三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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, P* `/ Y0 E* m- R  F　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

# @3 c0 V7 m- s7 ?$ e钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

8 N; f5 A0 W  a, [最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

' t7 D. M6 {; g& S　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

4 F9 L% U7 E6 [$ c碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

. B& o# [! f8 k中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

- Y6 w( H! @6 U2 v. L$ y　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





3 ?+ o' J; M- l1 Q        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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# V+ {' T: E8 d: W! s1 @- R醋五钱 香油一钱

* Q% w% `6 R4 d　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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  R  N% J5 Q" s, h) U, `: j& s撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

% }$ q# `6 w! Z! Z4 T% x好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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$ e! P! F  {) O香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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" k1 f! o6 w3 K# f; T7 a全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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+ V/ `' \% E) i( l摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

) N" _) m3 g, r* c5 j9 C3 g选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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$ |+ d0 k( y% o　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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  N8 R8 G9 A( c% x1 U　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

* h1 B3 d4 i. H% d- J8 k五钱 姜末三钱

3 Q8 I! {8 I, r8 I" S9 n　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

+ @( d' V6 ~3 Q$ q- o, _- l) ^' r成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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! c- e7 z% e5 k! R9 m3 i7 J拌匀即可装盘。
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2 j- E2 m6 b0 E2 }& p　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
) n% e6 \9 d* j3 d　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

+ L, w; ~0 W3 s; u4 F5 X" }五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

4 H8 e' {5 k& S0 \( O' m盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

1 k+ K4 N; I  j0 i/ P即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

9 o$ u/ T) ?1 d* v上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

; t: {9 f& ^% c. B9 r3 f% M$ M成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

" w9 A( B2 N6 M  m放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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0 ]2 o9 c/ y9 w1 {2 ^3 e5 ?1 D    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

# _# \9 G' J& P" t- W% r葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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$ N( l( _) D9 z3 J面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

8 k+ i8 ?0 o' _焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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0 ^4 d% x; o# y  P1 y花，滴几点香油，其味更香。
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' Y) O, ~5 G/ Y9 A: b　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

$ h! {- K% l: U: `6 s椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

# e' y1 a8 C# j1 f/ D  _钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

. E" _' R) f$ o" [钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

! b. Y/ V/ ^( t# h在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

; Z: Y7 G) H$ H: T0 B" O瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

1 G" k1 _+ A* v% a( M2 N3 N( \4 B　　11、拌芹菜
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' L+ x0 S9 `) i/ x/ J　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
; q% j+ M. e7 ]        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

  Q! C3 i; v, ]7 w& \变黄。
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9 j: C$ y$ M! h* Z, k　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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9 _8 {( P1 s$ P# u  h; ~4 j　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

4 g3 ]9 G$ q5 g& T. \% A7 a　　制法:

4 X  }) |4 K0 P　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

# ^& s( G; X/ J4 b- v4 z% T投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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. N5 f* _! G: b- q9 l) o, G入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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; i/ R' s$ h$ U" J& O% H适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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; d3 n" }- R, c- |. I1 G　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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4 J- N1 U- u; N0 A% H" V水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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' K8 P2 M9 s: K* w0 e% ^2 D) I& Q4 G生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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5 v4 H# Z% V: r$ [- F; ^+ t9 @　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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; o+ i. q+ X* O钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

! C  ?5 J. R0 X8 J' w4 J　　制法:

! F/ j1 q- P) n/ A* J: t　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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+ T+ W1 I4 b. r$ e2 G; m6 |2 c. {开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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9 i( _, l& P: V/ i) A! a- x3 }　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

" t' Z' y8 V6 p9 g+ R( t入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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: U0 Z* X; s5 x" Q5 u- i! O　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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/ T  O8 Y$ [0 W0 C$ E　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

& U9 l+ C2 i9 V4 X( S4 C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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7 L; r2 G+ I/ ?0 ]; n' W: k在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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% J- Y7 ~7 A% }' |: O% D成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

9 `: v+ T! x- G. y4 ?粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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: B7 ^9 X, f7 l! Y( G. Z, F7 |末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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7 Z# h0 G3 t) B0 W$ q  P- y　　16、三丝芹菜
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$ O0 t/ x% B2 a　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

% Z; u, O. C& j9 ]+ w& B- @肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

, p2 C9 I7 B4 A  Q5 Y# v  q* y5 x4 S+ }沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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( [+ P, F. U9 `/ C油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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) u/ y, D: }( T( B3 n, c　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

: T& @- b: n1 g/ m　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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8 u5 I( C9 N- f/ n7 |& l# X　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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- j4 d3 d* H: B+ o) t　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

% A( D5 ?/ d4 o姜，把椒油加热炝上即成。

& Q% n" M# n$ _% W# o" K( N. j) |　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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" ~3 l, b/ {1 |2 I    19、炝芹菜
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+ X% s( J- Y1 ]4 G; G* Z( K　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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8 h! O/ `! J5 M+ P油五钱 陈醋二钱

2 u1 k- F6 ~6 L　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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4 z3 \3 C9 [! o可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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; e% T1 l- x* V可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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0 }# L; Q+ |3 B4 W) I　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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( n' c8 l" b" J! E: t三片 醋二钱 椒油五钱

% Z& C1 U/ y1 {+ H* L, Y& S　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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, D! g9 n- P8 Y+ A# ?2 p- E　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

, S; g+ @+ Z9 \6 P　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

8 S; m7 j% C3 J$ C　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

: I+ c, ^( y' i8 `, ]4 P4 _开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

/ ^. t% Z& U- D7 A) I0 C/ o& G　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

. M( @6 c8 w' m( ]$ b6 n火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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- o, W3 J3 k. M& C& t* t" h: a+ P* g摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

4 h( ^# c, y  M3 L7 y姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

, u1 R. a' f) ?" j. _$ a　　24、炝绿豆芽
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1 Z3 i" |+ U7 N% R# W0 R, f- e, A3 `　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

% n* s4 c! a. L6 G+ B荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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! t) d( n0 ?9 L# d/ n: X' _椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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0 c  Y* _* W* {　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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) S3 }9 W! D9 L& m( z' S盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

3 L) d) u8 |0 G5 G8 \+ {, j. B再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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# w- r/ b& D3 Y- W  B8 L( r里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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$ D7 o- `$ J. W6 q　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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( m9 l, p9 c. _# s& s! ^: r/ T一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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* f0 H8 e6 M: M　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

! n+ l- m! ~  y- x段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

4 I1 V( `7 L- @% \拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

( ~4 i6 j5 H. T7 Q' ]1 x* p上，用盘扣上一会即可。

6 P$ _; ?$ O7 N　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

. p8 h9 _3 |8 y9 \% d' x1 O2 t% p　　27、炝海带丝
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5 ~3 ~1 O8 _! }) s$ N/ Z5 H　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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& R4 E! A6 m9 q- |& j7 \; i2 u中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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0 x/ g) O6 I$ Q% r8 G葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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. J% E& S% {6 b- ~　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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7 c* Z4 q7 W/ r4 J　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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! }' A4 d. H2 E+ ^" j油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

2 X$ y3 u/ d, Z8 ~3 I# V& `! v. j撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

- E3 w5 Y  U9 W7 p( k4 j姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

9 M& D# k' d# \8 \0 P. B# @的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

! Y/ \# Q- H" ]1 Q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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: j1 i/ Z8 U& U0 B* e  n  A　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

7 k5 |1 o9 d+ B+ G味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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; I6 J" f6 @" y# ?1 g2 @　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

$ Z8 c' U0 ~: \; E, I9 e: f捣泥

( }2 x. ?3 N! i+ u　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

+ \- B2 M2 O- i! e) I- p9 y5 w香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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