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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!! Q% \5 b  U( \4 ^

$ b  v' [* J; Q7 o我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。" b6 ^9 G2 A4 {

7 s! z& B9 A& n+ ^我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  6 j# w4 w+ b" J4 {9 P: A

$ f5 I$ W  O2 l3 A+ S这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
' C8 a* D$ h- V4 I) V" e5 n0 P7 Y2 W( U, [
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。
% t) t5 p6 J0 d+ S- v! d) J4 @
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
/ ?& C4 F" g0 F% B" Y( n+ v IMG_0010.JPG & j7 f% D) z3 ]( O
7 ?/ X* w/ q( g/ L" {; a/ q5 z
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
6 k2 Y: H8 l! _- I: Q6 g8 Q; {( ?: O* T
IMG_0018.JPG
3 {3 ?; |5 r0 N0 @1 f* L/ t; F! m4 a# ~* K
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。
7 k! i9 H' r% N5 H, T. Q
* A, Z) V( ?, q/ O1 V! V定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
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' Z4 R& }6 y$ d& v
面包出炉
5 Y3 C& N) E# p4 K# e* I; w4 ^ IMG_0023.JPG
, x0 k" e# a: u, Q
* S3 f; Z' \5 o% Y切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
* Q: \9 M8 d3 o9 |3 u1 u IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
/ `  `5 B1 ?8 {$ o3 G6 j7 xWonner 发表于 2010-12-12 20:48

+ p, q  ]) G( R) ?是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
( u( b8 `  J- }" A# t0 K2 Q- }0 o2 g8 n( g+ R0 |6 {
昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!' g7 @) A' m' L. {( o
崇拜!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!! P& B5 C  T6 Y8 a3 z5 Z
崇拜!. B! a6 w- ?+ C8 n; y5 [7 [
pencil 发表于 2010-12-12 22:10

3 K8 J" F- `$ A8 B) o+ z4 r
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~- u: F, e& g3 O) |+ w7 B
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

! K' i- e+ ^* c3 A: ?对,酸的6 f; D7 R- N! J# d/ k4 v% V0 l

& R0 D$ m; }$ b$ a4 ]) Q' w我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
: l$ @; C7 B4 l2 Q! k三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
7 Q' |/ |4 F( t4 E我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?; \" y; _9 ?* L' q/ I" g
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
% H& {9 q6 P3 B- c8 _3 b, R& M! D2 u" i3 u" g
我这块面包猜猜值多少钱?0 g  o% q/ U: ?  s$ w* e$ P* r+ a
三思 发表于 2010-12-12 23:55
8 [& R# X2 Z* i) H3 \% Z
  `% Y( _; f8 L% j
这一小块卖一块钱吧
- a) A* q: e5 @  C/ {3 U这个大面包怎么着也能收个20块8 `* G6 I1 E5 [
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?8 q9 G1 v8 v$ P) {3 l2 W( c, j
不锈钢锅成吗?
( Y( h( H9 b( s5 Vmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
4 W* I3 k" l$ T, c
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!6 S% t3 ~8 N; n8 [  D

6 m# o% \- m4 h. }9 X铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
/ t9 d' }; D0 [% }# R# ^& u( @4 `$ v% y3 {5 M
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
2 }) Z# t1 o' m再买没地方放了3 |" H' t$ R5 Z4 M# i8 l# Z
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧( N7 m. x0 r; K1 Y( j
这个大面包怎么着也能收个20块1 `$ p' W, a. d7 u7 K8 l; ^& p" A
哈哈哈~~~
, @# |! i" t* qmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
1 C% m+ S3 [, v9 L" O" F; m
9 [/ A: ^: B% Q" H
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!+ x7 Q2 o- k/ a" R. i
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
3 K7 x3 k! c6 Hsweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

' V6 A* F3 G. o% l5 o% a3 V  V% K: N" S: x; q  _1 b0 i
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!# c* {/ o" O% k2 U. M7 g
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
- L$ D$ ?. m" L5 a7 D三思 发表于 2010-12-13 09:46
9 t: x* x) x" Q! k/ U8 X1 Y
) L5 R% a' ^/ K( e! S
我这鼓足劲还少说了一多半!4 g  j* h# i- ]5 R7 d& N3 h' o" U
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
. p, a% _" g/ z! S7 s你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.9 @  j; `6 F* U* p7 W) S- ^
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

0 i0 K: O2 E0 ^3 [5 `/ t4 q" ~
) j0 C0 \$ N3 R: o1 K  K) m7 \我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
5 O5 i9 z; T, w: ^: W0 r! e
8 m) U1 w5 ^. V三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了3 E: r6 S* Y, i8 p2 ?
再买没地方放了
, x0 H5 `- S3 U7 V) b所以能不买就不买: o) @* d! \0 D& {1 u- G) M3 h. w: L6 g
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

* l" |" u9 V; t6 @支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

2 E/ M# Y% D, V/ R$ D1 {. P$ _barbi 发表于 2010-12-13 01:41
. P, _  |6 U+ r! [9 \) {8 g
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
, \, q- H( }% S$ }6 G; Rsumash 发表于 2010-12-13 10:04
) n% }; s6 g8 ]+ G5 q7 j3 y! l8 H

& p1 k$ U; D, {! e+ y! E; c9 i3 v我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
0 J2 w/ g  k2 k- |0 `
% ^+ ]( r- K8 l5 r; i" j4 j我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 3 w: ~4 T4 v; }
( J+ P! m8 Q3 G, Z1 a$ m' k
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思 * s4 m9 ~. K& h  S
赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~7 M% m* M7 K5 U$ }/ M8 e+ q
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

5 P/ y7 Q1 O3 q9 J8 r, q鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
3 g+ A! C8 I5 b( p+ l3 E! ~2 ]1 t8 D6 U7 c+ _$ _* y
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
3 T9 L/ Y$ S& k' T7 U8 X, i% g+ Y9 m% B) W2 S" q
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...9 q" z3 D9 c7 y8 D( U. t1 t5 ]
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

- p  Z+ V* X5 W我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
/ T* N0 d0 m4 W; ~
' \9 B& N. J  Q& D你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
% T# i" P" C- u! O! ]: E: Asunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
5 }# {$ L" \$ K( C# p

* O  P" ^  B+ i: I* r是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。3 ]: l  U( o2 R$ v6 i* f
0 t# r! T1 k. a% i$ M7 v: w& d
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质# a2 }7 q2 V( V  H" u* G. c2 D
这个不是每个人都有的,比如我
) y- \2 b: v, L7 V9 D你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣% R' I5 H/ i9 r4 A6 w+ ^* ^
但是做起来就远不如你专业
4 Q; {% d' m+ h/ d( x(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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