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干炒牛河

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-14 16:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河0 M: r' M$ [# W  o1 F4 @
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材料: 3 h, |* a! C8 w0 b+ z
河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖 ) r* P: R7 v3 s3 ]! A, O6 e5 i& G, \% ]
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制作过程: " o5 n* ?+ P* y5 I( Q" x8 u
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。 / C) S: ?  W4 W. m. v# s# V
2。葱切段,姜切丝。
7 a+ m8 }  H& y8 q9 E) s& ~3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
7 h. x0 n& `3 b: _  i; ]4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
$ h' K" o  X" Y' Z  W) c; p5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
$ x. r2 K; s, V+ ^% c6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。
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  r; |: y& ~& s诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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, M) {; G. s" b, ?/ B% s8 n干炒牛河历史:! U+ S- J0 t% N, u. N3 c
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。# g7 V  G5 r7 j3 w, c1 u! q  F( x
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许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。7 |8 F% s: K8 Z9 p" b6 y; K( o
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。- i$ V8 k. P! f( t

5 P4 c2 O  e& e$ h9 g2 {[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ]
鲜花(43) 鸡蛋(1)
发表于 2006-12-15 14:17 | 显示全部楼层
我的最爱,可我自己做不成。每次都放好多油还是粘锅,河粉也让我都弄断了,所以我总是把河粉过开水凉拌吃(冒充凉皮)。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-21 20:54 | 显示全部楼层
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-21 22:51 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
真咳正!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-22 08:22 | 显示全部楼层
原帖由 amyhe 于 2006-12-14 21:39 发表
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: u; r" ]/ N- Y+ F% b因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知- ^6 V6 y2 W& M: r% ~' n( z

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-29 20:41 | 显示全部楼层
不错不错!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-30 14:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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