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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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1 ^  a: ?( c4 B; V* k' x. F02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 - h5 J- v5 X6 [' L' p; C

' k$ D7 k& C4 P03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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. l3 s3 W2 Y) g. @. u9 o04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 1 p9 e, W  M9 N) T# f; S4 n& P
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05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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& M1 B6 w' p7 _& F/ E06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味   F+ A7 W' D7 l; l/ \/ W, r
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 * e' f8 I/ A3 k
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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! f' a& S8 c; k4 o9 x10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 " [0 h7 \8 Y+ x0 v* C" @

! }* ?; ?" c( G+ C  _& k. E. _+ m, `11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每4 v1 D( I. O$ ^2 X4 \5 w
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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) t+ k4 k  m) t6 i( r[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 . ^) [1 ?; _% n0 ~% m$ g
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 / |  y: Q  Q8 x: f
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 . g" `) U! i2 o9 a, |7 j( q2 g) s
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 5 e8 e: J0 F" Q3 |# i
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 * ]% f% @; a! F
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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% h2 W1 l( N- D9 q& Q! h% {) D) k21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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! H* R( s; G' M: L0 i. ^( `* k22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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% j% l5 V  f: I, Y8 p1 M7 ~23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 # ^1 Z* i8 B& C/ w

* Z; |5 ^  ^" S% C5 H24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 & V/ f6 u: V+ {9 W

+ T5 z) {$ l, K/ w26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 ! L# u1 }1 g+ V( r
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 ( N" r" L* r! v/ g% v" z9 a3 x

( H4 \( m, u; x6 R4 Y+ a+ Z28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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( I! `3 y7 A7 z29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 5 K9 {7 b. V0 I+ j. R5 V) y/ _$ o
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 6 L4 n: T; E- \9 A. }9 H

3 J, k; q. R' J7 ?/ G32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 9 e+ f( z3 f' u! S

0 J4 R7 X  H, o7 c8 P( M# J0 K33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 $ D- d4 e* c- g! T7 E
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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& Z( F& g% A! k; d2 x7 j35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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1 R" G9 H+ U/ m. ~36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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7 e4 m' s" v2 k& r& Z) w. ^! o+ k38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖
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& E( o2 }+ e4 M; Z43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料; b7 h  T/ P* `: V  t% A
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 9 _* d, {0 G. V( O8 H, f+ l
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 : ?' q" p# w! ?4 h# s/ E

5 M4 r: ~  a- {& c& M47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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. g* h- R' u# i0 y$ b6 w3 P, {48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 , Q( N  I+ H9 D) O/ G: Y$ q8 j
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 4 N8 j+ t% I1 M% g$ H; @
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 : U9 H8 M. N! Q% k7 ?
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 . P* i  U% g+ n  P5 c6 j
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 2 r9 K2 A) P* Y; i
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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! _: g& a" j% s2 z6 p/ H* ]) D58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 0 ?( V* q1 `8 C4 F' T  ?

/ A  i! P6 b, _8 m; u  f; Q" c59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 , S2 c8 s/ o, J7 J; l) @

6 N9 V" b6 h2 S1 J8 v) J, b60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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" b) s1 L0 Z) |  F% i63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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8 P$ X5 |3 j. n, U: @8 i# j1 ~64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 9 P5 k" P2 Q0 `, ?7 i7 u4 o9 o% n

6 l- f1 I1 o/ b1 C: I7 g, G66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 2 t; ]; w0 R6 q$ {
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 * r7 W% p" N$ U! _4 @

+ J5 \% t1 ^. v5 a3 w3 a7 S9 t0 n70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 & f% k* `% E# {. ~( S6 e& G! G

$ P4 Y& ]: L( z# L71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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3 n1 g; N$ p9 Q72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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