我爱cooking之——卤牛肉

amybear

7 a* l2 P+ \  ^
5 U" a; k3 j! m& i另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

# ?2 O' s2 ?+ h. ?卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

3 T* b) F" c- Y" a. |( d( X7 N% M最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
/ s/ F* \* Z( e4 e8 }  y6 D
+ y. r5 K; n7 O1 E9 h$ F/ B9 |- j) m关于卤水，
- ]+ v& `- Y# a( t) S6 ^" u, W) ^; a
6 y3 |9 h3 x0 }+ g7 ^$ c1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
, X4 y9 A; i3 U/ Z) o4 H! G5 @" V
. }, e3 Q# D9 I! O2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
8 X& @% I( n, D$ g7 ^9 C9 L" Q: f
- i+ |$ k& g2 i, z# i卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
7 e; O2 ^4 g5 C( ^* M我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
1 e3 c2 h0 N+ m3 X
5 ^" S( h. |/ c5 B
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
( Q# h; L3 j% B7 a: r* @
卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



& K( x/ x% ~* [/ R" o6 [
牛肉的等级
/ u4 t" t- E5 S6 ^0 t4 i牛肉的等级是按部位划分的：
9 F) M( v2 A& Q( t
特级：里脊
2 N3 c, G5 ~. C; ~* x% K一级：上脑、外脊
' n1 z8 f2 O, ]. z3 O2 W0 B二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
- _8 b  n$ [& X! W8 X) @四级：脖头、腱子。

: h9 g+ B# R; x7 L6 X
4 X) `: {' c+ a& ~4 O  M5 f1 t9 @牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
6 z/ }* O  @/ }1 r, W
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
8 m& V# t! B/ z6 e2 PTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) y! T% q9 M/ L  j0 XPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! k; n' i- k7 f5 e- Y4 |; hT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 U5 S2 |' B+ a& s( RTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ O9 i  G* l1 J+ X# A$ G" hHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

  d* y' k( K8 R* O( x二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
- r1 T) G: F* O- y2 cRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
. T0 G' U3 v: A, gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
9 X& S8 S+ o7 \3 M. m5 F0 a1 t8 E
6 w4 i  }# s0 r3 R- q# k+ Z: u三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
0 {+ R- D- C  U- n9 \1 I3 Z) gBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
  v5 {2 J# U( [Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
9 D+ D, \5 L' \; K  e0 \Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 S2 s0 x6 d9 Y: |2 b( f) D$ V: hPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

2 T$ Z- j1 K2 b* j6 v$ W( H- c) o欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
0 m! k9 E1 a. ]$ R8 g我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤