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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。$ Y" f! V8 S2 z+ S. Q- e# T3 u" |
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。6 W' t+ m. f$ b9 j7 Q6 a Y0 K/ y0 u
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6 K+ G) |2 A# n# t" _4 u后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。, `# \$ M' p M$ T
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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- c. c) K0 c& u1 I5 W% {. x' K& b************** 茄鲞 ***************
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9 d& ]4 a7 D/ u5 @" q" O材料：
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长茄子....................1只
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/ Z$ @0 b3 p) _+ j$ T" q6 x香菇.....................数朵' S4 f! g4 h4 e! g: q5 ~! G* |
( X! K O2 Z& d( D5 i$ \冬笋.....................80克
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0 _( _+ g! o. R& n7 F9 Y# l五香茶干.................80克 v& l$ V, {% u, b) P
; G0 c& ?1 S& |* j7 W0 A4 ^2 t ?烤花生仁（去皮切碎）....100克
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+ X- A; F# u( g* o红椒.....................半个
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+ k8 x+ b6 M( S+ A1 Y& i调料：
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# P, U( N' V( q U. B& d0 Y姜.......................一块
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香葱......................1根
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9 T* v0 I* v& _0 O h绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML# v! C; B3 I9 t6 a, u1 e' K
1 t% ~* S6 D% Z1 F6 ~1 `$ O酱油.....................15ML1 ^3 |4 v- a" g
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香油.....................数滴
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白糖.....................15克. G* o# n' M7 q/ O" f4 m4 B/ _9 V
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盐........................5克; \7 ~) {0 q. s2 t0 Z# I" _
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水淀粉...................50ML6 ^7 e' ~( |1 F( ?2 |
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5 P, T6 U2 ~4 \& N% G做法：0 k; ~0 z4 r/ J
( T& l" q: w' [8 Y* o4 j9 ^; a$ z1、茄子洗净，带皮切成滚刀块) e9 C4 W, v* }7 d
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的） N! t" l T7 s1 f9 G
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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& e6 f0 D( l8 N! H6 f, `' Y) @6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟# C& x$ F9 p. v
7 {- y2 P0 p6 l, K7 J& }* a7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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( `! l' ^# x/ P: U& [+ j7 S* O8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁( t, H! U/ t) f
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
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发表于 2012-2-7 09:16
