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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭  Y1 a8 V4 f: F+ m* v3 t

1 ~' l& i9 J* R6 F8 W2 V2 R% Z$ x% f3 v0 q+ x; l
原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
7 M  I5 i+ c. f& S5 R" S/ R制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
# }* J- H' `/ a2 a7 k2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。 , I9 a/ K. B$ l( Z/ M$ h1 y
3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
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 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:  j1 c# X! Y4 Z' [
  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)
; g. C( c( n9 @6 F   # [( e" w. y7 Y1 ~
  做法:8 K5 n4 E1 M4 C% x
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。
% v! ~9 W7 G4 d  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。4 x: [3 i2 N' N8 b) @4 f
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。/ I. Y$ Z7 Z4 J9 I1 T5 C
  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:% x+ p& u$ t6 ]1 X8 K5 ~$ t7 T
   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
7 x6 s5 O4 }7 k+ q5 O   9 `8 ^" N# ]1 m* Y8 K! P+ ]
   做法:- s% \9 |! }( Q3 Z$ s# E3 K+ T# f
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。
0 C# l6 }( A+ l1 [0 s, K3 D" f) d   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。& h+ _  L* m9 W% n) K
   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:
8 |9 v2 P8 c. l" l; _2 N+ l  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)
5 k% l5 `9 G( O5 u9 S   8 @& |5 C" }' t& e  }1 j  h) L1 g
  做法:, p" e( u, |2 s' x& \9 X6 ^
  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。8 u, P! k2 B- c8 h+ r6 p: R9 X7 _; g
  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。
& k) ~% [# a$ D2 G  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
+ O' q8 O% a: Y7 h0 _  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 ' {+ y! Q% a! F( ?$ k: {8 e  W
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆 ) t8 v/ s; n' [" V( x* z& S
  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
" t% m1 t" D' F, z$ U4 t  烹制方法: * h  m4 q8 P% [$ ?9 z2 O( G  b
  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
+ K5 W# Y6 Q9 M7 O( `+ q0 O6 X  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时; & h$ o' }5 x& j* i. E7 y7 Z" w
  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; 9 O- G" l. y0 r' |
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。" G, C' {, f$ A$ O
【制作过程】
, K9 y& E/ O  w将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~
0 W* W  \5 O# [6 }$ Q1 A0 u! M5 f建议打球者多多吃大鸡脚咯( H+ e; r/ [( ]5 S9 v
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 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:$ b5 y" Y' j* U$ x! ]1 \
  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒
" b0 M) o1 y6 J  
, @: x7 u  }6 f  做法:% Z" ~6 r0 n& E/ B& _* L
  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。6 J; k! {9 `+ r* j0 V# G! I
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。$ @4 a2 V# U+ p3 }! S4 s! K
  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。( P/ q6 F8 C+ P& q: J' M
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
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发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
& H6 E3 R/ H: O( z( w' _: x' T0 c- @! u+ m
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
- f' Q& e1 x6 a  J: H$ d- C, p7 y% {8 K, r& I4 c, k, Z
  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
1 A6 Y" e+ |6 ^' b9 z- }8 e6 K( w! o$ i1 {9 O; P
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。4 ?* T5 @/ o- X: [9 R* [$ u1 z+ }3 s

, O& j' `: Q% V& J1 W$ I  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
$ u. l0 U- x% E5 b4 x, _8 o
( q) ]) z* h: P; k+ ]$ F; y5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
& b0 f$ |% t0 A; `* u5 {: L0 N8 o$ P% t2 P. g
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。& d' [3 g# y' j
4 m6 p  S9 k+ N6 d* d
  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。
! ^& D- d  I  u! i" e3 @. P  T . Y+ {; y1 V7 ^) s/ v; S4 Z
·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;# E8 g! v( q2 x

6 v2 _% Y$ [3 Y; @/ U7 a6 V4 |②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!8 m7 E& F+ p. w& \  ?, b
准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.. j4 @, p( Q* @: M% F# o0 ]/ n! p

5 m) b' ]4 }8 O' R/ Q3 H/ r0 z: D[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等 6 |5 N! X: W8 |) Y# Q/ h! D9 E& f' i
+ J: g( S9 F7 `. Q
·操  作: 参考菜谱一: 1 }4 q, [  u: K" G! X, k5 m% o
5 f8 n7 N8 X% w; ?1 c* H( e
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制. * z$ f- ~2 M% b7 k# E# w
1 |0 F& w# I, k3 N7 G2 g" v" i
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.   N" Y* E! }9 R( e9 L
8 I) h8 h( |* t+ n4 S  W5 I
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油. - n2 y+ \$ U% l+ [9 L& y

- `6 e5 Y6 g! n! l, q, ]: Z" D5 @锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花. ( z+ p4 M% z* ~- S- Z" W
5 b7 @0 v+ s4 }: J4 |: N2 K
参考菜谱二:
4 D4 g- E5 D- z* Z9 {3 _. Z$ c% i! \3 m2 i% x8 o1 A
[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
8 ?" T( B  W1 {# X' [
, k; N, L2 E- W+ D# w[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
( v% G6 J1 t$ P9 V
* u5 E# D$ D, A& W  B2 {0 R参考菜谱三: 9 N8 v! B+ V$ r+ P3 L4 D; b

$ {5 c/ m: R& S1 P: H; x8 H- d) C用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
8 G  j2 m8 b& {9 k0 F5 n" e, }' k
- b7 z; i! `! M& b* V# x$ q$ N做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下. 2 D' P; {: z0 V+ E0 @2 y

- |/ M% L; }, t$ m起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.
& s8 H, g7 V( G! \' [0 I+ J* ^, n
1 G9 t/ J& |/ x6 ]( F6 I锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
' i  z5 f" Y* s; r' H
+ s  `5 m& s' \0 {最后关火,加醋. % W9 s! L7 j1 I3 l+ \
5 O+ T8 o2 Q* U. F+ N
参考菜谱四:
* ]% y0 N; m  ^# w$ H
% I6 U. G9 e, A( k用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 3 L7 S- a- O0 |5 o+ v
, W( s$ S- }4 c
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下. $ X2 |6 B3 ~0 l* r/ u; f4 N
( u" h5 A' t7 X0 s% u- x
碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可. K: H1 p3 D5 F/ g, w5 Q; X

- ^  `1 N- q7 l' U7 T( X[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加 1 V+ ^& }0 V9 [; h) W9 b( g& P. m

7 U. s( o: X+ C' G2 B/ \2 |2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
8 `; W+ w0 `2 t! @+ v, o( C
  t  l1 x% q- ]1 B. s- e3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度 + b$ e: [, X2 r. j# ^  {( E

9 o, T3 v+ z! ~3 h$ L4 I. M4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘
4 D7 a* Y% J- q( k
( F  G; B! i" F2 X5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香 & q4 |0 Q& J6 _: y
! s% K8 {( F4 y& N. U" P
6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。 # m' `4 d. c2 J3 R* ?! x
; e1 i/ g2 i9 i4 L+ L& v5 l
材料:(两人份)
# u0 [) }1 [; O5 N! f' M
  m; p  e( t) F0 S% i鲜肉蟹500克一只
( I& x4 [- Z- E6 y2 r; M' i: Z花椒碎末10克
" Y5 b( H$ u) `% A# w8 B4 _5 @辣椒油15克 , h- I4 y6 D* \( r
芫茜5克 2 _9 p5 j! T) i4 i
小红辣椒三四只
0 n  g3 A. g1 k- _盐10克
% q2 y5 H% f* h4 c姜5克
5 T# c9 l6 S2 E  D8 |白糖5克 7 P: p! Y$ S/ n
料酒10克 ( A% D) G+ X0 I0 I0 v
熟芝麻5克 % y. h. x( s  l- v/ m4 N5 J$ M
茨粉5克 % g! Z! M1 n% `# ?2 Y4 ^9 ]' T

( v) ]2 b- [$ z0 U9 ?1 ]( q做法:
! \7 ^9 l4 t, K, [( k* D- ?# U3 ]
  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。 - {' l# V0 a2 m- I/ }, D
' P% e/ |. Q7 k: O* ]
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 5 i. S% G( x1 L" A1 J% S3 \
5 v6 [, P& K7 X2 V& e* F
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
' H  [! b% M. ]0 l8 P( B9 ?4 X, y, Y/ |! b* L; X* j, S. U/ U, w, D# S
  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
+ H3 V: z3 A  f8 \ 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
: b( P, z5 M/ d* n4 M8 ~) u6 T准备试验一下第三鲜.

& z8 L  O9 `0 b2 V第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
. W/ U5 {, W3 W" W5 U& h7 a$ k) b1 g
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。

. t4 J5 h8 I! ^9 R5 D- }# a% P! T* D+ L
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
; z  i8 _' n6 e& q8 i/ ^.
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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  L* k6 M* ]" A! ^! i 水晶肘子
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 ' [* k: |, D7 ~! i+ \# v8 z
配料 葱段、姜片,花椒。  
' K- X3 q+ H5 A' [调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  0 f" O2 A. \$ A

& Z4 Z4 \3 M! {$ L1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 * S/ x  ?" O4 N7 R  r

, |4 F% Y+ l3 p( U. L& A; a% S  ^ 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
! s4 c0 P) Q3 s/ k+ r0 a% N
& a' F! e6 ?5 F* G. Q1 w. M风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量/ K9 B, }; m5 q* ?$ u
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)4 p2 Y8 w: ~, r, ^* W7 \3 Z
做法:
8 j  ~( @. m1 j% _8 d1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。
! T! t$ d% J, L- \4 x* s4 K2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。+ p9 ~$ ^8 o* \; U3 M5 ]; u( r
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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