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牛肉的嫩与老& K8 Q" s$ `! @6 s
! \7 F3 @3 x0 ]+ Z- Z$ C4 ?0 c' T1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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' b+ `8 |2 f* \7 @, k2 l/ Q6 J+ n$ u1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ e- y- n: r5 Y3 v" R9 c/ h4 T
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
/ _( j# I) N- k( r老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.# N# x0 L# F/ ]* D& m6 X- @
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).2 u/ W7 ?, \5 G+ W7 Y; ?* q
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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4 E# E. E+ v# M, s3 p( @不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.6 @, B; g f5 j1 G& `! I5 P* k
# s9 s$ U9 @4 z9 e3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。, f6 U' Q0 Y+ r) k" ^; Q
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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& s/ F+ B. o& p0 x5 I; ~* X以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
+ U3 P; Y1 J. q- c0 W: \% PTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 r, g6 L) A' S: p% fPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( g' m4 k- F' U, \- o. t; s; d8 S _T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; |; ?0 V J3 k' v/ j4 ]/ vStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
1 m$ A% B+ C" F* @2 `, }Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 o* h# M/ p/ [4 jTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)5 b9 @2 {- m# W# z' V/ Q: W: a
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 y* g! K+ }/ @# z1 [5 h7 S) P; D; o
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)3 ?7 a% l, U# N! f% |
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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3 s% ]; b3 r" H3 S& E7 ~========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================1 [$ K3 t* P/ l* g; B3 L0 J
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 o, C+ o' D. s% ]% B1 V E/ NSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)7 y7 H ^8 l/ r) {% Y. ?$ L. m
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& N, P# B; I; F5 QTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)0 D: n/ \( C& v
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
4 I9 B+ q' r( j e& w# YBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); G2 A4 h! n) g5 j
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- z, O$ Z+ P9 {; v
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)% {' M) S4 n+ j" Y& e: k$ k9 q4 z
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================& y1 W' }4 j5 u) N7 l( R% _. o8 B
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)6 o, d4 X% x' Z$ o$ C% P) n
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)5 ~# l( J' @' r% j
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), X' Q) n$ ?& g- R9 R! N
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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