ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
! l+ t2 o* L+ N8 i+ w+ _& I5 e原料：
8 b! f9 G- ]0 o$ Y    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
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% H6 B8 Q" `* u; m/ R                            鱼香味汁                              
- ?/ N, B6 z5 C5 A; [                               ↓
& s8 t+ Q/ K. @7 x8 l  O鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
+ g2 ^6 q" F- X, x, c6 c制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2 }0 ~# c9 k0 }2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

2 F: @. n7 N/ x( p1 B# |注意事项：
( _. t3 G# v. G( j* k" B    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
- k" B* F( N8 p* K4 {! `    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
" N- G& C  T+ |: v: T$ C成菜风味：
3 ^1 \* L! u7 ~5 x" l* N/ @    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。