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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑 , m7 k4 u& C% W3 i
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烹调类别:蒸 菜系:苏菜 , q% C" [' z3 T+ w( a1 I7 _
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食材类别:鱼 味道:酱香
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色香味: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美;' c' T: r& s! y6 ]6 L* q5 D
- |) E4 s F- W; W: `% N 主料: 刀鱼2条(共重400克左右)5 b* N6 e% a- D% O5 T3 ~5 E( [3 ^* f: ?4 q
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辅料:熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菰4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克;- j. H9 C3 z# N7 v9 i( y
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制作:* \2 S. ]+ p0 W" ]( _: w
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1)将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;5 R3 ~, m8 ~8 \! X
4 ?. S5 P. e$ d5 f7 E8 r 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
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