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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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; H" i4 ]4 d: i& |; u% e材料:
9 I5 i, c7 E7 y E$ Y' ^河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖 ( i# ~3 j o" G4 \9 b
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制作过程: ) A0 f0 `# X H" q& G8 R3 @
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。 * ^1 o* X4 f. U4 I
2。葱切段,姜切丝。
2 ]0 P, x8 G& k5 u3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。 - \; z* G7 r) t! l6 M6 B
4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
d k7 i0 \( I) h. _5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
5 @5 [5 Y; `& e+ ?6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。$ B: ?/ E& F& u8 S% }3 T
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诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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干炒牛河历史:
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。8 e7 _- ]' [0 y1 x; `5 j( ]
% J" w: H4 {: B" g有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。3 I1 {( d$ H j/ R
8 s. u. t4 Z; _' v, a8 C许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。6 B5 y( V. U# n9 a! G1 z% b
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。* g, {! j T- U0 \6 B
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[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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