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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 ! ]7 k9 A8 h6 l/ H+ v4 R

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1 X) h1 b, c9 I8 E02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 : W+ Q% W0 @: V% M" P) }6 K7 m

$ z: r. q) D8 z$ O  [- r5 [3 ?03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 ( S9 p$ C+ W: J8 ?
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 * _% Y: i- h) B, e8 M
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05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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3 V, r9 W  g" Z, d0 b3 p07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 5 H! N, y# Y1 v* ~/ v6 {. G
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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. a# j, I) T8 i9 H" ?10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
4 c, p7 u; e- ~1 U7 S500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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/ q, @" b( d+ _7 Y12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  d( A, P. ~+ j5 @* p: Y4 u( T

! J, k8 \9 ]3 v/ q[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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+ c1 ?* I, M$ ?- z5 }1 E14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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& K( k9 f# C% v# b8 q7 n; ]+ j15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 * C! ^+ `* Z/ q+ N$ `0 t0 {. b& J
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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( s+ E, P8 p' m9 o18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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' F) g% Z0 n" w* |19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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9 e9 j' R- m( r, n! S20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 8 Y  d4 h7 b1 ^2 j

* n1 m$ a7 Y* w) Y% A' z21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 , h; t3 e1 V9 A; t. V

: l7 R: h- [! R+ `7 G4 ]4 F3 E. @22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 ' [" k( D- J# G; w$ z
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 : y5 g" S& Y* B
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 " C) @6 m0 R  ~
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 9 T# Z- _4 p6 |/ B# H( B

) n, r' q7 t1 w: _3 T% Y8 m27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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) m$ K+ D" k' A28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅* R- V  u) w9 r+ a! \
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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8 c8 o" K( E7 Y' a30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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" t: _7 ]4 j  e- t+ r( m% t" W31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 & I; |9 O, Q7 R9 A( H* b

6 \5 d" l( V2 K6 z6 V. V32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 , _) w5 P! Q, W1 r4 b2 c9 h

& I: B% S) I& F' p. l33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 , s8 i5 ]* u: L6 c/ p0 j: b

+ {/ \1 o) V. O% F34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅! I1 ~4 \5 F) u' b0 I5 f
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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# `6 {; |4 ]' }( L- V4 h4 R  @1 D( M38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 ; Y! A5 a' o# c' s) R& O' I% d5 t
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 " L3 E7 N8 F. Q) A+ H
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料' z5 R1 o0 I5 C0 o* z  B. o
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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# R/ D$ Z; T0 ~- p# \) }44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可1 M! P  J5 l7 t! b! i# y
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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) c5 E* ?& K9 x46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 # _3 [' D- c! M- _  F6 o

. a& O! a+ B- n$ m47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 6 F+ B4 h$ f1 I% f' y3 E/ k" h
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 / f8 V! `) Q, _* l9 i* @+ k3 s

7 C/ W7 l2 U7 q, o2 B/ t50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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& E& `+ I1 v* ^" C3 ~- h52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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6 {# G0 Y5 Y4 C* v5 s! `6 T1 J53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 8 ]" q/ j( d9 a, k" X" x
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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6 O2 q; k* d# i5 p& J- v55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 " \7 A+ E6 l0 z% [

9 v6 _& Z' U/ x; p) q+ s7 r4 R9 [' r56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 : d, [  W" g3 c1 u5 K7 m6 U
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 ) X6 p9 `6 T* |9 j1 v

- |3 ^5 m5 _: G* D7 b58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 6 W% C$ u$ V5 z' b# a
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 1 A+ L0 i# ]/ {$ Q  O/ V, J) a
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 + `3 D7 a* O9 y

' W7 M! W; d; B+ u. c- v62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 8 ?+ k7 c/ s5 ^% P7 M
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初1 n3 O* _1 O% z9 ]% h* `* B( T$ O' n# i. I

( W2 J4 y, G: [: ^; K65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 4 w. t; p! t# ~3 S3 m

, l" r# K1 C0 q+ q/ K& X66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 $ g0 h; }% V  F; b. Z
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 : Y, S5 o/ y& S) J
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 5 E) u2 C2 a8 N$ ~! e# `' _+ f
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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