【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

0 |+ s, p& f8 [
9 P+ A' P7 G6 T) ?0 @$ Y! F北京名菜白煮肉是有来头的。
, x& o' R1 z1 n0 C5 @2 S/ k
0 U' b0 f; Q& u' I

清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
' l1 v3 ]6 I" Y1 j' P1 h

. c9 _2 K( S: Q4 t3 z  j$ z% A. c: a
/ u) N- v* v" N& ~% C为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
2 n7 x$ {& a9 i: G! K$ W
6 s: c& I$ S' F4 f: u/ j& k8 c3 R只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

, \: @  @2 b/ J5 _8 b- G卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。



3 {. t' \3 y# c1 j由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
9 F, F0 n  E+ z, m: `3 j
0 P9 I! C, S' e- k- p砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。



4 c2 S& U' F$ I* Z  \如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

& q( e8 q. T, l" V
4 m- n7 ~' K; ?
***

1 X+ f* W" H! L6 h# M俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
+ K7 Y: F8 T7 l& p6 l
* A5 R) s' {7 Y% V9 r: ~" k0 e. `
1 D3 `1 l) X6 P0 ]/ {
4 E2 r# S. b! h% W6 v% f年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
. b! ?4 s( M* y, a




' h2 \4 y1 h1 O+ p2 U*************** 白煮肉 *****************

' X: I' L4 s4 U6 J6 o! G3 |1 U

材料：

/ t( C$ l8 u" }. F" {五花肉...................1块约500克

. S* U$ S0 ]" O/ H" X葱白.....................2段

, q  V6 N; U5 o' v# E: q5 s; O姜.......................3片
$ U$ I: g' f' ~
* h: p$ A& M' Z9 N大料.....................3、4个


* P" y- k1 O& V1 O
调味汁：
# {% N0 e) i" Y4 B2 [
腌韭菜花................1勺

红腐乳汁................2勺
8 O0 y" M' z, j9 k7 K
/ n" T( Q: _+ x. Q: j5 R$ M5 k1 _蒜末....................10克
/ A% x: t" N& R
香葱末..................5克

香菜碎..................15克
/ I- K" B7 {* s; |
2 Z; T" _5 i/ D" ~3 {酱油....................2大勺

' U3 K, G$ T- e% Z: p辣椒油..................1勺

( N2 q3 ]" E( s" L3 w! M' g' a+ n香油....................1勺



做法：

2 M  u  O8 `6 k# [  p3 J1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

% l. U" g* E' \- ]2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
0 L0 G6 h2 W( Y9 _& f" ^6 p. _1 C
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
& d6 C0 S. _$ `+ t$ J9 k
: h3 x8 W, d% c% O5 J. k* w4 F4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

& v) {1 P* b& T3 i6 l

4 ]+ t; \" J+ n0 S
$ @5 a. `6 m) s2 M

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
; ^$ O, |# w+ C( q1 M1 i! x( D在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！