看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
) p2 G( G, o2 o9 J6 t* o曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
0 i" u" [  p/ x4 ^$ N( e客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
& K0 {9 `" j  d( k' s; |% x1 }Justing 发表于 2011-11-10 19:27

- I! J3 I5 [% [% z

qingyuan

2# Justing

1 S* ~# T- |2 d* u0 k# `
# l+ b2 j& w; t$ i呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
2 i" l  M3 n$ n# z7 ~( P
0 \+ v; J; Z: w; b- X+ m- T+ S另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

: A+ l: L  u7 y, b: m
$ [) P* {, t5 Z! d( {% }2 J2 L5 W 3# 老孔雀
1 J/ S# W0 A9 A) s) Y1 s
4 p0 S+ M- E: i( R1 f
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

6 D% N/ S( y' o

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


6 \+ }) A+ Z4 d0 l0 R* m那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
# F" ], D  r7 s( |9 R蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

2 |# [  _& p' w( M" G6 B呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

  i9 \, a+ l8 h1 h0 G4 q! z+ w, }
" l: p: b" U- q* ]我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
  ?2 ?' Y- e; h: v# C! Q7 D发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
1 `9 v+ J8 `% O: |3 L5 b发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
/ P1 F) x+ l" g2 b# C- _: q把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
4 Q2 _6 h, N5 {

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
: |8 q' K% g' c! g& l) U) i7 c1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
; D1 y# V' F# p* R: Y2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' v3 ]3 s) N$ C8 t一点经验:
# Q! K2 t" {  b1 X1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
  B% ~& S3 i( E, a/ \3 [& M9 l2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& Y, U; [& F5 n' q4 i$ D- ?" G. Crichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
0 N7 d" |4 `% h7 R; k7 c曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
% M  }: Z9 X5 i7 b9 Fqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

/ N! s" n! F3 Y- Q哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

$ `- Q7 a0 q% B4 }: q2 c, [  A
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

- {% t2 ?" ^5 x$ E, a6 n
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

& l. }8 G3 `% z: O3 B) _9 J# }不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
% s/ e" o: a3 Z' w( r一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
( ]! l  ~5 ~  ^0 W0 g# Q5 g: {, m2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

( y9 }7 T7 M. C3 K15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
. J; q6 U/ r- pwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

# d4 ^. J: {8 j  M% x/ a  I, |同意后者，谢谢
% w3 D( R8 u2 |+ b# l9 s
有什么办法避免呢？

qingyuan

- I% Y! M1 c# c8 M

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
/ y$ H" d5 {0 \- z下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
: M- g' M9 \  @9 n/ \发酵至原有面团的2-2 ...
$ }' s5 C$ p- M! i8 G2 n, hamybear 发表于 2011-11-10 22:19

" A/ |' ]; p4 I" u如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

' Q/ H# p! {" }& s
0 S# u( _( }& J/ E+ Q# R+ g
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
& `4 N# j! V# l$ _# [如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

1 M8 X- a7 z: r3 i

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
3 p- V" O9 V" ^如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

" W+ y" ~; m5 B! P+ l多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
/ \, m$ l  D3 B, S: i在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

; T, d1 H  O2 ^* K* Z3 J

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
" x; M4 H  X2 V! `
% e: Q% b/ ~$ X- F- q8 U如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

* Y: p! \% v- z! K哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
4 Z- v: g% m% W4 g2 T/ D
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
$ n3 e" _. z! [& \
  a% h) m! v; y  ^7 u0 Y; v- G问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

- i) o: Y7 d8 @0 w: f/ \' G! t6 r我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？