我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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$ q% U# k; P/ r  n另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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& m% J0 A6 H" `- |卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

) N- B2 z9 p8 X' q0 `4 l' ~6 a最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

( K9 _' Y+ S( {* y" o& F卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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) M8 H, |6 ^2 v7 V" B! b# Y9 E5 F- f牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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" J" p* m4 |3 R! u5 N4 |/ w. Y特级：里脊
0 E* j3 R2 E. R! y, w( O/ M一级：上脑、外脊
- \& v. O6 J9 W' p& I, w4 i二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
* v+ c  B6 v) W1 M) A4 h/ l. K0 {四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 ~' B% [: n# O$ g$ d7 s2 d1 ~6 }由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" B0 L7 Y; ?4 k: C' vPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ V5 J; C- a8 g* l6 D+ }Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! n" {8 G0 K9 |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" v% N. `: ^" \! RFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
1 C) G! G: p1 S2 d9 x1 pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
1 b0 K7 F/ a+ |0 S. I* J  ?) IEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 {* \# @& Q% V% n! }6 LBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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6 w% B8 |$ ?6 b: y- A三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
; L5 N8 H) h( E( N" N6 QBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 L2 X  T9 v5 F7 E# B7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% W, A) |* P3 B8 zShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
1 a6 {: y$ L4 H& D" |: }  N) yShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 W) T  [9 F; s* q, Q( X# {" T2 eBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
; \: J" ?) q6 b% i3 _6 ]. F我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤