三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑

贵妃鸡

5 U) B4 ^% C2 M6 V& e/ w材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。
0 h' x, O4 K! @  t, |; T" {
" h* S: \4 s$ X; ^/ }A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖， 盐熄火。
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B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

- Q( B, p& ~; yC：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。
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叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表
贵妃鸡

% v* P( _* F0 b$ v3 {! N材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。
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A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

( h  B* ~, R9 P
在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表
* T! `: m; b5 C1 A元贝
' z5 O& e3 ^4 z) L+ c$ H, W2 H
. R% @6 o4 h0 M是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

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元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表


0 Q% H. Q* T& s# O! D在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表
- Z% _9 ~" x7 U, y

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

/ O% g2 B+ d! ]; J* D6 I多谢！

三思

还是妹妹有心！
  |+ ]; v) X" t9 p
这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
- t' K( Y, r- F6 z1 ]另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
不客气！
# q0 I: W3 H8 w! K( L做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

0 J( g7 a5 b! r7 Y, G7 m& `我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

0 Y, D# t. d* `" |: R$ h再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表


  @( L7 y4 x! e, S5 W) r我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
* X# \4 @" a) ]  w/ U5 W/ r其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

7 h5 m& o# D, X# B想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。
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. ~4 `% x6 G& f- ?八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表
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1 d, w3 L, [& X( a
8 D  W+ Q9 h# O; M# a, n想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
2 ]( ?) g) P0 l# f9 G4 {其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

7 A1 x- W0 Y2 r6 ~7 [7 b9 y系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表

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) ]1 ^" t) L. n% k* L我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
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& Z: s. N7 J" Z% S+ l再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
& r( u0 G, R# f/ \5 R& ?
: R& O! R4 n* ?$ M就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。
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# u) o0 G8 U! [9 X[ 本帖最后由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表
! G5 ?, y) G& a. P* h) O: P
. ], Y! n! Y5 F/ @* U7 G) h, P9 a
系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

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- w$ K+ W% ~& Q! ^. I# L落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表

0 C( P+ u( D8 l
我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

$ n( g2 W, p) Y$ I5 S, x会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表
1 |  `& A2 N7 J$ e! u1 U+ G

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表
7 U# H; \% T) V; a& u

6 b# Y( m- S+ n1 i7 m落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

( ~; C3 Z: W; W甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表
6 E+ s3 r" ~, |* I2 K: H9 G9 s/ D
, I1 o7 S2 `# B9 O  M
咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

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好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表

# l6 I, H" }# q3 X$ s/ {
5 ~! I& D' Q" f4 ?' o* X+ a好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
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咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表

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2 u: t' p: \0 s. Y8 m$ x咁你几时煮九大柜过我啊?

2 s' m/ y) ^: v+ ]: _& S' X: @/ c! T
% @, l, b9 V& `你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表

, Q5 N! s! l9 p. h
. E8 ^+ u1 a- Q- k- u0 r7 a5 T( {0 P9 E你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

" f+ _& N% p! z  J* U; O
一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表


7 H$ k) A+ V  B- n9 p. x9 x一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

( {# h5 O+ g7 g. Z, N- B7 i# R/ w真系贪心！
' ~, N$ _1 d! {" `6 N
; o- B; K$ C7 O! D0 e6 s梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表
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5 m% v& _0 q4 ?  y4 i. u4 K真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
: P: ^7 G$ w9 z, n
$ k0 v: o3 r* F/ Y& p+ q
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

7 w! N- `- k2 m想做河东狮啊？

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表


斋菜唔可以品咩?

0 @8 {" A- O0 p/ M+ \$ w
, j1 o1 {: L+ _( a0 f7 H. a1 Y梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表

* x! L% F+ p3 h2 K2 x* E
8 m0 P0 Y% {) N6 H% }真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

9 @9 s" y+ t, A  G: ~1 ]不单8哥来，凡人也来的，子子 来嘎嘛。

如花

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑

原帖由 凡人 于 2005-12-14 21:02 发表


/ f" k8 ~" A, k6 _: f想做河东狮啊？

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娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。