 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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, C& l; r( b# `, V* [2 {素茄子氽儿面 3 M3 v$ I8 W% G: P: j4 p
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
5 j& [% v3 B( x老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。: Z: I J* n' f7 I! R6 x1 U& {) l; d( x4 C
; W- S4 k5 G- o: u- V; E+ N可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。: d2 a" ]" y4 S# Q$ J# E$ G
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。. f+ G# c4 j& {0 Q: m) K0 b1 x6 C# @
5 U' A# i/ t6 y比如这个茄子氽儿面。
' N) s5 t4 V! W8 ]8 D, Q氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？9 S) v: v* g4 p7 D
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
, A8 K! k# Z0 R# F做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
# y+ h% J7 [- [2 A% v! Z* Q8 j- b而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
* g% x$ P) z. ?; ? L. \而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。: i8 O+ p$ _, v) |- q" i4 E
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。8 T0 X `- O" \ v b
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧 Z- n# b7 S2 n1 Z# y7 O% r
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+ t" y6 }* c/ n5 ?; o! u7 J7 q肉茄子氽儿面; H/ P4 c! u% c# `9 `* ^2 ]
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******** 茄子氽儿 ********
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材料：! r. n% h$ m4 s
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片9 j1 }' v8 m8 f& N
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
- e( Y: J# b. d7 ^; A, Q调料：黄酒、盐、酱油
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做法：. h3 ~& h& a# K6 O+ c
1、茄子切成细丝，肉切成片! _& R$ e8 \. `( V6 U' S+ m. `
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
1 S9 \2 a- ?4 s3 a$ P3、倒入酱油
) t1 X' L$ d# r' ~6 Q% b4、继续炒片刻，加入茄子丝
" z* q7 h6 u& Z$ e7 J3 F+ h7 W* Y5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
9 g3 U/ U! H ~0 `% R6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅- N8 U2 Y- G7 ` c3 T9 u
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可/ M- s* F7 f( v0 R( f- ~% J1 A
* @' D8 x, Y' f& |/ P$ H; r素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。- E' m* D* T' L% w ~9 {2 l
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肉茄子氽儿% p& {: _) p" e1 m# ]9 n
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8 I! J( Q7 X8 J4 |# c, u素茄子氽儿% }9 ^' y8 E! q# e% [
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& F+ s6 ~% p# X9 u3 H( L茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
