我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

+ Z3 h4 J5 x' S* j% f  ?: E卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

6 a7 q8 D% e2 h0 \- Z1 O1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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. I8 \# ?9 \2 X9 H) @4 j  _' j卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. U" t0 d- I. v9 ]5 D) U8 D/ U我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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7 R- _0 P4 K& H! J% y9 V8 r卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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9 p- H8 y9 ~) w3 `

( r3 V2 b2 F( T7 @3 r牛肉的等级
( ]( l8 ~3 _9 H3 }, C牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
: N2 {; ]# v' S一级：上脑、外脊
9 C% p6 o; ]: d. O# o二级：仔盖、底板
% ]1 h2 h' m; Y; b" w6 d三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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; S( O$ p6 [" j) [7 j( T牛肉各部位中英文名称和质地简介
: X5 q( `8 |+ t9 z, q+ L由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
8 _' q" H3 K' [4 @8 D' j3 mTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 g$ K3 y' e- y! z" [Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 k2 y3 p( V/ W9 X. |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
- a0 G( X* L$ e, p1 o) gTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
  G- ]; T7 i4 j) E" G, GHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! {7 R2 d7 u, D; k) uSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 c/ D) n4 `( Q$ W" \$ ?( `) bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
4 |1 d: v3 R4 J+ Q( e1 a
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
$ X5 I- E$ y: {6 Z/ v6 D! ]8 QBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 y4 x7 ~; {. N1 D% q- y4 g: M# C7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

5 B+ k7 \: M6 U欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
) R! g6 H& `- [9 Y. J2 ?* p# @我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 K& A  q& w$ c- ^只要5刀多1公斤