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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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. K, J+ K6 J* D# f, e0 s/ G为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。! u' i! Y" `4 q
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。1 o J4 o" i5 Z4 I5 I7 Q; {- w# g
" r" \6 ~0 P/ `' A " l% e/ U( \( b3 m6 r" [9 L
, B; l! X. E' I" q由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。( D% M/ i: `' q% c( y7 v0 }2 E$ `
2 z! @/ d0 {( K7 @& G4 c砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。 ]6 X6 b3 r! v7 X% Y
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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. f. @8 t, m% R6 d2 y9 `: `4 \; o年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。2 ^. s* g, j+ F% U. x; c
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' W+ X5 m* l. _- {# q3 g" }; _6 |*************** 白煮肉 *****************
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3 q9 h0 n, @2 w1 v) M& X1 {材料：5 S. b$ b9 T! R% u
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五花肉...................1块约500克
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, u1 a# j) ?1 D葱白.....................2段
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' U- w8 @, v# Z$ o H姜.......................3片3 ?' P) E: z# M5 s* |
# w8 ^1 s6 n9 w m- ~$ \/ x大料.....................3、4个
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d* D# n1 {8 b* |调味汁：
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腌韭菜花................1勺8 }0 s% D7 o0 c* D, N/ m
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红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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! I1 g+ x6 z- ~6 ^/ h) x香葱末..................5克
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香菜碎..................15克1 Q; c" S5 h+ ?" m
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酱油....................2大勺/ I7 X& D. N# [0 ~$ J
# L" d' ^- z" {- \辣椒油..................1勺/ ?0 B9 s& Q/ P- x9 h# |% i
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香油....................1勺
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9 w L, H7 Q+ E0 Q( s做法：* `" t! V% O6 J2 d
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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, J& s' ?0 O; h2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)1 p- c3 B3 F" r+ T$ H0 M* L
9 {. U2 i/ L4 @7 d3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
