加国感悟：烹调的秘诀与人生的乐趣

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作者：news100

+ T9 ?8 K- d4 R% F4 O5 E2 V9 l2012年9月初，我走进位于多伦多郊区的乔治·布朗学院(George Brown College)那间挤满了人的教室，为期一年的夜校烹饪课就此开始。我在后排找了个座位，挤了进去。我们的主厨是从多伦多酒店业退休下来的，他正在为我们展示怎样煮鸡汤。我四下张望，发现我的新同学们都在拼命记着笔记——我暗暗记下，得买个笔记本。
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我一点都不紧张。我曾在耶鲁学习诗歌与物理，当时我们都觉得，像是煮饭或铺床这种实用技能都无趣且庸俗。没错，我从没下过厨房；没错，我没记笔记，但这有什么大不了的呢？我知道自己肯定能在烹饪课上出类拔萃。
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我能在这门课上领先，是因为在耶鲁时我就是优等生。而且在这个世界上，会煮饭的人可比会背诵莎士比亚的人多多了。而且说真的，夜校的课程能难到哪儿去呢？
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( U% p8 \# R6 b2 f0 k0 S+ i第二天晚上，我6点半来到教室准备做菜。我是准时到的，但其他同学都已经提前半小时到了这里，为动手操作做准备了。跟厨师建议的那样，他们都把各自的料理台——也就是所谓“mise en place”，物料准备——整理就绪，将盐、胡椒、肉豆蔻、百里香、月桂叶摆在了砧板上面的小杯里，将菜刀、削皮刀、抹刀、搅拌勺、搅拌器、试味勺都整整齐齐地码放在一侧。

% e6 C" `# N, F+ Y& X+ w看起来这项任务不难做，而且在坐地铁来学校的路上，我已经背下了食谱。首先，我们要在烤箱里将鸡骨架烤到焦黄，然后将鸡骨架搁进汤锅中，好将香浓的味道尽可能地熬出来。然后将汤从汤锅舀到一口小锅子里，撇去上面的浮油。同时切好蔬菜——芹菜、胡萝卜和洋葱——而且要切成完美的小丁。

看起来简单极了。问题在于，现在需要我动手去做，而这双手对我来说是全新的。我以前从没用过烤箱，也没切过菜。

伴随着我长大的，是考试和电玩游泳。我可以记下事实，然后命令大脑将这些记忆点反刍到考卷上。但烹饪不是这样的，烹饪关乎的是肌肉记忆，是建立在经验之上的直觉，而上述这些，我一样都不占优。所以，在切蔬菜时我切得又慢又难看，而且身处厨房的重压下，我根本想不起来菜谱上的要求了：大家都疯了般东奔西跑，我要同时做三件事情，而分针在一个劲地往前移。我往汤锅里塞了太多的鸡骨架，而且把火调得太大——我本以为这些细节无关紧要，但很快就发现，在烹饪中，最关键的就是细节。

三小时后，我大汗淋漓、精疲力竭，我的双脚磨出了水泡，腰疼得要命。我把带着一层黄油，漂着难看的蔬菜块的鸡汤端到了主厨面前，他的头压根没向我这边转过来，直截了当地说：“这玩意儿我碰都不会碰。”

7 L+ J; R" V# d3 u我一直是老师们在全班同学面前表扬的好学生，可是一下子，情况调转过来：班上每个人都得到了赞许，只有我除外。我简直想要当场大哭。

6 Q! S( A. ~3 p5 T/ }随着这个学期继续，我很快发现自己在班上跟其他同学格格不入。烹饪的基本功——比如温度控制、时间管理，以及物料准备——对于我的同学来说仿佛是第二天性，对我却十分新奇。随着我渐渐了解了这班同学，我对他们产生了强烈的敬意。他们中有的人每天凌晨4点就起床锻炼，然后开始一整天的承办酒席生意或后厨工作；虽然累得有如一团烂泥，但他们每周还是要有两个晚上来到乔治布朗学院，为的是提升自己的烹饪技能。当中也有些人是专业人士，拥有大学学历，他们有的是想转换职业方向，有的纯粹是想让自己修炼个人兴趣。每个人都对烹饪充满热忱，拥有不懈的职业追求和令我无地自容的学习态度。
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而且，令我诧异的是，我发现这些素质在烹饪界其实很普遍。
享誉世界的瑞典名厨马尔库斯·萨缪尔森(Marcus Samuelsson)曾在自传《是，主厨》(Yes, Chef)中讲述，自己是如何通过10年近乎于奴隶的艰辛牺牲，才最终在厨房中获得成功。
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7 z" Q$ n! x5 O, U作为年轻的学徒，他必须要每天做16个小时工，不停地切菜去骨，所获无几——而且他得苦苦哀求餐馆，才能得到这种把腰折断也无人感激的苦工。他将赚到的钱一毫子一毫子攒起来，好让自己能去最好的馆子里品尝当下最火的菜式，去欧洲和非洲四处试吃新菜。

在多伦多展开这一年求学生涯时，我第一个决定下来的学习任务就是烹饪，因为我觉得它好玩又简单，不需要自己投入多少承诺。但每次踏入厨房，我会感觉到自己已经全身心投入进来。这是因为烹饪可以调动所有感官：你需要在切肉时触摸它软软粘粘的表面，嗅闻洋葱在黄油里慢慢散发出的甜香，在把肉放进用黄油和洋葱拌炒过的锅中时，看到肉皮变黄，听到嘶嘶作响——当然，你还要试着吃几口，了解这道菜有没有做好。
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  p0 f/ f8 {, C在厨房里，我感受到了从未有过的活力与参与感——通过烹饪，我既可以表达自己是谁，又可以表达自己想要成为谁；而且它带来了如此私密又难忘，愉快又舒畅的体验。
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- M- `* J$ N$ H( V% K3 X6 S( N也正因为此，我不喜欢考试打分带来的压力，它把烹饪中的私密与快乐全都夺走了。2013年，我以勉强合格的成绩结束了烹饪课，这段经历实在是太丢人了，我觉得自己可能再也不会走进厨房：一个耶鲁的优等生现在成了乔治布朗的差生。

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) |9 r. d; G' K到了2013年10月初，我去看望了几个现在在美国大学读书的学生，原先他们在中国时都是我的学生，有一天，我突然想到要为他们做顿饭。我想给他们做点特别的东西，但我拿不定主意该烧什么，也不知道自己做的会不会好吃——我已经好几个月没下过厨房了。那天早上，我们去了一家大型超市，穿行在货架和新鲜食品区，用手摸、用鼻子闻新鲜蔬菜和水果时，我的感官再次活跃起来，犹豫顿时化为迷恋——我对自己说，我一定可以为学生们做一顿美味大餐。

9 [" D4 m1 G  G& S2 T0 N: v我先是为学生们做了一份肉酱来配新鲜面包。我让他们洗菜切菜，我将橄榄油倒进煎锅中，放上些切碎的洋葱和剥皮的大蒜，很快，香气就在空气中弥漫开来。接着，我将牛肉表皮煎成金黄色，洒入蕃茄酱——这道肉酱大功告成，学生们高兴地吃了个精光。

晚饭我做的是牛排和新鲜田园沙拉，尽管我的物料准备恐怕会让乔治布朗的主厨震怒，但学生们爱吃极了。那天，看着我的学生们带着一脸陶醉的笑容吃着我为他们做的饭，我终于体会到了烹饪的乐趣与艺术。

, b3 |  @; [2 |: ?, d, G《纽约客》杂志的编辑、业余美食厨师比尔·布福德(Bill Buford)在著作《热度》(Heat)阐述，烹饪最终是在分享文化体验：家人和社群可以通过烹饪和饮食来交流和团结，在餐桌上，文化与交流，创意与情感得以催生。

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0 v1 P( Z: |& A3 |* |正是因此，各个族裔对各自的美食总会拥有难以言誉的自豪感，也正因此，我在乔治布朗的同学们对于烹饪拥有着如此浓厚的热情——因为它不仅能表达自己是何人，将成为何人，也能提醒自己从何处来，将向何处去。

$ y8 E& \( H: @; o# d# u, k在为我的学生们做饭时，我寻找到了家常便饭胜过米其林三星餐厅的秘密调料：热爱。
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海上飞

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鱼儿2008

我对加家人的关爱写进了我的饭菜里。同一道菜，带着不同心情去烹饪，出来的味道会相差很远的。