 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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% h) g/ ^8 f4 e4 d0 ^, T鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲7 i* i8 Y" n3 x5 }9 B1 G
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
4 d5 c9 q' j0 E3 J# `因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移* a8 g5 f2 e4 I$ H; Z% |; @
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
& k5 b) S6 s2 h0 N5 j% a w7 d鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
3 q# f& {* {, f0 o$ {成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节, f) }% U5 A |" {# k) Q* F/ l
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
6 ?. U$ l" Z: J# `( e5 \7 X& S8 Z法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种6 N) y5 ^) ]$ Q- D6 T7 q
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午+ u: {9 r. i8 U" X! \9 P% ?
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
# M6 |8 [( ?4 i x2 K; J% {* V8 r7 U一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
7 X' s$ ^' _4 M2 O/ X食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
( u+ P% S+ _/ T ?来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才' w. ^- @& @7 g: C# {
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这3 j2 @3 G( F9 l4 F
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
' p$ ~: B6 S6 ~; C5 B人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
+ s% s& a. s/ {/ O i! g6 \端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月- N/ B0 c5 a* ` E; c4 h
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
8 G/ A& |/ [# B& Z8 l" c" d之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
: z7 `8 w" s2 D' n" M西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
O$ Y1 V7 l% U4 b) L$ s0 @就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以9 W- ~; s R- E! @* d) Z. e
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
; e. L2 E& a3 T9 k8 Q开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
; D S% x; _. y7 ^3 b6 W结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，7 y" Y2 | X/ y* b
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
8 y. A1 t1 `6 U8 Q是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
8 w, V$ v3 L5 k. _; i/ q2 w- Y些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。, W6 W" R: y `$ O0 n. B+ S
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且# @3 S6 u! T- J
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
& l4 ?! s6 D- e) z一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
5 V* h6 n! y- i$ [1 {用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃9 e r& ?- {0 L; D% e1 O
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打( K4 ~1 b" l& R" |4 l% B3 M% @0 k; s
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
9 M9 ]' s) u6 C3 v1 A; X8 M吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝5 A& P' S7 M2 U: B( a: V
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
% `( d% Q3 N+ d8 n, t0 Z( f# I1 N们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大( [! O, d1 W4 d1 {6 L
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲- p1 U7 H4 r P' x/ {, C
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 _+ ]( {/ F/ |4 \: { A- Y多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
; [9 |. O5 k9 O7 e# n* g5 o洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
' g" ~/ u$ u; V8 T感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
+ x& f4 n+ d' j) Z了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
, s" v1 O4 h" |- |3 i次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大, t+ h. U3 w# H: ^1 k9 ^2 {9 Y% S
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西, R, G# j( S: x: {* W- A( \. y
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包" X3 ~$ `: E; V+ f/ {. G8 u
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变, y6 s& D2 f% N8 f3 i4 {
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所# n" a4 |5 u0 y# F/ d* p) Z
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
( T$ t1 ]& @) w" U2 Y如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
! C9 A- \$ n1 x5 Q是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
9 \: d3 v% T6 V3 E$ s1 d也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
5 i, W' d& i+ }0 P& y的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
9 t( u( o: i" e: ^& ?! O. d8 q9 [了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区1 D: I! T# G# c- e
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
/ {* K/ R4 o2 h3 L/ ?$ s) ?说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
. u+ j" [/ a0 E; z- P4 d你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就8 \5 ]. M3 C* i- Z6 H/ S% [: N
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
$ g, o. U8 }/ B7 b/ R8 ~1 @2 i6 Q全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
& {" r) P9 A3 j4 ^了。
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9 i4 Z. r# z' r; [( z$ c 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
- A7 P0 ~4 _; H: E面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进2 e* _8 ~. A( x
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
2 t. _* b. L+ \6 ?2 `; ~! [方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
* V9 j8 X3 N! B! Q) O! A O法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
2 F2 F* { p d7 d- Q! t的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟) M- ^, i7 X# y N& G) N& j
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
* Z: D$ f/ A& I5 q" k7 c/ J) N用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把4 S. J9 z6 ]' G; A3 ]3 Y2 i h
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改0 _/ [4 m3 u: x( H8 M6 O; t! ~
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实$ ^- F$ i: E1 I7 {0 o# ?; _2 X4 V# _
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、4 W% h4 C4 P/ ^6 H, N3 L e
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但 o& X! G; J3 C) U
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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2 Z4 M# o- G% o 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
" z% F) c1 D: g; W0 n6 p当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
5 {% O6 z) b* w- y9 X' y永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
, B# u8 _5 I. g$ G% A N国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东, `9 o; s5 {2 S' x* d* D5 B# v2 F
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
[8 I4 h% J6 |. t0 C; u( a' l和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有5 ~. Z8 J. X: W# T G+ o
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子; p, Z( R; d% X! {* r" N! n# x
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种* i3 Q/ u3 o6 Y3 `
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
# t* i7 }( I. f) z北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。9 E/ \; m5 R3 @3 Z. O
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷: v6 x5 `1 l4 f1 L8 {
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味， @. b. X. c" m
又有闷炉的火候。: `$ l; @9 B/ j
8 L" x/ Z; M2 {. W/ O& o) Q 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
( k: E4 ?2 e8 `开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里4 i8 C8 }, K7 C; Z2 Q' x7 ?
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处( i, |3 e$ r) Q @2 W5 w
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
* _; }3 S. v+ R) c6 M8 N9 T' w胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
- p$ Z# X0 |, r! o薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种6 a) S9 @, [" i8 k8 X! a. v
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子1 H8 u0 n5 N, `& p
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
# ?+ G" S7 e! a' w; v8 p+ I5 A7 D和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法2 Y5 ?* K3 @1 ]+ P7 u* Y ]
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也$ j) A. ^& }, I
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
: B8 k8 ^3 }+ q( Q( Z3 @们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
7 x' f! H! }7 [8 ~在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
0 o( e1 d$ v y2 x扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
* [9 f7 D7 w% d4 J* Q的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其5 {4 W0 b( |/ L3 c4 x& E0 F
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
/ k, a0 {) Q6 u7 k骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士) D9 y& J9 o! a6 r5 [
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如* n3 b8 j, d# M# o+ o: G- n
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。- x1 x( }1 f& F3 M3 d
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。; w5 G, V& ~1 h
5 k; A" B- I9 M+ r. M( |) K
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
0 u, T( X9 u9 w3 ?6 _方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃; d0 X2 ~$ A$ j) i* r
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
8 a0 F9 C' w2 H& v4 r方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
, \/ [. S- l8 i) L! k2 q肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
& F9 d" Y/ `2 a对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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; ^1 @9 I7 `! C* Q# V8 D 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，/ Z. k8 s4 C- _5 `% D. t3 u5 M
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦8 B2 T8 T, C2 Y4 S/ B6 o
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
% S2 i+ v4 a2 D5 `合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也! @ T$ p; W, P% K6 N4 |! n0 T0 Y
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭7 m2 d* z7 N% W1 Y
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正# G" \4 r( z2 L9 @" }
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
& T3 O4 V- H3 d$ m. P9 U南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
7 @7 |9 M& `5 `/ |& Q7 O鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
1 b& ~7 I/ P. m5 {! k0 U鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
' ~) X/ a a3 H0 i2 n" a, S4 F也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
, w& q, {3 q# Y3 ~/ Q. o$ s1 t在了。5 c. P/ S8 d+ f: s |8 h
: f/ t- ~4 Y: ~8 Y
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。! C, S# {$ F9 |) c
2 G7 c; p* f5 s# @4 d 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
0 G: k( }9 K& H* F" l' A烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其1 C6 P1 ]2 W7 m
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
% g. r5 O" [2 S8 ^武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
* s( U! e: B" P H! j方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
/ N0 X/ P% y. p/ h: p所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没. |* p! g# `) k
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
# F& e9 Y: ~, W6 g+ g6 r; y对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭# P! u6 s* w: \ U0 d% R
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是$ D' j# J5 B2 W: A& t/ Z( p
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，6 ~* M M. T, ]# K5 P
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除: X; t& v& _- M- \/ y% I
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
$ J% t7 W! V( a' Y的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤) ?( k P/ c, S
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
2 z d0 Q! k! Q' I" D0 D6 U4 {. Q这些东西。
2 H3 Z1 @- ~4 k& U7 n; p: S- s
; v) E. F- T- o- q2 A 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。 h" Z$ e* Y* k& U
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
% m1 V0 v) K6 T0 f1 ]7 p5 |直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
" W( N& d5 p, W% }( o+ @# [9 c战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）. ^" P* G/ O6 t5 A
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
& n9 Z2 r2 i$ q7 Y& Q: s/ @岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
# e) V) X9 p' c6 k, E. X4 s而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。( |8 ~6 i: e: t
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
0 Z" m3 [ N& z. r, C" _% d' R份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他' e2 Y8 j* o, G) C0 a! v
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒* l U, u1 j6 [1 \
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
2 r2 a) v3 M$ L+ D晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
+ c8 z' s2 @. |0 I是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
* y1 i( }6 B* l+ O' B的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用. W2 n2 G6 c# L% K
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
* L' `% u7 O! E6 `道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
/ |# S* ~; t( w) O' G( ~) G B接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可% H" Y: A% \( K4 Z7 C* F' y
利用煮盐的蒸汽。 7 W, \# _2 @' G7 J
) s* k* y0 Q+ R0 s, X$ z$ z
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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