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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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+ F" Q: y! e$ Q" d+ M# d, [（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。. D x+ G1 @) M3 l* P6 k( x! K
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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" E. @ T) ~* V) Z1 ?' W1 A' E炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。3 |4 S) @; `6 H. j/ L0 I# k
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
6 |# i2 z3 r1 p0 l9 h这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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- W% {' k4 s) Q这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。0 a, D# s9 N+ o$ r
& w$ t* N$ n9 s2 @直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。7 Z8 \) T' f* M3 n, p' C
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
7 `1 u" I9 J. z5 D# n而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。 q! P# Q- ^# W
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。3 ^: Y8 t( `* q5 T
+ s, } Q9 u4 z4 W2 Y这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~( F I! _7 E' c% U1 S
用几种水分别试了一下，果然！9 A& E3 Y! Q! y) G
7 @: L. b) e( {6 c- k直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
" z5 S1 l6 u* ^& j0 `$ S水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。$ a& [; ^" s+ x( O1 h0 {" s- X$ I
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
- H5 D0 A+ \* R+ _ E后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。2 _* V0 g4 ?9 J/ d* {* Z
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
9 N. b& O0 D: t) e1 {- V1、清热防暑作用最强4 W& |3 F; I. G' s9 O7 b& T
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。9 w# @" x2 Q* [: h4 K. N! k
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。' h2 Q, f- ~8 H4 {& z% \+ Q. U6 z
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2、汤色清澈
' x( w- { Z0 Q6 {7 d( X煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。7 Z* p" Q) \: w6 c2 y. `8 D
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。% y/ F/ f( F* l
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤& R0 }& T8 N( W+ q
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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X* {" u) h( y& L" k% I4 y******** 绿豆汤 ********3 j4 H8 E# e9 r4 n
* }" M0 o' F' o材料：绿豆50克，自来水600ml" b A/ o/ x `7 t% N# z
7 a: j, ~6 O# }0 {) @2 J: A4 ]做法：# @7 C+ Y" A' C+ @3 ~; D" J
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮" X9 g* c: k1 e8 d- Z, a
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，, F1 m/ K4 [' t, O* t- s
第一个过程图为自来水
1 a# M: }8 d; Z/ m" x2 ?# a第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）: q# u) l7 n, ?8 y( z
第三个过程图为纯净水' b* x# [$ Q2 L9 _- \! A8 \8 B4 D
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
