三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

: q9 n' B. ]* L9 [钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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9 D& l* K. B# h- j( p7 G最后滴上香油，搅拌匀即好。
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- I: A5 y9 y7 {1 @, I特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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; ]( k& h/ w( v$ R  ?! [- r! C        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

' ]" `4 Y7 Z6 a) t  P碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

6 y* s, T# Q5 t8 b+ b( X3 z中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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8 S* z1 E6 ?; I8 G5 @　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





        3、拌绿豆芽

' n" ?0 n- m, z" o# [: K　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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1 u4 e3 N0 r) ?6 A% M! C　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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$ j* x7 k+ i& R6 K# |5 ~5 s过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

# G6 J; \  K% `9 e/ E撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

) u4 }) c# Q  q, R& X　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

/ T, l3 F* b  n净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

/ h% A9 [% }! a. a4 P全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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+ }8 N2 e- n: z5 w5 a6 X! D选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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% L6 S7 n: d0 I' s* h$ a1 B油、陈醋即好。
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1 L' C! [* u( I' b( Q　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

; J# {6 x  h8 O; k　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

4 D1 ]& Y( P! h- C) d2 D五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

! Q; Q0 T0 d" a9 z" p! j9 \( T　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
1 A4 Y9 O! ?* V: u+ E　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

; Q- `5 t+ o/ W! ]6 I5 W4 t7 Z! z' O刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

( W+ d* G, n  D即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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5 a; V% u6 W' f成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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2 y6 ~# h1 F3 N4 B* O( g% \　　7、拌韭菜

% }" U/ F2 {' ^8 \8 O4 B　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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8 N' @; R$ w$ t: ^% P0 t; D* l    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

; F( f2 Y# y2 O5 A0 s( F葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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) o4 m6 o" T2 {' u9 s6 v( G, W花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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0 k% k. M( z2 F, }5 o　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

5 j, L& y/ ?* r. W段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

1 N6 p2 Z5 h3 M3 V* z- A7 M钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

. L' Z0 ?: p: N7 K  V# b% ^即成。

: r. o5 o7 r7 G8 k4 B& o, O( c, W　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

( `* [0 {5 P) j& Z　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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! K; T8 y% ?  d* w! Y2 x/ R8 K钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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1 E8 W9 b+ u2 V; c& `" `1 \' e! X　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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0 ]" ]2 {0 c5 \& a: q) J在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

0 K, [: a; K. i8 ^* Q3 K9 @, f' z+ i瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
5 C, U% a9 D, X2 ~8 w6 C+ T8 F9 C　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
: m' o9 v! e8 }3 J* a! W) `        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

; ]+ L  h5 g% [　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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( y$ P' g, e, j# L2 j* z/ c　　12、茄汁芹菜
　　
- r* R2 |. v4 T+ K* X/ r( D" X        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

( I& Y3 c, l; t+ k6 E　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

7 y$ A+ Q$ o# X投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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$ k0 ?) H3 T! `7 i% w/ U　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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: a0 Y/ w( f1 h3 x- b　　13、五香花生米
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, G8 l# G, `$ c9 C9 t3 C, k; c" ^　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

4 `# S( u/ y4 k0 A4 q姜三片

. N3 z% [& I: {: r" E6 d　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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# x: u3 M, g1 B: Y3 O/ A生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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( x; f5 H# x% [- H# S; P* U$ f& T2 ^　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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$ @+ b/ a1 E8 Z* L) }钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

9 I* t6 k! K: K9 f5 t$ t　　制法:

  U' u) J. C1 ]8 m9 J, |　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

; @& p. Y1 m5 d& @3 }　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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$ I8 i5 {9 M  h6 V& G都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

) P3 m+ n; y# I　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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9 z& J" c5 p; H6 D, }; ~& P　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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6 R: D  S) d6 J　　16、三丝芹菜
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5 o" K( ]# d( E& M/ v　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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. W/ ?. b4 G- j  J6 `. Y8 o8 B% E; Q　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

/ C# P/ y6 G, T起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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# s$ f* Q7 b3 X0 P. m沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

+ Y% @0 Y: j9 b- M油即成。

' U. o6 m7 b9 O! s8 @　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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4 g% O. G2 H6 m' O6 G. l　　17、青椒拌干丝 　
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, q4 g. }1 ?: j9 \2 K( L4 A) \0 @    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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8 D: w  p; u  [; m5 p  H5 `味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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- u) p7 O; N8 C# U1 f刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

! ]6 h3 R- H* k# Z! t8 R在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

4 {9 y$ @7 g4 H7 E  T! V, b姜，把椒油加热炝上即成。
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0 _: Z% M. `; w( S; B　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

' y* v+ f; k) ^( f8 \  z油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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% F$ h2 L& {7 g8 F& k0 v# U盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

1 X( a& m3 t7 f" i! B3 o　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

5 F# ]1 n# ?( H- j  a　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

, _' [6 ~2 C* \/ L2 m( ?成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

9 p: _% _1 f" {% W2 T8 _　　21、三味黄瓜

) Y; C1 l- D, ]5 \8 b/ c# x& z' g　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

! e, e- V% m8 B4 Q: V# [1 M6 n: l葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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8 s  h: V* I9 O, c& x椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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8 ]4 P6 m7 `. |; \" N, I+ [　　22、炝油菜
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% x" j- J& ~; [6 ^8 G# e; \, s　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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, Q- F0 m1 c/ _1 u& L　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

/ [7 F% ]$ Q0 \+ A　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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" r& J# E) q/ C7 I' U( ~& K　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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% x' c$ n5 g! V' I% j. R. p' e$ h葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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) {( p% {7 {# b2 K9 ]　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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# b1 U4 G! Y' J  ]3 L百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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( k, o0 p5 o2 N/ ]( v4 [7 I% u要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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5 U8 F- K( a  e9 g7 r9 b$ Q摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

# U- y) r' ^1 ^% j0 y! k姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

( h$ \) w  y& C& _8 {5 r3 m& G　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

: ?, J9 a/ G1 v1 N　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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6 ~5 Y9 o- B* g/ Z, P* v+ ]　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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3 }" A7 k& E& E: Q2 L' R　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

# _1 `" R: M. A3 }' C, A, K* E+ B丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

$ s  T6 Y1 J; i/ P6 S* |    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

- }3 @1 d- Z' o一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

+ Y2 @/ X7 C; E  e" s7 B　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

' U' C* w4 W+ e! g拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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& T2 D! j6 ?) X7 F) \6 `+ J　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

+ y( l, ^: p; W  I- H钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

2 N; q4 B' b  n中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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9 m. M9 @0 o( ~% W　　特点: 丝长味香，别有风味。

3 s2 o* S3 k' E4 r+ s　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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! O  ]+ g6 T0 j5 a0 r& w5 n油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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2 H. Y. v5 Z- Z  A　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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5 ?" t  ?+ ?* z9 B/ A分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

! q* m# v- N  z+ O1 i$ E2 o4 i姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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0 G" {3 z5 ~/ Q# N9 F# o再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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; j: W* `. t! j韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

: |6 w8 H7 y. H6 U　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

5 l5 m* g% {: U+ |( e$ q　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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) ~" j. Q8 C: m: O捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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( G" g- ]* Z  x/ F2 X粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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% \( C8 F$ g, o. I* s调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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" l* V2 M! \$ S  L) q香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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