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牛肉的嫩与老# Q% e0 h, n5 A8 o
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 K+ _' ]& B1 X; w4 W
8 H- O; g% e7 \5 w4 ~5 P1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
! o* a5 e ?" D% F1 }嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.5 C' v- l" N O* V- W
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).* b, A4 g% c |$ g3 O
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.3 E7 o% c) p6 {- [& E
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 W- Y# t' Q* q. ]# n" A9 Q' g洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)* F$ P9 K# d" a8 _, q8 x
( p8 ]: @! i. o1 W以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================% q ?5 g5 l1 U4 S+ R1 ?. I1 l
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) o W3 }2 n1 A: `3 {3 H9 rPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); m! z* i7 Z4 X
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 T+ {( V' z; Y0 c5 R' O# P) ZStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ E" K' O6 K) ~) x* b
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* W5 J# d6 i' N, K3 JTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)! G1 [; H% A3 a/ [) G; I, s
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); U5 Z2 [( [+ p$ f% C
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& a/ O, z" p* o$ qFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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* y6 j3 }/ `+ z/ d" f0 k9 V9 J========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================5 A& W( @, q. R' Q( T
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) a: Y1 h; H' k1 S
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% P) K( Z$ T$ F7 S
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# H* W( ? c! }+ G# c/ R% t: s
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
" C9 p' H2 F: ?- F s% {- H" @Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========% T$ a4 D1 N% F' q( I3 S. Z% z
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( G' _1 w' ^) u5 y7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) e% Y6 s, T1 |: B5 U: fShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) z' T& |- Z5 r9 E
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
, e3 J( ]& ^+ ^; p* DShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' H7 m9 {0 s* b( K
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 u) h3 k+ _7 Q7 m- W5 {
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# i; Q5 w# ^& Z: f$ D
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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