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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河- `& K2 j; y: ~4 X& u7 t; s
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材料:
' ]+ Y) N0 D6 l8 r2 E河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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+ r' m T. s; @: ]1 t6 s制作过程: 8 c, I! l% a# |& S( A% R% s$ d% l2 x' B
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。 0 s2 c( Q6 `& S4 ^' }, O6 u$ }
2。葱切段,姜切丝。 , B l: h* B( [9 V% d- k
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
& p" I' e7 ^8 M4。用剩余的油加姜丝和粉炒。 ! ~1 u& [9 P# c! z
5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。 5 `5 K6 l. a: J6 c ~' v: \6 t# b
6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。
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( O" P! Z! i/ V! |7 I7 O诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。' D- v5 l4 W4 E( \' N5 Q
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干炒牛河历史:' h1 E$ G/ s" L) U% l9 X
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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1 y' o! \4 N% ^) |$ u9 A有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。
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许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。& F- H+ n0 L. _ p- l
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。; o, h+ S6 C6 B: M
1 a; ^6 i, N/ e4 w! |[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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