埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 5144|回复: 8

[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

[复制链接]
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 + a2 b- i& Q8 B! h/ C9 L8 c6 ^

0 n& ~0 c$ B; N9 K% V( _另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈9 |, @$ K9 j2 e- G- ~  u' G* i  Q

4 M0 C+ W2 [  e  h( X% A卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
3 q( n. `! A( }4 ?. u/ v# ~6 ^

& e* ^3 o8 m% G1 J9 q6 x最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
5 \- H4 W1 U5 }: U0 \* C: p* Z  k2 m' [6 R  C, S. f
关于卤水,
5 X6 I& f# M; r8 l. o$ x7 i% ~4 N8 m2 I8 a# S9 e7 a  I
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。) x. _/ ^$ N) g; n1 F
8 s8 H; l9 u' E; u9 e) n
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,0 z& H$ K! B! m

* e: p# b: |. H# h卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
* {6 ]6 d  ~- h0 A. a$ J我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
7 {# H! j0 s( q7 g/ V7 r& T$ F, I 2.jpg
- Z% E# O4 U' P- J9 Z& m) j
" s4 j2 W6 g7 u6 x卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
4 S7 P4 ?9 K) p; \% @) c- T6 H  X& Z' G. H$ M# K- Y; {
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法! i- G2 R0 n! O( Z3 V1 Q$ S
* ~0 G0 ]/ ]8 z8 K
20076816920542.jpg
  w1 j; X: B" A3 `' [! {( v
- Y7 w" _& d" p4 V" \; R' P7 M7 q; `1 l% ^4 D& y
牛肉的等级
) Q0 Q' A! f" ]" S  p7 O5 t. _牛肉的等级是按部位划分的:. v# a9 w3 \! F1 U1 i
3 H/ P# ]2 W9 O" [
特级:里脊( e9 P) F/ M( a: I7 T
一级:上脑、外脊
- D5 A3 L, c' W! H二级:仔盖、底板
8 _1 Z2 w% m* _3 f$ l* q三级:肋条、胸口5 j6 Z; v- x" f, u9 K7 W6 w
四级:脖头、腱子。
/ l  {# ?  w6 \( g& E- \
  P! M2 Y4 [5 D/ `5 K! C( z& b6 g- ^
; Q! H: j" X" y+ \- P9 a9 z牛肉各部位中英文名称和质地简介) M* }; Y  `+ i
由上到下,由嫩到老排列。
' x* v9 k" K# ~" d: k
# \6 t% [" C7 F' _  J. r$ \% @* t一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
/ }& S1 W0 w" A( |# A2 ?9 R4 iTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 F4 g; M4 s3 _: W  zPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 @" T) H$ {1 R& o- n7 C' o% O. {T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" h% d3 u7 D( L7 [
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 \8 U3 G9 r/ H. T9 t4 DRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 u7 t6 f2 G# C# x* f4 c' ZTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)* J, g2 N3 i8 G7 U4 |9 V
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)! |3 C* e$ i9 `+ D$ y2 C  n
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# Z7 f1 c9 j7 b, i/ m4 A# uFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
( \2 ]: Z0 n5 v, c/ m
1 t9 y2 Z' E# ^$ c二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤6 M# D9 N8 f% J" X
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 R1 l' H* [0 hSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)4 H% W8 q& ~+ F5 ~+ }% D
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)" @2 h; |+ ~6 u: Z! A3 F; b
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)* y$ I$ T3 W/ t/ V- T
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ |/ S: H* T& Q5 R; U
' u, h  d) {% T  E  Z8 K
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
! ?  i3 B; _7 t$ u& `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* A3 u5 _; V: F: E6 O7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 x. P& ~0 _' H7 j
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)5 |- p: N7 T8 l
, n9 k( q7 l1 U  J) X
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤! \, {' H" t5 @$ g
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' y1 c3 {# n6 v* M% VPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) }; K* ^1 a, XBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
6 t$ Y; ]3 X; m' F  x. r2 ^
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
3 k0 V' J0 {; A, J1 ?* M- P+ w' F我也在卤一堆东东
& |) e* k( p) N, n/ z
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧/ _3 f  Q" `% E2 S
只要5刀多1公斤
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-7-1 05:10 , Processed in 0.246808 second(s), 22 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表