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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
  m6 |! I1 _5 L1 ~% A4 d# C. Q
; M6 R8 R) B0 d8 b2 h$ a另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈, g7 t5 v" q* o$ \/ |; g# v. ~8 r

: u  {& s& m# m' ^+ ^4 V4 N  T4 K卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

) Q/ ]+ M1 H* L2 Z$ i0 {! p9 p9 y
7 T4 x( u3 Y+ J7 K9 `最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
" {" O9 M, I8 a% `/ q8 M8 i) a3 ~) d% v. N
关于卤水,! Y9 ~. U  d! M5 O5 n; j! s

0 N0 y4 T4 u4 a: v3 Z' l1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
/ @5 t& ^# f3 x9 w7 _! G4 p7 i5 z; L, [; b. t4 J
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
6 N# X2 [3 v. I$ ?% d. a$ w. V$ e* e0 O% x; A9 M$ J6 W
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
# M7 _$ C1 o+ p& f我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的. H1 H2 W" S. S: S  x
2.jpg 2 ?* a; r; e# c0 C+ _$ O9 Z+ g9 K& Z

! }/ M) ~- z2 c" U8 F) _9 O! I卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。: N) D4 {4 G2 M) X6 d
: f1 Z. [! h- b6 Z( p+ D2 A9 n0 n
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
  |/ R9 `; z+ B' {5 y$ `1 v) p1 J4 J) Y1 X) m) ^
20076816920542.jpg ) F  s, q  o& D) u6 L! `

( N5 i! x: P0 {. D2 L; D
# b+ k% ^+ @  T, |牛肉的等级
. f9 ]) [! p8 t牛肉的等级是按部位划分的:0 u4 q" O* c) R
: i6 ^8 d1 r3 j( b) Y1 e- x& |6 t
特级:里脊
) u) K9 F# j$ z: o( p9 Y4 _一级:上脑、外脊% u4 x! p1 S2 T# c# x4 U% z  {1 t
二级:仔盖、底板+ u8 u( e- Y3 ~5 P' o
三级:肋条、胸口
/ i% h: s% y" z! f" b四级:脖头、腱子。8 h) E. Q5 Q2 h* u! f

; u5 b6 H) n! h( E3 |0 d0 p8 O. p: s6 s0 @/ A. e. S8 w
牛肉各部位中英文名称和质地简介4 a3 a: K" {& V/ f4 t( ~: ?) e
由上到下,由嫩到老排列。( B9 N1 d2 O) _9 h$ j: y1 `

) H# S% Y% P- b' b- s) E# T一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
( O5 `* k7 ]/ Q' U# t) v, ]Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)2 M4 S% x# i5 g% w
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
& s6 p2 k% ~3 s# nT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉). ]3 \- t* r" |
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)% e! y4 N& |/ G, r5 I
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. E' [# U/ p  z0 q+ D" ]5 P8 {' NTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( [: U( O( w) h* VTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 t+ e  D% P$ ~1 j, q
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)0 w9 t; A( k4 S5 I% b
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ `5 [5 u+ [0 v5 \9 j) _5 p0 \9 L
9 ]  X+ t2 w5 \, p( I6 D3 S! S
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤' v( e% |! V2 n* d! p
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)3 M5 K9 K3 F& P
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: d) r" f2 O: |Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
: k+ u6 ^" S. l. E' F. UTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)1 j, k% Y1 l. W: s) g# O
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' X+ z1 u  S* o" e1 G  z
" X" p) e* d2 P, U6 I, C* n% \' O
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤" S5 j7 u( |: e' I3 X
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)0 t  N1 S; `6 {
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
" d7 D6 Q0 _  _  q# GShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
2 Y) L  s2 k4 w. M9 t! g' p6 L
8 `- x, G8 b' [$ r4 |+ n四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
7 H( h' e+ c9 U5 C# VShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)+ e) V: _; G' l6 q2 C4 v
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( ~4 \) O. }  A7 ^% f
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

. x9 T8 _& L8 o1 K# T欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
理袁律师事务所
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 7 J6 X- W% N0 S% S9 w8 e* y: I
我也在卤一堆东东
* g* Z0 A7 j3 S: i
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
% F+ |8 V+ B  S( ]0 `( }只要5刀多1公斤
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