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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。/ Z( T3 f4 S6 ~. W( }( W
0 }1 l7 d: w2 Y! T1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
8 i' l$ d# V- Z嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
s+ c5 L$ d. u/ v3 I老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。( @5 m$ |6 ]5 ?* l' V$ W
0 V" H! D+ y& x s) h, J我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表." B0 {( a2 ~; n" ^$ i1 e
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 ?# w- V* Z7 s
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用., S7 P9 V5 w: h4 |* }; \2 V
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.: q; P' _- b+ {; Z1 s2 D3 U
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。( z! h: t1 h4 d1 |9 I5 Z: A
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)- v/ I7 [( R! U! E7 Q1 |5 D
! x- P; B+ F4 I# z9 b0 }& ^以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
& s3 R! Q% w1 Z! v3 h7 e! tTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* \7 A. C W; j) }% h9 @5 i
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ J- F* ~. t3 x% ~T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ r- c; L2 l0 s" ]- S) m
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)! P7 H, m' X) P2 r, g
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)3 }5 W8 r! F0 u! R! c) b' `
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)( Q& ?8 g$ L! `' Q
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉). J& d, L) \, ^$ q
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
- p+ `- H" W% ~; u- B/ aFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 L7 a0 {7 r" v
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉). x6 P8 ]* a+ Z: R- e
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 z" i+ ^: }1 R( t n# pEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, Q' X% j) k9 DTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)% c I+ J2 X. E
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# ]3 ^, i& ?& K3 y" G
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========$ Q$ Z1 q" j$ M% O' x
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
/ j" i' ?7 p: n- [7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)( A6 J5 F+ v! @! ?0 f
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) o) h/ H# m$ @3 n
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================2 U% k. @2 Z" X% |+ `
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# }. m% H' }4 C0 Y* n4 O0 ^5 ?Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ h" c! e2 @; y( H! QBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)5 L- z+ }* _6 X4 l' E* @
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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