【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

get8686

茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
3 `& T+ G: p5 ]3 g  m# |4 ?
" S) q& I. l* u  U" q

( l  m) t, Y* h0 I0 `$ q0 v看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
; ]/ }5 m7 v/ k1 T' e

8 {9 D% W0 w. o& x) G& y
/ d& u/ D% t' w. [后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？

3 _6 D/ w5 O# m! m2 a

菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
- j% e* V, w/ r1 `8 U1 V
  ^- c& u, R% q/ M

+ V0 z. B+ S7 l( u! J1 V! M这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。





************** 茄鲞 ***************

5 e+ ^( z$ r, }2 p# u* G

材料：

. O- E: [9 K' a+ b" ~长茄子....................1只
- m5 G% w- s" J" D; {
香菇.....................数朵
: J" P: t9 q% d/ E
  i+ W* Y: {: |# y: d; p* j$ v, a冬笋.....................80克
$ D9 C: y9 z+ q+ U
, d: C; _- v7 ~  |3 K: J五香茶干.................80克

烤花生仁（去皮切碎）....100克

6 x, J4 l( T0 m: R; P1 J红椒.....................半个

+ W' r2 Z1 u8 |
* ^" m! F+ i) f9 x, A: I$ ]
* Q0 F( j& S7 q' f调料：

0 Q6 c! g- {0 r* o, D( {姜.......................一块

9 ^1 k8 ]4 N. g; Y) Q香葱......................1根
6 ]" ?( Q5 s. u, [6 ?: U
: Y& H6 G8 Z( m2 h绍酒.....................20ML
# d6 }% U3 M* C  w0 j
糟酒.....................20ML

* o7 c+ D4 L% I8 d酱油.....................15ML
7 e2 B  K1 ]' |7 v
/ E/ f, e" I  ?+ o3 u香油.....................数滴

' v9 Z( U$ A. F) I白糖.....................15克
* c" U# t3 P+ U: R0 x' V
/ H3 r7 _. b' I" [4 E4 l( k# F盐........................5克

水淀粉...................50ML
  U& j/ {1 n: y  W1 r
7 Y* Y# N* P! K6 e4 h. t8 \
. f* m) S4 v9 C
做法：

1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
8 R+ l. J! S  a, f# j# u6 I: U
- ]6 R7 g& V% v/ F+ @2 c3 h2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
7 {' L% Z8 w1 Y' @7 ^  c* ^
3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
2 d$ ^5 `  c5 z6 k/ G' d
4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀

+ S( q. r8 z4 ^$ o0 R- |$ s) {' K5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
# n0 ~, D! n4 D  n) D, n
% G3 c" S5 S. g4 o; n7 r6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

: |! [" _4 n  n' a7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
% e& j( M' n. _
  R) ?1 y0 v7 ^6 u3 t8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
) y3 p& Z/ X/ n* Y
0 r) ]/ D2 s  D0 T. y6 T9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
( |; A6 D" R8 \+ K8 {
) ?- n$ n9 g5 G- M

* ~+ P9 U7 G3 _& }3 h

: }1 \5 u, J) D- l7 |5 z
* i0 P- F% S% k


. k7 ?4 B' \6 k( [6 z8 B& O& M. s

" Y0 F7 E) H; d3 E4 v" n

( B. y- e, m3 t' B  `1 i: S


2 i( w0 w4 R& G2 ?
  }9 Y" K5 D5 D7 X; ~1 m非常下饭滴
: t6 U7 P/ p) a% R# s( [) M( v
: t8 V6 V+ ^3 ?" S/ w

amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草