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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
; x1 p+ z, U6 z曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。
  K2 h( Q( W: U2 o- c5 v' S那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。8 T( J: C1 `7 E8 s8 j+ ^9 m
客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。6 K2 U5 P! S# ]
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。6 B7 o2 O8 v+ _1 M
Justing 发表于 2011-11-10 19:27
8 e; o. @8 D6 Z* s( }' {
7 ]7 B" w6 b2 D! o+ v6 V4 _

' e0 x& P3 }2 N' g% Y' a- D" }
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing ( E0 r7 w  d' ]- I1 Q1 j) V; _

) y/ d, b2 J1 k
, E1 i. O, F( Y) _* T呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。. x8 I4 l2 g6 w+ s- W% q8 N. ?

( ?9 I- k7 O* Q0 ~+ [2 R* B另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑 % p  E) y" r; n. Z
7 \' X# Y6 x% T0 S, \3 {) `) }
3# 老孔雀
+ g6 s1 `( J* T! n, F5 D0 i4 D' c" G

  c' }' h) W. I7 C3 F6 M6 F4 D看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。' R) J1 l( e: i0 T1 f: s0 L
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑
8 i4 H( O8 t8 \. w( c& R9 J: u2 H
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
1 F+ h8 ~" v1 K. wamybear 发表于 2011-11-10 20:39
# ^: H: v* i/ h5 i
我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
( g/ J# z8 O! @1 {$ M- f! g" C% J: h4 w

# ]( c: r3 ^) ^那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?8 l& L1 K( n. R& i" l2 r
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
# d3 s8 u5 `# R
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 ( d6 H0 d* B6 |1 @3 e  u
. u3 I+ G; z8 N* I! B3 \
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
5 Q* w( `* O- F: ^+ ~( c2 i下面是我的一些心得:; e: d( g2 [5 ]* Q) r/ t2 B6 e% k% ?
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;, L& Z) W! d+ W9 }, h- _/ X
发酵至原有面团的2-2.5倍大, e, o" {1 Q5 D) l4 H
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的; s4 d; N- g2 d3 Z
然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。7 U! R' ~0 Z& U( z$ O" t* I
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。" D6 W2 }1 B$ f" {2 ]
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。% H& N$ q* c+ w0 J5 M* q
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。7 u. e( l& {1 b) I& |1 P4 b' q$ I
下面是我做的加了whole wheat flour的。0 \0 K2 v/ \8 A# X
MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan
2 G8 q- i4 I6 p: p: G7 N2 |% r2 N) u' n0 a1 Q! j" a9 w. M
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
! v# Q3 j9 S1 A& h) t$ F一点经验:
' j8 ^, j; J. ~9 S( c+ l  @# ~1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.4 v' N4 z) e+ _/ N
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
" H" Z$ h& V3 G9 w+ Q* s! `3 i9 G一点经验:
" r4 D/ o# d: K, q1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.% ]( A' L$ F5 b+ c! n7 n
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
! \+ j& G3 C/ A& arichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

7 S; s! R7 Y. d( W: L- V1 w! G( Q2 J2 K1 b! c* n& t# q" k( {& h6 R$ h% [" U
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?* Q! A8 @" w6 m$ S  w  U
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...
- }" N; H! I) f( d. Hqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
* N' C; B5 `" p2 [5 s
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪 " {. W% \$ U4 e3 }
, Z6 J# v" |3 H$ s  C6 ]9 K. t" I
0 Z. m! K+ v# {" b* o6 \& a
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
) Y/ i- S" J. v. n3 F1 K  J( Q0 ~- F+ d5 i: H: V
# r7 K1 C1 s# N
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?) j& U' S: Z7 |$ x  O4 v# j6 j
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

. N& D, `% r: K* T( F+ E+ [不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
$ R" d: u  F- P, c7 C7 u$ t1 r1 o一点经验: ( g3 c! e( j* Z& D0 X1 ?
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
! [' D$ _/ a# q2 ^2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
) Q) ^" s0 z6 f9 i" U3 brichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
) W9 s- ]6 y+ Y& Y. N
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑 7 [# r% R7 D' f8 r6 }
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了1 S8 l$ ?* T3 A  n; G, a+ i; J1 N# P
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

, J5 t& \: Z5 d同意后者,谢谢
2 r5 @' ~9 x9 H/ M) N9 f. z2 ?6 \1 ]2 I
  i' C) k' X3 Y! j" j有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
. K; q$ x) E' Q0 c/ ?2 B5 c+ u
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
+ r  I! ^$ y. i. Rtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

1 a8 g# o7 i+ t0 D" W  H6 R! i是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
$ Q; J8 ]6 R0 O; X$ _- W6 E下面是我的一些心得:
$ i! m% R' ~; _6 @# Z' }发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
6 P3 |! p+ a$ n6 d$ G发酵至原有面团的2-2 ...2 W% J% P1 ^* v  `; N8 T: h' \4 w
amybear 发表于 2011-11-10 22:19
4 h6 t7 L6 ]6 B) n$ N! b! E% H% K
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。4 V8 e1 f3 j/ e& `! q/ j
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46
& x+ e% o2 s1 u( `
2 i  Q9 V) s! S! T$ H& k
. t  ?7 y  ^+ B
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
  e" q- S: }- R9 f- c+ c如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。) |% P1 l) Q# d
baozi.jpg
8 p; e, o- n3 G! ]
1 z% |1 _" W- v/ Z- z如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 $ ?  q4 o9 H0 i! U% R4 n2 W
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。8 ^3 n" A! i9 V. Q) Q' `
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
* j) z- Q) v. \2 I5 c124625
6 ~; b! S6 P5 z" D% T
6 V' J. ]; L' A5 c# p如果按照我前面说的步骤 ...
; n8 G" u& D$ namybear 发表于 2011-11-11 13:24
, p5 v" Z5 c  T- B1 W& R
多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。8 q9 G7 ?* n1 ?3 I: h3 g$ t
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑
. L4 X/ Y" C# S2 r7 `
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
; C0 E% l' C, Q$ G2 i& f$ R. g6 x如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。" i. e1 S/ f; f# [7 ?$ v
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' C, \0 X/ K' [; z9 H( ?* x! \/ f如果按照我前面说的步骤 ...
* j9 V3 B- g/ E' k8 oamybear 发表于 2011-11-11 13:24
* H* |2 K9 w" a) j6 R8 H9 O! b
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样$ j( x' r& {8 E4 M$ c, z

& R6 E2 `5 k+ A我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。0 q# q7 Y8 V# H( F3 v, H6 T

" L8 a6 v2 i: y问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?
  O( p2 `+ ^+ G/ S& R2 k, Z9 @' f; n7 l) P( Z
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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