三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

; \! w5 o* E- V5 w! F# V8 K5 e/ _钱 香油三分
　　
" w8 o7 K5 \3 V; E        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

% L) N/ j0 Q: h块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
7 R. K9 }  r, M* U; O! I# b特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
# r, \- W% y, X9 D! k* y0 Y        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

! r, S  g/ v* O  L( W　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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0 i' e9 P7 e$ P& l; m; o6 X6 X碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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# c  V4 W9 ]7 E6 u& }9 M8 M中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

/ {. U4 l# L4 I) r2 a; Y加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

& D; G; I. U! c7 }4 K. ]( p: Q" ]　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

8 w5 F6 ~- a/ {9 G　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

, s6 g# ?& d6 v" R2 }2 @( h$ G; y　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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/ m9 ?+ o& O5 q, |4 F$ e过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

/ b4 ^% i  q( e) x撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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5 a! V8 J( N9 ?0 L　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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7 s$ ?6 L# W$ u9 N, q$ j3 M　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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, f% i  \% @. z; s8 V3 M; ~净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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8 p9 d2 U/ Y0 U5 ^+ q( f. g& t全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

) n. A. K* `* a+ y+ E+ X. n! |选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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* H: B; \  B+ a/ p) m9 n# P油、陈醋即好。

. u. N# V( G! M; ^　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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  o# p" h0 s' v　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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! p" t- N, ]+ f0 @0 }五钱 姜末三钱
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" ~" A) ~" }) r/ h/ I　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

( O& W. K) A  f" |0 Z" n凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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* _" V& ^1 k/ O; F　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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) `, l7 @& K$ m2 \% J1 C7 z　　6、肉丝拌粉皮
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0 ?  M% P/ ?' S, o  o* ~( E　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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( A/ l  t: X% ]& _& ^7 @" g* v) Y# x刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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+ e2 F' c0 n/ Q  e6 e# s5 T盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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; u) V" ~5 z3 s: j' q" }成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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: x& T9 o$ l* t; m" e. A. y　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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0 F! m" B0 z& p' S. O. Y放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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" m4 A- n# |: U4 w+ p+ `# I    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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$ N8 z: T6 C8 F　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

. g( n7 J9 `4 X# k7 W% u5 x1 h0 m3 d面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& [3 z& m3 B1 k3 O, h移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

# R2 z4 O6 \7 @/ u3 \花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

5 u5 M0 y- w- A! V2 a# Y# Y0 R　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

0 d/ E8 [8 G2 _5 i. J) `3 S2 B& B- _椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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) W9 `( o# p! O% H3 j, `段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

, }! B! F" M; c& X. w6 ^, |钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

' k0 R3 K( U( K/ `; w4 z" Y即成。
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) N0 w. t9 E$ R, E2 n　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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2 y8 Q1 E5 c' [) v0 o　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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/ f" [& i# l! }" w- b5 h& M4 ~钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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0 V' Z7 l7 r* S1 j; Q8 t) w1 J6 I瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

/ J7 h) b- V: m成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

2 F+ p3 p  k" T. |4 s　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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8 E+ k! Q! R* ^' m: a钱
　　
, Z( ?1 K- ]' G, H2 ~, X        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

! K# |. v  r. P3 q* ?. `入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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: p4 k  W, G$ d% T5 P变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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1 e9 z" A- b  h( X6 H　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

! O! {8 G3 I) o　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

# r5 g. ~& X0 r0 V适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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( |% Y6 L9 B% m! b# r6 k　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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% Y6 `6 G/ L( y1 A' Z　　13、五香花生米
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( ~1 B2 K# r3 m2 p5 o* v　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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; W, U/ P. i) T  d- t4 m* K$ _" P! _水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

4 p2 n6 o5 _" I' d* M生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


% X3 o" T7 b% D- r" D% r　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

* F" u* b& M' V+ z  B　　14、菠菜泥

' O  f% h1 `8 r. l, _　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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! h( N# h+ s/ _钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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+ U0 _" g# B# ?+ u: I水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

0 S% ?4 K7 ^% `是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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& e9 a2 E1 {. `+ X为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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; \& o% l1 N8 J& ?2 j直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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( U1 ^# S  z; S3 ]2 y　　16、三丝芹菜

6 S4 a4 K1 I) S5 P& V+ Z8 V+ W　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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+ O  A+ G( ^" q5 _; Y　　制法:

, d9 f% q  D7 C" b8 C　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

3 A. B4 c  b- p, X3 n9 D1 I- S3 o油即成。
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$ `) v% K; A4 Y" K2 t2 |　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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- z, }: m! t: _+ e" ]! o% f3 d    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

8 m1 I' B; b* k# G9 z味精十粒

% ^0 {, T; A' W　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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$ j: x, C$ ]6 u, d2 d7 ^刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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4 K/ ~2 O* ?1 l$ V& j/ X盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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* g7 h* h: C+ e( F6 w) H　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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" }/ B+ g3 t0 p" U% n$ u( K% `在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

+ o* H- _4 }+ r% x8 M$ {! b　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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5 E# k$ S6 n$ U6 J　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

5 q6 o- [2 Y) E  v2 i6 j9 P3 X三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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0 B" c5 Q% R# `! ~9 c$ @成。

) T- D) R" x- e0 [9 Y1 O* ^$ ~　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

; E: S6 b! F8 C$ {3 l  M( t　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

+ j* q/ V4 f" @　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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; C- o3 \1 e  L' n* D: Y* ^. _9 F等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

" a2 o% v8 Y, m　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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$ B+ w8 a8 v( r# f4 A　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

, F5 \% M4 V$ P葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

4 h3 o% `) ^1 K  c) A1 Z" Z火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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! c2 L( Y) Y. m; \& a9 r3 Z& d摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

4 }; c( |) @$ Y　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

; k& q. D7 ^3 \* {　　24、炝绿豆芽

% p2 ?: q/ L- X( Q　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

+ E- J5 A  x9 M/ l; K7 o　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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; c1 H% x4 D/ @' w8 ?) V, H( M! `- O椒油即可。
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  K: q% P. H! k2 r　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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* C/ n/ {  V' ^) L& K钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

5 }& c" ]3 z7 q6 ?; V: d' _, Y盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

% q- o4 t/ l. r再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

; f, p9 y* t1 ]4 t丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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/ U3 z, O6 C% U: ?# q　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

+ C) t8 C0 ], t5 E& V　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

0 u  |; }, {% j; C, C" @钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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' B" n  d/ W" r* d& c: ^3 G葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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& W! h, m9 R; n　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

3 A9 k, G6 I2 U7 |8 y1 ]. ~% f" \8 V油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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0 f* N6 j6 Z: c& i+ r6 X　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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, t( x7 P% o8 i1 @: O' J撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

) V/ k* V+ J& A( f% Z* \6 ~4 G姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

3 K- h) I) ?4 R# r6 E5 @; T　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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% ~; Z; D/ b' f- o2 R　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

  ?7 B+ V# g  a" `9 [4 N6 T1 K  b& ^味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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% @# u6 N* j: l4 C& f' C五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

$ B  }2 G( M: [6 Y/ i粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

, h  ]; n8 E- @2 Y调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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8 {8 s7 N3 }7 _0 k8 K  ?香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
  j6 m9 t# s4 P2 a- U9 a7 U# A　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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