埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 5143|回复: 8

[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

[复制链接]
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
8 C& r6 f7 C2 C# D
$ q% U# k; P/ r  n另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
$ m* {" s( i4 o# m: W0 a
& m% J0 A6 H" `- |卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
7 D8 V, t9 E2 m& i9 q

) N- B2 z9 p8 X' q0 `4 l' ~6 a最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
6 ^' P; |1 d6 p9 E4 U3 [1 k2 r  A4 l, z
关于卤水,
2 S0 ?) d, L- Q; x! z' z' u. J' q( y$ I# r% r$ F
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。. W* Q. r8 R+ O5 ~
" Z3 u  A5 P+ J3 }' ^' t% j0 O
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,+ m6 U  r% |; [/ ^7 m

( K9 _' Y+ S( {* y" o& F卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。$ k3 V' k. q7 G: ^" N8 P
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
7 q$ j" C; V: _* Y9 K5 I5 u" A 2.jpg
: {1 a4 F" {, z4 D  }. `+ B# P$ _3 s$ G, S7 h" [
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
# d$ V& E( j) k8 ?% ]' `3 t- `( T1 J1 X& ]+ L* {/ C% h8 v1 W
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
4 t& u; d, o) @& N$ [
1 _- N! l/ _0 A* G2 W" n" D5 u7 v 20076816920542.jpg
9 K% o0 `4 ?+ j$ S# Q/ m- n8 b6 j0 R  y" _& D( S

) M8 H, |6 ^2 v7 V" B! b# Y9 E5 F- f牛肉的等级7 o# c- m' A$ A7 A) K
牛肉的等级是按部位划分的:
+ l% ?2 m! X3 R
" J" p* m4 |3 R! u5 N4 |/ w. Y特级:里脊
0 E* j3 R2 E. R! y, w( O/ M一级:上脑、外脊
- \& v. O6 J9 W' p& I, w4 i二级:仔盖、底板( ]7 ^2 V; f' L: o0 \* u& \
三级:肋条、胸口
* v+ c  B6 v) W1 M) A4 h/ l. K0 {四级:脖头、腱子。
/ i8 i7 q+ N; p. w( |8 G( D7 G. {3 w& u+ \" g9 `8 F
( R3 D" N/ Q" V' }; v
牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 ~' B% [: n# O$ g$ d7 s2 d1 ~6 }由上到下,由嫩到老排列。# t% m  B3 F1 d* X
( A6 D' R4 D" O
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅; {& B+ H3 _: B9 u, ~) ]
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" B0 L7 Y; ?4 k: C' vPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)9 q+ ]; @3 Y1 o+ {: ?
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- W+ L6 }, f5 A- H
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ V5 J; C- a8 g* l6 D+ }Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! n" {8 G0 K9 |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 W' g$ _% p9 q; \" O4 k! D- r
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉): Y; N; g! L: D( l# ], ]
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" v% N. `: ^" \! RFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 H$ ?1 H3 N, j1 ^  f0 S
. g3 ^* V* ]6 K" c
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
1 C) G! G: p1 S2 d9 x1 pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉), V2 j5 F: u* U0 w0 ^/ R
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
1 b0 K7 F/ a+ |0 S. I* J  ?) IEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)) p( i" E7 ?% v/ ^! s
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 {* \# @& Q% V% n! }6 LBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
& I& I. j$ q- I
6 w% B8 |$ ?6 b: y- A三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
; L5 N8 H) h( E( N" N6 QBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 L2 X  T9 v5 F7 E# B7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% W, A) |* P3 B8 zShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
4 a6 ]0 s& \$ k3 O0 I6 k0 c5 w& C5 E) b
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
1 a6 {: y$ L4 H& D" |: }  N) yShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)1 X3 Q9 m3 s2 G' N7 C
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 W) T  [9 F; s* q, Q( X# {" T2 eBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
( S3 Y6 h2 w4 A: @3 z( Y4 O7 Z
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
; \: J" ?) q6 b% i3 _6 ]. F我也在卤一堆东东
& `  l& |5 W7 Q+ r+ ~5 x
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧- ^! Y; v) D# s3 H3 k3 g# s& @! H. j
只要5刀多1公斤
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-7-1 03:12 , Processed in 0.146983 second(s), 23 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表