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9 n V8 k* a9 k同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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, P/ u; G" h1 q（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？! V6 }) G4 x, u5 B
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
) M7 p2 @. `+ e" ]但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？5 \' [3 R7 P; _) `1 t
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。- X9 P. t# B& b n1 [, M
1 D& L% w9 k( s; S3 c. z# u这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。* o5 ~( |! i. P$ r1 I
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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' e7 P8 L ?4 r- k, |查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。' B, L& T/ |; q; ^0 i- I+ F
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
4 {4 f' c; C' P, Y. D y而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~5 {+ v$ V* c; B3 u- P
用几种水分别试了一下，果然！( l# \2 z! e3 O6 Y1 N, F
! U- v+ v% E; V: I直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。/ C: h9 e, x: L9 @/ K
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。7 v! b+ }6 m. ^& a! {6 @8 |
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。# i! l) u' ^# ]
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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: D. Z6 W% ~( k$ n1 F& F5 c等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！8 C. R" s2 N4 x; J
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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8 ?; D( l* V% N: ?& D: O- E另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：2 G" k/ G# h% U' l: O4 m
1、清热防暑作用最强' R$ ^8 Z' b* u
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。 m: f6 R, a0 ^+ L
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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) p3 h. i0 T0 j6 {; k. z2、汤色清澈
7 K+ g5 f* Z8 H3 `% Y. j6 g% Q& b" Y煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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! w7 y9 `7 W# {; e盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤2 J( K/ J- S5 C3 \* x: z
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水" }7 N8 m, L# }8 |, l d- d! S0 i
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******** 绿豆汤 ********3 y: [: Q5 U8 D" \. m! a
" V+ i1 H3 |& {- x) j! y材料：绿豆50克，自来水600ml( y4 W! J* p1 U; M) c
1 t. A8 d- h6 [* a5 q0 Z7 P5 | Z O, X做法：
' J- h" M* O& c" G1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
; P$ j0 q* C5 B# f) B2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，8 ?& O4 E/ N/ w0 H% `
第一个过程图为自来水
V8 c8 C7 Q+ ]0 i8 ]# f第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
$ m& @0 e1 e, Z4 e第三个过程图为纯净水
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. x. {5 H0 V, D$ C& `/ O( Y$ g自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
