转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

1 a$ s  `% m" O6 S: `最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
' q0 p9 H+ Q3 y8 k的温度还算高的。
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2 n0 M( Z) b7 b! s  ]什麼是油的「冒煙點」？
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: m9 x& A5 J0 |1 P  A台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

4 [, Z- U5 ?) l& T3 g) C( l% I+ }而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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: O* G, j8 B: S4 ]這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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% a1 {$ K4 v2 r  R( e4 t# a' @葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

9 f! K" V/ G5 m. d會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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+ m6 Q; g' B8 i3 Q每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

& B; n! Q% F5 U$ o+ c- R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

$ j$ z. T9 J8 j( T6 J  P% I一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

* ]4 u9 v- m+ I" S$ e! h油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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) T4 F- @  r: P) T! O6 h. e' T% A凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

, w1 q# j- c$ e9 L& s0 h; w最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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* B# k; s4 q1 C5 D可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        

適合的烹飪法

* F9 e: W5 f2 ~- k: Q. E+ ]. r7 J
2 @0 z" C( H6 o7 z葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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) I9 [" T( C$ b5 q" h! C亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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5 q3 b, _* J9 K- `冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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8 }3 {7 X  `3 B' I4 H" f花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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4 {5 f  T  A2 k芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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/ U! ~. R! c+ U4 A酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

5 l, Y% l2 s! T# H豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

- }2 g+ Y9 I/ M. S2 A馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: \- L/ V  M# F2 Q8 Y! j/ X( K杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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1 D0 t' Q6 k0 |榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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; l% u3 y  u; B; b  `6 @. `6 u4 [椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

1 Y8 z7 A3 h  ^' t. j$ X3 d酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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/ h3 D# X4 z& fLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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/ l  Z' ]" k4 i" \3 O0 i. y% _我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

" ^2 T9 B' z% y4 }3 X適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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1 h: d7 q5 j; _) w豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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" K4 j  Q4 x* u5 y" O8 ]只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

5 b2 N  \5 {- l% y7 Z" r包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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' s% s2 R* K$ o  |8 ?8 Z3 w1 G. M酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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: ~5 U, b7 o0 L* ^! c7 B但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

' |: q4 _; a; u3 v不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
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8 d. p6 H( U! s; p: G- g油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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1 W! ~* a$ g/ b( D2 D/ Q台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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9 ]7 O/ S5 T/ l) A/ `都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

( j1 [0 }2 H: q" Y. S6 a因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

, Q/ n, h. ~  I- K( a1 y如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

+ I' _6 v/ r, R8 U, O因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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, W" N5 h% V) U, J) ]  Z炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

  {1 t" z0 G! z  C1 x那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

# n5 E! B0 G% F$ T* y是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

% U0 y4 E4 V) h( w转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

, [0 I; u" w1 B- I5 t. h( A
3 c% a: H& ~% ?7 \另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
0 o" d. U! P1 h9 K$ j

3 w0 J- @3 r( Y1 i: A' x另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
" U- E! `/ b% c& R7 ]5 w贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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