我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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8 [3 R  T* A3 C4 s; z" ~另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

0 h7 w0 l+ C" W+ Q5 N* F卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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  ?# h& ^8 v2 e8 ]9 k最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
" P0 N' u3 l2 ~9 z我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


* U# }: i( z# q. D卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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/ u% d/ t+ n! |7 a% N卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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* {' G6 C7 G) K5 s8 S. k6 f
3 G: I, N) ]5 |& t牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

$ {3 {3 E4 V2 E特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
0 y. }9 [/ m5 F$ l/ _. O三级：肋条、胸口
& B2 ~3 h( e) W4 D四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
8 y6 a: T! ?2 Y3 L" e  s' G# z由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
; E/ `: ]7 y" s, hTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' g5 s( x* L0 ~4 mPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 a, k' ^- q" u3 z, @$ XT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 A( S0 R, l4 m$ y" n7 a# z+ C7 oStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 T% p2 F* Z# C# QTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
5 V6 b3 |& [. q( z# t) f( V
, L  N2 h6 |1 _二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 {/ k$ s6 e& {' a% a. F! pSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
  m, U! k2 u- X3 P0 I9 ZEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 Z% x, t  ^8 {2 fTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; C* ?6 K' B2 U* Q. OBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
5 F. \. N: A* ~, L" hBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% r2 v, J! A5 f- C+ Q3 I7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

% o7 b* `5 ^' j( ]5 B! `四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

; K7 X/ @# }: o2 @4 ?欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
' [$ I& a7 s0 @/ P- h% r- G我也在卤一堆东东

: o% Y# V! I6 N# g( b" F2 x我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤