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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。! e# m/ J/ Y3 H6 V4 _" ^( v9 M$ }
0 O6 T0 y D/ R1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ F E& k2 A( x1 n& X; ]1 i
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ l! f/ C0 I2 P7 h+ L8 {7 t `
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% w' t0 ]! F( R; k' k9 D6 J2 ]
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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: H7 l9 V; }, Y" u我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).* J, ~$ n/ \& |
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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* q0 ?( |' z* x T不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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7 N% P- H" ], \* Q3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。3 [3 Q& X# W$ P9 {/ S6 G1 |
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 r; y7 t' q' }0 L! e, l$ p
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
- w8 y* [2 H( h0 [$ ETenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 y: t3 A+ Z8 [$ h xPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: h! j- @, ]4 OT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
: W X j5 S/ w4 n' `0 c2 TStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 \7 \' g4 n9 Y; X2 ~# qRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ U" V) e+ ]8 q, q' R1 l( g$ G3 vTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 g" E3 n. u& r& S! WTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; k; H! n, `% h3 sHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 Q" B* h% W1 a5 ]. e C
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)7 G. w7 i1 B7 m8 u1 G; y6 Q/ M
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
0 C" |- \7 `3 P# o( xRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) K4 R# k4 D5 w' x- tSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)9 Y( `$ [' ^0 Y% s# @" R4 @
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, g8 f" T( @+ g- a' E% J3 j( zTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
5 S6 h4 T4 E4 d- W! m$ R1 L G! qBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) Z3 M6 }+ B' r0 ^
4 o& r* b: b9 K% d# k5 V4 m======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
1 C/ Y# _! r, K8 l2 L8 PBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)9 [( [5 k$ j) F& [; a7 m
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# Z. X% B% o# e* f" ]Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================$ a9 b; i$ N3 }8 L4 n6 n
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ f5 K* w. U+ P& SPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)! ?+ ~+ Y2 |, ^: o' h' u
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)" z3 R2 t; }4 k$ r& E* a' C
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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