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牛肉的嫩与老- ~7 q. e/ T6 P Z) M/ r5 H8 d
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
' R: @8 p3 P$ b& M7 b嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# d' D2 t) V8 K; I& } ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.3 N$ H0 m! F4 v, h, ]
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.7 f7 R9 X4 E9 s8 a$ l t
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
! S) ?! }9 a' ]' p/ s L. [& z具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. Y4 E( H, E$ c2 ~) G( i4 m1 v2 Q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
7 @+ j: L% P- Q! h% M( b( w洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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4 O1 Y! E( N9 i, l; x# T以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================. A0 P6 U4 U) e, Y- U: Z) o7 r
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' @$ K/ a: T# @- pPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ @1 Y! J4 Y: l( ?: L% Q# z/ [6 I$ S- ^
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" A: J, w3 [4 \# }& Z! rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)6 V, ~0 I% j. p: A( [4 V* e$ @; l
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
& W" ` z2 Z5 W. z0 q. ^" E& UTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( o5 `9 Q5 B U8 M$ VTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ x! \' [6 o9 q" U& gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), Y' s% Z+ ]5 ~5 D
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 H, s+ q1 i8 X========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% P ], S, `$ @' U
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 D1 Y7 v d5 Z8 I" N) r$ a& s
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' y+ \( q1 M: B4 l- d( y5 D
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, y* x" V" J$ I- NTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)8 C2 U# Q* z1 {* j: Z, V
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 s" |7 w0 | b: ]0 ~+ o+ J
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Z5 f$ ^" J' }- K% z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ w2 a5 B( x# w/ d4 ~Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); c) U& A% B$ e* _2 {
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
- y7 k6 a7 K2 t! RShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦), @/ B( d! F* L/ r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)8 i" H' u/ H# z4 K; j( ]7 N
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) M* D% j% h' t: ]1 K1 O* r
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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发表于 2004-6-16 13:52
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