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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 - X' e2 R9 _- F! o/ ?
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2 R7 G+ ~$ Z$ }- e" s来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ' H/ L: H u$ e5 x8 i
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. & M [" b. h" h7 ~! K; T
, V* l8 W3 K- Y2 j8 Y$ p3 W7 r+ M美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ! n; c& N$ \: @* k" o/ O* |& {6 f) {
6 H/ Z% D/ @5 |: y" a, r美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
! J9 ^" I' l# |发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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3 _5 s% G' R) j美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 6 _9 V: W R/ }' f( c3 I
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1 }- `5 J, h4 q( N0 ^/ e1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
6 ~( R" m+ h# y蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 2 C- Y2 x+ C4 r0 n
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! J0 Q }- G$ y" N% V
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. : E T# O8 x9 {# E
2 I. x( U) n6 d7 t5 p* t& |牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 2 N) D% R, E, r7 N3 D9 }
+ [% W6 p9 C) y7 d食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
4 u4 y. Z0 [: O0 P1 L& c3 y/ H若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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* V( D( J. X, A: W- T) d" w2. 防止发酵过度. 7 a: g! [1 t9 `% J5 l
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
! e& Z% _9 l3 G9 n5 |! d& a发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 7 K" A& ~1 Z, ^: W/ q t& D9 {0 p
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 9 m( \5 k- }- P% h* s* C+ I. W4 ^
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发酵过度的补救方法：
3 u: D! _4 x9 a" Z- r发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
|1 ^9 U" }+ H8 x* q加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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; p2 s8 G+ s- [- x3 I. M自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
" i) ^' M5 Y* |* I i, H- u1 c实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 1 X9 K7 E+ T/ x
6 B4 q! }& n. j具体制作方法请参阅本坛相关网贴: # I7 h; A/ }( Z$ ~9 L( O* H) I
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
& l3 z- f( i H) J$ ~+ c(2) 酵母发酵实验一
* Z2 u0 a% y0 w$ }$ ]6 Ahttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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, Y. d7 h4 j6 x) F6 Z馒头包子制作的其他注意事项:
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7 T B! B7 R3 |---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 7 i8 _7 P. i, X) Z; H8 e
" R) ]* r9 N/ A! i---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
' D) C7 P9 s3 @) ~! w* }' ?面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. # }# N, T; E& Q7 i! I
0 ^ }4 y6 p7 I& z---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 6 w0 N/ O6 {8 R3 l* K3 ], z
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 5 I, n8 D: n0 v# l
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
0 _) m& o8 R" @如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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4 D5 N" J* \7 D; o0 U5 u---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 7 u" m; e5 c1 p" R( f! k
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 6 n' [1 j; t5 K R& q
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ! b' y+ h, G$ @ V+ R$ t+ i7 f# l! {
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发酵保温方法：
% Z- G! j# \9 `酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 6 F7 q5 F! I" X7 V! |0 @/ `$ e; I+ {1 a
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. # w. y r/ A, l' G B5 c
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
8 H: x R; U/ O' x: Z# a--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
7 L8 ]" H, H2 w6 y6 G! @2 ?--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ( O3 r( X9 F! `; }" b" ^7 ^
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ' }, E, S- Z+ a& O
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 4 O- s7 t9 e( e( R
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 " b- n0 ^# O4 _5 a3 K
* ?" ?4 U) a# A( p酵母活性试验: + n [) `( h' _: M7 ~
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
! }6 Y, O1 T8 O) F应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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1 F- ]$ `9 q/ A) V小资料：
9 F, R& q6 d% E0 k) x8 w9 ]1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
, T$ p* H& v$ H1 a! W1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
+ B$ V2 S! u% h4 S3 u5 R1 C8 X% G; k1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ u8 Y" ^, D9 B+ q. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ) d. D9 f- ?8 x1 |' T
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
# t0 x2 [& I9 ~6 t# x0 G% `1 U% q酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 1 D! H2 `/ q; z3 P) J
最适产气温度为30-32℃.
: o7 x8 v; M7 z+ Y. ?酵母在低温0℃休眠。
/ G/ {. ?' [' c3 o0 M! s% m! `, o, @40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / ~- i( I) F1 f2 { y8 L
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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