 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面
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: x7 G% s+ X( u+ D% x/ I那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
( A& h! s" f% _( e8 r0 x2 x老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。# |) E, }+ F9 P2 ?' K) c
# \" ?; {& k$ G Y& X可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。4 L. ^ f( }8 U% X1 ]5 K" z
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。3 C' L: s3 g1 a8 \# T6 j1 }
0 o6 n7 Q. X, F1 U x( k, g! Q6 O比如这个茄子氽儿面。+ w& Y6 _; X" Y% v0 U
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
6 U' p ?+ @, b; u" T: ~1 g0 l& w说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）5 G' Y) R w7 E; e- H
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。' c5 |6 }1 t- Y& u% v
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。# b" v6 p1 L* p' ?5 B8 \6 A" F9 L& {
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。) N C& W1 E, k4 L# l& j! o* U3 V2 n* R
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。0 R; t3 m" W6 A+ n3 W; s7 t) R0 m
7 L% ?+ F8 i; c8 y) D虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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4 W% D% _6 R1 _制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧8 l/ A U z$ G3 u+ R0 r+ p9 E+ v
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 肉茄子氽儿面
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! ]1 F' {3 m) R4 E$ [- \ T******** 茄子氽儿 ********6 s! B' k. n5 j/ e* c" r% U+ w
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材料：" t9 W0 c4 i3 r5 n0 m
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
5 ^. J7 J& K. U, E% j素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片" v3 v3 Z5 e5 q' z; M
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
/ C# J! j) }5 X* w- W4 U. @. H1、茄子切成细丝，肉切成片
6 [$ g6 z8 |2 L$ |5 g2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白$ ]) _: w$ U1 o3 K0 u
3、倒入酱油
0 @; I( ^( J+ d D W, S4、继续炒片刻，加入茄子丝
/ ^/ l2 m. b% B! w1 r& a5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐. E0 P$ `$ U! L4 i9 u8 L: n
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
( f3 c6 K% p/ a: i7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可 U6 g/ s, g3 H: ]6 B% Y5 f; Y: z. a
3 b- ?% E1 ?0 i8 A- x素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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: L) M, U5 q4 Z# v; ?" r0 Y- A肉茄子氽儿
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% V6 Q6 k; D- c( y8 d+ d# C素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
