鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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发表于 2015-12-23 23:34
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; t3 ~( t- S0 P$ M- G3 C' {这个还真没自己做过,不过我吃过$ ?7 v$ W3 j' ~# l: @% U0 Z' O* Y
1 }3 D6 i0 R: M6 f# W- R4 H只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
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& e/ v, |" D0 D; [8 G3 r市场上最常见的玉米粉是不能用的;
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/ t, o' Z. _7 L! g. M山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选/ q. W7 f" p2 p, N( P, G. c' k
9 M" F$ I$ {, O. M藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。: c/ d: j7 c0 v. X m l% M
1 U/ c, w# E; i, b% E9 _" d土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚- O q0 b' Z; S7 v
. s+ B$ I1 y9 r# D5 g- A! u8 `芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感
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3 N9 n6 R! Y; T. m0 W# m菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它: Z V/ K; {6 @# u
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商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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想到哪说到哪,不知道你满意吗
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对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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