ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
8 K* m" ^- z, p- d1 @! _原料：
: F' X! H1 Y8 l; T& E* o* ]1 K    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
- R4 j: ]2 w1 Q1 t/ M' _1 X3 n主体程序：
5 l/ e! G* G3 ^% Q6 Z/ y9 X                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
5 ~# J; F2 L9 e8 r3 m0 }# y: o鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
, p4 A& R/ e8 u& X' U# Q                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

) H# g8 y$ l& ~2 }; O0 J注意事项：
5 f" H: f+ J1 I& N5 ^& D8 J  f* t" s3 Q    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
$ C9 P/ g! ?  u' i! a    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。