 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面$ i0 p# P& g5 V( L' C S/ @
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。0 B g# |3 g- N. g6 V
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
5 S: y& B2 i: j老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。4 q: T3 N; W a& s( W& p
% H0 a& q. q1 I3 G% x" J, B* \可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。4 T% p* M" a( T+ c
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。# ^" t( b6 L8 G9 q# K
' _0 _1 D3 B& ~3 m! ~# L- P比如这个茄子氽儿面。
* m: N$ P6 [( S, ~- M3 j氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
1 ^; _9 g, j$ H' } m# L说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
+ e: u9 f6 `/ m) \: E$ N做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
: A* O6 h7 l$ ^& S+ R* X u. T而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
# c9 D2 U2 d! r" M* y+ }1 Q! E而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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9 w+ _: d, |5 d. \8 g& p这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。' ^. ^( m0 f+ b2 o9 g% G/ ~
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧; g& C. Y& ]8 d$ E! c# T5 V
- }7 d% ^' t d) p9 N4 b# e 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********/ Y, E* T6 l' V" E$ Y2 S" |
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材料：1 o3 X3 F3 {4 F, [* `
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片; l4 k1 r* _" A
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片- R" J7 T9 x a! f1 V0 J2 Y' P
调料：黄酒、盐、酱油5 {, T7 H% S9 ~5 }+ N3 V
K7 X6 x* F! _" O* |* e' a0 {做法：* S) \2 r. z3 J5 b
1、茄子切成细丝，肉切成片% z$ U! C% s. @# d% S
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白, ^# s6 f6 H' O4 G9 Z% Q* t
3、倒入酱油
n* `6 d1 _$ b6 d2 N( Z& F4、继续炒片刻，加入茄子丝
/ t6 W, A t+ I V9 J) x5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
" r2 Q; \; I! u! Y o1 B) M$ k6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
( S. {8 c4 _+ [7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可0 D+ a3 X1 K+ f, z2 W" A4 A
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿0 P% U) Y. v' z/ |
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~9 r8 @0 t% t- L7 h( c
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
