 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|

6 D i7 c, r7 u* B+ c给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河- W4 G% ~9 N# x: Z
j6 {/ H" c1 j0 g2 s6 q1 F材料:
9 I+ L6 l: t: @9 Q5 p河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
" G$ m2 P4 i" i; x: N P
+ Q) n: x7 o) R) f) U制作过程:
" Y( H0 V4 z7 E% ?, [2 C7 ^( U& J; T1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
: T& O) ~% n) N3 S2。葱切段,姜切丝。 # p* E! R( i3 y
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
" d/ y4 z1 f$ o: v/ x4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
; y; b1 Y! i, {& P5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
! h0 j8 v: m! u6 l6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。6 `/ x+ |! k" l W
' y: f g& @; m0 Y
诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
# J7 E* H7 }+ r" x' g4 P( f# `1 T: i) w
干炒牛河历史:7 q7 U$ F- V- E1 F1 |! j. x) J
$ F* d+ }9 t- w/ c% ~, x
干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
* k( q# u0 ?( O: U
) G) H( w0 j' y" ?- E$ X: |0 O+ M有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。
k) p; J' t; A1 n4 E1 G9 c$ P2 M6 g, Z* d! }5 {& A. z( k
许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。7 P( S/ F; V5 f3 D4 e. \& g
7 O' a# I: P- O( Y: ^: G干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。1 `+ N( W# z: H) U0 M, O
6 D* U$ d- e5 Q& {$ L; A/ g n8 K
[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
|