干炒牛河

amyhe

$ M1 I+ w0 d+ d2 U% S( x给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河

( _* R6 t# b  U6 {. c# t材料：
9 v% s: f3 n- a8 k& S河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
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/ Z' q. W) r0 X制作过程：
; h) [/ G. n* [1 d* p& }% g8 ]3 f: A1。将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
9 G8 Q, Z+ D; Z7 U9 m2。葱切段，姜切丝。
6 U* `' B& ^: x, z3。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
* v1 I# O- m% R1 q' n" O4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
) z8 D: `1 [, T6 J0 K+ O; u# C7 X' S5。将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
. c& r5 B/ \3 b, z; C1 D6。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
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诀窍：要多放点油。最好拿两把铲子炒（或者一把铲子一双筷子），但是又不要瞎铲，以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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( b: D5 p& s% s# B" b* r5 b干炒牛河历史：
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1 d9 U  T) {2 F0 N干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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0 R* j% \" U# r: z' ^, D8 ~有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现，第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前，到湖南衡阳当厨师，及后战争爆发，日军迫近武汉、长沙等地，衡阳亦受威胁，许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。

% {+ R9 }% s( z. C) {9 f许彬回到广州后，与家人经营熟食档为生。一晚，档中豆粉用完，有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外购买，拒绝炒制。头目气上心头，拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场，并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒：先用油锅爆香葱头，然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。

/ S$ D( L! T8 k1 h7 K7 I干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
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% w/ C* C6 y' B* I3 m! D, m7 u[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ]

爱吃美食

我的最爱，可我自己做不成。每次都放好多油还是粘锅，河粉也让我都弄断了，所以我总是把河粉过开水凉拌吃（冒充凉皮）。

Wayne67

purple

真咳正!

裙裾飘飘

原帖由 amyhe 于 2006-12-14 21:39 发表
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因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
+ Q5 E; C1 m( z1 v

1 e% m" W4 w2 g! `
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linda

不错不错！

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