 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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& k/ S/ Z1 B3 q同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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. d4 E( t {5 K% S6 i0 Z& |$ \: C（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。: ? }( M3 x* o
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, Q; [1 ]7 R2 q3 z' j0 c怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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/ x" | G, z0 _7 o2 ]6 F' m$ I6 _炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
$ d# @1 F! H, \* a但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？. C" |5 n8 I, r8 h) g, C
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。! m/ l1 s6 y0 j8 i0 ?4 ]* Z
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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+ Q: r1 x, T0 i" l" h直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。; U1 `: W( q1 m" ]& i, N6 F
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
" [5 u8 v3 c" p$ o& q; x" x/ s而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
# C% l9 w/ ~: A& f3 e而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。; z5 s* S1 D) F! {( M
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~$ s* J' H I: p6 D1 C" U: b5 J8 m) Y
用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。! e0 ]5 {1 m: _5 n6 b* l
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
+ O/ B4 X* h- ]( q+ ]( R L' @3 V5 t9 s用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。2 ]3 l2 F2 c1 [# I/ x6 H9 s( ~5 W
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。" d8 Q, ]2 t8 e* a, j/ p
5 E: W& t( M9 i/ X/ v1 \等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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" P S8 {& s" s, ^& d$ |7 ?所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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; S& t. D3 O) i6 m/ R! p* l% _另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
) N2 A( q0 o! z a e M5 c1、清热防暑作用最强
, ?+ ]8 Z8 s3 ^% J, \, X绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。/ D6 B. G% c' J4 h0 i
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈: l+ e5 h7 ?, L' d: \) S& R
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
" N; J& O9 r! z左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水/ T, o, m: y R5 w( d; x8 {
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% [8 ?+ o6 n/ M$ v; y$ q4 P) |******** 绿豆汤 ********
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: b7 I" g% G2 B& u. p: b材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：& q V( Z+ K# s7 i$ |# ^+ s
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
6 g4 B9 c2 r A' h& |3 V8 j; C2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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- u& Y, c4 d9 j. B3 e U( G三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
7 I+ Y' y* w R3 I: E: T第一个过程图为自来水2 j* W' U h9 g$ l; [# F
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）* ^3 C" d& J( e5 X
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
