 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
2 G. Y& G+ a8 S/ d5 d. z; E6 G9 t- o1 z8 D' Q1 g8 v
/ U/ I$ m2 G0 Q n0 N4 G8 T0 g) H; M5 I
& D+ E% J( c- L, |( V% K/ d: w牛肉的等级( w7 ~, c5 p3 p7 P( M! k
牛肉的等级是按部位划分的:
' {9 i N; B9 l" O# }* d% V3 v4 g. r4 {- E0 U/ E j
特级:里脊
- g5 q' W2 x, J. l" [一级:上脑、外脊
1 ~/ R z# D z; {- T1 p* ?二级:仔盖、底板
4 K& _$ m o$ _ ~ p: n三级:肋条、胸口
* C# L u$ z7 i; P: N四级:脖头、腱子。/ K, \) F* D# x1 `+ a) K: V) B
9 p& b+ V& ~9 T$ W
0 p+ ]% B6 f2 \牛肉各部位中英文名称和质地简介9 `& n# k( ]6 G: f+ O* ], J
由上到下,由嫩到老排列。
3 F8 e2 x! K. M$ B; g& l' y% k. }7 y x) z F3 M2 D y8 W
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅9 P, X/ a% H& ]. V1 u9 Z8 ^
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)4 _" l, R! K0 ~& ]7 D
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)+ u; b- `* D7 s+ t" b O
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 b- `- I( `: c6 @. L
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 L& U; a$ e# I6 S$ r/ L
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# B5 ^% I) o, J/ n6 d1 G' sTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)+ E6 L" E4 m/ v
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)) ~/ L A% `4 b5 N! m
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)! ~# g. b1 a6 X
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ `9 o, A' _6 o5 m
, h$ Q/ W: Z4 _# E7 p
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
. I" z+ ~5 H0 W" r% nRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, [! D' P* c) l! vSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 z; u( n# U, z2 g% n6 K; BEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)1 C- A: N: Y- C: z2 X4 n+ J: g
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)5 {: z, |6 x# G9 m2 X. U
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
% @. r; S' R5 N; b& n8 `' r; B; r% b& @6 V
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
2 d* A. G, X* }' b: |% B1 m. s) vBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& \) D9 T5 N- u T7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)& y5 I! _! c# m
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
; R3 D. y5 i+ }1 i E3 X! y( U
9 M K; O- D, a) o/ S四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤0 V5 m* a$ q5 a8 s& U
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 @5 d; t8 o7 F N. I9 dPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 z* ]& q5 G, x% ?& w( q
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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