 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 * H0 v. H. I& H) p% Y4 D
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。# v. ]0 _# Y) ] Q% e7 ]
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受" E$ a* M; ~' k o% a8 D
的温度还算高的。/ R. }# A2 J# l. ^: B2 L. Q' V
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什麼是油的「冒煙點」？8 _4 H0 y0 C- C- G$ C0 n; q
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，/ j. z I0 U+ ]
1 F5 u( k, Y- X/ d, C9 |- j這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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" W" K3 U$ N' \- h# {會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。7 `' ^* ^2 ~' n3 p- R
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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+ B; f- O5 _# ]: S任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。4 p5 c: I0 J w3 |% `% d
0 D1 `* C1 ]8 H$ b; y" H# l. z5 Q! m所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，0 E- L; h# e# u4 r; O
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。0 `& I; M" y+ j) n* r
7 j7 E2 u7 }- k( L很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，7 D8 j0 x+ h7 Q1 {) e B( t6 l
, d% k* z/ ]! @) b一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，( P% N7 I; S0 J2 E: ?4 S
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，; h- R8 Q0 i5 W, D R
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，0 o0 e- Q! Q5 o3 ~& o" H7 M
' O$ D3 x L3 X, S0 s/ x. c: _最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，. r9 s& T% C, H: c. S7 a+ ? t+ J
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，. D- w( E0 e( Z4 A4 _7 \' f6 m4 f J
) v: p" g/ V% J* @& d6 Q拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，3 F+ T1 E0 J, h- M0 |8 U) f
& B' M9 e- A8 y2 ~0 s4 j買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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5 _7 E; ^7 d) D6 T適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒& m+ O6 W1 T+ L. y* n; @
( D O( { o) D" H# b紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒, A; g0 R% Y& ?' L8 [4 n) ^
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒' I6 i2 U3 ~$ i1 t
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒* q0 j6 c% A- {
/ f# l; ? g5 V1 y" |3 {, t8 e玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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/ c/ D7 f5 t- M4 c1 m: ?冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒) g) T5 R" ^/ L* y
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. B( Y# v. i, E6 G: ^+ B5 q
& Z A a6 C$ k, y- k2 }胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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/ ?0 a( x2 g$ `" _1 a芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒: O% g1 f. J8 j
B. _+ W* T/ r8 Z3 M: ?8 c奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒! z1 s0 V5 U& t
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用$ O9 J8 T: p* `4 A% ^
+ Z4 d/ R( W" j6 t9 m豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒6 t4 X9 c1 e4 O
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸) z# `* v1 v2 E
- T& K( B( K1 o& K' U# f) r0 C. f椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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7 H* |7 N$ ^6 a+ ^茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( m# I- h/ u b& E# }1 P) ]3 h% C
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用9 N3 @. {4 ~0 l" c" t3 m3 z
1 L; D! H4 R. z: ]+ J- t, O6 q酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸7 o8 L5 z. R- ~& ?2 W3 }
; q9 W1 N. B* z( O: v A x0 B註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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. T- I: M. i1 y油脂的四種烹飪方式# ?1 e$ }2 {2 l) G( C9 Q
( @( } u1 x2 t2 g2 F國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，- b' [1 X7 g) x* Q# c
3 X `* Z$ P( e- N7 ELow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，; ]. W- [2 X' W% ~/ C
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。2 D8 g/ U$ T" f+ S% y: F
8 l. T3 Q: E' T4 E適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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: J; o3 `0 m" _" i+ B豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。# q! L6 b" {% Q! j
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。1 c! w5 E$ {( P) \$ ]8 H; r: z9 k
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：3 e1 d y) J. ~& r- n* p. z
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。' L- u: o; u2 \; Y$ K% O
& \9 [4 e- k y; X' P: V酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，0 z# ]( ]4 ^/ }
. ]2 k* N0 f% @1 O, K我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，. D9 d W" v1 c# X1 }: g7 r; C
* m: c7 ]# _6 A" p: |* }4 \/ n不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。2 r/ I2 \: y* R4 A; T: \( C/ r% h0 _
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買對的油、用對的方式烹飪- Q: E1 k! j% y& i' y) P
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。0 H( h* \" b( f
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，" b! M. e$ N% @/ T1 e
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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5 j; g9 f \9 t3 c都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，. _! f/ L- ~* Z
6 V' Y% t6 }7 [因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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! t! s- q+ K/ f! S台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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8 d9 R% \" `% X$ a1 W Y等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，: w' a7 \* ]8 h' U4 R
& ~& O- \/ m- i/ _( y' v買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，4 u7 l3 F+ L! Q# u! E& S- G8 q
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。" h7 O& z6 l! X/ x6 @# Q6 G
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，) z0 @$ {0 m T3 L
1 i. ~3 l& s/ Q* I. S# i. i炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，+ @$ i3 H9 u1 s) Z2 I: i6 e
+ T- k: g* a* G7 F' ^那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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