【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

+ n& w% M$ H' r; ?- A7 p' n, C
素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
9 h: @  I0 Z) C+ S% g
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
: V! u1 P# q1 N/ \8 `/ h. h8 E老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
! I$ ~" D( j0 S0 K9 C7 c
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
, L8 k* v9 W9 ?- n
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
. M* a4 |- x& a+ o, W说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! Z. o6 e' H9 b做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
/ x) ^* d. i* A" m( s% U' D而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
' x8 j1 ]3 |/ a9 k: Q% c& `) [, v
: F# s7 W- [) g0 ?这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
) ~9 h$ I) S3 {+ q6 w- v
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

8 h4 z8 H& e7 L! x制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


肉茄子氽儿面

) j1 v  Z& w* L( Z5 X7 `
0 j* }/ ?: x4 C7 u. ^******** 茄子氽儿 ********
4 {8 J3 |- T+ f; b( i9 ?: o
材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
5 M5 \5 n8 j2 K. [素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
, M7 r, r) C7 H% Z8 U; v! ?调料：黄酒、盐、酱油
: H  h" ]& r! \: g; ?3 J
, F' W1 X9 C: T8 K1 O做法：
5 c7 k8 ^+ }% N3 B, a$ ~1、茄子切成细丝，肉切成片
, R& f: k( w; ^' C0 k8 C2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ f) k/ C6 v4 W( g$ `) E2 }3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
% m1 ?; b; A( c' }6 o: I) i1 j6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿

" o+ {) W6 H8 f7 m. }
素茄子氽儿

# B5 M4 t8 i! M$ T: \
# S& l% G/ K  J) ?3 q& }# d. W茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
. q9 G, z- }& C) T* x) B8 m' S

7 U4 g  C! v: C/ m# P

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃