我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 n& ~0 c$ B; N9 K% V( _另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

4 M0 C+ W2 [  e  h( X% A卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

& e* ^3 o8 m% G1 J9 q6 x最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

* e: p# b: |. H# h卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
* {6 ]6 d  ~- h0 A. a$ J我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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" s4 j2 W6 g7 u6 x卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
) Q0 Q' A! f" ]" S  p7 O5 t. _牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
- D5 A3 L, c' W! H二级：仔盖、底板
8 _1 Z2 w% m* _3 f$ l* q三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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; Q! H: j" X" y+ \- P9 a9 z牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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# \6 t% [" C7 F' _  J. r$ \% @* t一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
/ }& S1 W0 w" A( |# A2 ?9 R4 iTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 F4 g; M4 s3 _: W  zPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 @" T) H$ {1 R& o- n7 C' o% O. {T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 \8 U3 G9 r/ H. T9 t4 DRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 u7 t6 f2 G# C# x* f4 c' ZTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# Z7 f1 c9 j7 b, i/ m4 A# uFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 t9 y2 Z' E# ^$ c二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 R1 l' H* [0 hSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
! ?  i3 B; _7 t$ u& `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* A3 u5 _; V: F: E6 O7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' y1 c3 {# n6 v* M% VPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) }; K* ^1 a, XBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
3 k0 V' J0 {; A, J1 ?* M- P+ w' F我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤