采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
6 _2 }, L  l, I% F
/ }6 m/ X$ Q, |7 W3 t西颠东跑庸庸碌，
8 [: U  t. K7 M1 ^# o忙里没闲，
7 O6 e( K, V: Q* c3 }1 |一往无前，
不待天光已卷帘。
) f# v$ @$ ?2 \4 `
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
& R9 G6 f/ f! [洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, y3 j2 C! A! R# D) F6 G- @云兄好兴致！

0 B% E/ p) ?$ ^6 g忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
2 [- ?; Y+ L* |2 S
: T  `% S8 C# W6 N# Z* S" t4 q忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

% M4 U# p7 k6 S: m
5 h$ Y+ T$ R: G& t$ b

. x. R6 }, ^% L9 i& v6 x) Z+ _. ?问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
; n8 h  O# y& u& X6 M
　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
( o" T( C; J) k3 L$ L1 p. x
, z, C: L$ b. M' a$ i没抓到云版的小辫， 伤心喽。

  z& m& k1 r0 j& s' T( g6 @$ m做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
6 h: x' H1 _( w. M
. U8 X* `+ H5 y9 m2 S) Y6 z[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
6 o" A) M4 C& W( O7 G总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
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　　跑
1 V3 }. H, `! S古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

) U! C! x4 _* h* a5 w没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

& ^5 w8 y. ^9 \  D改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
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不过，风味由我点，看你能否做得出来。
0 t7 f! W. E3 N, `! O4 t% u
请接题：响铃肉包

2 Y  q& ?, y% O3 v2 s; q! w& C特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

9 Z+ m3 G6 p! r8 N你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
# ]( I4 s' p: q好哇，有包子吃娄——
" q4 ~5 y* |# k; ^7 u5 D& i5 ]/ ^. L
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

) Q7 C% R# f4 S7 W' w8 K4 b请接题：响铃肉包

$ `% H- @0 ~: o. h特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

8 D9 H2 Z7 @; |$ C: W+ Q2 H# S你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
9 h" S! v, Z9 X- I
' }/ O" l$ M- P9 l1 H* N5 R哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
: f" m, v0 i$ J, c- c+ b& }8 Q" @都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

' ?5 J! P. t; s7 t您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
+ y" r9 r2 a6 L+ Z* ?" v$ F不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

6 K# z4 J5 f( ]1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
! c7 v" X+ e5 T8 l2 Q, U2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
& @  y( q' x4 [5 ]  p* G4。标准可按下面方法鉴别
  c6 N7 b% H/ l% C3 s  F% ^叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
$ Y4 L* I1 L+ {/ R将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
  o6 l6 }1 f, g& g+ r7 e% k将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
" m( V! Q  q; t9 u1 ?3 p有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
# i* V! i4 y( n) E1 P$ F' q" ?每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
- s' r3 H" p, v# T
' x; N; t' u' l# g4 M3 J. \5 V& Q响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
% y: x" e. g; ~" ~$ m, E" R3 c
8 B, b+ a, q3 m( u+ w专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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% y! ~. \3 \+ M* @1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
1 q% z* x5 Z8 j5 y5 J& ?
您做，兄弟搭下手。