三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

" T% u" j* J, f$ d! a1 }3 R　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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% \) s/ G9 ~, a        2、拌卷心菜
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2 d8 _9 S6 I$ U8 N, r# |        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

2 `. H! ]/ d6 c' U/ I4 D( b: z8 b9 S　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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* u2 Z! i* k  Z6 `) H加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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- z0 g( z% v- l$ |& G　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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6 K0 h. H1 [* a  C$ n　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

$ Z. X% x* n  v" p) u过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

6 m* M# r5 f* {% V$ m. D* p2 N2 G- t撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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" b3 q- O, A" r　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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' Y7 @! N7 Q. R% i香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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. {7 E  ]0 Z, W  s& }# q" p全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

: C0 e' g' x# Z0 X% ~摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

( u5 c/ |" n4 y$ R( ^选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

" Y; N8 V4 V4 _& F3 e3 I* z油、陈醋即好。

1 Y0 v7 ~" x0 Y& L, b3 q2 _　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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( v7 U1 T5 |4 S; v　　5、麻酱拌豆角

7 T1 O. V: E3 t$ W( N% F　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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4 w) h: d" B# a0 |$ Z4 U, w+ m五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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* X/ M* s& w+ J5 t凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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9 x& l  }% K- N) r; ^  ~+ L# }成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

! H2 V8 C- [& M; ?7 p拌匀即可装盘。
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* w6 d; _. g7 }+ q* j3 v　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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8 E$ b% B% {7 [0 _. J$ i1 U　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

/ m+ V. U/ d; l0 d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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' p8 b" Q* r5 |上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

) K% Q# L- `: O" L! j成。
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5 e! V2 W0 C, U1 W0 ~# r特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

" Q4 B0 F! @: D; U　　7、拌韭菜

1 U. z+ R& M# d1 m3 ^& n　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

: c1 b# K: w, r1 Z2 r　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

9 Q& _/ k7 |9 U7 {/ c* ?! }( T　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

$ O* I5 Q/ f6 e+ D) a8 ~　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

( O; x$ t, [7 h/ }! _' j面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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. M8 z  ^- Z5 W# p: F移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

! D7 g7 q, Q- ~) g8 z& k- H焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

2 d4 Y- L( C/ X( v. V3 Q8 C　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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0 D4 E  v* t+ ~8 m钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

# s' R8 `( J% Z+ }1 f& H* ^即成。

. e7 b( e; {4 R6 D4 m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

/ {8 k5 [' K6 R% y% O+ @& S1 `　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
$ P% B. Y, h3 C, ]  `% N7 K　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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9 }, |# B, Y5 o  z: k; b醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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* Z  l! G& \$ {' _8 t( d) H　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

4 Q( D8 O' `* M5 ]2 x( T0 r　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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* f3 Y% b4 y3 ]1 ^4 z7 j　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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( H2 I) T3 `6 `( S3 l& N+ d　　13、五香花生米
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: j3 Z8 ]$ \+ |4 n$ f+ }　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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" Z; V0 T. W  |. E4 o姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

' S2 b6 [% g2 j' }5 R; U% @生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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8 g& l0 h# v- W" X& t　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

4 W: w" \" K  n, y  \　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

/ ?4 H2 A0 u/ Q2 a' R% G' Y- X　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

8 q0 b& t+ w' y6 z- j1 N1 U7 N; |　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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  h$ {# A% |1 F5 X% e都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

4 K8 C2 }) q1 T1 h4 @! |入芝麻油，拌匀即成。
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0 I3 u* i$ c4 b　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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+ t- ]* c6 o+ k( c* \5 r- Q; u+ V钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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- [( R$ Z3 V6 u7 m　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

3 O! Q* y9 {2 l6 V3 Q* A, s为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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6 Z0 X( {- c( N  d直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

: q3 y& ^& G6 s+ }7 p在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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. D2 T( k! p* \) Q) t成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

4 U! b' F& A; V; S% h: M) l- K粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

# K3 k; C# \# x. H( s: c3 C6 }$ |　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

: i/ N3 \: `# y　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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7 i. X5 k4 N; Q) p& n) ~沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

  C) @  i" K# _' w4 V/ @油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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8 M' `+ _: O7 C0 `4 ?/ G0 q% ~$ _4 r　　17、青椒拌干丝 　

! _! _* R  u$ l. d. t0 E    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
+ m  D6 m+ I8 t) U: k. s
& ?0 J1 K1 n# S; U$ d味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

6 e+ V# i5 v) y. h刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

1 _- m8 ~( i! d0 F$ L% c: ?* i盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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/ D6 w# d4 L& p. O1 Z% I　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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% g' j- k' H! ?( X3 n9 P4 M. i" i　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

( s0 j. }, I. I) F: g在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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- I3 P7 S/ I) M4 [: o) {6 ]4 `姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

6 q2 [, b1 ]) k+ Y! |# u　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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7 ^0 r4 G, R. V8 p* t+ t　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

2 w$ z! q; z) N, x. v) Z盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
5 f# E+ U, h0 p/ C　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

$ _. H4 e$ d2 c" w) `  ]　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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% [8 u1 Y" {1 n8 Q# e  F三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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! b, u+ ?! {5 G7 |椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

$ a' T7 k, T, t. n$ h　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

: t: T4 j4 s# C1 k/ A  L) N2 T% ?( ~盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

) p  y, ~% M2 e' C等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

, }: u. b, f3 s2 a" t　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

% V9 _7 {! b/ Y6 J1 e' m& i. Q5 \开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

" x" F7 V, c+ X; z- W7 ]椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

3 S* h! h* L8 w- a8 P9 S* V, B　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

8 z1 _6 t  L! {& ?要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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) Z; Y8 d8 C. S3 \摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

5 f, F$ G; X" Q  s  }2 h, J  {; S/ h0 c  m姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

" z! O0 S* {  F- H　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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6 X: B9 m. C! y* J8 J+ }荽二棵 醋三钱
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( Y" B6 f: T6 y, @# Z  v1 j　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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7 J4 V  b# Q* x撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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/ l# u: a  @% v1 J5 C) P  S% S* ]) b　　特点: 香脆可口，制作简便。
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; p9 h( j& U7 B) S/ B    25、炝辣白菜
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: m% m  s9 D8 t) J　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

$ p, @3 b' h9 H　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

0 Q- x0 c! H4 R! {盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

: Y& z( g! O+ T* o; ^: O" Y丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

( p" t/ N8 y3 o1 ^; T/ K里，炝后盖十分钟即可。
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* t+ ~4 s$ t  Y: k6 D7 K4 N0 G" ^　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

  L0 @: J4 Z8 i. I" Q一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

) L* `1 n+ U; l, S* r0 y上，用盘扣上一会即可。
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$ q) R: X3 K8 }. K: z, ?% B8 {　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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  e* J, N# J. J8 h/ D8 B5 `　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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% U) H) c9 R# n4 K( Q8 \　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

: \" v0 n% w1 i9 J油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

& J% s% l8 a9 ^. \1 A  T9 ~　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

! ^$ e2 |: r1 h撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

; j0 D$ t9 D' l0 t　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

7 [0 ~7 v" U. g/ X9 h　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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% V% a7 a  ^6 T5 j的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

3 u3 N% N$ }* H3 F* a" i4 c/ k韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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. r0 D- `" x8 I( _0 j8 i味爽口
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, Q: _# m9 \$ Z' K　　30、海带拌粉丝

1 T' J! `5 K% H9 k4 S+ T" ^　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

  @+ E9 ]7 X' D8 R　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

# o" }! H0 \3 F% z' a8 l# w调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

/ O% }+ k, L. b* ~香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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