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牛肉的嫩与老% a; @7 ~7 B1 E! q
0 R2 x4 s/ ]9 h+ _$ @1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。$ C1 |" i: e% o
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,/ `$ C2 o: [0 k4 n, G t" X
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ n0 h6 ], T% K$ H3 D! d) }; i老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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1 D/ m$ f Y2 `$ R6 w, n( r牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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- e. n( n! @% c! s0 K h我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. l3 k/ s! a/ l& j
& |7 j+ X( }3 ~$ c* ~2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' o7 e( _; [ x& {具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.4 b3 Y* h" f6 B+ o9 L
" }9 v5 A- m' O9 }# j, h! E8 J6 G: |不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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/ }, v6 S$ x ^* P$ G8 G3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 I$ L! i# F& x$ n3 N: Q$ E
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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6 ]/ X2 X \/ k2 A以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
% q: @: d2 ~5 s" P' n3 lTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
3 ]8 ?7 ?& q- L& j* ^) J$ Q. s* [Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)0 i* O( b) \/ M9 Q! c1 }5 K8 h, a2 p
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ q5 M" @( A* }# F$ Q. {Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)4 C) p$ M. B7 H
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! C& k5 U' l* ~ A Q2 aTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). O5 f+ }. u" ~! }, ^
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)+ n, `, u8 h1 t" q/ V! D* b
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)- w# Z) {2 O. j4 i; {- @. ~
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 ~+ k! @7 X5 ]( Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
% o# x5 f2 h: ^9 Q1 G6 jSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ t: l" [6 Q- Z+ @# s
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ l$ o. x8 H) e1 l# [/ j
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
; F: n; U; |. l) NBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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* a9 b! Q- a& F6 T+ U/ {======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# ?1 B' I9 g7 ^. E. k; Z
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 _ q0 S% Y# q# I: w1 j7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 j) Y( _( N* ~6 l# h9 y5 f$ |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
9 W, m% n7 Y+ P% \- mShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' l) L" O* w* {" h1 A9 Z: Z# L
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ N/ A+ J2 n2 z) v7 k- XBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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