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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
# k; c- S3 R. r( j$ u+ `; _( L! Y5 R+ x  h* i6 j$ x% t7 x

' i: u: L6 b- l谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
( p3 B) [0 Y4 k# `  T
" g3 V# k7 j' q, o1 Q$ H  t( L蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
) B4 [# T# H  P9 V. \5 ^5 _: U% @0 C* p7 T# b$ f
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
4 P* L+ c' p  D( O; I, z* L4 ~' f2 @6 J
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟# j/ ]  U! H- J7 @/ K5 E

  q% \' b/ \) q9 n来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 2 l- B4 C2 M' n$ |

+ t1 C* ?7 F3 l4 E  f' r# J* \当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
, S3 f  X1 f$ W' V! a& W' r- e' X6 {* T/ ?9 y/ h/ p% R

) `1 H; D. |$ v/ a1 B" ^先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀0 k8 g" C, ~* `0 H

9 F# F/ n0 I% s' B+ K9 S* w- R然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后  e* J9 E/ e& p( _' K7 [  P9 ~: J

' p1 a& U9 t7 p和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟2 X8 Y1 u% D! `6 U' {

5 F) z; T; |2 k4 d2 @" p来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 2 J' g  P& U+ G  [7 ~! q$ N# W2 E

* u" w& u% W2 Z+ a; X% V$ K+ e4 b当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
$ j! F( t  ?, }' j我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？- L& |: Y9 J1 p
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
8 O( z+ x. v+ c( C5 Z) ]3 _7 g% N, x+ [) n" H
7# Denis007
. ?5 s+ ?2 i$ w. H$ n' P6 K% J  v4 ^5 f7 l- j5 s7 N# {- v1 l
: h; i* V; H. b& v
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 n3 Z. X& q9 y# y, E# u4 L
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
- u  T# k4 ~7 f+ v. Y$ S; {% \9 A( T$ m3 O; ]
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 20 g) n* r3 U0 H9 n/ G4 O
- o' }' U8 H# [7 i& R* x8 j
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
4 d5 F, Q: }; J3 `( L9 f3 f1 C, K$ A6 ^; x" V$ q2 v& f4 f
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  + ~; T( G. d- B" ^( E
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，$ K' J! o) T  V4 r, `! W
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？; k. g/ r" J0 q; A3 o6 r! I
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
6 c7 T0 d  r2 X7 f( g3 T! e! ]; r2 i
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g7 p" x, G2 Q" g3 E
先说肉蒸包
2 n9 ~4 B  p8 u* T( P1 @/ k$ E# X! l  J7 K1 u" Y
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
/ n! c9 ]$ g4 I# L1 B7 m7 o$ B6 _) f, L4 q7 G
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 9 i  G9 O& `) K! B
1 B. N4 t$ {/ }! C0 a. w/ O" @; x
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
' S& @5 P# }) f" c
6 B3 b0 C: \3 a4 }然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
+ ~: }' D8 [4 K( j/ Y把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）! _( f) z- _) H/ a
" b9 l: j' L- u0 _6 |2 A; J7 {1 d
和面 步骤 省去 9 }0 j8 R: |# C8 h: J0 u  N. }/ b
* T: H# V) u4 e- ?2 t
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
/ n& V+ F* L" R$ I" n然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口9 f( B( F: }  M3 N

& k6 G8 r7 q  a8 d0 k这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
/ ]/ d" G* Q* ?8 }( d包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
# I4 `* ^6 w! B  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
8 E1 O: ~% Y9 j- S: \! j; @7 S还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！4 C/ Z; y; R+ `! u
7# Denis007
7 |# g4 J3 A) S( {+ M4 j# I/ {) y% A% x: o4 N
) V: w& q! X0 \' V
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅( V/ k5 [  I) a, ?9 Q9 z2 u: C: g
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下% F, a- ^# F/ o# F
: ~0 D3 ?' i* t  Q/ M# M
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 24 v' k( K9 o  G3 T' U2 u3 D
& B0 E. W: Q! e8 i$ `& P8 x$ P6 p' b
水要 凉水  ...
& p% K0 b/ T+ hchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
, Z6 Q6 p' o% o4 e
6 w- ?- K6 A; _$ q! g7 |/ m
; ]' P' o+ F: s3 M面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 1 w) X6 [* a( ~- d

5 s  f3 a  z6 H' k" G, J& j% I1 J. ^( |+ b9 I5 j" ]! V
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
& z7 A! c* `1 c, V) }. c: E# C( l8 p, e/ d) d
9 o+ d$ b8 p5 n  }9 S$ ]8 D' r) c+ J% o' I
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
$ }( C2 b  U1 `% e$ o/ W8 q不过1-2分钟后就塌下去了
7 {5 q2 P5 ]$ }- S7 r' Z成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
& b4 w' B1 h8 S6 g您试验过吗？
% h% p6 a, n# o* p; k9 B不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' : o; c5 h9 n1 }+ q% f  J/ U. u
& Q1 i1 O, i( L' t2 l: S

7 x3 g- x( v5 v' k9 u蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
: O, w5 r; t& _- e一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
' V" A. c% I4 \3 c
9 J5 [, J. E' \8 L酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
$ U2 ]+ d$ Y6 a% h/ ]( g6 u$ M1 c  H! n  |/ z! A1 u; v/ y

1 n$ I0 E& \9 P* E5 l2 i你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 / v1 L3 {+ R1 Z- z% @( b  ?
6 |& ~6 N/ o6 z5 U0 O: ^  I5 K2 X
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ; f% }+ k! n, f# e; s* i; a& Y: s
, r/ g' _% l7 n% V" w& T3 n
$ P# `1 d* }- Y) x/ G; h. G6 U: ]
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 . ?) G3 x: l; T  |. `+ j
1 a: v& |" h" B; @1 q" _: n
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' ( e+ i) ~6 U: W  s- U1 y0 z
) ]7 }; k4 E5 O1 h

! ~! B( W. q3 a7 C2 X据一位高人指点
+ F5 P- T0 |# {- |# _3 p( P0 K
( V" U" g. [: P0 |5 N1 ]蒸好后等上20分钟再开锅
  p  R0 Y9 V6 Z
2 T4 h; v4 C/ b0 k1 k# K可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: J$ f0 a. }1 \$ p7 A! B8 D' Z$ e* ~' T  a. p

9 w$ a- O4 m. a, d' n你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 9 L! x3 w9 K$ j$ }  [
3 I: B! M) V. c
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
4 W, K# L: d7 r/ i- b* @chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
2 a  }2 Q5 W! A0 d+ H1 [9 a' A
" _5 _6 F/ Q% r: W
即使是烂人 也是 有 尊严滴
- v: I3 [8 S% M更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 & h+ d1 K4 z; C! |/ E( M8 s& {

/ |! J6 X: F: D) s
0 S+ ]7 Q; x  S% S! m1 r6 t多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨   |: U# K; R' ~% i# x5 k1 U

: o. T- C+ Z2 p3 {
2 X8 M# B; V$ M) M2 i多钱
& O+ Y6 }6 l+ r( K0 ^8 Cchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

8 O, U* ^9 ~$ b- z, q. X
7 ?: C% ?3 M- f; s9 [* M与我而言 有点小贵，80来块
# Y, Q$ |) F: m2 A( ^% D/ l* F也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
% x; U, L+ G' i7 x* i' }: n$ u, N* Q2 w* N2 [' Q/ l( U8 f# `! i* Q

" h2 d* Z2 z# i8 [! Z2 D先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
  W) I0 M, E7 Q5 Q! `  e* _' m9 D
1# chulinlong 2 |; k7 d/ c. L
+ m) g4 Q5 ^- J
' a, H! P( u7 b) _+ [
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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