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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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v5 U$ c: D' O* g, ]! s3 N最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。5 h, Z0 c8 s2 y1 z5 D: ]
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受3 ]( O3 @$ K0 o; i. ^
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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, x& Q N9 [% l& j' }而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，. Y, K0 [" t" N( \8 q, N
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，2 @( ^3 [' X/ V+ w1 \
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; Y5 R# V* j9 D9 g
6 K* g* f) U4 C會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。: {; E e5 _- @) y% B0 y$ @' q8 Z, z9 u
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，8 ^1 S9 m0 _' z- |; S W6 O; g3 H5 ^
0 {$ f' C4 G4 q9 t% t( F任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。* P! z1 H6 k; c* @
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，3 M& N& n0 a& c3 M4 W! U
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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( X7 f4 V) v' ~" |/ k @/ ^8 W一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。2 P5 _) g; s% J! J9 y& k7 u4 a
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，+ i( e, p' ^" j! F% W- M& B! P1 i( i
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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7 a5 [5 j. M- a( P. T8 l凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，" \, l- M: k0 i. C1 ^/ ^( E, \
) @+ N( J: w# b: w; y可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度， a+ G0 X; C3 \6 j) P3 n
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，) Y7 [' r( e6 n
( U/ C* {# v [5 t. l& z+ U1 } B買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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( W! _7 R( c1 U% r, f適合的烹飪法
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' `# S2 Q/ C1 E" s葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. @( Z2 R1 V3 n" R
% K5 U$ w% L: N6 s2 S紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒3 Y* }% }9 B5 Z; ]) e& ^
3 D8 K1 ?- V0 Q8 g亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ @+ b* J: l! c1 t6 |8 `
z7 n, Z: M! ]4 ~' ?菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 R) R; c9 i; H _4 d8 @" E
4 T) _7 j# [2 w) Q8 a大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 X: }( W' }! @
. e; ^: G* |3 S$ g玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 m* N1 C& H: y9 L" U6 `8 g冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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) {; [( W1 s4 l9 H胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, M. ]& ~" O: Y. d6 M* w
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 c* Y6 m( O$ Y9 e( s0 R
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用/ O8 F# H% U/ V( v3 n6 I- K3 U
3 S; W1 C4 ~) K( h- Y Y+ m6 y9 q5 p豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 H# Z; Y0 a8 ^. E" S
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" Z* c7 @- R8 ~: i3 K- z* [8 H8 J
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用) k, ~" [! N! x( j
) P7 [) C1 i' V# H) E# S4 P! R葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! f5 y8 _: ]5 P0 h9 M( ~
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸- K) e5 `6 F7 `1 E# C5 O
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用9 J7 Z; F! R" M6 E
$ b4 @$ Y' t4 N" S7 m( q, i |2 Q% z. Z酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸: s) I! u, `' I. _2 I
G% e% Y( B6 X* \9 p4 R! Y$ @註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ), N0 Y3 T% o2 ~) A& y9 M3 ^ I
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( h9 \% o/ D1 x6 n. X油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，5 M: o; o2 t/ i1 \% `/ w% a
. j. G" H2 H8 ]+ sLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，6 a+ L& @! \% R$ v1 u5 ~& @
( N; R. m+ ^ s我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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9 y3 P" \& y: j! a' q, p k7 Q豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。! v0 N" {6 A# _# A5 x
/ @/ k! k+ H0 @' g, M! f) z只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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( d7 _4 p6 \5 i( u8 p7 C$ S亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。1 p) f6 |1 a1 G, `! }3 n5 Q- ]
+ _8 M% S8 K7 o4 _只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：3 l* J% B: X' l5 p* F
" X! [) F% g5 {( `5 P1 o包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，' R7 F" S% E, w: U
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，( E/ c& y1 f& L* c% L/ v
, n& ]8 r3 ^, |2 q0 u" L但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。, g, x+ F3 v, A+ V; o* m' l
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，) x/ o$ v; ~& H& t H
3 H& _3 h- J$ r- ? W% Z其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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' e9 R5 C4 }: S& _' V/ o2 A都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 T' \8 t4 ?# C' F" v" F
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，" r& o9 ? r8 i( G8 a B7 n
& U9 r" ~! s3 b0 ^; ]9 |8 T等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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$ A X& }( B7 P1 B9 |7 s& ^買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，. j) |* w& { x" l
. ~: Y8 \) n4 R2 v9 O8 u# ]如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。8 T/ K6 B$ N6 p5 T8 M4 ?
# L$ O. E9 L( W8 {0 [因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，" P& N6 y) h! ^
% f5 Y5 N* @! N# g" [1 f9 X炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，% V9 j- I/ m, ?+ s- f) O9 i! S
6 S+ R5 S2 G, v2 X, d; T3 g那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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