 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
?; W x0 z+ S. B; V$ T, y6 T$ n
* M( O$ d O, `9 l
食，绝对是文化。
9 J* e9 N5 g- y3 P( m; t$ S) K" C! S2 n) z$ {5 l5 r
齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
( r: b8 D3 z- K# G7 [" g6 }" @一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。- s* j2 W) y! _0 {8 j4 G( H. l
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
9 G7 Z c [* R9 S; D; q* @北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。# N% Z/ ^; B0 b- M, n
/ R8 I' M0 t* Y1 S8 \7 b不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。6 q2 R5 ], Y, ^; y' o7 X
( t1 k1 y1 v: N, ]) ~* E. G3 c
“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
9 u: ]5 k/ |- { Q' ~“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
! [9 ~/ x/ W. g板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。2 ^" m4 U$ ]" T" d" N
! ]" I2 g9 @; e$ b9 |8 }5 a' c
听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。7 B% F1 A) ]; Z8 F2 c/ y
1 K" \; I& Z" \* Z# ^" X, c在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
8 P m; } @- \. ?; s他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
' G; R0 h. I, _/ J5 C" l! W/ K% G吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
) r* G5 z" l+ y# Q[/url]
) F" i4 e2 l% o" u8 }3 l: k# B! L
$ `9 V- S" g. }# o******* 家庭版 老北京烤肉 ********( `+ ~' W# e9 e
3 l1 I% X4 j& s8 ~5 W材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
6 a2 [/ `2 m+ l1 s' f配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
( e+ u P8 e5 o& k
) l3 q8 u/ W* x' ~/ ~做法：( k* H3 C. I: ~# d Q
1、将牛肉切成2MM厚的片
. |1 ~9 r+ E% |8 L2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
3 ?) [4 |0 @* x5 l s$ i3、大葱切成丝，香菜切段. }# d& B. w$ d; t! z/ F9 N0 W/ R" m
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒0 k- i2 I( E. P7 K( o7 J2 B
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋% ~8 @$ z) {: h# _5 q4 S' Z
6、最后放葱丝和香菜' U/ q! d& y; T1 M) b+ D6 \ Q( w
7、炒匀即出锅
% |9 S# |' C( d0 Z
q1 }* g; j: w9 z! z备注：
% j; O# _9 @% g1 K) j7 q. A1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
; n" t- y; I$ ~, F2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长1 Y0 `7 e6 [2 l
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
; ]7 @1 O* R2 g2 ?4 R' V, q[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
- T; p8 `' x' w5 H& Q' N2 f: D5 n' \8 F* f4 m7 ~9 K
& r% S: @9 ?* k2 g6 _
: W, I+ y e5 D6 E$ W }
（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）0 p3 D" X$ v, @" w/ l' R, N6 S* e
|
|
狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-11-5 22:24
