 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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' V! m" v+ K3 Q0 b- F. F同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。8 v% n9 L! F/ B2 c: A' E3 U
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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% A0 O9 s6 T# r& p- A怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。) }. A) L. `7 i6 O* ]) g2 o% g, w
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
. C& w8 Y3 a2 c+ {+ O这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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* b. }. o: D' C: |1 }2 f这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。$ \ y. V5 w' \& h
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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& s1 [6 D8 j! S1 q3 F% X查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。0 K D2 a1 n& p2 p
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。5 [6 w+ e0 f4 f m Q
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
! u! D# y" E3 m R用几种水分别试了一下，果然！& ~3 X+ @0 B# z( V! j0 _
) z: r; ?3 C" t) T直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。, E1 k5 V$ I J4 U5 @
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
8 s% [6 A( M" M% ^6 A) X用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。' R0 v/ V, T* Q+ ^6 `
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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9 N7 A5 e& ~2 I+ E8 B8 j等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！ y& k' \" n& o
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
y, U" E& S1 P( T* P1、清热防暑作用最强
6 D. e0 b6 S# i. e8 U( z& ^绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。4 q2 Q# g( q7 T4 u" f3 V6 P$ N
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。9 l8 W1 U7 |% N' l4 r7 w5 d" q
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2、汤色清澈
6 a( G& V9 o: t- z煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。& A, P" j4 x) O$ \ j3 m5 t- x( N" r
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。! z& j8 N, M/ [
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3 s& h6 l3 `0 t' ~7 R三杯绿豆汤: I i( Z2 V6 e6 e9 p! c+ S. t; x
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********2 |6 S* |+ I# v" X8 s0 z6 t: z
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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, P% A% E9 c Y% e% L做法：
& }1 }3 u7 r1 E2 O% w. y8 c* n3 e1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮. c$ C, E' B- C9 R( [$ V6 `
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出! S) c6 b: c1 l: M7 D
& V9 U# O( U7 h8 \+ i R( w% t三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
) X( a0 l. R7 [! b- _第一个过程图为自来水
7 f; G b F, q s0 F第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
2 V" f7 U4 l- l# A5 A" |第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
