 鲜花( 67)  鸡蛋( 0)
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剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。) Z' W4 m# J' ?# G' C) W/ A& G
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制作方法:
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1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。
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2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。
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3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。1 D3 I; K5 I. |" c
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4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。- l% `. Y) T1 b( M& x
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5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。
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H) C' P! Z& m' I/ d6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。
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7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。
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8 G% j( B5 {7 M; R! _) u0 ?5 u辣椒炒肉
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# V5 J B& g( p这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。 主料:家养花猪肉150克,青椒200g。
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调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。0 r1 n% B6 G" d: t
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制作方法 e" m/ T+ }/ X+ ~0 W
) W7 k- s& m6 y: I4 F* _1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。- M/ l, I* p4 N( A8 a
5 K) }3 R Z3 B2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。
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3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。
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: q2 G7 L; i/ P3 C8 V J要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。+ i6 R) j+ ^7 t" G7 J8 l5 q
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麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!) a8 u/ f; u1 F$ u
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) }) X7 T% E3 V/ [. N; e/ y! v主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个
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( r9 M+ m F8 U O: |8 Q" K调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙0 U4 Q+ E o: J3 h
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制作方法5 H- h6 w8 k+ z+ b7 a& {
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1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,
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2 w0 w" b6 q; d/ e9 I8 q5 c. H2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,
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/ X( M! ?: W4 ?- M- x3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
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辣子鸡
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% a Q) d# n& T6 [/ c/ [ a9 n辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。
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原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适
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制作方法
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1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。
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0 M! t5 s/ d7 W$ X, o! ^* n2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。9 m$ k) \1 b' E# N* D) p9 R
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3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。
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8 y! L4 g) \# {; F4 W虎皮辣椒 L( q) i+ u, S# b2 h
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原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;
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' {! s$ {" g' ]' P F2 s9 T制作方法:' R C9 h4 F. t. i$ N
6 }1 h2 j( d2 h3 E1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;* q+ d1 Q: p, p5 Y4 [: t% s7 C
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+ D" f9 l- O8 z9 [4 _% p# [2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;8 y3 u/ [. x6 o. p$ N
% h$ e, K' o- `, `3 j( |5 }' r3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟;
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" f& S( Y* e, Q6 W7 p4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可。
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# Y% I. H _4 v1 C9 M3 E! Z% v水煮牛肉:主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。8 `" d0 A' Q0 ~' M$ R/ c# c+ p6 B
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# q* @5 L5 P' j3 S0 c0 S6 t# g+ b烹饪工艺
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1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
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2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
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3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;& {5 B1 {% w: y, ^1 g% O3 S7 J% y
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4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。
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干煸鱿鱼
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。. y7 T. V- V; u
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! w( \9 N: b0 Y- o原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克/ d% S! N2 Y% @5 T) c
0 @3 y( E% N% b3 ]) y# p, d调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克
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特点:干脆,口味鲜美。$ D' f# `9 [9 u8 x
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3 U+ Z& R/ q. ~/ i: t" ?' W制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。猪肉切丝,绿豆芽去根。 烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡 椒面、味精、醋,再翻炒即可。" J, Q' U6 _5 _8 s% G, a
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香辣盆盆虾! y' z# t7 X+ k" i: Z2 I
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原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。7 b! Z: o6 k1 W! v) F& V: `" ^
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做法:0 I5 r. f4 w3 U
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1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。( V$ [' O( }7 Y
3 e# g! \1 R ^( {5 `9 O* ~2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。3 D- t6 w# u; X4 l9 [, d5 ^) Q
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3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。7 K. [, U1 J$ y
4 c: i: s7 }7 d' i4、放入干辣椒,小火煸出香味。# N) W& I4 E/ X' [* \
1 [% x% V# v5 b5 d5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。 7 [& M9 @2 I z
q3 k* ~* s2 L4 @% A8 J# |6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。
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7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。
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8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。
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& K! D2 V3 U( ^" \- A- T+ s9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。' D8 y7 N ]* e# t- n
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