埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 18363|回复: 132

5i5j, 我的大师级面包出品了!

[复制链接]
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
  W& a9 s, u# i0 {! U
/ r7 U5 g& C7 l$ b我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
1 J+ b: E; h0 `* q3 r1 q; x
0 f- f7 w: o9 T7 Q& J( L我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  / h, c. [  p7 ]
/ I1 Z' j! j' S. J5 Q" Z% f$ r" c
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
1 s% n) V9 D4 D; E5 L
+ o+ o8 n; |; M- o1 t0 _通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。+ b  p. h6 Z+ w9 Q

. x$ c/ I3 o' ~( Z; `3 K/ U4 w7 p+ E我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。8 ~( g5 W* H- y( P& }3 ~
IMG_0010.JPG - h& q1 m8 w2 R" @% T
8 w0 B0 j. q# @3 x
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
8 |& `) X' z) q# M' C1 D
2 G/ U* N5 ]- I, C6 O& d IMG_0018.JPG . L4 }5 H1 q7 B! f2 g: G; D! W$ i

8 X: G# u8 i3 [* d. j" w8 K% ?- y+ @面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。
- k$ B1 {2 c: L' d8 {1 l( _, Q8 F! ?. e; c2 w1 {( M$ q. N
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏+ t9 R" ^/ l2 ]" C
IMG_0015.JPG
4 o+ |/ N7 c. Q7 f% f9 p0 h$ _, j+ B8 s5 p( n* K; u
面包出炉4 C4 s& v& }; Q+ F. y6 q
IMG_0023.JPG
, V" E5 g, A; s/ P1 Z0 Z* F2 i; J1 b3 I! ~' l
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到4 b7 X$ f  u0 B! v& }  r' ]% l
IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊/ x5 m3 I! ^7 {7 r% [) I- c
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48
3 G3 ^) L: m4 S- p. {& X# r( y# {" n
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
4 Q" X1 k% j- X) E
$ s0 @5 V% X; ]4 Q昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
. ^5 Z* q* a( W) g1 B崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!% q5 H& T6 b( I1 c% h9 L+ e
崇拜!4 f0 K8 \- `  U
pencil 发表于 2010-12-12 22:10

3 C! C9 m$ v0 b6 G
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
) \0 J5 W5 H4 Z# J- W: S- X% `蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
8 G1 o5 h5 S: {( _+ ^
对,酸的( h5 w8 U/ [0 k3 A3 t
* o, J0 _; R: ?- Y) R
我这块面包猜猜值多少钱?
理袁律师事务所
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
$ g. o! F. V$ H9 y$ |. w) H三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧/ s8 ^  e) [8 o/ H
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?
3 W3 j( p5 Q* Q不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的2 O4 a) ]# J# B- p
( F: m9 s7 D0 R) e" X; H3 a
我这块面包猜猜值多少钱?8 N8 X! T- f* h1 ^% E! B# f
三思 发表于 2010-12-12 23:55
4 M5 y1 I( R: f. C# s( X# a5 B

( \2 c- B' F* B4 S0 @这一小块卖一块钱吧4 v& S% \2 i" y/ E$ i" I" ^+ f
这个大面包怎么着也能收个20块9 U) K- r3 e: y5 P: _& b% M% v
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?
5 n2 L  r: r* A" u! p不锈钢锅成吗?# R  B+ O1 q, l# [7 j% a! K
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

) Y0 c+ z% ~- r' L. t我这人干事总是on a whim, 你不要学我!- d) u; c5 v) `7 r! e9 I# a
" F+ q6 p2 X: O6 e* _, u0 k
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。( m3 f1 u0 ~+ G( I0 V, b

9 C/ q- k; P4 ?5 J不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了8 T- N1 O" j  L0 Z/ F
再买没地方放了
6 \* _9 U' I$ o4 U* B' J3 b) Z所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
0 R5 {* g- c& }这个大面包怎么着也能收个20块8 M- w6 K: A2 ~$ b( B$ t
哈哈哈~~~
; K, g" U1 l( m  C3 g( {/ Tmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

1 x) h' b3 O  |# Q& d( i  b2 A! h+ Y) @9 g5 M
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
( B9 ?1 s! `2 \& Y, Ohttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西4 _7 s$ G1 e8 a8 N
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

! c9 i8 n+ Z7 i
% b  A  ]; ?( }+ G. g6 N& r我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!; ~4 P6 k: q6 N+ B% j1 Y
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
+ P( _; w3 S- M" p9 Q  X三思 发表于 2010-12-13 09:46
7 C6 X5 _0 P2 r( t1 q! g- h

' L. a9 K2 d2 I, v' I7 x; A3 f. @* {, W我这鼓足劲还少说了一多半!
( b, F6 k; L8 k/ G你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
' W6 E0 y* Y  X1 @- S你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
6 r# p: Q8 C2 J0 w# q  E8 H! omichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

7 |7 `+ n# h& N, E# E8 s7 }7 p+ v2 v$ ~" G7 c
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。. Y8 w: ~4 U: j" I( b+ c# e1 i$ _) U
  U$ a' J2 ^7 U& R) R- G' n
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了' P! z( g  A7 i+ x, J% t) S" e
再买没地方放了
2 u) ?7 I/ a! _9 ]4 G4 y所以能不买就不买2 N; @2 h9 Q  _3 e" J. I8 [- k
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

( y- ?; `) D" F6 R支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

6 J% O6 T, v8 L* `- Q4 [barbi 发表于 2010-12-13 01:41

* Z6 O/ A# t- R$ |( z6 ^6 v1 Q
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~/ I% u7 |4 x1 S
sumash 发表于 2010-12-13 10:04
2 @" d2 f4 x1 _. X' \9 `1 f2 ]
3 }( f( a) L2 M  r5 z! @5 e
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思   ]2 w; c- K+ n; q+ q% s
4 {. x( d. o. `. {8 I. }) v5 N
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 ( A8 P+ w% g/ `6 l5 R7 n

" k' ^4 p6 X- C/ ^+ N$ S8 k! T你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
; _) `( G* y' z4 c赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~* O% J1 S5 l2 F5 V
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

1 n" }* D( W# {9 y  c2 k4 ?鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
6 S: g' A' F1 h% b9 g9 l  ]5 n3 s4 V& P& J
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
- b( N2 o8 F: o- |) T! V) ?  H: F2 M8 V' l2 t+ D# T
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
9 n3 o: r1 J# |" H( Jsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
3 Z+ u: V3 c) g. R0 J- W3 X& O; x
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
+ W1 ^* M: ~. e2 c& N0 b  c$ L! N8 @, H/ s& P) S9 |- j
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
% N; R$ \3 f. c! X" qsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
3 [/ R- ?+ ?$ M, U$ `  r

- ~4 d2 ~- q! x- X0 P# j是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
" h. I: ^6 ]! t1 `  Q
) h& G9 M/ K' l$ G发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质! |7 V! A, c4 |; u
这个不是每个人都有的,比如我, }4 i2 R$ m3 o
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
' l% o4 B2 w, Y% V2 t* i3 b但是做起来就远不如你专业/ z& }) i% K% p+ Q& V2 t+ x; _
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-7-30 06:14 , Processed in 0.260428 second(s), 30 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表