 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面* v1 u, e3 w- v! J
2 ?7 v% q: j% \+ ^* z) V那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。, v4 u4 X, D4 ]5 N
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。& L, h7 j' X( W% U9 L
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。( R/ m ~- c5 B
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
$ `7 t& d) E' g2 H5 q或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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1 |" A/ H6 z% n4 ]比如这个茄子氽儿面。, g1 }/ {' m' z5 x, k% L0 e9 j
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
/ b& I6 l6 B! F6 q. e说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）! l( _, I" C: j. B) b, Z( [7 w
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
+ |6 \1 |& b" p8 K$ t而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
6 m- Y" z3 r+ D: c5 C! g而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。3 y! O5 A: x% {1 A+ I1 c' F
( x4 W! ~" @8 \& X这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。; O; v, }# m! a" D
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧9 o, T) K, \7 R4 `; M, K. v5 L( ^: u- p
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 肉茄子氽儿面+ H, R1 e! P/ S: h; a0 i
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( p2 f7 f( h5 o' X* [( n( F+ J3 n# n******** 茄子氽儿 ********& V. z4 \3 d/ J Z, G5 k
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材料：) @! U5 O9 F: I) [9 Q6 J6 d
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片* I. x, _' O D7 k: d
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片0 @+ C- N6 [1 r$ t& V
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
3 h0 \. |2 i; \/ u1、茄子切成细丝，肉切成片
2 u! T b' J4 C8 c% m- y0 g# B2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
* q* r2 H4 X9 P0 l3 q5 j3、倒入酱油
3 e% A" D* `! n( _8 P' }) _- L4、继续炒片刻，加入茄子丝, a$ I* p; S2 {% V. y) F$ j
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
' i- [& `# c6 R4 n, v4 n& f" j6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
; q. l: n$ k8 B+ j7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可) J4 M9 w% `+ a9 Y( K( y
& ~- u$ ]2 b9 D0 u [素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。3 x( p. |3 R9 s
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肉茄子氽儿& g' U. A" n) Z. |9 W
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3 G. q# a1 T" ?, g素茄子氽儿- m0 @* f0 X# B
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~$ [; M4 Y) e+ {% T- e* ?& T
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
