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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
5 H9 m7 {" y( ^3 q5 P: \嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.3 z8 N! S% S, F3 D% j) e
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.$ u5 `, C# P" \) l* {3 q& X5 v
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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% I7 u! {3 f" v: G/ |我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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1 q6 R/ L0 v+ Q. ?2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
/ u% d/ V' X, @' b& p6 P( H. k具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. L5 y; U; T, _' \" E, Y j, I
2 u! f) A" m: W( V' [+ g不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。$ w8 q% u f, H6 v
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)- o+ N$ ~- z4 d) N+ J) t% c9 p
! v& L4 C* E. z4 [; w以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 k3 R2 e& g) a& S+ \' d/ t
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- r+ S. d/ Q( I% ]Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
9 L1 C% E8 }# p& o4 }T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)8 E5 E( t& L1 r( _
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)( f% E* p, c% `) l4 B
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" p+ ] h6 e) G% ]6 cTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
# K$ e- d8 _/ k2 s5 P5 ^Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 r# g. g4 P1 Q, j! ^
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. a) f* d2 `6 T. G: JFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 P, E! J# V& U/ q* X% b( \% H
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! }0 Q" y; n( i! J
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
# E3 }8 E) G8 Z5 WSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' T. b& e# `* a( e# bEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 U. G7 E# D8 G+ t9 {
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)' P: R \: @( H" h1 u8 c
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
, o$ o* M- e3 D' F# FBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 H# ~" \0 c# n7 i; j7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 @% ?$ B- c. V8 W5 j& sShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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5 c! X L" u) C( g6 ]========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================3 \" W# \4 U) ^) [6 d6 K1 P
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 x f5 q3 |! e- ~6 c: }
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): x* _& k% ]; [) W2 K- J( u
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 H* h: o% X% g9 }3 B
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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