我爱cooking之——卤牛肉

amybear

  X5 |- X' w# k6 M9 R: u: r另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

8 Z  u. \# I- Y" P卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

9 f6 i/ {5 Z' Q6 i最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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+ j3 e' a- z/ p- ]1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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  `5 }) Y/ x# f! J6 Y, g7 L" h* ~卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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- {0 z) g2 }9 K" Y卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
) {& l4 `! j  X) w2 ~/ f+ T( D
6 |4 L8 h  x2 W( j1 \) ^特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
6 K: e8 N  Q; t$ |三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
# S  T2 w2 k9 U) h4 m! H
; S- b) Y* P# V! W6 ]+ o$ U5 w
3 g- W" I  o8 {2 m0 [% {! ~6 `4 U+ o牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
0 r6 T4 |7 x9 }* m0 K! l8 m$ q
2 n2 @2 o; O& h" K" D4 a一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% s3 s: Y4 |! H) {( YTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 [5 `: O- I& x, \( oStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ Q! W3 U0 \7 B9 \  `& e# yRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ ^2 M. B+ q0 w0 |) a: F' JTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" n+ v  G" o* p! m. S  S9 z& STir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) f. v7 z) w1 M$ HEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 E- D1 S1 B% ]6 R4 x. }* F; H( t7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. f! E% d- w) ?) n( J' ]Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

- d& ~' B+ O2 G四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
! d3 l8 j3 {7 ?: qShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 a" ]8 }' x! y6 U, ~- D# G, qBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

; p5 r+ j. }% w& g& V欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
) q* E; p( W+ V; h: F5 {只要5刀多1公斤