三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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# X5 h* J$ E: k; q块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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8 Y4 C3 Y, j  C" n& O        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

- A/ @# T8 f& W5 c　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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' f4 g' Z3 }, y        3、拌绿豆芽

. [- [# N& W. @　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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8 c7 S. `9 B$ `$ l3 L1 S3 q; A' r1 e好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

* ~  @. S& s( d$ p　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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3 {$ S+ P9 s5 E: j　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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5 E  {$ W3 D. @: X6 q净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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# r5 M, u( m) r　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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( I; R' p+ b' q8 X# y成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

* [3 ^7 A2 H6 \8 @, Z* E拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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9 m9 C0 @+ ?4 ?9 w, g* X: t( x　　6、肉丝拌粉皮
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  f  n/ C7 S, I  ^+ I. N　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

$ R* C8 j+ i/ v3 p' E% Q6 l* q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

) ]2 |3 y9 ]* q4 e8 G& j: A刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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7 `/ F; D5 D$ k! L; N: g; ^5 x即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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* z) P+ ?5 @- u/ y$ f: n+ y! ^+ _特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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% e, t0 g. S" L, V( w　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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8 }, g. J+ N: I0 W1 {% X8 S3 ]) R    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

$ U% j7 u5 l2 V& T葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

# _& l2 K8 w% }( t+ d　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

! N5 k2 P; K1 f$ [$ h3 @+ c段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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) U& p6 o, r2 H0 I8 g2 K" G3 \即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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" d6 j6 D6 k$ e4 R* u　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

, g$ p+ g2 l# G: u2 a8 C) Y3 s- i钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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4 c2 B: w( O( M" R　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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9 F7 c2 C7 d0 F) |4 _在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
; S4 R' c' A$ C4 G2 _+ `　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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! R9 v; R1 p2 c+ K6 t　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
9 n5 o- K! P0 t' k* h$ e% m! m1 ]        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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$ R6 R1 o, F1 y) l) a醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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4 H4 C" I2 k' {6 X" _2 \& E3 D6 e　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

7 X# x* P' Q+ t% Q& {8 y" T/ Q& K　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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+ C8 Z: s; R4 C! |适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

7 Q  ]. A% Y* C8 f　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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7 u2 h8 k# r$ @) `0 l5 }( O' g5 k　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

5 Q! x% |1 a* ^: b+ }水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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; Y. e& ]1 n. t$ E　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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7 d7 l) F3 g3 ]( L* \钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

0 @6 s' v, a- S! ?: v* m: t+ C( E; E入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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& ~+ z" }* [. X　　15、拌什锦
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& n: @9 [! A: ?, q　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

  U& Z& T& s$ N. h. W) i海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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) G1 n1 k: H3 K/ L$ I, K0 u% ]) \钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

; ?$ t/ l9 r7 ?8 F5 i为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

! s/ ~4 P. A& l$ V9 P$ m直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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! _. u" S7 b6 f7 p3 J成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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! Z8 E$ d) N: [( e# F- S# V6 x粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

! j8 B( i2 n! [" L6 `1 p0 }3 e　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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8 x6 X7 e& z9 ?8 @  I) W* m9 Z肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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. P# r0 f4 a% C　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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7 I# w7 m) b7 j起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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* x5 V: j% G7 v' _% Z) a& b7 `沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

4 F. W* W. M3 J: f油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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+ p% o3 M7 g# ]& V　　17、青椒拌干丝 　

: F* q3 o' F7 M3 o    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

$ `1 V/ n6 F% [刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

6 X5 u1 N( |' S# y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

  d8 a6 R+ h; Y　　18、炝菜花

$ k% a; p) G0 N, ~' L7 E4 w　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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; k5 n( r& K# A$ E: X" D　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

; S) c2 ]7 s  b可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

, e) }. t5 V$ T　　20、炝辣三丝
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: @: [* p' E$ r1 M2 j  W　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

6 f/ w) y8 l( l! c( j三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

: d2 V) M4 A. H7 e! m" N椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

) M; J/ U& M- Y! |  A等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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# r% S; A: f6 s7 r: F　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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# B( q. n2 [9 G: G; I- l开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

8 l- V( c( k9 Y  R! C椒油加热炝入即可。
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' d; M1 e. X) N2 o' }5 H9 b　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

7 e& J2 T, e% {　　23、油激黄瓜

! O5 P6 L, L# G/ Z　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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3 O4 u$ O& u# F6 g) k. ~摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

( E7 S3 f- |  B" Y" ~; \" z3 O　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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5 M( F- L& s8 N" Y9 G撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

6 ^6 D( ~7 S9 M& A2 P/ |; A1 p盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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. p2 w4 X" O/ g再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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$ G. J+ n$ s3 c$ R# w4 K- V里，炝后盖十分钟即可。
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& l. i  A& k$ F0 q' s' n　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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  n& X) e# I0 ~: U1 v& }' t    26、炝辣椒黄瓜
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9 n* y, ~) T7 z6 A4 L' K+ j# `: y6 s　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

9 G7 B# _+ ?5 _4 e" K拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

3 z0 U* P% ?& s上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

: Y/ @0 }: _! r3 m　　27、炝海带丝

; w/ r9 g: @2 D　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

0 I4 D& ^# s/ U4 K钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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7 T5 m1 v6 L$ r中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

# e6 u, Y) r/ c3 Z; m　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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( M) c3 c: V! ^+ o分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

# H/ [1 @0 \/ e; m　　特点: 红白相间，香辣多味。

, |# c; ?9 x8 v2 _　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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4 r3 C3 \+ ~2 G9 g& P' F　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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$ R* e/ B$ J1 O1 V的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

7 @; U1 [3 i' V( M1 _味爽口
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2 H4 u% j( W) D; U% ^) G　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

. \! t, L8 f5 b3 y* N' L! F香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
+ G9 H8 d4 h; ~6 E2 L+ D' b( ^　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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