 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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经常有博友询问关于做面食的问题,一起说一说。$ S" t/ B* w$ b- U4 ^6 @; |
7 ]7 s4 a' S! P; ~/ @+ B我也没什么专业的知识和水平,就是凭着做得多,慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种,做多了自然就有感觉了。8 `! a `. Y* b
刚开始玩面团时,就是水多了加面,面多了加水,越加越多,最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀!0 N# u! a7 N- u/ J8 G& Y
这时,一定不要灰心!可以把这一滩面糊扔掉,但信心一定不要丢!没准第二次、第三次,你就找到感觉了。而一旦找到感觉,揉面简直比捏橡皮泥还要简单,随便揉揉捏捏,不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团!2 X5 p, t6 A; T% V6 k# j- X
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更加终情于中式面食,因为不必拘泥于精确的数字比例,更不需要称来帮忙,所有材料无需可丁可卯,多一分无妨,少一分亦可,总之一切凭感觉。
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简单来说,面做什么样的面食,面团和的软硬度是不同的,如下:% i- A) n* ^- m! J! g
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烹调方式 面粉:水的比例 面团软硬
/ g i% ^3 ~+ n/ [9 L 煮(面条、饺子等) 10 :4 硬 ; ?8 l7 |7 q+ l" J
蒸(馒头、包子、蒸饺等) 10 :5 软硬适中
# E3 g& k, o( y4 d3 Y$ q 烙(各种饼) 10 :6 软 7 X* z' L6 ^) V: h4 O* ~) M3 w
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这个比例只是大概数,不需要十分精确,用个碗就能解决,比如先盛一碗面,再盛半碗水,和个软硬适中的面团就差不多了。& W; g4 r1 O: a
而如果是用南瓜、红薯等和面,因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同,所以量无法确定,只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥,则泥的含水量很可能会过高,这时需要挤去一部分水分,否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。/ `. [( e. w/ J \3 d$ _
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无论揉什么面团,水都不要一下子全加进去,先倒入大部分水,用筷子或手指把面搅拌成棉絮状,再用手揉面,揉的过程中感觉面的软硬干湿,再根据情况加入剩余的水,将面揉成光滑的面团。# M- O3 i" C, L3 ~3 i

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硬面团:
/ ^- [( c8 w7 \) W- b9 c/ V+ u做手擀面需要较硬、较筋道的面团,揉面时会稍费些力,由于水分少,可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急,一点一点把面往面团里揣,慢慢揉一会,待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉,揉面的时间也要长一些,揉得越筋道,面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手,多使些力气就行了。
. J; I8 y! _5 V: x9 _5 B. d3 x面条和饺子需要用水煮,所以面和得稍硬些,口感筋道,避免面在水中过于软烂。* w% N1 z! T( P* S+ ]1 ^4 o9 a9 N
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软面团:4 Z! ]" [5 w7 V$ k) ]8 }( G1 |8 ]
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多,粘手是难免的,而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清,怎么扯也扯不干净似的。 \$ ~7 o' M0 q" Y0 i8 Z1 C8 k- h
这时,先把大部分面团尽量从手中弄下去,手上肯定还会粘着不少黏面,就两只手使劲搓,直到把手上的黏面搓干搓净(这些面渣可以扔掉不要了),直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手,但我觉得用水并不更容易洗净。2 s0 P4 z# }% R' p
总之,最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水,彻底干燥后,将手伸入干面粉中,使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓,将整个面团的外部都沾上薄面,再轻轻地揉,不要用手指扯面团,更是用手掌大面积地按揉,很快即可揉好,也不会再粘手。4 [) b0 z4 W$ `! G j
饼类需要在饼铛中烙,过程中没有水,所以面要揉得软,以防烙好的饼过硬。: `; M# `8 t5 i; d) D
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软硬适中:8 c& w( a2 q, ^1 t% \
软硬适中的面团相对最好揉,这种面团一般都是做发面,所以发酵好后还要再有一次揉面的过程,这时的揉面基本没有什么难度。
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其实,做什么面食要用什么样的面团,只不过通常情况下是这么用,不是规定,更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好,随意调整,软一点硬一点,真的没有太大关系,揉顺了手,自己想怎么来就怎么来。+ \, w7 Y* R8 J5 V: Z' j
这是做饭的魅力,如果做饭都跟做化学试验似的,那乐趣真要大打折扣了。# V' p8 R5 w( P3 t' S# M" ]
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******** 菊花包&梅花馒头 ********
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1 b/ R! ^% \& j F材料:紫薯,面粉,干酵母,豆沙
6 P& ~, I( J( j6 X发面详情可见这里:馒头
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做法:
3 a. ^9 y$ ]3 `8 ^: z1、面粉分成两份,一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥,一份加入适量的水,分别加入干酵母后揉成面团,放在温暖处发酵。
7 Z' A( L* G+ A! ~5 {梅花馒头:! X! d# B2 c& c7 r( F8 E
2、发酵好的两份面团,分成三份,比例为
/ |* p+ J" l1 h; L 紫薯面团2:白面团1:紫薯面团0.52 v% |! g7 q: _6 ^; q
3、将三份面团分别搓成等长的面条/ G& p# O2 M5 C U5 C
4、将白面条擀成长圆面片,把最细的紫薯面条包在里面,收口全部捏紧,轻轻搓成圆柱形
, P2 f/ k1 N8 y; ~5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片,把第4部做好的圆柱面条包在里面,收品捏紧成一个粗大面柱
9 i7 T5 v& I* _0 A2 E" v6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
- p* Z1 \( r; X# K2 ^. H7、把每个小段的一端捏出一个小尖,每5个一组,尖部在中间,组成梅花型,放在蒸锅内做第二次发酵约20-25分钟,面发起来后,几个“花瓣”会涨大并粘在一起& V$ M# X0 Z3 S4 W: Y3 i& ?
8、发酵好后,用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
2 i( o' T2 W8 b( r' {& I- Q0 y! I- Q菊花包5 h- k8 ]2 W. T8 O+ ~% Q E+ x# G
9、发酵好的面团揉匀,分成小份揉圆% }# c7 t" e; j) }1 O
10、将小面团压扁,包入豆沙馅,收口收紧,轻轻压扁
+ L: f3 {. D5 z4 r4 C) U. S* n o11、用剪刀在面饼周围剪8个口,再将剪口处向上翻起,豆沙露出,呈菊花样. s& T! T, i& x$ |& z
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵,可在中心处撒上一些芝麻
7 l b: X$ f7 U2 g13、发酵好的梅花馒头和菊花包,蒸约20分钟即可/ @9 q4 }( _5 W
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