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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
; h! c. \. y7 J0 \! a. q! w4 n# x: L. D, i1 X0 o' a6 n
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
& L, k/ Y5 _' u# X
" `1 w! R# r' G' `) A8 r8 Q我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.    h/ {9 m) G# I, |0 u+ u: V# ?
  Z. @5 ~! x* x5 _& H
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
* C$ Y: h0 X% C" d% W$ O8 O1 {0 A+ s+ Q5 }. ^0 c3 T2 L
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。, X  V+ j& {1 ~$ }
! [6 S% B+ ?) T! V1 m) X& C
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
  G0 I/ s5 E4 T' |, \/ E/ S) c& \ IMG_0010.JPG
8 Z2 b% r  {5 O' F% ^6 t% A+ u1 r) H- _2 a, K4 b
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面0 \% P7 q: ~! D% @0 S  w6 R
: q5 m( ], e# }* O
IMG_0018.JPG 1 H' M: m9 i' I' {. u: L

5 ?, w( w0 X- a( [$ @1 U面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。3 o5 @; z6 J! r

1 k+ J! @3 n: ?定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏2 J* B, m0 U$ B* [, {# g
IMG_0015.JPG 5 I5 v4 M* j& F( `; k3 N0 L8 [

3 {4 P$ e6 P# P2 A  {面包出炉& Z, I% _) A( ?/ M$ u  y% H4 C. d4 Z
IMG_0023.JPG , H6 E- y% k! n8 d$ [
: C! m4 g& `% @2 b: Y1 w$ v) y2 ^/ \
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
$ k$ T9 m* p* o) v IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
( U5 N  w8 C1 L5 iWonner 发表于 2010-12-12 20:48
$ ]4 w1 A6 c# m, |  D) s
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。$ p6 P2 j: I$ q

1 n; z$ V0 n# n/ t7 \昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!' N' x& s$ w2 j* E- o  @: U; M/ K
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!8 G' a+ F9 `- S/ U$ c0 A3 A
崇拜!) {+ L; g  P. {
pencil 发表于 2010-12-12 22:10
  a4 A3 ^( q3 z8 r
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
( e8 ~2 k. `. m; m# N9 C# w7 A蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

8 U: Z9 d- s% h8 f' X) I7 q5 X对,酸的
' K- l  ^& A4 [( F( |' g) r$ u
' g& ^) r) A' N1 G. t1 H9 @* g/ A6 ~我这块面包猜猜值多少钱?
大型搬家
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
( V. o( \5 |  m  v" c3 q) A三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
# s" H" H1 Q( S! h  ]% Y. R- k我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?) D4 F8 t  R7 |8 p
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
+ x; v4 w: o2 s7 d2 d
; T. ?8 D; A7 e- ]! g" }我这块面包猜猜值多少钱?; O9 O( @. z) Q2 z0 s5 ~
三思 发表于 2010-12-12 23:55
; t- X( `5 e, s- h+ |* a0 Y

; }. u" k6 l5 _; K  r4 K3 _5 O这一小块卖一块钱吧7 b* t% p3 A& |
这个大面包怎么着也能收个20块
. O1 v  d5 h  ?+ g3 A; S哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?: ?) e$ c7 C9 d8 w) [& r2 C
不锈钢锅成吗?
/ a' c& y$ L' Emichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

! ~& V4 G$ w: [4 u4 Z) q$ Z3 v我这人干事总是on a whim, 你不要学我!7 p# a7 F1 D) ?+ B3 x
- S- l- R4 _& y1 c: O1 F% v3 E8 z
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
( l3 u7 x4 I0 q( @9 i( c5 {4 B. k. Y3 O  H3 U3 T+ M
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
% i# _9 @4 d3 c再买没地方放了$ c! w( M# u" v' Z
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧' |! W# X# Y& n; K
这个大面包怎么着也能收个20块
4 K" O+ H6 ~$ W% {  c) ]8 W4 t# T; E6 A哈哈哈~~~
3 f0 B; C1 t1 d# F' q  nmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

3 F8 U0 j6 }! G; q2 @1 Q
# h6 r. @1 G. x$ Z1 v还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
0 H; Q. r! M0 u3 Uhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西) g8 `) x2 R" C: M. Q4 M+ ?. e8 j
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

- @6 n+ k5 H) }: j2 u/ ?0 B3 ?: H# Y, o$ P0 y
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!4 b# |- k" K  _" e
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/9 m! G7 s( i5 d( z( x7 O& n9 [
三思 发表于 2010-12-13 09:46
& j6 N; ^( C! _2 B8 L+ M

! b) y7 \; E) |6 V: A8 P& h我这鼓足劲还少说了一多半!
4 g: b& c: h! e/ e3 `你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!6 |  y) J- Z. l9 s+ P6 d: E
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
1 O) N! r* r5 d% S, Kmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
' U- F) Z' a, e6 w  z# y+ c4 N

  A, Z3 S- N* y8 X0 f我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。0 h' n2 C$ N% X8 G
; `# w0 ~! Y- d7 N+ k2 k' n9 A
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
) Z) ]$ D$ U6 T( F( _0 [1 S7 s2 n/ _再买没地方放了6 o" U$ ^4 j. K/ ?& I+ m
所以能不买就不买
- D/ t- P- |( x* W+ K9 S. \michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

0 ]9 e' l! J; P支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

/ D* L+ h+ L6 Q6 |% U; w) ybarbi 发表于 2010-12-13 01:41
6 W! @1 i( l$ f# l0 y9 C8 j
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~  b9 t$ P0 }4 Y- S5 G& s
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

- }/ h: j5 u" x
$ c8 T6 }1 u9 Z' R; L- F' j我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
/ n% F' X" V  b: U1 J8 J1 \3 U- O% c
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 7 g- t) z" q0 M; J6 }

) p- C9 I2 c: ?% f$ ?- x5 h6 r你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
理袁律师事务所
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思 4 F* ?6 ^3 \3 k9 x$ n+ [) [. E: |
赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~1 @5 {' O/ T4 p1 c) j
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40
: L( i2 ~# x' @  P
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
! d, Z+ p+ b# z! v+ j9 T# g
5 Q  G, @* h: ?我养红蚯蚓呢你知道吧?
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思 ( m5 g, ^' }' g8 N* ?2 }: J
2 F' M9 U) Y9 x5 {" s
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
( j4 E6 n# o( asunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

. {1 n4 A- g, i( W  M0 A; L我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
4 B7 h1 i6 k3 y7 q5 m) ~+ u% h8 O2 B, N# p( x3 Q" P- o3 l
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
& n# I  q; h& T, I+ Msunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

- i& b; f" S+ `4 K
: f" [" I  Y% Q3 c是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
+ a  I$ j' i6 E5 @( {8 E* w9 L
) L# X' [  b6 k- T. U, ?& M% @发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质$ a8 {& M: f- R- B/ @' N, \# Y
这个不是每个人都有的,比如我
: t& q2 C$ J0 r; S你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣" ~! z! I! d* T( I) R
但是做起来就远不如你专业6 q4 A2 F5 p. b1 U: Z) j3 r
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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