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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑
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4 W3 ]4 k+ D( Y5 ?4 E1 B 烹调类别:蒸 菜系:苏菜 : Q. b# S0 D, o' L! Z1 L& I4 W- I
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食材类别:鱼 味道:酱香
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8 a% W* a! @0 h( z W 色香味: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美;
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主料: 刀鱼2条(共重400克左右)
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4 y5 n, d' R' n9 P 辅料:熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菰4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克; L; |8 w" w8 t. K
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制作:% ^% G( g, x, v. e# H
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1)将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;0 r/ Y! _5 E# A [6 e- }" S
4 C! h; O1 P; p4 P* d1 K3 L 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。' H- P% q; U8 y9 x6 e" ^& v
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