 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
' J/ c2 E' C& b9 g; K% [" i
5 {/ J2 G) w# ?2 J1 {) R1 u1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
- `9 c( T. M0 M: W( g0 q( ?" ~8 U3 }# c
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 s) W1 O8 H) S" M嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.' x* c; K5 U8 h
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! W7 G$ c* c$ {4 W, b2 f
0 w- R/ k0 G# X Y# T$ Q. c牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
8 h9 u4 `6 S2 a i5 [
$ s; ^2 ?# }/ Z$ p/ S2 @ k我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.# G) N% s3 }9 ~# l3 k/ U0 b5 g( |
" [# B% ?' n' S7 n# H9 ?; h$ N2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' V4 M) M4 s$ f! _( s具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
8 E' L2 l3 l2 S' a" D7 g1 P3 ^- K5 a/ Z# G: P+ f- V" O% ?
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
. H( E; M. v: A; P7 j9 ~5 T! X4 k4 `4 j) d' m8 q9 E3 R
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
5 o& O: U0 U- E' h S) E洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
6 n: s, A6 S( O7 z n% {
) H" F- T# t) T; m/ c/ T# L! i) b以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
- u! Z% N) o1 X8 b* D7 C. A- D- ?7 i( c* N1 o3 k1 r
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================( D5 v) G9 r) H1 C
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- W" e8 Y" O/ `: x h; fPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉). ~( T+ ~* Z: F; w' F/ w
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" z3 K8 o* X: H4 N: DStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 T3 {' \7 T5 R+ Z8 z: D! M$ JRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# C! P: N- P! l2 m8 C, V
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 }' B1 |$ {# o9 A
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)* J' Q& I% z" z0 q0 ?
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 {, E1 _+ V V( NFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
6 P2 b6 u/ z7 I& y3 k4 \, T
2 G3 [' E8 m+ O. U2 x) v- l& z========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
+ j- v( N$ Z! I \Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 E& g& E4 ~! \2 b1 V( L$ lSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% N/ `8 ?% i- R2 Q- o3 J
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 \ [" C5 b5 F) G
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
- U% D/ C+ U- ~5 jBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% ? W2 Z% [6 a: U1 ?* K2 z& X0 ?
/ a$ X; b; e/ a- Z3 o8 Z
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
0 u) e+ L% t* G p+ oBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
9 J3 t* A9 K4 t; C. F7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉). Z6 R Z. _: V8 {2 E6 C9 v
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); r! P4 p, Y# \9 X6 L4 ^: ]# c
# p+ T) u, M: K6 z# W
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
$ O/ K/ @3 I) vShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
8 k, T* b" J$ b3 ZPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 S- A( }6 Z* v2 rBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), T8 j+ O+ U! I. h3 J
) ^& G4 @0 Q% G% |5 z2 `1 O9 `牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
2 v& J6 p- z9 y. ]: V+ d
