埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1614|回复: 5

72招做饭技巧

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 . q4 q+ \3 G/ h3 Y$ L# ~
5 R, z* |1 U( I1 Z7 e/ l# c( p) {
* {0 D& J; |+ x" A! @
02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 / H, n, z% P# A! l* A% _4 R1 J! I

; F9 Z7 v: e" r: z6 c03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
( `7 N7 Y5 O* N
1 @) ?0 B( O" v9 P04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 ( g  n  ~$ L. N% [8 R3 {, v

) {3 ^/ b4 v; T& C05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 : S- B/ ^$ h/ B- w! ~- V

. {" Z: {/ g3 R, p. `06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 ( T. \) |" S7 R0 s$ ?$ P6 l& D
8 b1 O0 @6 T; N' \0 J% h( p
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
! q' K! s3 S* I9 u+ {" G$ C, H$ ]1 v
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 6 O# [7 ?0 O  M. k
  R& ~( W0 t4 }& T2 B
09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
6 j# h$ u% ~( b) G1 F4 |
: {; S5 U8 k$ z+ ?2 [( ~  c6 R- s* i10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
+ I3 D! r; o$ @/ F- s3 E' t0 X" a9 J) @2 c
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
7 }2 c/ h0 H/ C& c( L500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
$ W7 D, |; Y# T  `6 S
. Y7 A% d8 O  ^12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢* `' H* M( r8 s  c! P3 i& ^0 X7 }* a
! o1 N0 w2 O& \; U# `1 X5 o
[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 7 q' p# B5 U' C) k: c$ t" z5 s
6 Q' l+ {. d3 N0 H  j
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
- h' b: T/ x9 I+ j1 H' d
$ w% m3 b' ~& q; l9 q" Z15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
1 \0 d9 D$ S& U( t1 I9 s2 e
: o1 E2 U/ g- b' k) R3 v* G' B16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 2 f7 g# U' U: G' {
" h, M* l* v4 w& V5 p; \9 B4 M# H
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
* x4 J& a: j0 d: t& n+ p
7 l" }6 X' h, `$ x) S) m$ y) A18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
9 O% t1 s" @8 O$ N+ N: i) H/ V8 s! h4 }# v/ ~. e2 o( G
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 * H6 A2 U0 T" |) o
1 L2 }) C; p$ t  ^* O& b5 T
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
9 \$ z! s' `+ c, O
) h5 G; k# E; j21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
, ~4 ^) O' w) S4 v) ^' a  V3 P7 \* H
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
. X- M; Y0 J8 @& n6 q
" Y8 N3 O. W& o; K- k2 H& ?/ H$ U23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 $ l# i/ Q4 @  U2 ~1 c( ~# \

  Z# C  |) |" T7 _) c* ^9 i24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 " z, O' ^$ p4 z- Y6 B

4 S% v+ i$ Y! F% O5 ?$ I' v26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 2 G; K# N+ P! U, m7 k

* \' b. F* G( U3 [27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 1 r  ~! t0 P0 M+ L

( p2 Q9 H. h; B28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
3 S) Z  U6 P7 C  h$ ^/ w* _4 F" ?) R) J+ e; p  H8 J
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ( p" }( X1 X9 A0 Q. e
) Q% ]  V) d+ [7 x) ]: Z) w6 I: N
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
+ A1 d' l/ e* j. S, d; Q: U1 u- a& X* w! G$ U9 Y
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 ) u* P! \: h1 `3 z4 C* v  s4 s

; a8 C* ^$ q& }' J$ g- W32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 % J5 Z% }7 y3 H0 [/ g0 _
: \! S: m0 h8 W, |0 A( N
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 & N. h+ W: J$ p

5 q8 `8 s( l8 L% F# k; N34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
8 Y$ V" F- F7 h# d8 W1 o+ o# B
1 s' D: W9 S  g  t( B& j+ ]6 J$ W6 g35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
  R# v( p# T: ?% E2 K% w) ], V+ g  {# Z" \% N" N  D" T
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 * n" Y2 e, A/ i7 j1 F- ^4 ?

  w0 E  I# J3 P9 d3 k2 y38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
+ H3 c6 R* y, ~' @8 K* n, F- _& a) `# }+ g
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 / {- A7 B, E* }; J) ^3 Y
5 v; `8 b4 J! i4 d1 F9 r3 ^' Q" |
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
6 F/ K: ~4 z; N1 y: Q9 m) g6 |: r4 n2 H4 A9 u$ a; Z
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
, E8 k9 ~- ~! f
- j% \- F7 X4 x6 z+ z42、炒波菜时不宜加盖 ; e; [+ i# L- S  H; P+ h. l% L

. c2 j& ^  Q" [+ M! Q* m& b5 m6 f43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料) }( L8 G7 Z+ N
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 + Y! S5 P; ^& L8 x# n& x

6 X% a3 Q" u# s7 N6 l' S8 T44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可4 w6 u$ m: {) f; s' V/ {9 U
* @- ?/ T( a! V# u4 ^

* j0 O5 W& V% l+ ^: X# V8 i+ J45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
. y+ P7 l: q" b( I2 Z% b. `% [4 V: J! k  N/ Y, e% ?8 y* m+ w
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度   B6 j/ j$ L2 I5 i

4 L, e+ B. s- r* v2 T4 _47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
: u* W; V. L4 |' D' T
2 R3 C; j' B6 S48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ( W6 J, `  {9 `# z0 W- _7 a
" R1 j3 T" m4 C- @0 u& R
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
, q, b2 D: g' p' L  [$ n6 R( I. ?) h. z( Q8 r3 u0 N/ L3 l2 |" A
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 7 D0 s/ T- d( x# q/ E: B8 M5 x$ ^

: y" K9 C7 K% @# |9 s52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香   ^' `! [, ~! O9 j+ r

. ^$ ]1 k) k5 o& M9 z53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
" z& H0 S$ ]8 k5 R+ ^0 ?0 _2 I% x, y5 }* W3 u9 b) Z4 k# F4 l
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 - a0 h$ a$ B- T

; c( i0 S; J0 N/ `& Q55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 7 M4 T& ]3 q0 ~9 e! [2 B

& o6 C) M9 o2 c) O+ B. a9 o$ K56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 / j5 U  `  ]8 s" f

4 C6 ~: q3 |( l, U6 l( W: D57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 2 f* O  W- `$ ^* X* S' Y( D
0 I  U  g7 y; S8 U& }# D& o& A. ~
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 " L. G+ ^9 _0 B( M# a

* W  f$ J( l9 q59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
- H5 ^6 U7 l( X3 e" q$ O
& Q: P- v9 R. q/ j8 O" z60、菜太辣,放些醋可减低辣味
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
  n- r0 |: h! h2 y  L7 B/ I/ m' l, `+ X. j7 ^" X! H
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
6 X' `2 Y; U7 y9 T4 K' p9 ]. W" I2 ], p2 C
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 3 o5 H! v. i. b) Y

! i: m; e* G4 V  k2 k64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
- w  x$ g: l% U0 i0 h  x
6 a4 t4 U9 g8 N8 w4 w; R; H9 [/ x65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 ( ?# p9 D1 W' r! f
: K; c( p4 b4 {+ \% f
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
/ ]% _. q- Z+ k: _$ _6 w, Z  V# F
+ V) O5 X+ b0 Y67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 ; }! t; O* h4 o
8 e, C* K- Q! v% ~* m6 T
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
8 m7 r% ^- I3 P! o9 g9 l4 [. q9 n+ h  R) h( |+ n( h9 d/ s
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
' g8 S! Z" `6 U) w1 J! R9 W: x7 m+ E, `, f& S
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 ; r& M! L7 s, o) H* i' C( k9 ~% H

+ K7 m; D7 [) y+ ~9 C! o' S1 y' s4 g71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
$ A5 v2 l7 P0 o) m0 m- g7 T! R1 _4 t/ X# F9 k
72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-6-30 09:39 , Processed in 0.146259 second(s), 11 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表