 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑 2 F! B9 ^( I! G
# w8 w2 {% r+ L# F 寿桃豆腐
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主料:豆腐400克。
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! I' b7 Q3 c% c 配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。
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调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。) R' K0 T( t( ]9 `% ]/ q2 i
' }( y1 s: y" e 方法:
# S* H4 ]8 Y" h% h" S' F# q7 S 1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
: w4 \% p' Y8 s" n. ^& U! ?* b 2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
8 @6 L/ J; @" q O 3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。: `( U3 v7 V' C# ?. \. G0 y( S
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特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
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八宝面筋/ j- F4 B: J7 Q; U) v
# m) I; ?% K. p( D& S 主料:油面筋泡16个。& o$ d; i. R5 ^$ h5 X; k/ D
8 C! B, |6 p) o9 E" ` 配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。1 \/ s$ P5 R5 |0 m) ]+ n+ o9 X' |
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调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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- z& n9 J+ U2 U4 ?, c& U, o2 T 方法:3 M, I$ a9 i3 n0 n$ v% O3 c
1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。- l7 T6 _) v. B( y, a- O) m
2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
) g1 I( x3 J4 d 3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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( X; B# ?1 v% |0 m ?1 g1 }& h 特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。8 i, z, _7 v- R& M, |
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% v" M7 s, I' V2 r$ T8 n 纸包鸡
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4 p) f0 C# m9 K S: X) [! `' y$ M 主料:鸡脯肉250克。5 T6 [7 u9 ]/ |
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配料:熟火腿50克。
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调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。7 ~' K. P( u1 V9 H7 \0 R) E$ }. ]
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方法:
j& O" b* I' s) R4 j) W- h; | 1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
9 A: \! o$ E, d: H9 O# ^# i2 a 2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。6 ?! O8 C$ `0 `7 n1 s q9 F* P
3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。6 k- M1 d0 Q; R* i0 {
9 T8 f( ]! e- z Q: n( @ 特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。
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* a% V" ]1 o6 d, s9 H, { 熘鲇鱼片
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主料:鲒鱼肉200克。
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配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。- T# |6 D8 r; o1 H3 i. q* C
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调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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方法:
: j* s1 Z& T/ x4 A+ o 1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
$ y3 L5 ^+ q5 u* ]" x2 ` 2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。2 n1 u3 V- x* e* L. b' [6 m
3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。8 z/ s: J" m6 N6 v) c2 @9 F% p+ p
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特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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4 }+ l9 g3 A3 p0 K9 @- D; z+ L% _' t 香炸琵琶虾0 D& [ F9 X( a. W# {1 A
3 C( k/ R% t* y8 _ 主料:凤尾虾200克。" E2 ^/ A8 g# ]( w! t4 X8 Z
' S# L$ |$ n7 k" F* d 配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。# R9 G' e A) T K
$ W8 F2 \: `, [- c0 | 调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。
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方法:
6 x( V+ q6 ]) L1 O* C/ m 1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
* O9 s* b& k- U! b 2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
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特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。 |
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