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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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# P) X* q+ z& E# T0 d菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************
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材料：
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8 H# S4 v+ S" L2 z0 D n6 o长茄子....................1只+ v6 Q% V$ I. L$ S- \
1 h. W _1 I( U6 Y) J3 g香菇.....................数朵8 D: S2 P7 R0 c3 z. R3 X7 G
# y# `- V+ T6 n4 G' e* X3 B冬笋.....................80克, t( Q |3 C/ U- ^2 R( }, p* e
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五香茶干.................80克
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烤花生仁（去皮切碎）....100克5 ^( T3 B4 ]' H% `- v& W
$ ~! y1 }+ u! l红椒.....................半个0 O5 _- p% E3 W9 @ \
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调料：
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5 n. B3 h+ o" x1 h% G( |姜.......................一块
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香葱......................1根# r* z1 y6 N$ L
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绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML1 P& N: U$ {+ \1 O6 D
& v4 c$ M7 n( e U5 W$ b# ]酱油.....................15ML
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" _2 E T( r; \" t% D4 z4 w$ _香油.....................数滴
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! }6 t9 N' b2 Z3 n% D7 ^1 l9 ^4 I& v白糖.....................15克
, [( V$ b% w0 f x- F. \. h! ]1 ?
) |( s0 Y* S& W" Y; {盐........................5克* X- u7 N# v0 E+ @7 W$ d( E# z
: h2 s) s& z5 y4 G" j, P/ R( r水淀粉...................50ML- a+ ?* u; D6 T! @: {1 ?% j
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做法：; ] m% h9 U- y o1 f
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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& {0 q0 R* b; t& d0 ?5 G3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀& ]/ }; z* l6 m' {$ F+ p
0 h j0 Z% L F( \6 p5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出+ r3 U5 }1 W5 P0 Q( W6 a
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6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟5 H, D+ w1 y. m* I) O7 f/ d
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀* |$ A9 |- x+ X. L, L R
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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3 a' s* _. k7 n9 K9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
