 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
2 j8 c" V) r; `/ |$ J5 Y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ; x, a/ C% ]& O L
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ; h& |0 Y% w* r; B0 K, U5 ^; H( @
猪肉馅
- o( y* S; f+ t7 E2 u 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 3 _- {! U+ i. l S3 |9 {$ O3 C
制法：
7 [/ G0 f" j; B8 C" n. z 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
* p! _: a' G6 }. ]: D 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( R# H# m. ^! Z* f& y1 d2 u 注意：
1 x- z3 h N( G$ X4 Q' } 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
# z. Z" C0 W- h% Q: [% }6 p0 _# F# E 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ! V0 ^) V7 K% T( C3 x
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
: P1 h: {2 a1 h羊肉馅
- Y& w3 s4 w% f6 I' O1 X- I" t 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 ) g' m% J5 ~/ T0 d7 Z' R
制法：
0 Z- Q. _. P- ^9 V7 S 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
) S& {& P$ _. w- o9 _ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
% d, p8 A& ^; ~5 C. Q, | 注意：
6 f0 A r# U: N$ }; a9 W7 L9 ]/ o0 n 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
: d0 v. ^; s7 m& J* w 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
5 @) }9 O# m5 ]9 ^; ^- E9 F牛肉馅
& y, l/ Y9 \7 w6 W 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 }4 f3 ~* \' j
制法：
* w# n/ j: {9 f1 y 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 : m2 b; a6 Z: D. k |, }: Y7 }
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
2 m: \( L0 ?9 I; B6 ~1 R4 e& S4 _ 注意： 7 A0 q1 w( m2 d( V+ H( o7 x
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
1 P+ I" `. j) G: h( r 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 : ?# G2 }" K: V. _
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。9 G& \/ k, f2 {% f- ?
鱼肉馅 , Q' C- R( n4 W( Z# h( d7 i
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 % U" E' u' K$ ~& D$ f. i/ J/ W
制法： ) L, W% R9 S# U% Y
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ' {. U6 I4 [* |5 E
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
8 q: K6 w; f" z, i) R" b9 { 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
6 v5 p0 s. o. T0 |% D; \4 f1 l 注意： 0 K* r R# H2 S+ N3 y4 p
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
- R" }3 f. L; q8 m$ v5 S% T0 F6 E 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 , z0 R6 f2 u$ y' C- r
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
