/ u/ r2 W; M# l+ n3 l! L" a0 R- J$ _/ Q7 e) E5 z
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
( f$ x9 n) W) N3 _) ^& U% a  o5 ]然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
2 p* U- Q1 O9 v6 _' b2 W, {! h9 L1 O6 S& H" \
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚8 b; ^# V" {" v/ n7 S. Y
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
/ X  u+ r6 y6 h! e  Q  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
理袁律师事务所
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！; B2 B9 ?4 @5 N" a' B! z; d
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！, ^8 {0 F; _6 a, H( g& A+ Y
7# Denis007 0 w& z7 j( g# G8 N# z5 M
" @3 D6 L, Y+ x  h

6 _& S5 P4 D) F, S3 m饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅! l, \' u8 _) R% d. b/ [, a2 K6 o
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
; r( p7 q- p6 e2 \( }: Q, p7 ~7 z/ B
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2; J' ]& }2 T: f3 A5 p7 b$ L

9 w5 r$ B+ @$ N. p0 A# ]  V水要 凉水  ...  v1 v  F) d3 y) D- }
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007   x$ K# ]* z$ C. b; t3 N( Z  A

( W& @' ?' `# \; d4 U' R3 J- Q
0 L/ G/ i! x  J, L' Y2 G/ Y$ ^面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 , z% Q  u0 J1 ^" R/ k. v

, Y( r5 p! ]% a
8 _& w$ m* K" t0 S面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 " _2 n7 V3 U8 H- d' Z/ I2 _

/ H  u( a, @0 F5 `# ^2 Z) i5 x- `
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
4 i6 r# v, {! k* X不过1-2分钟后就塌下去了
3 Y/ B. R; `, H  S7 x2 a成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
) B. m7 Z: {+ _2 T' S, [) A. H您试验过吗？- O! o, g/ J# t$ v2 o) m+ F
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 2 L5 A) O+ i, Z% p

' z( N) W( o$ q3 X* J! e1 A
, O" Q0 k" e1 y! x/ b. V蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪  L/ g" ~4 Y* P2 A! U$ G. U
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
  i: f- o" I2 f' U% q
$ i) T6 S$ v3 |酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
* U8 i; K5 O7 P' `! Y
& C% G# x+ H+ W/ p9 X
: F1 n6 _/ V) ^) p( j' p你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 0 A  J0 E! C0 _: |( J
9 D$ x  S5 U& [- `+ }7 K- {
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
  f1 f; `+ u8 o& M
0 ?; A* C. |- n8 O# q; \2 L6 {, b/ ]' U# m+ _% j
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ; Z) Z- j5 r/ g" ]' y6 T6 D* h

% s9 u6 P7 e5 n. _/ ^  j没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
6 f- X; S, [' B9 I$ M& |: z( ~) X+ _: j! f) C4 [1 K
9 V' y( @- j+ a4 _7 N* n
据一位高人指点 ! O+ Y; h5 L/ e+ `$ H. S! x
+ S% J: @2 f) a8 U7 Z( S- T
蒸好后等上20分钟再开锅   G9 W2 k4 h6 B' H) |

& x( D# A0 r3 h. ~8 c0 U1 v可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 4 ~; s1 f7 k2 K) x: c; q

4 h$ }; Z: m( u  s& g. p; A
2 Z& o( g7 j4 V! |0 u$ i* k你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 $ l- m5 l$ N, ~+ C

" G* k3 {9 U5 g没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的# U) ~: R5 W4 r8 ^8 i
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
$ }9 t6 T, O2 ^* y1 Q

+ w1 m- l$ I& {# V$ Q即使是烂人 也是 有 尊严滴/ W9 s$ a8 U* W& H& c/ B# U
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ; {$ |, {) e$ T0 ^+ U
* J4 @( Y) ], _4 }- u; ~3 L

5 t% _: e) y3 J! [9 o多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
4 D/ _9 ^# _* S- `, B2 l4 g- N9 G$ X' C1 f# {; r) k
/ q$ n" B0 ?/ R) F% m4 `) r  R# e) M
多钱
7 f# K! p6 @0 b, ]chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
2 @. ?( k; }+ D3 D" {7 ~
6 @" i0 ^2 }: j" f- X5 W" @/ q, K
与我而言 有点小贵，80来块' Z% {* o+ }2 {8 {
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
; y! E: C4 Q9 b0 \: \" R$ w" J* r/ Y, B+ @% y# M. ?  i  S4 K- T
# @% {2 X4 w  g" Q, J0 [3 {
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 , B& N& w7 D, u$ h. w7 @
6 O% Z1 L) _& A* X5 k$ _, J  Y3 K
1# chulinlong
* c8 L6 P6 @% I$ k( X. o
# j# V7 \1 ~( e, I9 e( h5 B: c3 n
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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