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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!( I. R. _& u+ [) x  W
闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
( @3 s  b" U( p/ b* y

* B$ J: e1 P' b$ C8 Z3 }& y5 h3 W# o: y* l+ ?- f
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 4 U1 F9 M% ~) [8 i" h8 o

% M, ?! v: l$ M" e0 C. m' e, |很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
0 F3 B  J( W$ Y不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。2 W6 k) J4 N! ~/ ]$ |0 q, `6 x" m
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
" w- N+ Y5 ^9 e. D5 {% c不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
, R0 G1 Q# B0 ]9 y$ v- ^- D我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法
- o* }7 R, q# t, ~9 S  l1、取一个密闭小容器,小饭盒最好; p! V* ]+ r: J- W$ A
2、用开水烫一下,消毒
7 a! Q% U6 t$ p3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
# }+ d; j) I5 x7 I( N4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。' V% E  F7 ]" d
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
9 j/ R& J: j* o" a* _; C% k
等你的消息。
理袁律师事务所
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
5 O1 _) _- \) z# O- r' f8 W1 H3 y4 k: D  k3 y7 h5 C; ~: I( l) F, o

+ m7 J) k8 N0 R! j( z' K' U% E; m1 M# L& f6 j
面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 6 W2 [! s' b8 S
具体做法如下:
/ k2 H' w7 W0 U0 L& `1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
' T6 p( A) d: z9 q7 k% X4 m: ?2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。
2 m( A/ C$ y7 _# _3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。 ' F6 D5 V( O+ }  Z% [) W0 r
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。 + Z+ o9 n" f, i5 S! v
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
* G! f! H, w8 o) P2 }/ A! q$ f6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) 1 Q8 F0 l8 y: A  r1 _  _' f
用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 5 m5 e/ |) k6 X: b

: I& ?/ t/ l- P# ~  h/ M0 J" |也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 . I& E5 k8 r) D: A: I
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)
$ |( a, K+ i& ?% K怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
& u% |# |. Y2 k6 Y# z. H怎样自制面肥? 
/ u' _( [" d* ^( J& v  E2 ^在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
5 w" D: j/ ~8 e, t. W( j  s, T- a' A
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
: I# B2 I# s, x9 S  o9 ~. H( i# Y  ?5 I1 J1 ?8 h3 q; w2 V3 ?8 n
如何用蜂蜜代替面肥? ¬9 }7 k# G. X, R8 d

8 _) }9 |+ O( x  Z将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉% ?4 C* ?6 r& l& N
0 g, Y% D  m4 V7 @0 {/ b" G
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
) H$ {4 x2 S1 Y# y闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
) c7 i3 q) `4 L0 f4 D
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。! R) l- u8 o* a9 O
NDT 发表于 2011-6-27 23:35
' P8 J, d7 T; R  o" K
俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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