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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!* e" _1 [/ c+ B, Z
) F0 }+ w" s3 I% G* Y
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
# ~8 [, q. S0 W
% B' y+ N$ n0 G8 ~我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  . M" d! ]/ c  ?8 p  `# G; ~; j

. t7 V% T% J4 M4 n这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。) z0 B6 z& ?' k  G5 y9 C

9 v$ m& f0 p* Z; _8 j通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。' A5 S8 x8 c% a: a1 B" l
' N0 H4 ^2 g# R' \
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。7 D2 [) n" D6 L
IMG_0010.JPG 3 c; P, B' E! I6 G3 s

1 g$ Z1 i3 ~& O. C" f% `# q* k我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面: x4 v$ d' Z7 O: {! p/ e' [
: n% Z; t4 {# l2 `$ q% u& m$ }
IMG_0018.JPG ( L6 Z. l; Z1 b( F3 F! \% i$ ~- H
, H# V3 V, q$ C7 c
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。3 @$ z9 {  o% V, S

" o" r7 b; Z$ O& c0 u: |定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏7 ~: g' q& }' N" A9 x
IMG_0015.JPG 4 V- t- d7 ~$ z" ], M3 s; K+ S

( y/ i2 O+ w; d. n面包出炉
8 `, C% X- s* B. u; Z8 V IMG_0023.JPG 0 z* P3 `; P: Y7 k, J4 a

0 w6 d  j( v$ i  U3 M: v. }2 H切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
" f, |- L0 ?, q IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊# P; h' c0 {3 q3 Z4 o1 i; L
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48
1 ~: J6 o( {, Y7 G
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
: q: ]5 g5 m) [4 j2 V7 V! V3 M5 f5 t5 |9 S" ]3 X6 A# I6 Y% h" D4 s
昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
. A/ R3 X+ r. ]. D) R! D崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!
5 R5 `; D/ C4 [2 M: b' h崇拜!6 k0 ?* I9 L! [4 r
pencil 发表于 2010-12-12 22:10

/ k# M/ H# l  ^6 t$ x6 X0 v* Z/ D
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~1 \2 X0 T# l; U: O2 F: Y1 @
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

8 W+ e- w4 }! S% W4 r5 _' D7 h对,酸的
: s/ {; K- e5 _5 v" S1 h4 s: \9 r2 u. S0 [( A+ D4 \0 I
我这块面包猜猜值多少钱?
理袁律师事务所
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!  w6 V6 H0 S1 Q9 Z% R4 {
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
9 u' J4 N# _- q; @! W我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?7 Q5 E7 j. f. t8 ~
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的9 n$ I: F# m  w1 m) X) _4 W/ O
8 K; U  A2 k2 Z( w
我这块面包猜猜值多少钱?, K- c$ |; R. J  `
三思 发表于 2010-12-12 23:55

0 ?( E  H) o, {* x8 T
$ a' I7 ?0 e7 F! I4 s- ^, B3 S这一小块卖一块钱吧7 ?) x( A* ?* X$ o  Q3 p* C9 O
这个大面包怎么着也能收个20块
: q$ T! [% b4 F9 x7 H* {: Q哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?$ O  V2 H8 m8 l9 @* t; n
不锈钢锅成吗?
  F5 N4 ]8 A- Y$ qmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

* i& F+ }+ {4 u0 I9 ?4 R1 k我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
2 J% l. }, d; I9 g" p% s& c
# ]# A* p! _) K铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。. w: b1 i1 i% E; `4 ^- M- a

1 C; T7 t$ U8 ^+ N8 _6 z! r不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
+ Z9 M8 T" w0 @6 i) T再买没地方放了
8 r. ^( ~# _/ D0 Z7 O所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
5 z# N' S( x; ~; {$ u9 e) |这个大面包怎么着也能收个20块9 q& }% H9 V# v$ H: s
哈哈哈~~~4 F& y0 \8 U% E1 ]/ t, W, T
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
5 w- L2 [7 q5 |6 s

4 V  l& N5 b. ?! H还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
/ ]" K' \) h# `2 k" ]6 D5 D; ahttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
2 a5 C4 j1 f( S0 _4 Qsweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

( T$ @1 W! m+ m0 `  u9 ~9 Q  D* l: j* ]0 Y
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
: b" L, e. ~3 }http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
  X- v. h% C! M; @1 a三思 发表于 2010-12-13 09:46

; {2 l! N; B) R; q) L3 }7 o# Y& @2 ]5 Q2 T  H
我这鼓足劲还少说了一多半!9 n2 w  V% Z0 A3 F' ?( ^1 |
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!' \2 ^% b6 A; |. h
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.) y1 ?2 A- C3 ~  U
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
5 i9 h9 ?$ O* R6 M0 G3 z; E* U+ w

9 `% y2 A/ y) I; a, L( a我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。5 ]0 K2 I! ]+ m1 F/ O0 i. ]
3 u- s" i6 S, T/ [1 }7 S
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了& c; a5 s3 O$ H  D
再买没地方放了7 [6 Y! z3 P& z) i. Q4 }3 y
所以能不买就不买
$ [- T: }! d, B7 |michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

  `! ?. c4 J; Y  v支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
& E; J# J  P8 K! j* s) z) U" x
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

& J+ \" a8 W2 M+ r+ ~5 D
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~( I$ w! W) [- s5 ~
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

" G( x: d' h4 U' y# f, o3 |5 U, p
, W! t, _0 h/ p. ~+ F8 Y1 b我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
/ j& n1 l5 c5 {- a- |* Y% U
; q( l: e0 w0 }8 Q! ?我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
/ M, K& W2 N! M$ h4 }/ i+ T( J* A1 K* V
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
5 |5 g$ f% \4 i& g  h/ o赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~* I9 v7 N9 Z  _  ~' h5 K, J
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40
9 R* g# k( [( _( ]4 n9 [8 |
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。+ l2 @. g2 Y0 h* N" I6 H1 k1 J4 x
0 X/ w2 p7 U" n1 W
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思 ; U& R; i+ C5 u0 M0 Q

) u- k5 S3 K3 ~) R8 k3 ?& i' {我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...2 {) C% ~# J/ n# \/ C6 T8 l
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

( V. ^( c1 e4 k. q. f我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 / O' \+ f* l6 F

4 h, K- V$ U9 l! M* l8 }' \: A( h你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
7 p5 G2 r* o7 r7 y: csunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
/ P0 L  |5 I7 O( z8 x/ s  J

8 b3 c3 Y. h+ c/ W4 A7 o; t是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。8 N# O0 A. H7 v9 d. ^: E7 |" j

' N& y( W$ C/ ~: H+ T1 A8 ]1 m发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
3 A1 I2 t- O# q4 A& E, N这个不是每个人都有的,比如我' Q' C" u8 N( g  s# u
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
# Y! i" e/ \7 {, X/ ]但是做起来就远不如你专业
8 h) C6 a( F0 w9 C0 K$ C% c(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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