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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭; O, Z2 r3 V& h: ?0 r; ]! z

3 Z/ X4 L" u, G6 L
- q8 `% t) ?: R2 A* ~原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
6 t6 {* D* e! }  U4 Q+ M制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
# d! x6 Q9 v' E8 r2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。
# Z5 a) B! d4 C) A+ M4 r+ d! K1 T3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:
3 B* C; u+ h! r0 N8 `4 Z) o+ G5 N  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)
: B  p. ]* j$ e1 m% H  
/ i. a* m0 @; S( o# w% J9 n* B  做法:- ~" c7 l  z0 }  `0 S( P
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。
0 G' T/ f7 h4 k* ]0 g9 }' b+ ~8 f  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。/ }; v) Q. i1 g( m: ~) Q, ^
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
+ g4 D. {7 d+ m' m1 b' C7 [  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:: c7 r; g5 o# K: i' N: c
   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),( K- R. W0 m* {: O$ X
   0 F( Y) E5 V; f+ U& f
   做法:$ ^, `1 e) S! j7 N9 b4 a
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。% p0 ^! S/ n. I7 h  ~6 {2 `. r3 b3 C
   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。
4 ~  B! x: }/ y5 C   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:6 @1 x; L0 L5 j! K
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)- b' o  V# O. e5 L( G0 f4 e8 L  J
   " @, V; E+ E, \8 R) Q0 ?  g
  做法:1 Q  {9 Q5 O  `, C
  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
  G( a$ A% {. s  Z  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。% b# u% @, q9 [9 T& |1 n; Y* e
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
6 U* d3 t7 c. q- y* h2 L: f  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 ; e. z; T5 Q1 x
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
& \( T+ S# |% Q; c' a$ }, r  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水 " Q9 E% ~7 V2 y/ b- H
  烹制方法: 5 P9 V# e- ?8 C
  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
5 ?. H2 g0 [* _% P8 U  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时; 9 F# g; S% I0 P6 G0 t4 ~
  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; 6 @$ z. k/ d  q
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。; I' y. |8 ~( M
【制作过程】
9 R' M5 I0 ^8 i, y1 ^; ~将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ ) A- Y  j" Q- h0 l
建议打球者多多吃大鸡脚咯" w% ?9 v1 ?' x3 T8 y, O, r) S
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
  用料:
( H, h7 a, j( o! W  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒
! X3 x- X, V3 l$ |- k; b  
/ S/ y5 o- X* z. F7 ?, C* K  做法:
; L" v, w2 E; `7 W# @8 H$ n# a  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。# o4 P* `3 b% z
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。% V& ]2 c% l- b+ s: t
  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
2 C& T) g% G0 w! @- e/ {  o  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
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发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
" A5 U" ^" x* J$ l% {+ ^9 ~( e. q2 s& ^$ Y. n
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
. H2 x5 @2 p! Q( E
9 I3 P6 J/ U, J+ d# `, h0 x( _  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。1 ?* ]; D* I% c9 U
' G7 E" L2 g9 v& ]/ v8 _6 f
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
: ^0 \) H2 ~6 E8 t* l7 v8 S4 M+ h3 n7 R3 d) ]
  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。% ^5 l$ ?6 w2 }$ r; w  q, w

0 j3 m- W( h8 `/ ~  ]5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。. r# X8 x' ~5 s+ T) ]0 @* u. ?& J
/ f' k, S# G/ g2 C. l0 M' y
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
6 s5 L) n' b1 f9 j( s! {1 f
" b# O4 h0 ?# h# Z1 g* I  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。 : _+ L# I, |/ M  _

7 y/ o4 t5 s: n5 Z·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;
4 }: R4 E; X2 h3 T3 z, Y, F
3 \* q7 _( V( F% X: D! \+ Q②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!9 l; Y8 \2 \0 y: q2 I
准备打下来,练练。
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发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.# _4 K; q7 Q$ r8 `* j: f& C+ a
2 R3 u) R* h/ f; o$ R$ R) n
[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等 1 g* G/ J( Z7 a% e5 F: e3 ?2 q7 E

, {0 a1 @! m- H+ P·操  作: 参考菜谱一: 4 `7 r4 ?; `1 O* x- K7 U4 y( Y% G

  j* d3 h1 M- k. Q/ ^& V% T小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
% W  {( f$ c+ F" J1 [# J7 o7 ]$ u1 y+ `& w  E
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.
1 J7 C  [' u; O" L  P. s6 a' s
3 O3 V# E5 I& z+ m" z& N油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.
+ h8 s% `  V& N; D$ {
3 ]6 j3 L, _0 u% |  C锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
# ?& |, n. M7 `4 M" [! {- t
% E/ K1 _$ {" d1 I参考菜谱二:
  z" F3 b& _- i) j6 a: Q7 x" ?" N( s+ R( T4 {- C( j" W/ J
[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油. ) F7 K: I9 c$ h+ c' r

( S! S, R( v1 x+ @+ B[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席  b+ r$ ^1 h% o
; {. ^7 e  w. F* C* i
参考菜谱三:
  h8 b* _5 t" F; R1 r# L  }5 k4 y, |+ r: y
用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 # Q, @6 {# A3 k/ O8 ^7 M% W
: Q5 `9 b/ M$ p1 `8 |
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
7 r2 v  m7 Q/ _& E
  w7 p. ]6 v. E3 W6 G起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.
. S, O: j3 N% j6 w" J4 Q+ \# `- v/ m2 h9 R
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
# b3 b. T. L) {7 v
) G7 H7 ~+ S- q6 z; ]最后关火,加醋. ) l2 ?2 @2 m- p3 d8 ^1 [6 B
; ^8 C; _3 V4 g9 C9 b5 I8 o
参考菜谱四: * C4 W  A3 }$ S* p) V. q4 _, ~

  A- I* R* k9 @7 R% {- Y$ Q9 k" f用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
/ S! |. ^# U& b. U- z$ M3 r9 H% D6 B  U) d" N" d
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
0 d% O5 p+ k$ q1 n6 T2 w
& T$ b4 U/ m  W# J! Z* _碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可
" i" D7 G1 x& o& V) T  ]3 j  _6 N* d3 C
[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
" d5 G& @- A' I8 ^' O8 j& u
- a4 u+ Y1 R/ ]8 E' c4 }2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
: X' m, G0 K1 G; p6 X6 e8 t( R; O* Y3 l
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
5 M7 J: U% ?. E9 X& ]5 P- ]
6 k5 v& B7 }. \1 s& f4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 + }0 q; f/ d1 h4 s( G
! p+ I" d8 c; g
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香
4 U9 Y" E. P- `% D: n3 c0 }1 V8 L( t$ P3 c) F8 k9 Y7 q
6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。
9 X  U* ^$ M. N! O  {0 g0 i1 K" z& B# g* h8 ~) f7 i  T
材料:(两人份)
; V9 W3 ?5 @/ c( H! b$ U( v. n: o  X
$ k) h- {. {& y+ G5 @! N* S  z鲜肉蟹500克一只 7 ~4 c+ ?6 @( `9 L$ G& q
花椒碎末10克 0 Y4 l4 n# f1 M( y$ j7 ]$ A
辣椒油15克 / P$ f' k. z. T5 n6 J7 {
芫茜5克 * [& R3 G! V# d2 ]6 R6 u! d# g2 q
小红辣椒三四只
/ n5 G( m) q7 |# }盐10克
' J5 l' H4 ^. b/ [5 m+ \姜5克 & [/ }$ r7 l8 {" ^" B
白糖5克 ! G; A! a' q& Z% a$ W; c5 W
料酒10克 9 y- S/ ?3 s5 Z: j  P
熟芝麻5克
3 o  \3 g$ B7 r4 a% Z6 f茨粉5克
$ M- S" y4 o& }7 y* j& v7 e
8 Z- i! D; s* c做法: . U$ [# ?2 P: K$ {& K5 ~* Z
& q& @; [; v$ c: ~: P8 i
  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
) U* A) G1 Z6 k% v" R$ J, D" l8 c/ @7 q2 v
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
. B5 d" |& X/ i' m7 T% h. e5 A  U2 p3 z9 v5 L( K) c
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。9 h$ }" C* D' I) n* j
! p8 R) Y2 `! b5 k7 `
  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
# K1 \5 G5 O6 ^/ p 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
$ n1 d5 Q" b, N准备试验一下第三鲜.

7 q* q  O% X3 x5 z. N, q1 |* L第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表" c3 }+ z7 |3 p7 d3 Z. C

) o" M$ I7 x1 M- w+ P6 |& U第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
6 b: L; o+ d0 _1 G) J% Y
0 G- r# \" ?" G
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
: f0 c9 p& J3 ^6 D.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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水晶肘子
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 4 V' w* w# Q! H2 ]5 I: c
配料 葱段、姜片,花椒。  1 H/ G+ Z/ k& `& S, m# ?
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  % ^/ T0 M/ Z5 }. ?$ D! b, E( A
  J8 @3 Q- V  A
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。   G; Y. |6 V2 d. _9 u

$ [. C$ p6 ]  P) L7 h5 i 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
; r; q& H! J9 ^9 Q8 |$ I: q
  i0 c) j+ D! G; ?0 C& S0 q风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量
/ [# z9 o: f, q, o- _9 D牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)
& q) L2 K. X  l# k做法:
; R: g) }# s( r" u7 ^1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。
2 f: u5 C* c! q4 k% ^2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。- ?) w# o1 F) r% `, R% {
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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