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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 7 ?( F9 z$ ?8 _, n2 a, v" g1 P

  X5 |- X' w# k6 M9 R: u: r另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈  d; c( x$ L8 N% P% i% s

8 Z  u. \# I- Y" P卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
" d# x$ y( s7 n4 y5 s5 |/ {

9 f6 i/ {5 Z' Q6 i最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
, Y) c7 y( K( m% S2 d* ]+ |2 }) C7 s2 r* d( {' W
关于卤水,
7 C2 o/ l3 t: T5 I: |0 r
+ j3 e' a- z/ p- ]1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
; E, j  w+ t8 a. ?- m* U( E: O7 C/ r: M8 H5 @2 l
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
6 @# h9 s# {9 z
  `5 }) Y/ x# f! J6 Y, g7 L" h* ~卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。( \1 h, w& V/ c" t/ I+ c
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
( V/ ~$ \  a1 F0 K7 l' _ 2.jpg ; H4 x" F( t9 a) K7 u3 f
  y6 y4 {5 t4 W- a, K7 f
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
3 ?' p5 Y' ]& ]; }
- {0 z) g2 }9 K" Y卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法! D7 ]! a, Q. W6 _( R2 G
  V7 E+ T  y: }
20076816920542.jpg 7 k1 `2 A* o1 P/ B2 d

$ B$ p/ g. V1 w2 G5 \+ r% r! l: g1 {0 S* {
牛肉的等级$ Q0 U5 O- a2 F2 E, G
牛肉的等级是按部位划分的:
) {& l4 `! j  X) w2 ~/ f+ T( D
6 |4 L8 h  x2 W( j1 \) ^特级:里脊7 b3 P- }" C0 o; `+ ?
一级:上脑、外脊9 f- Y- P" g; |7 a/ T+ N
二级:仔盖、底板
6 K: e8 N  Q; t$ |三级:肋条、胸口+ o/ m) g) @5 P' m3 H% l
四级:脖头、腱子。
# S  T2 w2 k9 U) h4 m! H
; S- b) Y* P# V! W6 ]+ o$ U5 w
3 g- W" I  o8 {2 m0 [% {! ~6 `4 U+ o牛肉各部位中英文名称和质地简介' `- _. Z: T# ]
由上到下,由嫩到老排列。
0 r6 T4 |7 x9 }* m0 K! l8 m$ q
2 n2 @2 o; O& h" K" D4 a一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
% s3 s: Y4 |! H) {( YTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). O4 P( C3 v& c  R& N) u
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): k( K  n4 ]2 N" R
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 [5 `: O- I& x, \( oStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ Q! W3 U0 \7 B9 \  `& e# yRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ ^2 M. B+ q0 w0 |) a: F' JTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" n+ v  G" o* p! m. S  S9 z& STir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); Y9 e3 l- f& }' s0 O
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)# }2 z0 |; l. j) N
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 W. x/ p6 x8 G
0 Q" [  A9 ?& u7 [4 s8 P$ c/ E/ J* w
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤' M# B' `3 f$ R: d, S) B" U
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ ?  j3 N' E' N% J( t% e
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) f. v7 z) w1 M$ HEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% x2 s) F7 B7 g. M
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)  f( {# V) ]/ V5 h
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)8 `) ^4 b6 i9 b
& u0 e4 V' q- K
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤( G, O$ d. s$ v( k
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 E- D1 S1 B% ]6 R4 x. }* F; H( t7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. f! E% d- w) ?) n( J' ]Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)  A! @* Y" I, N& x: S1 S4 _6 q

- d& ~' B+ O2 G四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
! d3 l8 j3 {7 ?: qShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)7 m  k# u% x4 I
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 a" ]8 }' x! y6 U, ~- D# G, qBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

; p5 r+ j. }% w& g& V欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
理袁律师事务所
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 8 l# ?/ K9 H. z7 U2 J# T  t
我也在卤一堆东东
% {# w" D. v( O( L1 T
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
) q* E; p( W+ V; h: F5 {只要5刀多1公斤
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