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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。, x: e. F9 ?$ I0 R. L3 B+ ~
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
6 e8 v+ A, h6 X% {2 r嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ C% Q3 z! p8 f老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.2 t' f6 Z( a8 I. D
. E, ?+ m1 B) D6 n9 U) | f+ M k, p9 i牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。. L: n; l9 T) J' Q* ?2 x* O
4 Q' [% k" u$ |# I6 m我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表., I( a5 G5 Y6 l3 D& [4 S4 ]$ Z
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).. D; f6 D# b# _, {$ P" O: K
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. o8 E5 c4 J* A5 S/ C+ ?4 y6 g
' {1 r6 c A; W7 c& o @/ R不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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+ O$ Q$ L1 E- h* N- K$ e3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
) a) E+ J; h& u! z+ D9 c洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)1 o7 W U7 G( ?! ~. o4 g( z
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================: q/ Y8 b$ G! t% B
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)9 X5 g: c) Q8 e* ~* n# b
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)& G) N4 p$ c$ W( O- ~
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& r0 I8 b- ~: U4 g8 SStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( y1 b. G: v1 r+ i, s! wRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 A$ L$ q: L7 E# V, X0 M8 v6 Q S3 g
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! u; U8 C) H1 J+ x% ZTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 g7 w; d- ]' A2 t' n- W/ r
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
3 y1 @) K% R `1 c! C4 EFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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4 n; Z2 L# E. S6 h' o. @: c========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' o: R" g, [: X1 h# G4 F( b, ?# nRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( C# }, r: [8 a, w3 q0 E
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 O6 _3 j$ q- w& ?* P1 VEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)& B& S% m& t# K: K+ j4 q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)$ E% {% c# x" _ U) O
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); C. Y; V) f* t+ X& p5 d5 a7 q
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
; r+ X5 n# U6 P% g# N% _8 uBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 R* s& ~; L1 o2 e
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)& G* w0 D+ T/ F) Q4 e* {# w7 ~
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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( |. P0 r" _! F" G. W' [========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
9 M6 U3 F. O2 H2 o+ rShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
R2 |2 n' K9 r& ?: nPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 [* f2 p$ q* |2 B* v6 t7 Z! G
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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