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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸. s, k) M5 |& M8 u4 L4 T; z
原料:, p) |3 E, U7 B3 `4 r, D1 Q1 I4 x
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克' p, O: G! C0 y) P8 b8 U
主体程序:
6 u" w8 A1 Q7 |3 D& X1 D$ j                              
: m% D9 ^* C5 d) y9 V                            鱼香味汁                                 n) e5 X' j+ s& b, {
                               ↓. j9 i/ ^6 N9 m
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
2 l3 l3 H8 [- {2 D! K9 h                                                        2 j3 t9 {' Z' E9 f7 s, F' D  z
制作过程:& e: {: r7 a; p+ B, w3 U
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。
% [  P. p4 O5 f  L$ _2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。/ A( K! @/ w9 h( v* @- `3 o
1 g) O( H$ `# _5 I& A2 f
注意事项:
/ `& F' ~% }9 B  |/ m( W7 t    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
: d% W4 {3 M, f! J3 J$ i; S! G    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。* D' @8 w3 a" I2 d, x2 X) P# r! ~3 K
成菜风味:
" z, O5 j( O! a- P6 z    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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