鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ; m% e5 E8 s2 G! o( g5 X6 D! B5 y. d) I
, M( @6 r3 `4 O! ~% W" I0 v6 c7 m原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽( o( A. U; W; b, E6 }
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
) G e v( L/ B) H% N: x1 X花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
; Y6 S4 U) j1 l" D% U# @9 N( W) n肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
0 d3 g h3 @, A2 ^; p1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以" Q( c* \6 D; ?0 H0 P+ o4 M
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。) v+ L" ~, C, s+ n/ s9 {
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
4 y" _# y6 E h0 G! u' C4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
- w8 ^ \$ O8 d4 E. |. I$ U% v& b最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋1 y; h8 u) s" p* w
装盘后撒上青蒜末。
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# v* x( Q: J T8 |$ L$ y下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。% E3 ^: o& |5 O3 m! s' E, R
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。8 u9 G! M. E- C* I" O2 `4 G0 l( R
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
! M) e+ {/ p7 K7 Z% A: Q! v 4 花椒末弄香,
$ Q: \/ E6 E- a4 I8 z, f 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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