 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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- |% L* a3 R! _2 ~2 Z食，绝对是文化。
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齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
! v u+ ^0 h: C; P一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。" g5 g, v* h O9 ]4 B
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
3 D' a7 P. a' i5 `( y北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。5 M3 h, ?3 H8 K) y. E$ D
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
/ u- i+ ?% M1 V$ R% B“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~- X) e3 ^8 j3 N9 o0 W; k. n: s
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。9 i' @ \) |% J
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。2 d3 t6 K L* |9 f' S, V
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。" N$ X. Z$ x7 q$ K1 @
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。9 B5 b. V% Z3 C. c
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********2 U( h" v1 H+ l' E9 H3 T8 b# C, l5 q- t
$ U& W, P4 Z0 e, M! e- y3 h' o材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把8 q ?( C2 e& @7 }% R
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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" j- R& {7 Q1 a8 R5 ]做法：( U% B$ H5 u$ U! B8 ?4 z& ]5 |! j
1、将牛肉切成2MM厚的片
& s0 e$ @# Q4 l# P4 C7 |! O% _2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟* \ v9 g1 X7 b$ r! a
3、大葱切成丝，香菜切段" d+ N! q9 w/ P( j. J0 r
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
% N' l, Z) s" r9 ?: {" l" U: l5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋" ^' H0 y4 V1 H6 r7 I& B
6、最后放葱丝和香菜
/ w+ Y( m$ I" H$ s' O7、炒匀即出锅4 \* Q) |5 q: y0 [' h! g
/ O& y7 H( W" T, L备注：
5 R' e8 u* ~5 s2 v! G) q8 g' ^4 o1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条0 p8 A! B/ J3 C$ [5 U( k
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长7 _6 o0 V8 Q; E6 \
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好) U+ i, @! |* y4 ^6 @5 X
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）8 G* R$ ?% O9 e, M5 F( g U1 Z
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
