 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
' P4 X8 Q; m/ G 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
4 o" }# r* r- \% V$ M% W7 ?( W 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
8 R% @# @- s: F, [ 猪肉馅 . d" e) y* z: H/ @
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 : `( ^. ^- g2 l5 c
制法： ; w% q& G' Y* t' {; D
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
5 |* V" w1 } F8 N# W- h% C 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
: U3 t! y( {3 q, }& x 注意： : t! j4 h) u/ h* m! j: b! H
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ( `$ L* K$ ?% F4 {! w
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
6 c% g; a% P1 ?. d. X7 |( t 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
% V2 m+ @0 \$ z3 c { G; u$ T羊肉馅
8 D' A; s6 a0 l 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
* N5 d5 {! e2 _# V5 X 制法： 2 G! b; X- Y* O3 }: X1 R, t
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
0 G- K4 g9 Y- `" S8 L 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 # C6 p* _1 {* F; O" ]
注意：
5 {# ^% E. \) N 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 5 b0 g; r3 w" S
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
" k' p2 c2 h! }) |3 ~牛肉馅 ! l4 j _0 o) I7 e* W
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
. q* _9 g( a* r' i8 o5 ~; R# P 制法： 9 x& r3 ^9 A7 L- }" J
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 8 Y4 \4 u: Q( g: f1 T* I
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
& X1 `( m8 A. G7 w' `7 _ 注意：
3 A O7 f2 x3 s) Z, |$ d/ J 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
6 Z5 w) |3 s$ A0 u 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 9 F+ I2 `6 X2 R2 v
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。9 x# L0 Z, E) V* m+ c1 O5 g. @
鱼肉馅
. w- T- O' N& C( W$ e7 \7 N 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 + Y# o0 h- c+ j6 k4 U) u; v
制法： : m* q6 s7 i8 \# U& V
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 1 n7 V1 A# V' f5 U& D" f
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
( x1 K3 `" P2 C0 V+ m7 S 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ v$ }% U4 E- H+ L8 ^& d
注意：
: \5 X0 |1 v# i 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 . L: j3 v+ x: o9 z4 |6 O, I
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3 L h5 G! a, i
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
