 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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Originally posted by 轩辕无天 at 2005-8-23 03:39 PM:
& }" x* t- g( ?( b; i g3 d# t谁介绍下水煮鱼的烹饪方法？
原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
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配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。8 |! ` f" y9 y9 W y
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制作方法:* G" R1 K- T7 H$ ~* N7 U3 Y
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1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。: y7 }1 C# G) B7 e2 e, t' V
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2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
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; ]) H6 S" U, F- h- z. n: l& U3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。! N' R- H' w) M( G
# C- B t! w$ D4 g( r# I1 _4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)3 `' a- u2 y2 b* z Q+ s7 X5 x7 h$ Q
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注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 x/ |- I2 T* b4 j! ^, p
9 L q8 z- B) v1 `) ?2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
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; E4 E0 i) T9 \9 F4 n2 Y3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。# t/ a( G% O- _3 Z; ]' l/ ^) d
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4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 |
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发表于 2005-8-22 23:54
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发表于 2005-8-23 14:39
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