城东北中餐杂碎馆请厨师

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Lison67

羊杂、牛杂？

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聊天室：闲话「杂碎餐」
李　悦

  [, K% O" _/ @) m- f0 h　最能深入西方社会的中国文化，肯定是中菜。
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. Z0 E& k6 t  ?1 q% L　但使中菜在西方成功的，并非驰名南非的四大名菜，而是一众食家不屑一顾的「杂碎（读水音）餐」。
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华侨一大发明

　「杂碎餐」在中国人社会是吃不到的。这菜式的做法，是把芽菜、竹笋、洋廱、红萝卜与马蹄等混在一起炒之打献而成，原是当年最初移民彼邦的华侨的伟大发明。本来的用意，是为了减低成本，把廉价的杂菜加入菜肴中，使之看来大件低食，谁料竟大受洋人欢迎，风头之劲，更胜于任何中国传统佳肴。无以名之，不知哪位广东籍的朋友（推想极可能是香港移民）便称之为「杂碎」，此听来非常「中国」的名称便自此风行，与日本的「寿司」齐名，同列入韦氏与牛津大辞典中，竟成了中国菜的代名词。
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　中国改革开放后，移民外国的人以几何级数增加，分别来自大江南北各处，给西方的中国餐馆加入了各种地方菜色彩。因为华侨人数的增加，光是华人生意，已是个可观的市场，在华人聚居之地如多伦多、温哥华、纽约、伦敦、曼彻斯特等地，渐渐出现了「杂水餐」以外的「正宗」中国菜，也有了川菜京菜淮扬菜等各式菜种，不少甚至跟在「祖家」吃到的不遑多让。
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5 p- a/ V/ [) O! t! H不可或缺生存法宝
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9 X) q" _& i7 T& M3 G  Y9 W　但「正宗」中菜的出现，并没有把「根深蒂固」的杂碎餐淘汰掉。特别是位于街头巷尾的家庭式中餐馆或外卖店，想要生存，卖杂碎餐仍是不可或缺的生存法宝。因为杂碎餐经过近百年的磨练，早已在西方人心中生根，认为这些才是正宗的「中国菜」，要是你的店里不卖杂碎与幸运饼（在饼中夹有个人运程的一种甜饼，为杂碎之外的另一天才创造），人们就认为你卖的中菜「不地道」，甚而因此站不住脚而关门大吉。
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/ ?# N  u8 K( k5 X( X, L　职是之故，若是生意以老外为主的中菜馆，不管是来自中国的东南西北哪个角落，卖的是粤菜京菜川菜还是客家菜，都少不得要在餐牌中加上「杂碎」这味叫华人美食家深恶痛绝的菜式。即使已在西方打出名堂的名店如伦敦的「周先生」餐厅，亦不能免。
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　我曾经有过一个亲身的经历：当年在英国念书时在北部小城的中餐馆中兼职捧餐，该店本来卖的是典型杂碎餐，生意中规中矩，颇有点利润。但老板甚有雄心壮志，不甘于只卖逢迎洋鬼子口味的低级菜式，立心锐意改革，刚好碰上了一位移民该地不久的香港厨师，曾在香港一家著名海鲜酒家任主厨，于是许以丰厚红股邀其加盟。签约前由该厨师来餐馆作表演，邀请了一群好友试菜，厨师精心炮制出一席十二道菜的宴席，完全是香港一级酒楼的水平，人人赞好声满堂。老板于是信心爆棚，决意以后只卖「真正的」中菜，告别杂碎餐。

& j1 r' F4 Y& Q「鬼佬」偏爱吃

2 V' Q4 t: i, }2 q* V+ @8 S- B  a　谁料换了新餐牌后，客人对新改革并不领情，十之七八都在问为何不见了「杂碎」，不管老板如何磨破嘴皮向他们介绍推荐港式美食，他们就是不听，非得点回「招牌杂碎」、「鸡杂碎」不可，有的甚至拂袖而去。

　大厨在厨房中破口大骂，说这些鬼佬「牛赵牡丹」不可救药，不吃请过「隔篱」去。如是者过了一个星期，客人的投诉不绝，虽然来吃的华人都大赞有香港酒楼水平，但这些叫好声却远不足抵偿旧客流失的损失。在残酷的现实面前，老板的信心动摇了，哀求大厨把杂水餐加回餐牌上面去，「可以用正宗中菜煮法，使杂碎脱胎换骨」。
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% w5 {3 C( n( B# K　为了生存，大厨不得不忍气吞声，向他一向视之为垃圾的杂水餐低头。但说也奇怪，大厨厨艺虽精，但「正宗」杂碎餐的那股味道，他弄来弄去，就硬是弄不出来。生意江河日下，到了简直惨不忍睹的地步。老板此时想再走回旧路，但顾客信心已失，终难逃结业的命运。

　类似的故事，差不多每处的华埠都听到过。