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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 * d0 j' _+ e8 z9 {8 c& F
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4 f- g% {: r9 m+ N# Y( G来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 2 e3 O. b' A! b- @9 D
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. - }& C7 Z8 C* |2 G; |) Q# v
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. ( G0 W# g' c" O! U
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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5 |/ h* ~ m* B! c( l$ g0 ^% Q美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 % w' K9 D2 c6 C3 n4 l" w
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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3 Q9 G/ P& O; q6 C: i1 M1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
( t/ A% u5 x& J- p# l+ {蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 9 }7 m8 Z, L- j7 U. z; ^
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! Q% g% l, |0 q
, C' u: _' [- v h7 K( F3 r$ b" g食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. $ A+ B Q9 O4 H+ V+ Z6 k
% W; U2 u! b7 Y- i1 @- y4 D牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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5 T/ h" ]6 t- z食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 2 j; R1 ?( \# x; U6 h) i6 M8 U
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 1 N$ _2 @2 D. d
3 i* }' f3 J, w$ ^2. 防止发酵过度.
0 z9 q7 U+ s5 S( d% l5 K8 B5 k4 W美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ( G1 i) g. }. J9 K! ^5 g, S
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
/ y$ R9 V! W2 J4 g v; V揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 m1 x# U. e" W2 F7 p, h" j; T
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发酵过度的补救方法:
/ P" c6 |/ J s5 q% p1 k. }发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
) _" P$ f, ?( ~* y( U加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ) r# W% Q" X) x V3 E, n+ l7 ~* Z
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, m; }# x' w, s( z自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 2 _/ w# Q: a3 H4 P/ D" U
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 7 b- E* I/ I% ?2 u
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ) R) ^5 R6 q; @; |9 ?) Z
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 5 o- r8 r4 Y$ N1 z2 a! C3 T
(2) 酵母发酵实验一 1 b @+ t3 L; u g& ` p9 u3 ?, i3 q
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 # }& l, h* ^" w
) s/ r1 r* n, L) B馒头包子制作的其他注意事项: " _0 G4 P. Y: H+ A$ Z6 _
, d0 c, l" y- u2 I; D K9 J---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). / N) n7 J% Y. ?' I# ^* O
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 6 i6 W" e) I! o
+ G, E, ]. p ]: } U `- S---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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B! i- j0 F, `" u! b---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
0 r9 ^0 i3 I" x---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 8 x& X+ T+ @ X& |* o
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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+ v. F+ e6 j" v---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
) ?! a% j. s( d# B# S如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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m" W! ]* w, C0 H6 {0 Q---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. # H8 c3 f y4 |
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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3 y, ^& J1 n& q5 L* y---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法: ; u$ r2 ?$ W6 H3 M
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
; q4 g# e/ e$ E4 K% z--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 3 a2 e$ A7 C5 i# r* k- h! N( N: K
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
8 e0 J' E" \7 k& o; s--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
8 s' j1 H% G; i, ]1 H, H: y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ! c; H- p& x" u
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
! w+ ]& h& K; W/ }& Q3 E0 M--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 8 p# Z- ^( u- P, c% F
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: % e! f w7 n& d) P9 r0 V5 P- f
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水 * Q* _. b" z/ c( B$ a0 c% l
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 * A# e' o# V2 p1 W2 C
# g* A2 H* u* @" U1 _: J% m小资料:
* ^* G1 T" K3 j7 L- n, e# |1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 & s0 t6 u) ~3 F3 h2 y4 ~. w$ a
1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
/ b" k. i- n8 f; K+ ^& O# ]( P1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
( Y+ a+ j; ]% D6 T5 E# Y. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。 5 A7 d5 P3 z6 Q- p5 r3 l5 g
1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ' {1 ]' b7 z& Q0 O; T
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9 k" o5 C( J1 Z3 A# s酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
0 l; f# z4 A( A$ a- L8 o酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 2 e$ n( x/ ?' Q' Q# r3 c( M$ i
最适产气温度为30-32℃. . `* n; B- {) g2 }' L4 @5 k
酵母在低温0℃休眠。 6 Y+ L4 C+ b& [! ?
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* r' c% t# i+ y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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