我爱cooking之——卤牛肉

amybear

' s$ C1 o6 J3 w; t4 y# O另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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! @+ V0 |; |" y0 y# Z最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

( d' D2 q0 t3 v' z! X* e5 v" q关于卤水，

9 W' m5 S3 o  `$ H6 E  V6 d1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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$ R* h" p! t' ?# ]卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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7 R4 H9 }2 Z" M1 |  T卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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  v. L' X: d2 v5 p+ }9 n' I牛肉的等级
1 S! ^5 Q) |: y" R牛肉的等级是按部位划分的：
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3 n- z$ t- h& U1 }4 V特级：里脊
- _- D' o) }, x4 A% x一级：上脑、外脊
; v& Y. r* z; g2 M) _二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
  p6 G) k8 T- R# [& q! R由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 M, f4 f) Q: p$ E) j9 ?  jTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 V, y" {! p8 u1 M5 GPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: k4 {* S+ }  aT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 q- N% Z+ @6 p4 T9 A, OTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 A3 r+ V- a+ a9 e二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
8 q4 m( v* ?2 c9 D( g! j" C% {4 {Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 A0 n) G& j0 T1 \2 WSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 \) S7 V. W: ~( r7 CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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  n5 ?8 f: a; x" e0 ]  K三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
% }& {% \6 ~/ ~% M3 w' d! \Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
9 s( |2 g$ y- h% i; ?Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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/ L5 I1 H: f0 K6 l四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

7 d% U3 q1 i' V. y4 n+ ]9 ]欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
+ }' m' J0 e+ @. N- l' }; |只要5刀多1公斤