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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。, B6 u# C6 p' K: W: `; o8 C
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受) q* X8 F8 y) ?, N
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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9 _! `( ` G" R/ J6 ] r台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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! ]0 O( j( U5 k- Y6 q+ L而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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7 q# ]8 H- A2 X會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。: M* j, e) Q* u4 x8 j O
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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4 x5 d9 O* D, O7 N1 k% `& }* \任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。! a( ?5 d7 w: `8 u5 ~
* f' m5 k- x) k所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。3 s( G! K' ?# [. Y: H: ^
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，: \8 k" j" K: t v4 a& ^' A3 y
9 d; K: o8 w9 t5 @) S6 d$ x所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。; m8 t" p" Y$ @
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，1 q$ z$ ?! c# A4 P8 i$ o% N" R
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。# U l2 [" e3 I! W0 s( O, M
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，- Y7 h/ a/ K2 [) e9 U
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，. S! x4 d4 m" U# A
- a" c! s* _9 N5 @/ e最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，) i7 i$ ~; c, H: M; ~6 O$ C1 U
' @9 O* u4 p4 z$ b0 r6 F+ f- L可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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% G) G( T- \8 K- |+ o紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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0 Q& y) G) e4 e' c! S r+ C: `亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒2 @- g9 E! M: M
1 V: _4 @: m Q4 A7 ?1 D/ m菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒( G/ [$ w2 W* D. ^: _, {. a
" @0 _$ \$ P3 T! W& G3 Y大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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9 Y0 _* t1 }1 t6 g& Y玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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, S: ?6 x! J. N: C3 A冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒; K" I; k- q6 v7 D% S) n; j# [
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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" F" B' L) W( P+ {# w* m& m奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用1 L: L, O8 J+ J1 C5 T$ C' E
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒7 W) W2 B) a, w; a7 p
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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7 a( H$ g% k5 l葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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Q* @, x) z& o( _5 c! R杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸& x# J' Q# y& r8 R( `4 P8 K
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. }: g; r3 y9 q! T( X5 s% a/ x) B椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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/ z6 l+ p* ` S% R" m: W) I* P, {橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸# A9 H, ^) [4 E
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸4 U' A9 ?" J9 f* m
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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" Q8 H2 L2 d6 s1 a酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸; f0 s9 V& C4 X! o# u: H9 G: o
. m" m1 n. f- y: B註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )* ^' I9 Y/ e# g: j7 x+ h& o
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油脂的四種烹飪方式0 t0 E6 u9 g* V
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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: H9 {% \1 c* i& ^* w4 T& L# ?6 r3 `Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，5 x; A* w" A% c4 |. W
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。, ^! p$ t( ]2 W: k$ @" X, t
$ a6 c: n/ z' f9 t8 c- C適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。! r! h; o% l9 B+ r2 z
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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3 R5 H9 K |5 u+ n亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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9 u5 n- @6 }8 P* t8 Z只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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4 T5 ^6 w; m& l4 w% h包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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2 ?5 v. ~2 f) x( ?2 _, P+ _: w+ B酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重， H5 m* b, i% }9 G) d
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，3 v/ }* b) q* H* s7 z( o
$ C8 D/ q; y# z! H0 y" [1 `但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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2 h$ z8 \3 ^% c; E2 ?: z5 n3 @- @: G買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，! T6 {3 K! b w: M# F( g2 }6 H7 k
; b/ y. @1 c% H其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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+ q; l0 \7 G% j, J因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。9 B* X( b( M d9 P1 b
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，3 z, o" y) S( r1 T1 a1 I) R& |/ }
; F. f' _( ]0 o; B8 {5 R: s買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
( O% }! h9 i( V0 P
& W5 l6 u! U+ K7 ]4 \ J如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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# P# E! P; K+ t1 g) s0 {因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，$ A/ @2 S1 {% i7 I$ f
3 Q% i1 c5 t* j' f: l才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，2 B, p K/ l) c" {4 ^
- E" z9 j& _ Y炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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& c) I. f( M8 n+ A那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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