三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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# @) m4 u' e& k" M& d　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

% q7 g" E7 P  V, S+ Z钱 香油三分
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1 \) c/ }( o2 Y/ N* p, T8 U+ ^        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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5 Y2 K( V+ L2 ]- f0 D& M最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
$ t+ O) T$ A& u6 I特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
8 ]1 f7 g8 N: H) z        2、拌卷心菜
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( L, @- m9 l- h- @0 s# ~        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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! a" k/ e! q$ A: R4 d　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

# Y+ ?: a  ]5 P+ Z, d; d中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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% O  `6 @( Y( ~7 V        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

7 [" n% B5 b1 U( M, b香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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6 Q' _9 S) u. a$ M8 ]# G　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

0 r! o& e8 `' R9 w" @净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

- ^& Q  v, o- |2 C全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

  E( B3 p3 f5 s# B3 b8 d选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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# B' l" N+ P8 b8 h* e( s油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

1 w! D. N3 B5 J6 S* R　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

# O2 a& q9 \1 t6 z拌匀即可装盘。
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2 i; n' W# X$ B+ C7 [$ K+ d$ ^　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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. r! `7 \! z: q( t3 U2 K五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

3 N& S5 R5 Y8 p6 _8 N& }　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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! z+ P9 E5 J, w( E+ Z" T刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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( l" G1 {: {1 D: c( e* Q即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

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' y- U- o9 I2 K1 w; Z" h特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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) Z$ H& h* P8 b6 Q　　7、拌韭菜
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( C% U. V6 I" l- O) O; M+ i8 k　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

( R- H2 K8 |9 ~' Y* s0 Q放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

- y2 V: a4 P$ ^+ t5 v* u, V　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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0 d0 [  P: z4 V/ F　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

0 N6 h; [, V7 x9 |$ M- x段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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5 @' Z% L8 e' a8 t& W即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

* l+ ?4 E0 P5 s4 `" \7 \, l/ P　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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' [. U1 k  o3 ~  E瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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/ ]1 E' b0 i8 Y$ [　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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4 F9 z. i, T( I$ `" Q: `  ]% i钱
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0 ?2 w4 n) p4 o4 d; p/ F        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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) A2 v) e8 R% ]. Y" v+ H2 \5 A入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

" Y( \: f) S& Z: V醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

/ L- E( k3 ]% t2 w变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
. l9 U/ \, V* b, p( L        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

! }' G3 {( Z0 _8 [　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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8 D6 ^" D! Z! P3 p投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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* a* p+ J6 I' m6 S( |入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

( I" q1 F/ I9 d: h' z" O" w6 }　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

7 [! o' f8 N1 u, Y* S& I　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ }0 G/ V* I, Y# C; Y8 Q+ D; r姜三片
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1 z) y1 ~1 s( k　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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4 w, O0 a6 ]. Q. I生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

0 ~) ~$ f2 T" G/ l　　14、菠菜泥
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  X/ `8 H7 N5 h　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

4 S& B, ?& l# x, W% c5 c. y钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

+ c! Q2 m0 [8 M% ^& U/ N7 J( t: B　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

& i% I4 e- }' T+ J$ [1 R开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2 u/ @$ z7 U* R8 Q8 _　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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# m8 N  o: b2 l- e是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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% u5 e/ ^7 Z; s+ c! _2 G1 Y　　15、拌什锦
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  D  O  s( B2 Y* I+ ]/ z　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

* S  l/ Z& p) y  v( [4 C0 j1 p钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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* r! G! I' ^% T  H! |. o为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

- N8 {; }1 y0 g4 a) W在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

; U  H7 z, M$ p- _  X成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

/ U  A; U; y; O% h5 f: q% g粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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& M8 u4 ]5 {- n+ A& M% x5 _中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

. ~% `7 G# w( [/ M9 N　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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2 [* G! |0 h0 u& ]8 Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

" D+ \, W( A- L, E! o. o0 O油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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: m) e4 W+ U$ |1 b6 x　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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' P' I4 y$ s: ~6 V7 R9 k! {味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

' X& |% v) R6 p2 r) ?5 M2 n刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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2 z7 N4 t# d- `盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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% g) k2 B, a! H$ x　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

* [" A4 ~' w0 N在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

4 N/ X9 i$ {& C! j' m  a# W　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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3 j* ~% g  o- d2 W4 J5 R& X    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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7 M/ |& U& h7 J( q1 R盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

" ^. k) _. |/ N# V0 X　　20、炝辣三丝
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( x" x' W1 Z" N7 ~7 n+ O　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

# V+ H; H* ^# X% [4 ~. u& R三片 醋二钱 椒油五钱
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  E* |# [& C9 P5 f　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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( X  w3 T$ {; k5 c" g成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

1 ^0 _6 P# S# E　　21、三味黄瓜
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' B  o7 Y; z/ R- e1 R; x　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

9 {/ }8 [3 S2 {! V椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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/ n. b1 R( o5 [  D盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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: l9 C7 B8 J4 H: k: f- A* z/ r) }　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

  J4 v6 l, G5 \) a. q椒油加热炝入即可。

$ o+ T9 O5 k" C# g5 \　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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3 P5 O* l; v* K  ]2 @$ m/ n　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

! x4 n" t; q9 ^( H* f  w葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

3 k3 Z2 B0 ?6 E$ f1 {$ l火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

( y) l/ [. v8 s6 n5 o摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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, p+ i/ O2 y; g7 S5 P姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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: A0 m- l$ D4 x' @# e+ z　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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; x# H7 P, |0 A　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

( v9 d* |! s$ b5 Z4 Q! Y) N: ]荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

. D6 [; f0 n% `! `+ L+ M椒油即可。

* _4 p6 v  a3 W7 ?　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

. l! m# ]0 P6 o7 a& _钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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& z5 X. ~/ ?2 d& C3 [" |+ g盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
* E9 F. G$ m4 B5 ?  d: b
' ]3 R9 i" L. M' R/ e& u' V6 o再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

/ [. m2 S# e& K0 c  y  [8 m　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

0 {0 _. O0 _' R1 o; _! v$ }" A8 Q% f　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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& w2 M. q0 I; |' y# U/ p( U段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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( L$ @$ M6 O: W+ S# s上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

- W6 J* @7 P. S( Q  r- E7 x, r4 x中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

2 ?: y; |& T- F3 s# t; y7 B　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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% q5 t7 b; U  o9 C! _5 H# G) C; w　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

& E" z- g9 W( m2 c- o油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

6 n0 ?3 Z+ P4 g9 [/ q9 {: @: }7 B0 U/ F$ K分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

/ U2 R: r+ x0 {" ?' Y+ Q, p7 S) s" a" ^: `撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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) g) {# [. W: v* Z+ x' q姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 z. T% ]6 q; d) K# z! z　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

7 J$ {+ O5 C9 ^4 m　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

3 I2 z- z, ~0 S2 _% `　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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! a( S2 r- }6 i7 f. S! b9 S: _的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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6 Q* a5 n) X: `/ ~味爽口

/ L' `# O8 _! W0 S! H　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

/ g9 o# S1 {* ~  i  t五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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4 @' Y! x6 o' s( X) u; x1 m* \　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

2 B2 R+ M# g& `( i粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

" v0 _0 V3 A0 B+ n& i调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

4 N" L* S. O' K. r: u) E香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
0 a- U) ^" i+ p/ s　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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