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白米饭也能七十二变(图) " C L! N' {% N7 S# S' |
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- E5 w- U& f! o白米饭也能七十二变4 [0 G) e% P5 s2 l
( A1 x* {% A7 C, B/ ? 若说这个世界上有一种东西是百吃不厌的，就只有米饭。水汽氤氲，饭香袭人。蒸、煮、炒、烩、捞、汤，样样皆能搭配。但是一到夏天，这米饭似乎有“鸡肋”之嫌，闷热的天气，使人的胃口一下失去很多。 4 s, @( C" @# P- E4 ~+ `% J
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其实，大家伙不用为夏日没胃口吃饭担心，只要在米上多做些文章，多想些花样就行了。瞧瞧下面这些用米做成的菜、点心、零食和甜品，个个面孔迥异，花色繁多。看来，只要多花心思，普普通通的白米饭也能“七十二变”。
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3 |5 D: G/ z; C+ c 米点心系列 9 C0 Q Z+ ^3 w6 D' C4 B- a! e
7 p0 {" q: @- P9 V" r. N; W$ k 点心类的，原材料都是大米粉或者糯米粉和成面团或是打成糊，配上各种馅料做成，但是由于原材料和蒸、烤等做法上的差别，款式千变万化。 & j2 i6 F; p% f
& k: `9 C/ x7 L" Y$ N 椰松卷 2 F! E# H# G* X& U M! }& q
+ G9 s) q5 ~( i 看起来好像香蕉饼一样，但是是绿色的。外面的一层面皮是大米粉用香叶汁搅拌成糊在平底锅煎成的，里面的馅料是用椰蓉和印尼椰糖一起熬制的。外层细腻软滑，里层馅料清香，甜而不腻。 # }. ~, t, K! k- V0 p; d
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九层糕
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, \; u/ i. i+ W% ? 非常有特色的一道点心，最值得一提的是需要上笼反复蒸上九次。做法是用鸡蛋、米粉、米浆、椰奶再配以天然香料色素搅拌之后在容器内倒上薄薄的一层，上笼蒸熟，之后取下再倒入一层米浆，重新放到火上去蒸，反复九遍。由于使用了不同的天然香料色素，每一层的米浆蒸熟之后都呈现不同的颜色，做工复杂，但是看起来很漂亮。吃的时候要一层一层撕着吃，口感很有韧性，清香微甜。
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; y$ c+ M2 \* F% v$ t 珍珠糯米丸子 8 t( ]; h$ }4 p: ~- L
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珍珠丸子是用米做菜的典型案例，用糯米和猪肉或者其他馅料搭配而成，其做法的思路应是来源于传统汤圆，但是这道菜里丸子的个头就大了很多。这道点心的做法很简单，用米把瘦肉包起来，团成丸子，上笼屉蒸20分钟。成品的糯米丸子又圆又白，米粒一层层裹在外面，如同颗颗饱满的珍珠，既可当菜又可当主食来吃。 7 F# `' n& K/ y4 F5 `* p+ A: h
" A& d( ?- M5 P2 p' H 糯米大肠 3 \3 L. T3 c( d: _ G- E
/ P4 d: X! ]0 d$ P* z5 U 这道菜和糯米莲藕有异曲同工之妙，都是将糯米灌入某种可以当作容器的食物里，前面的是大肠，后面的是莲藕，上笼屉蒸熟后再切片。做法上，用糯米和绿豆再配上一些香菜末，搅拌均匀之后塞入猪大肠，蒸熟之后切片。把糯米大肠片裹上玉米粉炸熟，吃的时候蘸上甜辣酱。形式别致，吃法亦别致，非常有创意。 % L( c9 x! z5 k, e m- ]- a
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瑞糕
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这是一种咖啡色的菱形小点心，是用泰国进口的粘米粉、木薯粉加上澄粉制作而成。粘米粉是一种特殊的糯米粉，吃起来绵软香糯，非常可口，是一种别具东南亚特色的点心。 : }- d, M2 b$ E- X; p) E! B
) B; z" @5 p! o' o- j 海鲜荷叶饭
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上世纪二三十年代，有人用荷叶包鸡，用荷叶蒸鳝，可以保持食物的新鲜而不易发馊，在夏天尤其适用。后来就发展成荷叶饭，把隔夜饭炒过用荷叶包来蒸了当点心出售，一下子在茶楼间流行开来。做这个饭要用泰国香米，相比国产大米，煮后颗粒感明显且不易膨胀，卖相更佳，并且新米和陈米要根据做法的不同而相应调整比例，使饭有些黏而不至于过黏。
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做法：市场有干荷叶卖，但讲究点的店家会特地到农村去收购新鲜荷叶，自己煮过、烤过，尽量保留荷叶的清香。将上好的泰国香米在前一晚煲熟，摊开晾干之后，第二天下锅炒热，加上明虾等海鲜及配料，用荷叶包上放进烤炉烤上5-6分钟。荷叶的清香渗进饭中，与海鲜的香气争相缠绕齿颊之间，尤受女性喜欢。若用排骨做原料，则另有一种浓香味。 : w2 T2 `' ^ U1 d" g+ ^& o, Q* r
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鸡肉盅头饭
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盅头饭最早出现在上世纪二三十年代的广州，那时饮早茶的风气很盛。一般茶楼到中午十二点才供应午饭，但搬运工人却要在早上六点开工，四点就要吃饭，于是茶楼便用炖汤的炖盅来做盅头饭，加上早点常用的凤爪排骨，当点心一样蒸，慢慢成为大众爱吃的食品。盅头饭用新米掺旧米煲，如果大米浸泡的时间太长，米的味道就变淡；在煲的过程中，如果加的不是高汤而是开水，饭的口感也会打个折扣，所以细节才是味道的关键所在。 * B4 C q* E( p. T
* a6 K9 s" s! n" F' g7 j' Y/ h 做法：选上好香米用凉水浸泡15分钟，沥水后摊开，加鸡油、蒜蓉、干葱用慢火炒上10分钟，再加鸡粉、盐、胡椒粉、味精、高汤，从大火、中火、小火一路细细调整，待到盅内的水收干之际，放入事先腌好的鸡肉等原料，一共煲上13-15分钟，造型诱人的鸡肉盅头饭就大功告成了。米饭本身已有香味，加上鸡肉嫩滑的口感，相得益彰。 & ^5 g7 P7 r/ R2 R& t
$ G7 ~& M( l" z5 J2 X 日式鳗鱼粒炒饭
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$ n) [" f- g: _6 g7 f 汉朝马王堆出土的竹简，有“卵樨”一味，就是饭加蛋，或许这就是最早的炒饭了。金镶银，银镶金，都是蛋炒饭。前者是把饭炒好后才放蛋，每一粒饭都呈金黄色，后者是只用蛋白炒饭。曹雪芹在《红楼梦》的众多名菜中提到了“金镶银”，名气也就不胫而走。炒饭最好也是用隔夜煲好摊凉的饭，因为冷饭流失了一些水分，炒起来不容易湿黏。 . a+ |0 M& V* T# A2 J W
; z- f# \' S9 p4 W 做法：炒饭是很家常的料理。将两个蛋黄打匀后与饭拌好，正好弥补了隔夜饭较硬的缺陷。将饭倒入不粘锅，用慢火把饭和鸡蛋炒干，加入萝卜碎、蒜蓉末、干葱末、日本鳗鱼汁后改大火炒香，加入盐、鸡粉调味便可出锅，然后将加热后的日本鳗鱼切成粒状在炒饭上摆好，就是一碗金黄色的香喷喷的饭。在炒饭的过程中不要加水，如果用猪油炒的话会特别香。
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原汁菠萝海鲜饭 " a( K; O$ V* p9 v
+ D! h+ `$ a' j, H 焗饭是经典的意大利食品，与比萨、意大利面一样，深受世界美食爱好者的喜爱。 d7 X5 B9 m! _0 _2 K2 N' T8 I
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焗饭的配料很丰富，制作工艺也十分考究，最后放进烤箱进行烘烤的步骤尤为关键，米饭与其他配料的充分融合，以及口感的既香浓又滑软，全在此一举。此饭也是用隔夜饭做的。 5 C2 r6 F7 n! H. e* L
9 X& w, X& u8 H: x 做法：在新鲜菠萝横面1／4之一处切开，挖出菠萝肉，将隔夜的冷饭拌上蛋黄，炒至饭与蛋黄变干之后放入菠萝壳内，撒上适量芝士粉以增强香味；菠萝肉切成丁，加上鸡丁、虾仁，一起填入菠萝壳中，将整个菠萝放进烤炉焗上5-6分钟，菠萝的甜香挟卷着饭香扑鼻而来，迎面更是丰盛的视觉享受，每一勺饭都浸染了菠萝汁，甜中微酸，让人胃口大开。 0 T8 s* {0 K& O% R* U2 O; j( M
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通常选用带绿叶的菠萝，卖相佳。挑选时要注意只选约1.5斤重的绿菠萝，发黄的菠萝都是放了一个月以上的，在烤炉焗过以后口味会变差。
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; N1 Q/ p+ g- a 粽香排骨
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: s, X6 v/ h: o 其实这道菜无论从外形和本质上都和传统的粽子相似，而粽子本身就是一道由米变化来的介于主食和点心之间的食品。北方的粽子将糯米和小枣、豆沙用粽叶包成，做甜品的时候居多，大多只在端午节应景。而南方由于粽叶和糯米的原材料比较丰富，一年四季都能见到，而且馅料丰富多变，这道粽香排骨源于湖南民间，其实就是用小排骨做馅料的粽子，由于是咸味的，也就上桌当了一道菜。
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1 T9 Y. e! M- l; r0 U 做法：把腌制过的新鲜排骨和糯米用粽叶包成小四角形，不过比普通的粽子要小一半左右，然后放入铺好粽叶的笼屉中，大火蒸20分钟即可。蒸熟之后粽叶的清香融进了糯米里，而咬开糯米后发现排骨。与另外两道菜“糯米排骨”或者“糯米鸡”相同，都有一种寻到宝的快感。这道菜包成小元宝式，从卖相上又多了一层趣味，从味道上来讲，糯米包裹排骨最大限度地保证了原汁原味。 9 s6 t6 A/ e }4 L# V
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桂东糍粑
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0 Z# g7 K. {, g( | 糍粑可以算是米的远方亲戚，在南方的很多地方都能见到。把泡过几个小时后的糯 6 ^# |; ^ I; ?8 g0 h* M X
2 n3 C; b9 s* R0 ?3 D# @+ @, t8 s0 C 米磨浆之后放入布袋挤干水分，把布袋内剩下的米糊做成条状上笼蒸熟，就是糍粑的半成品。之后可以用来炒着吃或者炸着吃，有点类似于年糕的感觉。 - x$ c: p* O) U% @( h
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做法：桂东糍粑是来自湖南的一种民间小吃。把来自湖南家乡的糍粑用油炸熟，撒上芝麻，装在竹编的小簸箕里面，金灿灿的，模样看起来非常可爱，吃起来很有韧性，非常香口。(文/唆啦) |
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狗仔卡
发表于 2005-10-29 15:36
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