ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
3 H4 `# c* e% v, c- p原料：
" X6 o- [' A- n' B6 ~& ~1 V. |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
8 d# h" r. o7 R( D& \' ^0 B; I8 [主体程序：
                              
1 M8 I2 f0 \* p- b3 A. P! s) V9 a                            鱼香味汁                              
                               ↓
& b0 X3 f0 b# p+ p鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
3 w$ n! k; D+ V' M( ^9 a) f3 h                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
: Y! s! j% e, G* Y  m6 J4 `5 {2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

- `4 k' k2 \3 I  C# G9 Q注意事项：
7 M9 j* {7 y+ a" g# y& t0 i    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
( x( J, D* V3 @    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
) a8 F% B7 q# M& P: o5 n+ q成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。