 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
4 G3 Y* R: O* t& [8 ?4 K9 I7 n# D同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
' @% Q. F- B8 ?- P5 X5 d5 f
3 P; C% K2 e3 ?5 p
' H; V2 n5 y: ~; K( p1 R8 D: O（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。- g* ?- v3 B, O& v& c6 s
: B L+ x2 b$ p% g, z' K; q
1 S& w) n* u9 A
) |8 c+ X9 k6 w9 P6 h* l( ]/ W; _, c7 ]* h
怎样煮出碧绿的绿豆汤？0 r2 Z$ J/ v x
* v& t! Z) y% n; O* i& \$ D- g6 U% y炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。: X8 q; e3 S% ` v
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？# E$ _0 I: r+ k0 C2 F5 V
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。7 E" a/ b$ O3 J. Q0 B$ u
8 M" C1 E5 N- v2 f+ C( {
这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
: E$ f2 V4 K) Y1 ?9 ?) A: q' ? 3 \, o$ u) F+ O @. r T
直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
2 y, E6 m* w, F # J1 v$ S1 w: K! z w$ S5 T& I
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。- w/ Y/ D2 S* u* v& r+ v
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。$ r4 D+ I0 D0 A; o" T
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
. s* f+ X; K# v9 ^0 V) y: b2 } ! [ g' M! H" ]
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
2 E8 f) ?0 D# N% ~. ?9 |* _用几种水分别试了一下，果然！- ]+ j$ S" Z7 G. c& f2 j
# C" I2 Y( ~3 O
直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。( q" D; n% Z6 }1 Y
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
# x$ B8 P6 V; I X9 `用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
. ?* p, F% k& Q: r S' S1 {后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。* @. a5 f$ {- w5 \
( s2 H7 ? V& g9 W. ^- c等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
" o7 s* i" `% b! x! ~9 w: _
1 [( h; f( M2 E: u( p @% T, [所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。/ j; `) m/ O) c
/ g4 a, L3 g: u: M
另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：3 x) P2 n' U0 d9 w, A$ Z
1、清热防暑作用最强6 h: _: o' T+ J' R- u
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
6 e1 y" \. E2 ~* i3 m9 a当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
: A9 E6 x5 \1 e" |$ X/ \$ d C* B; P& P A3 ^+ d$ f2 g, }
2、汤色清澈3 o6 z- d8 G# W- j4 d% ?
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。# G( ~3 i4 s0 S- L7 J( {
5 a3 Z8 U; _" @盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
; S: R$ T' ~+ Z* b% G) x: A # U1 K4 a2 m) p
怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
6 t s! |+ G( E3 e. G! e" K
! ?6 x. o8 ~5 {( }
* G9 T5 I' u, \9 X9 F9 h+ W1 P
! S% d. l# s* | e9 e) X( C
. D! ?& J4 F: ]3 d! a$ c* C; L1 T; q
三杯绿豆汤
x0 r9 h# y- A1 x; w+ ~左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
s- R1 h `9 q9 P1 T' Y
2 J- X5 ?- i$ q! o
0 g2 G4 u8 T" M2 }/ E \% l
% k. K6 j2 X/ C* V7 ]- _
, F$ j2 I4 j* x' A/ \9 j$ a
# r$ u7 o$ s1 q9 n1 T% S
" v( w' B f( A* C" Y" I: Q* n, H$ g0 G
: r8 A2 i$ Y; U& Z( j- P
; O- y3 T; f/ c6 [" f+ K- e2 J, F
******** 绿豆汤 ********
3 I: L) R5 E9 s @' I
1 c' E& P9 L; t( Y% k4 n材料：绿豆50克，自来水600ml* B% y& V1 n4 e! A" `, H; f- n7 u- a
: j7 s1 q9 ~: K* Q做法：. Q( |2 T1 @' E6 V3 `
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
- m! v2 X8 h6 Y) Y2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
1 x! p6 Q& `" N/ A$ d: p* E ) a: l q6 p, h% \6 J% E4 I
三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
. g2 j, [% M1 c$ M5 A8 i第一个过程图为自来水
& U8 R7 S! q0 o8 K( i3 }! O第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）/ s5 f% @: N5 m9 [+ D9 \" a
第三个过程图为纯净水( P k* t' Z# q2 S+ N9 t( r/ K! b4 n9 G
+ O9 _/ G' k, w6 s
6 d) ^! T u9 B! s% j! |! Y8 f7 e. A* }* x. y8 L
( E* @6 L" R% {! }+ T/ U$ C0 X: q
4 S7 q* F/ Z+ W. p. E, L, V+ _
/ w! N7 C/ t2 B+ s5 H
7 T" }( R+ S. J* r1 L) h6 ^$ \" X
& U/ \) u2 y0 w, o
! Q5 K+ V. _1 i: A7 i
: S' [. ? n+ m( }& n
~. F. O5 A0 r; ]/ w( N1 t$ m" z
2 n2 I: G& \' `$ C- G
; ?' G" ]7 H5 L3 ]
' ?# N9 {4 Q+ W # S4 D% `$ M: ~! s
- }% J; R4 n$ D, o
3 [, O" T3 l- Y1 s' V自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
