干炒牛河

amyhe

给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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: Q  `' U- p" u5 V2 |材料：
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖

制作过程：
; r3 d! E2 }. }, {& d1。将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
) a5 s' S! o7 h8 Y8 ^2。葱切段，姜切丝。
3。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
! V# H5 K# g% u( A- o: c0 @. `$ p! v4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
/ ^8 O& c/ j/ l1 K5。将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
2 f) E! W5 p. |) c8 j/ _6。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。

诀窍：要多放点油。最好拿两把铲子炒（或者一把铲子一双筷子），但是又不要瞎铲，以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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) c; t* w  t- X1 y. [2 P干炒牛河历史：

干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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  v8 o% ]& ^, s3 m有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现，第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前，到湖南衡阳当厨师，及后战争爆发，日军迫近武汉、长沙等地，衡阳亦受威胁，许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。

许彬回到广州后，与家人经营熟食档为生。一晚，档中豆粉用完，有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外购买，拒绝炒制。头目气上心头，拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场，并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒：先用油锅爆香葱头，然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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5 S" a$ c1 p! X2 O% L干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

! _5 p2 ^& A: E2 ~5 }3 Z[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ]

爱吃美食

我的最爱，可我自己做不成。每次都放好多油还是粘锅，河粉也让我都弄断了，所以我总是把河粉过开水凉拌吃（冒充凉皮）。

Wayne67

purple

真咳正!

裙裾飘飘

原帖由 amyhe 于 2006-12-14 21:39 发表

% @6 \4 T8 F1 \, C  Y因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
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linda

不错不错！

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