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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
) p2 G( G, o2 o9 J6 t* o曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。- U- v" i8 i5 R+ N5 w
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
大型搬家
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
0 i" u" [  p/ x4 ^$ N( e客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。" u- t& ~9 g  i  z- U: g6 r
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
& K0 {9 `" j  d( k' s; |% x1 }Justing 发表于 2011-11-10 19:27

- I! J3 I5 [% [% z , r) q0 Q# N$ N) ?& F
  v0 o+ x) L2 S: v
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing 2 O- b$ t/ {! \; t$ E

1 S* ~# T- |2 d* u0 k# `
# l+ b2 j& w; t$ i呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。
2 i" l  M3 n$ n# z7 ~( P
0 \+ v; J; Z: w; b- X+ m- T+ S另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
: A+ l: L  u7 y, b: m
$ [) P* {, t5 Z! d( {% }2 J2 L5 W 3# 老孔雀
1 J/ S# W0 A9 A) s) Y1 s
4 p0 S+ M- E: i( R1 f$ Y" Z8 V" M, K5 u* y6 I
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。7 ~' Q' c  g- m$ {& k  @3 f8 y
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑
6 D% N/ S( y' o
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样$ Y  A* H+ {8 [2 C) M
amybear 发表于 2011-11-10 20:39
& b9 E/ a, ?/ s& N0 `! J! x( ?
我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear ' r. s, i' q# I
+ I  w8 y8 p8 n, i$ ?

6 \+ }) A+ Z4 d0 l0 R* m那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
# F" ], D  r7 s( |9 R蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

2 |# [  _& p' w( M" G6 B呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑
  i9 \, a+ l8 h1 h0 G4 q! z+ w, }
" l: p: b" U- q* ]我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。2 j' j3 e1 O: ^
下面是我的一些心得:
  ?2 ?' Y- e; h: v# C! Q7 D发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;& u4 `0 L1 V# y! \) J0 H
发酵至原有面团的2-2.5倍大
1 `9 v+ J8 `% O: |3 L5 b
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的4 c1 t0 F4 W6 b! m% I) V
然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
/ P1 F) x+ l" g2 b# C- _: q把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。9 A, f$ W' J* y
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。  e) L9 I7 w, A
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。, M- Z$ i0 z. c8 d- p  I
下面是我做的加了whole wheat flour的。
4 Q2 _6 h, N5 { MANTOU.jpg
理袁律师事务所
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan - i4 S5 D  C2 P6 [# F
- J0 ]- `/ j( X) H2 C( Y4 n
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. + G, `2 W# N- S6 D8 Y! E
一点经验:
: |8 q' K% g' c! g& l) U) i7 c1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
; D1 y# V' F# p* R: Y2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' v3 ]3 s) N$ C8 t一点经验:
# Q! K2 t" {  b1 X1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
  B% ~& S3 i( E, a/ \3 [& M9 l2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& Y, U; [& F5 n' q4 i$ D- ?" G. Crichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
8 l3 r6 x* Z; n
' k+ D* H8 w9 o! L! g
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
0 N7 d" |4 `% h7 R; k7 c曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...
% M  }: Z9 X5 i7 b9 Fqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

/ N! s" n! F3 Y- Q哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪 ' w0 J  a6 r8 Z* a( c0 B, |

$ `- Q7 a0 q% B4 }: q2 c, [  A$ ^& u" Q/ ]3 [- l6 r9 _
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear 6 Z/ A- F- S5 V% U

- {% t2 ?" ^5 x$ E, a6 n* `% F6 f' H5 \3 L4 I) Z8 R
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?  L. A+ p1 v6 r% l0 [
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

& l. }8 G3 `% z: O3 B) _9 J# }不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
% s/ e" o: a3 Z' w( r一点经验: - o9 Q8 i+ ]4 ~7 W9 ?
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
( ]! l  ~5 ~  ^0 W0 g# Q5 g: {, m2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...% x# q/ t3 }! h) g9 ^+ F3 e+ g
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

( y9 }7 T7 M. C3 K15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
理袁律师事务所
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑 0 y3 F8 _) Z6 |/ {
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
. J; q6 U/ r- pwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

# d4 ^. J: {8 j  M% x/ a  I, |同意后者,谢谢
% w3 D( R8 u2 |+ b# l9 s% T0 H* ^' X  p7 o* S; x+ ~" |4 |
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
- I% Y! M1 c# c8 M
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。" f' ?4 X! `4 {/ ~  Z3 [3 V
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
& F) H) D/ D; d  x* I
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
/ y$ H" d5 {0 \- z下面是我的一些心得:$ T) S' E. a: s, O% g( k
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
: M- g' M9 \  @9 n/ \发酵至原有面团的2-2 ...
$ }' s5 C$ p- M! i8 G2 n, hamybear 发表于 2011-11-10 22:19

" A/ |' ]; p4 I" u如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。) Y/ y1 _3 ?, j
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

' Q/ H# p! {" }& s
0 S# u( _( }& J/ E+ Q# R+ g" T0 ?' f: T; U0 F: O! W
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
& `4 N# j! V# l$ _# [如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。# W4 m0 b& V6 Y3 Y
baozi.jpg % L+ c- Q  L( R1 Q2 m) R
2 z" Q  G3 {# p! R7 J* Y/ E
如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑
1 M8 X- a7 z: r3 i
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
3 p- V" O9 V" ^如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。2 a8 i* N7 ~6 _! u6 G1 K
124625( G2 C1 m& |* ^7 o: e
+ V7 m1 Z  N/ b0 O! y4 k) y: Z
如果按照我前面说的步骤 ...4 @- g1 k# `/ i
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

" W+ y" ~; m5 B! P+ l多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。
/ \, m$ l  D3 B, S: i在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑
; T, d1 H  O2 ^* K* Z3 J
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。# L" F; J$ M* F% T% v! U
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。% s& d: L3 v  ?4 F4 Z5 V
124625
" x; M4 H  X2 V! `
% e: Q% b/ ~$ X- F- q8 U如果按照我前面说的步骤 ..., W" C6 `, s( z( M$ f
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

* Y: p! \% v- z! K哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
4 Z- v: g% m% W4 g2 T/ D; u) r6 O1 w9 ]+ z$ O7 l
我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
$ n3 e" _. z! [& \
  a% h) m! v; y  ^7 u0 Y; v- G问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?' A0 f8 e( l' _1 I. a  b+ D0 E

- i) o: Y7 d8 @0 w: f/ \' G! t6 r我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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