转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
9 A) o# L3 y1 n* M" h' h的温度还算高的。


$ P# [, q( y. h9 T/ C5 D! _
: b  c! b- _7 w+ z=======================



什麼是油的「冒煙點」？
% o1 r, p* b9 N$ O& G7 e' ~
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

5 n9 m& F0 D3 I+ K; Q" `3 P% @" e這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
* T# c' ~4 I' V
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
5 A8 b7 w9 v% h% R
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
' P! l% c8 I$ z1 W5 I! g+ C) G# P
" g" ^2 t4 K& \( f1 @' b0 i每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
) l! {. W, |- m
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
( }) f) H3 d9 ?4 }
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

9 V" D# Z$ J- `$ {& e我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
$ p# t, X6 U  H# C) `
# v6 Q# E5 z& _所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
- Z( f0 ?) t! Y" s  V
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
$ g+ q' c  J+ T0 O4 C8 |
( X* P! i0 h- T( ^5 ]一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
4 f  ?! ~0 Z( K8 b/ e. R
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

, j) S* M$ h- l0 Y或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
9 [1 r, U) J, O- _
7 q5 s, @# v' w& W而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
9 m3 m1 v6 \, S3 Q# S
8 Z' M& |: ]0 A9 [- ?( C凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
+ k5 R6 F/ P5 a! n3 n
% g5 Y0 Y6 H' L  o# e: j" V最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
* b7 O- @) S! I  q0 ^) _4 e$ P
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
- S/ Q" U, K% u- A

        
* W0 ], _9 i' o/ s
( b3 Z6 c4 n: z5 w0 ?# c0 T適合的烹飪法
8 [2 J3 }( y* a8 P
4 |) k) O. X5 m; w
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
; R" X. m/ ?4 z8 W% r
紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
- ]/ T+ B; X8 l  }6 a% V$ O
  h2 z' i. G6 n/ J亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
7 o* x' x. q& W5 X
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
: I) y- n3 D0 r# m4 n7 D' P
玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

% `- W* L2 e0 B4 C冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
- D, V0 [( m" a
花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
8 d1 e6 F6 ^0 g! m7 l+ G  r* Q" [
# c7 a4 @; ~& J% v, U奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
; V/ x3 z+ c; p1 I( N% \
% h, b4 l$ g. @0 N6 H酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
& i3 p9 W  N) b5 x- a2 O: u7 ?
豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
* c3 Y$ D/ e( W9 g  t: g* Z. ^& R
馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

& S3 l) s' c- S7 ^棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

% u4 [* g$ H, @3 r1 E榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
; S+ y+ V: i% p' X
9 z; z$ S5 v) Z( W' q' F橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

. H+ e9 Z: N, B: u' N8 }米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
- ?( V& e8 O7 `2 L) D* O
% ~1 R, q8 r7 `1 ~0 O0 {6 J* m  t酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

* I. `% G3 W; o" `註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


  @3 M# G; O9 q3 i1 ]" X2 W6 B8 T
油脂的四種烹飪方式

; T/ [: c) Y8 R$ T國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
$ d+ b8 w5 l- j9 H4 J
9 Q' |: b) K! h1 nLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
/ e8 c8 z+ j3 b$ _9 W
- v8 G4 t- O& i: T$ L1 U我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
! }3 P$ f0 [3 Z% n7 |! O" h; F
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

; O/ ?' y" R! M. `豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

; M0 p# b7 Y; |  s5 C只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
* p0 x: g9 V; m& J
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
! W3 U' x& G- Y7 J/ R
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
  l" J0 ]# t$ s8 q
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
8 N  ?! k. v+ `: h1 Z
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
+ }  X* R1 H) v/ v# P" C: E
8 w! j% ?( f2 i! f8 F台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
. M* A' H3 `* ~/ w
" h7 ~, Q% ?; f0 @等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

/ T5 H% Z% R1 a: g& ?6 {9 d買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
: c5 V7 k2 u1 [. S- u
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
. A2 y/ @7 @+ M3 u8 J: U: {
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

0 S- u6 z( z+ g9 i. ?/ D9 y* E( z! w* ~才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
/ z+ W3 p1 P9 P' ~
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
5 P. e. U* v, g* a9 l
8 q3 }/ A( j& e8 x9 l) F/ k' G. m那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
7 Q1 p6 t1 e4 I0 y, N: v( {/ }4 p三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

1 j$ @" S( k7 G/ s! q; p- h
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

9 C, ?, L) s" `3 t4 {
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

! Y7 Q, _9 j  ~) Y1 D
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

, G7 C2 [! q$ h* Q0 P