我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
6 D* V# C  i: s, Q红豆 发表于 2011-2-26 21:38

5 d1 d6 d+ Q: ]2 O/ m是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
7 u. K8 r. z/ v/ a用玻璃烤盆，没有认真地去振。
, h# @: u9 s. _' H- d- q0 N谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
) N' G0 T5 }% c' J三思 发表于 2011-2-26 21:38

. E+ o% p7 ]& @0 a! v3 w8 J
- H3 n3 k9 q; D6 A# B我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
: u; Z& [6 l5 `7 v  H9 [哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
6 ?! d! X/ l  e7 y( {楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
. E* V, s! A7 Z
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

! L, p6 v: c1 o( {& [  f% k如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
) J( l1 f& D( Z3 h1 I4 i) B
* ]0 w5 J7 A0 P* J( `1 M, Q; ~有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
2 u- D4 ]2 `6 t. z+ |东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

" F* H# q, E9 Q  ?2 t
, @7 _6 m6 v7 _0 j我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
. P6 P0 C& X  r! p) ^竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
2 {. f! t$ _2 \6 K9 u& A4 F
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
9 m1 f. o$ C% O8 h  W+ r
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

7 _8 b8 G8 w$ _1 N有人给指导一下吗？
% q1 z! Q( w' ~5 V. L9 F三思 发表于 2011-2-27 07:55

% a2 G& ~5 A, l这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
( K6 m) V6 S5 n* A第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

" a9 V5 n# W  l- s7 [, v6 m毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
, j' ?! T( \5 Y6 @" S" h1 M/ {
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
0 v$ ?0 Z" {7 d4 m& N( i如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
6 Y; x7 i; j" `3 u& R* D
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
$ `3 J5 x# z  V. @如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

0 I) ]% f# L! |+ g/ Q' Y哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
, h# O- f, V" [2 f. U. d/ U- l" P竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
0 v3 j# f* A% |三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
, |- @/ V! r9 f8 y; b竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

# G# m3 k" D! @+ f1 L* Z不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
3 d& ^. k& F$ ]* c$ Q0 v6 m竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

8 A7 b9 `3 Q' G, j% ~
$ P) y) g  \# T刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
/ d. ?5 P2 h: C都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
# q0 V( S7 L0 v梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

" Q" m! q* J+ d- V5 Q: {/ `再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
. X1 U' a- K6 ^$ B) u但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干