切戚风蛋糕用什么刀比较好？哪儿能买到不粘的tube cake pan？

阿土婆

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3 N& \: ~9 H1 O$ H) e4 ?2 M7 V戚风蛋糕因为特别绵软，我用普通的锋利长刀区别，刀刃容易把蛋糕表面那层好看的黄色压下去弄破，也就是边缘会看起来不整齐，是否用带锯齿的那种西餐刀切会比较好呢？
我想买圆形的中间带tube的那种cake pan，要不粘的，是不是不粘的就只能是铝质的了？我在superstore、zellers、walmart看到的都是non-stick的，要么就是铝制的圆模，没有中间带tube又不粘的，请大家推荐下哪里有？
另外做圆形蛋糕裱花时候用到的那个圆台子哪儿有卖的？我是没在superstore这类地方看见的。大概多少钱？有必要添置不？
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加个问题，food color大家都在哪里买的？哪种比较好，比较健康天然呢？

阿土婆

另外，戚风蛋糕（不是卷儿）脱模的时候，底下用橡皮刮刀铲得很难看啊，有什么技巧可以铲得方便好看一些吗？还是大家的戚风蛋糕底部都是毛糙糙的并且认可？

echo99

发个毛糙糙的图看看?

阿土婆

发个毛糙糙的图看看?
echo99 发表于 2011-4-20 22:37

哈哈，吃光了，没照底部。因为烤chiffon用不粘的盘，也不铺parchment paper，脱模的时候要铲起来，自然就毛糙糙了，不知道大家是不是都差不多，还是有别的技巧，所以上来问问。

东西南北中

纵切可以用带锯齿的长刀，横切可以用结实的细线。
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。
裱花转盘个人认为常用可以买，偶尔用用就省了，那东西可能要烘焙专卖店才有吧，我也没见过。
一般的食用色素大统华，SUPERSTORE 等都有，高级点的找找烘焙专卖，不知这店在屯子那个地方。

阿土婆

纵切可以用带锯齿的长刀，横切可以用结实的细线。
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。
* [; }3 w. Z: A2 h% p裱花转盘个人认为常用可以买，偶尔用用就省了，那东西可能要烘焙专卖店才有吧，我也没见过。
一般的食用色素大统华，SUPERSTORE 等 ...
$ @' E! W1 ?# @东西南北中 发表于 2011-4-20 23:46

* Z" O5 H8 V) \; B/ H9 I
谢谢！
不过不太明白什么是纵切什么是横切，在我看来不是都一样吗？
' M, S" u, o7 @- k1 d: ^$ p, n我看很多配方上都提到烤chiffon cake（不是卷儿）用不粘的模具比较好，不要为了好脱模而涂黄油或垫纸，我觉得无论从理论还是实践上来看都是挺有道理的，所以想买不粘的模具。我家里有玻璃的方形烤盘，用起来也不错，还想买个圆形金属的。
/ P: q" {; @) G) A$ C6 m转盘那个，上次在你的帖子里看你回答过了，我觉得很巧妙，你可真聪明，我可能也会这样用。这里还专门问问的目的是想看看哪个东西到底英文叫什么，多少钱，如果有可能打折很便宜的话买个也无妨。
+ |0 ]8 |$ m" A( y- y) E" }1 Bfood color我在superstore看见有卖，cakemate的，包装上除了ingredients，没说别的，也不知道天然否（估计没说就表示吧），而且不知道这东西到底怎么调？有什么讲究吗？

apiel

裱花转盘在Michael's有的卖

永安里

5 x& h+ d# \4 G9 g9 k
据我所知， 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱一样的那种烤盘

东西南北中

6# 阿土婆
1 ]* }" d& J3 W* y8 z

纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
. I& q7 R& S8 X/ [& a# @! x$ i$ r烤七分最好不用不粘模，会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底，不垫侧面，脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。
那个好像叫TURN TABLE吧，多少钱不了解
色素我一般能用天然就尽量用，比如棕色用可可粉，橙色用胡萝卜汁，橙汁，绿色用菠菜汁，绿茶粉，实在不行就用人工FOOD COLOR喽，加拿大人吃了多少五颜六色的糖果，没问题的

阿土婆

据我所知， 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...
" c4 Z/ f. n5 m8 u永安里 发表于 2011-4-21 21:22

对的，chiffon cake需要摩擦力爬升。
/ T2 x9 h* b3 i# s谢谢你的推荐，我去欣赏一下。

阿土婆

裱花转盘在Michael's有的卖
apiel 发表于 2011-4-21 15:11

谢谢你的信息。

阿土婆

6# 阿土婆

) @9 N7 j, l7 I& Z- G) b3 M5 g
纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
烤七分最好不用不粘模，会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底，不垫侧面，脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。
+ j  s, E+ K, H, W6 k( d& p那个好像叫TURN TABLE ...
0 |+ N0 p( y0 ^8 B东西南北中 发表于 2011-4-21 21:38

) V7 G; w+ l. A
纵切横切明白了，谢谢。
我也想过用不粘模具，在底下垫油脂或者刷黄油是否可行，因为爬升感觉只要靠侧壁就可以了，可是看了一些牛人的方子都没有处理底部，我也就懒得尝试，主要是害怕忙活半天白忙活了，所以宁愿多问问。你说的烤“七分”是戚风的笔误，还是蛋白打发至七分的意思？说实话我就做过一次戚风，还不能分辨七分啊九分什么的。你试过用不粘模但是底部用了垫纸或者刷了黄油，但完全不影响蛋糕爬高吗？

阿土婆

据我所知， 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...
# z6 O5 Q7 H, r: U8 j% h4 ~- g永安里 发表于 2011-4-21 21:22

不好意思，能不能给个链接啊？话说我对文学城实在是很不熟悉，因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的，经常看不到主题，摸不着头脑，非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过，所以也就很少去。

永安里

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=16897
2 g6 h  C! W5 i8 [" j2 l这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做，用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下，连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有你问的那个底上放parchmentpaper的问题，我弄过，没问题。底下弄一层parchment paper，烤好了用竹签沿着pan周围走一圈，倒扣，蛋糕就掉下来。
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不好意思，能不能给个链接啊？话说我对文学城实在是很不熟悉，因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的，经常看不到主题，摸不着头脑，非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过，所以也就很少去。
! w! O/ K: w' f0 g1 m1 Z* J6 Z3 r阿土婆 发表于 2011-4-22 15:36

tutu

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=16897
这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做，用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下，连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有 ...
" a7 E0 ]4 ~1 n+ U: }$ s永安里 发表于 2011-4-23 00:50

omg这个链接简直太给力了，家里一直放着个这种磨具一次也没用过（也不知当初怎么发疯就买了，其实根本不知道怎么用！）当当当，明天有事做了~~

Stethoscope

omg这个链接简直太给力了，家里一直放着个这种磨具一次也没用过（也不知当初怎么发疯就买了，其实根本不知道怎么用！）当当当，明天有事做了~~
0 T0 U8 V* ?% Wtutu 发表于 2011-4-23 23:23

+ u8 `- l, B% w$ b
5 w9 s$ Y5 c) I/ J明天有事做，今天铃就响了，计划真够早的。

永安里

今天尝试作了一次山寨，把水和油全换成whipping cream还有cream cheese,然后用muffin pan烤cup cake 的方法300F 低温烤， 烤出来口感和T&T的那个日本轻乳酪很相似。 也不用轻乳酪隔水烘烤那么麻烦。 表皮也没开裂。 而且只用了15分钟。樱的那个方子是个万能basic，随便能幻化别的

海阔天空

这帖子里的都是能人