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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
; ~% a. y1 u- i  ]
+ ?, |4 r& @( m3 s1 T1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
, a8 s+ h; ]3 ~2 V5 {2)清蒸多久为宜?
& P* Z( ]- Z0 u% v; ?% G3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
) W* r7 j- R7 R( D0 w3 W8 B, P. F# J% y2 K; t+ v7 r9 n& H) F
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
/ P* j3 l/ D  s' V4 Y2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
' t; j+ `3 i+ }6 u# W! X3 x! }$ u3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
  p5 v. Z% ]3 T* s2。一斤的鱼也就 ...
9 V! l2 Q" L* H$ O' D( s6 {; Q竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

" i- b7 r) _$ Q, C% R( T* K
! u6 f, b+ y% @& o$ ?2 m7 u利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
3 ~: I8 k  i1 w5 C( `蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
7 G: E* T9 D/ G6 B# _0 `# i5 ^, ^宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
8 `$ {0 M8 y2 P4 j( B. h$ Z) R
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
) Y6 p4 a: Y. P- t2 X9 P& V  s$ L+ w2。一斤的鱼也就 ...7 v- r1 r' D  _5 N
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
; Y8 O) t' \( S' g2 I; `

# [- K: q/ t! z不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
7 |9 L! O" h+ ?5 q! c2。一斤的鱼也就 .... U. {6 Y7 S' P4 U4 I
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

' i0 A" `( H3 I( ^3 T6 O+ x6 h! K/ I; ~( j" K
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
1 O0 i. T( d: ]6 W: t$ _
: G6 p3 ]8 d' l! o" [: x8 @2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.$ ^- _( v& {2 L
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。
- q+ P& m2 |) D! j6 A& ?$ T虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

) y2 t3 Q" ~9 H1 {) x我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.' d) K4 }- e% I+ ?. c8 F$ G: J

7 D( t) `9 E8 E2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.. ~; S* F: i  [
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
& d, n! v; j! [0 e# |人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
. H7 a5 w$ \+ Z+ F
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
7 D6 X( N$ T9 D) B' r我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
; [! k5 v+ V1 P* e: k一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
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9# 竹帘儿
& _6 w# F$ B. H" J' N$ U( H: M& s谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....  ]  F% p, J* U3 e# B1 c+ }
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....; E7 c9 h/ Q7 S
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

9 Q  c; Q- c9 _2 @0 H 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
! f& F' R, u6 a. J0 _5 S' w3 N; L0 h- b6 I2 a
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
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白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
4 Y6 Z6 m4 \6 \' b' [- y1 D# o2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬 ; |/ ?- a. b% J; d) {0 ^

1 [$ V5 e, r9 x& s/ j- w3 w. x7 M/ X* R# j: c4 t
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
7 \4 E) U8 N/ U# ^- l% [" x1 p+ Z8 f5 J( g7 L
8 y+ [% |% |! c3 _" _1 P
为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 4 I" @' a3 c6 n6 O: ]' F; ^" \1 b
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
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"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
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发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
1 g1 ^: @0 P1 @7 V谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?+ q* Z& |: M4 u3 D9 }
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

6 S/ S* o7 d4 B( F# H对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~4 r1 E) z# _! S! O' M8 m7 R
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

  O+ U' \4 a! }" \/ _
0 x- h7 v& G) R+ E感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
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 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
  i6 A9 C4 }; y9 P5 c5 {0 V8 a+ D" ^0 t
: D$ u% A; I3 @* l! q: Q' ?- Z8 B2 {+ F
这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑 % W: k5 b: w' y1 R2 l* N  p
% S/ @5 u5 }7 o) J0 V5 w

/ M! C( Q  c% o4 h8 T为什么不用蒸鱼豉油呢?
6 i" G" E8 m8 w人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

1 P  Z' ?: c: B7 ]/ g7 S9 D( w4 A/ d9 E! ?$ g/ C0 X( w7 L8 j
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
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24# 梨涡浅笑 3 I' m3 t- z6 R: |' ?; L' B: b1 G  `% m
长见识了.
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