采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
; j; C$ W/ \) L4 B
西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
' V0 x# B# A  q( p7 z. b7 s晨雾仍寒，
- ?1 F5 p  U* R, N洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

# S; u+ H0 M: b# O" v5 _. Y打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
( W9 `5 y' V1 [& j7 u云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
$ a) X2 w+ v4 k' I/ ^( }坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

5 |: D" I* t" T& \9 ~感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
- C$ u$ ^& ~) F0 L* _
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

  C0 x9 F7 {0 h5 I7 g
( l) o) k, T+ w
6 |, D; c/ }( t3 |
. L$ V8 ~0 D' }& Y- g4 w问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
/ Q1 H6 c( Y' J$ e
2 }( j+ w8 p1 u$ D: f! w　　跑
$ p: Y6 X! l9 b% R* O* P古：平
今：通
5 r5 K, C1 m$ G
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
8 i6 u+ N& Y5 i) Y! j, K: v
没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

% Z0 O; E, `: H　　跑
古：平
+ g7 O$ r# ]; _今：通
( S" R$ p0 p9 _$ L1 y
% U3 A8 G  U3 v2 w$ C5 H/ w跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

( ]* l7 D; M! u0 I& }, X没抓到 ...

8 R% s2 f3 H. V这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
3 {3 W$ [# O4 ^3 d% ?2 z
3 J) e$ n8 u7 ~" P3 n% Q! O* j改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
, @* @8 }3 ]" D
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

; P. w6 e) F0 r+ h1 R5 _请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

4 }# ^+ D  V2 Y1 u9 G你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
9 ^* z& ^0 U/ v1 o
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
6 Z, W0 e' @2 I! o
请接题：响铃肉包
  N8 {0 n- n9 T5 h7 ?( ?
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
; w8 R1 q2 y" M, f
3 {+ g- r' j0 S$ A, F干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
5 e" A* c( |- w9 Y. H: Z; d
" Y2 w$ D: @3 b  q哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
! l3 O: s8 j8 M6 ^) b" h- p  j
$ ?3 A' |  r6 f' U! {' H9 G哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
1 M4 S3 W* V! `- G( E7 X让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
; t9 F2 P1 c. T8 ~
5 S: h0 t  ]" U$ N' I$ \( u专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
/ |! u1 n) O! ?  h( Z/ d
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
  H; a6 ^3 K2 v% |1 O$ I/ J2。和面
3 E$ A; M7 g  M* j9 ~  Y/ ^% q用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
5 ]1 r3 d( }2 V面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
$ e4 K* J4 o$ A+ B$ d& _- _4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
. ^9 ]& Z- E, _- D5。制馅
0 l1 q/ F% N! |4 m; _将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
3 R) \0 O2 g  Z$ d& h. G6。成型
, Y$ y: `7 L. l9 O. j将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
) r' a9 |& t" p& {$ _2 i7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
, H6 r; L3 h# G; }( b# i有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
$ k/ P+ p+ P" \/ v9 A7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
% x5 v3 c9 |# w" o; i/ |* @- M
5 u; w( z/ ^+ S6 ~7 [6 o6 x1 n6 t响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
: G0 f8 ]$ S! C: C+ ~& S3 B$ Y怎样制作响铃肉包
, O6 C  W3 ~% w* a/ ?; W
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

9 _) t+ U# L0 [2 s呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
& t3 Q/ u" ^7 a9 d3 E% ?
您做，兄弟搭下手。