 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲3 o# U ^5 X3 k5 t- N
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。, y- f, ?/ B1 \' m X: F1 ]/ c8 d) F
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移, Q" B/ y: i% }4 T$ X
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
+ @, m) J' e- I* Q鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
, k' W& H3 b' e) m+ Y成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节3 Q! l2 f6 \' i3 _/ U4 w
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
& U& l6 X \; C" x. _" S法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
6 N0 A- K, ]) n9 s j( M* @4 W v" K节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午+ \, h' ]( d9 |9 I* L9 q' N2 Q/ z$ y' e
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
, p1 r% K: Y5 R/ q一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮) \9 l0 ?+ U/ S V
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是3 J& w1 `- s6 I" X( p
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才& U. {8 f" S) M1 c" J& C
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
k: z$ v- Q& d2 d个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾. W% V* s! |9 g7 h$ O) T- u
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
7 s( C1 K, V8 k8 L+ e' f8 M) P端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
) A8 P! V4 Q. R9 J g饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
9 ]* A4 ]5 t+ f$ m' z- j0 F# b之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。& a9 a# g" h9 v- q/ \
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们4 i. o. I7 Z7 |) m) S
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
! D2 p1 N8 m; J4 w3 p* P色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
6 y0 N, b F: A开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。- P4 |" V0 X6 A
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
( e& @# o6 m8 ?6 e) X$ R这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能( Z2 p8 ]7 N3 H8 V/ Z3 R y
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
I. a- Q7 e& l5 C些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
8 X: u# \7 p5 N6 g) G9 r. X# h因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
5 _% M9 d5 `" r# p他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，" s3 d \" P# \; e
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人- e* n& k& B# [1 W; V) _, e
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
6 X) S- g( [# L/ @跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打/ K2 a) E; Q0 @
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好4 V1 f5 R7 p. T" i
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝& ]* d4 V( a% F! ~" |# p
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
4 t- Y+ L* E7 q0 h5 Z) A们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大/ W( O" a3 I# N9 m6 Z
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲" Z. |3 U: Y2 F& O- R: {
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许( o% M# L# i3 I8 U( F
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美. d2 V. X8 B5 i/ f$ n3 B6 h
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来7 J0 g) e2 i- ^' \- p. U' ^* o# y
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事" M& ^% a: I* Z0 I/ m0 }- v: z
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
1 Q& c- [2 V! y" _; E ^! R次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大; H7 U% D) e- {3 A5 H) f; v
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
& J) b& U: \5 i+ g方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包/ ]# K$ m, K1 c" Y+ I2 A8 K9 S7 M
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
" o0 Q8 Z9 k4 L8 I/ ]9 H! y1 d成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
B* q F: h( _/ C+ V* J# a用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。5 p$ A7 K) Z& N9 n, u9 y! q
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但# t- F5 S0 H6 b( r t9 a# K+ F
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。' G) q1 J1 T2 u0 S3 u
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
( u0 _; n& v2 d& t* @的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化$ v4 J0 e+ ^' q0 e
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区% y- g5 L% K0 n9 l [" C- L9 D
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
' a% c: P4 k6 T$ z说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
: s) t7 |+ S5 E你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就8 [- z( Y7 H) L2 M
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完- T* X6 ~ p7 J P
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
8 d/ z0 q2 B- ], c& ?% w) |了。$ g$ Y: ]0 w' F; q# g' E
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里: V D$ E* \7 T. p
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
6 }8 m9 ?7 j% Y6 W* Y鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
% M- Y$ ]( |( G- l$ y方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
X% T6 ?# f& I- c( H5 j; V法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
. [4 n/ b. m' Q( ]) L3 q+ c的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
! R4 X7 H1 U* W* h, k" g$ U烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是% c6 J: E6 i1 [4 T. |5 m. n
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把3 F7 E9 G* g* W
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
0 c; P, |7 I: @( x9 a变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
. r8 F( v# A O5 v+ G际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、4 Y+ `! b+ A; I7 J
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
. F$ S" p+ r8 X. Q, W! |3 @+ p0 L为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：, `) _7 [. ?' S% }' l. H
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。6 R% ~% n" `* \" y
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
. u9 n/ g0 Q' e5 X8 }8 I永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德2 b9 a1 t. T! Z7 Q
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
- \5 B: F, I" ]4 b* f# w的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们* f/ F) |! H% A. W! m6 q
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有! u9 f! S" {) D6 Z" }
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子4 k0 v- P- F8 i0 A) C z: j0 N9 W
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
3 R* P# p7 Z' n1 b: J6 x吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
`4 r! F! b* z/ \7 r" S北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
4 Q% ?% g0 A$ _. I) i中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷$ @9 R2 @$ l7 w7 V, x
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
1 J/ O( q: e0 [! _1 `5 t6 h# B! k又有闷炉的火候。
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7 u* [3 E1 v# B+ D2 N: d- F8 I. G 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子2 M x7 _; J/ P
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里2 Y7 J# ~! F5 `$ s' M
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处( g6 L! x3 i* @3 l) z1 S
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
8 _6 f- G# }8 G* \胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很$ O$ n8 Z! d# m) j
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种" T5 t# w+ ]. { P# e& S1 Y
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子$ S Q0 ^4 e/ e1 |+ B0 U
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，/ N' C, I! b. u5 q: P
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
* L3 Z# w& B+ e4 X! C很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也+ V$ U. M* m+ O1 P/ p( k& N ~8 v
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
! Y' P3 Z! u7 ?0 B! }们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常6 l8 c7 G3 u- ?1 [- i
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
) T. l, Q9 d3 I: e) _: @扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
' Z3 Z6 @$ {* V- J5 Y2 }1 m的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其" g, v9 }8 S+ `1 j" ^
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和5 E& B; y& {! }; H8 R
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士, o+ _+ `% n( J3 m% d
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
! M$ X8 E* f" z( p“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
7 m. m; s; p$ m; {涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。4 d' l$ m: {0 ]
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
8 Q& T$ {$ e( r方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
8 q: ^6 j$ P: a. _. c, u8 Q0 \6 y鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的, E6 A% K/ t/ @/ }" g( _
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪, `3 y' m- ^9 w) H- e% D9 r h# o" m
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
) |8 l# n6 G: q; u i/ I对鸭子实行。就成了北京填鸭。% G9 z& Y) [/ k9 Q) q
: Q& G, U( i/ i' V 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，* h, {* O. x9 |4 T) Q1 h( S
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦+ A0 y3 \) _ t8 C2 O- e y& W6 d2 `
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适2 J% @) w' @; T- |6 p: ]# C% p
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
; W" d# [" R# g: A V5 ]; @2 p引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
& K' O( c3 U6 @ B) L, M的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
, S( c& I. f% G好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。3 I/ v7 g& o2 ?) l( B% Y; n
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
& C G( O. {4 s鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
3 {+ D: _7 o5 p0 \5 l鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
, J. z: b2 Y8 [1 ]8 ?也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
: K4 V, C: {- {3 h在了。 {6 L$ @$ g+ x2 x- ~
6 T# ?0 ]( `" V: L& r 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。5 u, ]: v+ a* F* v4 j3 k
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
p: n5 {! {6 h8 m2 |. s1 F# m中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
7 ]0 e- C" {4 W: h$ I' D0 @5 h武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西7 p. K4 K$ ~9 y- b
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
. e V8 B/ W( j4 `所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
+ ^: x% a5 B' s K7 C+ ]兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们- h3 L4 b1 A6 S5 `" t9 U0 p$ s6 d
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭) _% e7 n/ l! ?- j
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是$ ?: a) Y* a6 G/ q
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，: Y; ]6 e# i# e4 Y4 i; F
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
" P. w# ^# R* n6 K了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
7 o4 L- p3 _) W" w0 D的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤+ t" a# \4 w+ ]( M! T
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放 s* l, r8 T5 k: e3 Q/ H, G
这些东西。6 F. b9 C0 b3 B6 v; h6 a" ~
& E& j/ X0 ~/ o) V4 r! i. @ 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。! g% c6 G. ?% z+ t# Y2 J
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
- e$ L9 v& _6 }2 l直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
- q) o" V% N7 N9 x) G战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）' x( H; L/ }, K8 N
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
( \4 I' C* s6 W& j; e岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大, e. V2 }. A @" X7 v5 g
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
3 O; ~6 q; V4 D/ d% v/ ^古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐3 [$ r2 ]. L4 l& k
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
+ s) t. r3 W1 m4 a; b6 f# v3 {们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒3 w3 y# ~. ^, a5 S9 {; q: C
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作1 L& Y7 E" E; l. w, B+ X
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别5 @+ n l4 i# g4 z
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
0 U; g. f) x& O$ K+ x: ^的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
- r C7 ~$ c+ x. v- Y. I来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知/ H8 Y/ j, k/ B9 D$ J
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
, ?2 E8 V: | y8 p3 I- Y& W" K接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可+ }8 n) F. H4 s; e/ U
利用煮盐的蒸汽。 # W- Y- i5 ^. F. L/ S/ u
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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