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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵. n! {8 `  q0 j, V6 O

# e! D  n  o- s0 y西颠东跑庸庸碌,
8 ?8 _' ^  G; S2 f. {  X3 \忙里没闲,
% n& _0 h% ?0 J9 H; n# c+ Q3 e一往无前,
; p: N- |4 T/ ~9 M1 G/ t3 |不待天光已卷帘。! R* S8 \5 x8 n1 G7 H5 E6 t6 L

8 p7 J6 {7 T, V$ a& C7 D3 o$ T偷来雅兴拼文字,- r8 z* B7 v4 q3 Z. x" |
晨雾仍寒,# Z: C3 y- F7 e2 b2 G
洒洒千言,- @- v0 L* w+ g# f0 ?; l. j4 y
此乐何须诉管弦?& X1 N+ W6 e& K  m  e
. d: }: |  W% @! b3 N' p: o! I
打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表 4 a1 s) }4 B9 X2 v: o' F
云兄好兴致!
, p+ |) G  B$ X1 r' `
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
5 x2 n$ C/ _: L; T8 P( \坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
2 i) O& u" k/ v3 g) ]
感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表 5 P' I. M6 k( p+ H9 k4 ~

4 m; S' x# |. L2 ^) W5 y4 t+ V# i忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。

, E1 Q) {6 _' N
. a' e4 \% M% n7 W/ h- f/ N5 b, s
: d/ U3 Q: v. u
; y9 ~5 L% |8 O3 h问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊!
+ U0 ]6 V: ^! W- j3 L% _1 C; P( Q$ ~生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。
% _8 @1 |$ D9 f6 r
; q  t. X  S2 C  跑
) g# L- l5 G( m2 V% i6 g古:平
$ @: ^* v7 U% Y  c7 ~3 ~今:通5 p  }6 Y5 m9 u* ]& Y3 f
$ s+ ~3 C1 Y' x
跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
5 [+ Z  x# F! F: u: b2 ^; ^2 B1 Q& _0 r
没抓到云版的小辫, 伤心喽。
% q9 D9 }# A8 m& v8 q
3 B# x4 i; j; h/ r. T1 s/ O做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!- B% R/ l# L2 E3 N4 m, z; ~1 E

1 O! e" D" u2 W1 [0 t/ Z) ~/ Z[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表 - [2 y0 f- Y3 a6 ?4 Z% k
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。
  ]7 @1 C" J; ]4 p5 P3 f- i! e0 K2 R" D0 c7 Y
  跑
6 |8 k  e: Y6 _7 V古:平
: ?3 {9 q% J- J% q6 Y今:通/ Y6 x+ s+ @5 M" D; s: v

4 c7 t  k4 [& `, X9 H3 O  q跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。( d9 `1 @- N+ u; t

1 g& w. }! Y3 l; N! `( X4 {" G& A没抓到 ...

! Y8 g# M' h5 t+ u4 @) W这就是小辫子,为什么不是?% L7 G; e& n1 p4 l. U

& U5 P& |& }4 \$ d$ I! V0 X" q5 [厉害,厉害。佩服,佩服!0 l6 r6 M/ Y- s4 E1 Q1 W
$ @. E2 z8 g! d! n. ]2 {4 ?7 q4 _
改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
好哇,有包子吃娄——
3 ~5 C3 w4 k2 W# H3 K& s, I( c8 i# u4 y) T3 p5 [( q& n9 C- }& [' Q
不过,风味由我点,看你能否做得出来。3 r( \" S3 w: f2 B8 ^% O

( `' ~+ G% ?4 t. H请接题:响铃肉包% L" U: s+ J; [! N* K6 R
3 A3 _1 j8 \# F8 A- n) O
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。0 _2 _' |9 w9 m% f( w2 H4 R

0 W' t/ i  t2 Y你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
1 _2 p/ q- v" P好哇,有包子吃娄——
& b" Y  B& g1 v& G; h2 N9 K, a5 ?0 o6 d$ M3 R0 g, {
不过,风味由我点,看你能否做得出来。
7 z- Y; i: F" J# ~, T3 L
( J1 R5 D  R0 R& G7 `8 Z请接题:响铃肉包3 X- Q9 l2 w8 P% I. N8 Q) M+ n$ a

  \, K# Q6 `1 M* _8 y特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。* u" M6 z' D; g* Z. J( b( u2 q# N

% d: @: n: s$ x# a你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...
) D% z( o* O; ~# g& O
偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。4 X3 K* @5 L5 g$ P- U  J
要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:5 T0 @7 P+ R" ~$ c, V0 w

! \2 v" J# B- {3 b干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
: ]$ r. `0 e% D6 c2 P' j/ \% Q6 R& z, z2 k
哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表 0 p/ p0 k9 ~' k2 @
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。8 C9 z# x: V5 F; S8 J- v+ Q; R

) X& I- Y) R" V! p$ [/ i哈,继续想。。。
2 o% r4 D$ E* ]: I( V1 g6 ]' B
您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。
- w+ [0 N) o' ]- J* C不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。
$ G" V3 Y/ u8 y2 z9 W% U: Y让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
' f& [9 J2 t! I1 U9 d8 ~+ F2 I( r/ _2 e2 G6 q( a$ ^; K
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
4 _4 x6 q' W) V! g1 ]  [) l" c5 k6 ~9 x* Y! c, P, w! }2 {1 k2 N) ?
1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。7 a# H6 c. O5 I8 r& q1 J4 c) Z0 Z
2。和面
2 e) D( {. q3 J+ `& K- |+ g& {用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。/ _, F4 a; m  E+ c7 z% c0 H
面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。
; y6 C5 K. S& c3。加碱5 P( Z: M* T* K; y
把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
  g6 ]& u+ n. p" L4。标准可按下面方法鉴别
- {3 ~% W1 H8 L" I叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。
* w7 q7 m9 F, U; w1 O# S5。制馅4 A+ `, V1 u; V, K( r
将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。  m: ], D% e3 ?
6。成型6 V1 H0 Y4 f& _- Z% O% b
将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。; ^5 H0 y* {' f! |& k# |  L
7。蒸熟
! E! R3 n& J: W1 U. o3 S; j铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。# H7 h* }5 p' M
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。& N* L. t! Y3 m2 r: E. y
7。清理
" |, Y; V; K) z# h, k( K每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。
& f6 t9 C: L9 m
3 g3 B; b" c: F! B; Y# c, W4 P% v' P响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。. p7 l* }4 Y& b" p3 r! v

- w" O2 U. @2 D6 X) I[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
3 n8 v# e1 C( n4 X5 ?4 M. ^& \怎样制作响铃肉包8 c5 n5 o. L  M' D7 k3 K

1 W1 I, W  g1 ?. h+ n专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。& @- j2 g3 Z. w. f, @

7 s& P+ H0 L+ ^- J- k- z/ I1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...

. Y! H: {  x' U) o呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。 " j% ]1 L, N( }

/ R8 @% Q; I7 l- ?3 F; k您做,兄弟搭下手。
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