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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 9 j1 i8 |; E* R8 j4 W

- d1 M  }8 \1 D; W7 H. {/ b& w03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 ) r' X' f' h- C9 ?

9 B4 ?2 v5 Y1 F/ ~, F7 @- S% u04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 + u% x: v" E' l9 {. M5 I( R

' E! U0 g. S4 M6 S& d/ n, A% o05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 0 y8 ?, K6 }$ m1 k& E8 ?/ ?  o

' b* f3 X' B0 x; K8 z06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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. p  j! t- Z% K9 B9 C3 {7 o. |1 w1 t07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 " `8 r9 w" n" ^2 \& L# j+ U; V8 Y6 {
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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' A, ~, ^* ^% J$ K" \: l- F11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
8 l" L! Z- O4 h500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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# I2 i$ i' W8 H5 ~6 A[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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3 i- `- c% B% s. C14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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4 `/ Z" U2 i. m15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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& z7 k" T" c5 ^  m16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 5 `% w' x" `$ n- s

1 ]* a9 n: C; ~2 X  D9 {: h& B21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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9 B" _& y9 u' o22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 . U; O# s; N$ }) J$ P

, f5 r! u/ L, B: C/ C( y% t23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 & F. w0 m8 N+ c$ G0 N

, s2 ?- D; f" J24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 " {6 f# E& @& y8 n
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 8 X3 Q$ F' R1 o- e7 N/ I

) D# z" B" w# Z9 S' ?27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口   u# l. _2 f- @7 B' z; e* b* v7 ^
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅6 W) F4 I" T! \" e/ F2 l

: e, c; V) \8 l5 k29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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- b/ ?; _3 S- ]  O+ i7 u5 C30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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$ |9 E: y" {9 B+ p/ m. f32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 ; I+ k) ~$ Z+ A2 A; Q# a+ v

5 ?+ D! [& c: P5 V5 i33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩   f9 T, z. k1 ]) M- y( c6 ~
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 3 Z, \3 h7 _: n. ]3 H
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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, b7 f  F# |! g39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 ! z1 F2 l5 U2 f1 h

  `9 l% `8 I7 h40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 % h  E( W/ ]3 N$ x( _( p7 C

. o' E& v, N8 w4 a' P' g9 c' x41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 , W  y" A- }, l' e. G  M: l
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42、炒波菜时不宜加盖 ) J' T; _2 Q# B- s9 m$ I, t
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料+ g* m3 @7 X2 T; x" I- P
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 . w: X8 x: ?5 ?- i
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 : U+ g$ e6 X; t

6 t- y9 m. t3 D2 g/ t48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 % `( J6 b. _4 |6 _; y; D

/ ~7 O& j+ B0 S5 [50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 + @3 Q! p* H! N% C! ^' S3 w& r7 s
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 ! N+ S9 {: _# W
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 ( b, a% L% j( R6 n( w; K9 B0 ~
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 ) ?. Q5 h3 C6 f, H& ^/ R# B
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 - l' m: _7 N% B5 y
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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  F2 }9 h/ d% X' f7 ]% @  g57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 ) Z1 f, L* O5 Y0 B4 T- k
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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8 W8 O6 K! Z- s4 u5 o60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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: m* d1 o, I7 S6 j' e63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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: v3 R+ k1 d3 k& O64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 & p. g8 p4 M% p; A. a& p

3 W4 H0 z) k" ?8 V66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 & H1 O8 x, q+ _, b% ]6 N; i" j
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
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6 b8 a( k2 l% f! o7 V* j3 ^! v68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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) V6 ]# z% V0 i% u5 F0 ~1 h$ y69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 5 v* E0 T9 ?7 I, ]* E
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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; W0 ~% d& e0 v- k  |/ v9 t71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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