 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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J, L. y% D! Z中式软面包
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出处：
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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1 M: N5 A0 u" P/ z$ z9 H2 G! y其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。 p) u/ L5 K9 k" O
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器具：
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜# W) S+ G, E! {+ L# d. U# V* L
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" @2 ]% r6 n5 l* Y% X& z* Q* x! j7 \材料：
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面种：
5 D \# U( I1 b$ h1 k高筋面粉 1 杯 1 S# \( ^! H# j! n# d X
酵母粉 1 大匙 , |1 U" z9 @( G0 s/ ]2 T
温水／牛奶 1/2 杯
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- O' a! I. U1 p* `3 T+ {4 o面团：
1 r7 E. |, \7 H) O中筋面粉 2.5 杯
. u }- V! i7 R1 s5 h低筋面粉 1 杯 f% R1 E8 b/ S }. q# H
牛奶 1 1／3 杯 , M. r% B" K' l! x
鸡蛋 （大） 2 个
6 R Z& y$ o$ P) m3 V; x E白糖 4－5 大匙
* |1 E# [" Q9 \+ t6 O; k盐 1／3 茶匙 % j& I) F9 U2 Y9 h
牛油 1／2 条（1／4 杯）
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) {; n2 [+ g$ i: ]6 [4 w馅料 随意 （自由选择） 9 J- z4 W! g, x* V) [
3 \9 ?2 n% \- ^7 R几点关于材料的说明：
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* Y; A, m0 A- ]! b9 |8 A: n虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
. {) x& C9 D1 _: Q. x7 j量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 % _ U' M& E& j e6 U' x
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 4 h( [3 E; y$ J* ^
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 # k$ S: r7 U* y! [
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步驟：
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2 o! |, v$ W- b2 B5 Y( b' u- ^1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 - u$ m$ i. D- T1 Q& K8 x& P0 @4 T/ y
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, G/ p' E6 @" x& C; R) z6 c- G2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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& R) Z* w& {- C) e! k, p3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 ! o7 d" K5 n. q% F( A' U/ S4 Y
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9 {3 a' C* I+ l' \ k* ?4 {7 e6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 " n J( [7 L: D1 a8 E) Y% C& q
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* |/ G$ _2 {9 j; O, e0 l1 r( E( s7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 ' d+ \$ I1 |0 _1 L) K
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9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 . u: K" d) b/ T" T) Z: Q5 l4 ~
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 $ ^2 q; F/ m% _( A! a, ~/ V
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9 W4 x3 d# f9 t13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 . r: {5 y4 u8 t4 ` t$ c9 x
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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$ `" c6 H8 {4 `! k( @2 ]! M制作体会： , T! E- A% t) w3 i8 X
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 & B( f9 R3 l8 t' M
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
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楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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