三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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5 @# z) S: N, [2 O- B# B0 h        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

5 Y1 }0 |8 v) l1 y6 o+ E) I块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
9 s3 W' d% P% N- z特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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, Z9 Q$ N( H# M        2、拌卷心菜
　　
( u/ t9 t) E% s* f: G! }! }        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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8 \& |. d$ `( j$ U/ Z2 z( x　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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; G% Y' @2 @2 t中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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* j" p( {. v3 X　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

1 j3 h* }6 {8 I; ]$ W5 O& r醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

, D. C4 \) v. ~过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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5 M- ?) ?8 c+ ^% K! ^& ]好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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2 J& Q, d7 ~. {, K0 ]　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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# H9 s0 q1 Y6 W: P) `香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

& J8 c) i+ y2 R8 K* M9 `净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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! p# ]6 x2 {" Q8 E3 {摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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$ o4 E1 D: z( Z: Z7 H( `% \　　5、麻酱拌豆角
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0 l! j! p7 g4 X0 D3 |　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

" e! c6 p4 E; N3 @$ e: i　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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$ v9 Z6 c+ v! R0 h成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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; S/ n+ X$ f+ B　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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( c9 {* o/ r8 b  L3 o- D　　6、肉丝拌粉皮
　
! P3 I) B9 l) p. Z/ v: b4 w　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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2 k5 s% e- w" ~, a) X9 G: A　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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0 T! ^' k2 V* d3 x0 }/ S5 I盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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4 P1 o+ @7 A( X& {2 J' z上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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# b; Y, A; c# }0 A* h* M; `特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

' `3 C7 }& W6 a6 r, X' X7 {　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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# `3 l4 t" w4 r7 t9 J0 z& z2 r    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

3 v  Z/ p# S0 t- \; r: n葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

( z( ]% U% `8 j) e- s　　9、麻辣粉丝

- Y8 b7 d+ g; |　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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) ~$ |9 }) j$ W" k4 U% o椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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& s6 ?2 D5 S2 ^2 `. e+ B段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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5 s4 q8 {* }! I2 O! q钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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. V/ C' Y# ?0 w2 {. I' ]即成。

# y1 U6 l6 t8 T% @: ~　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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  }5 B$ u. D4 p3 e# {1 t　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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/ R1 W. g/ |6 l- \& W. d5 |6 t钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
0 v# G8 ], ?" W9 `. l. C0 l　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

) G' ^. V% ^* c5 D) ?  o7 p钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

2 p1 B! R1 m# _7 k1 h$ C入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
' a- A+ t, P, T3 q: D$ v        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

1 O5 }6 `& K; m) V+ S" b　　制法:

- {) {8 @# B8 @; A　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

8 b) ?% S' Z9 [- M投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

" a5 B/ M( ^4 T入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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2 \* X# A! Q; _适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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" |& x0 Z% N: D4 a9 a* f$ R6 z2 o姜三片

- c" a4 ~+ g! r  Y　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

) S9 }; e: S2 G5 |' G生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


6 `% J, k. d( c; F# v5 w　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

4 }$ V& f, m1 n8 C0 |& f　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

  u" X. Z' `6 L+ D( A　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

" ]" V; y: r/ l2 }7 V; y3 c8 u是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

; B: }3 p) v$ O4 s0 w- P: f　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

9 K$ O0 i$ |  f1 s% U+ z海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

( d8 Y/ g+ K: M. s: P　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

' e$ ^+ l2 K$ Q4 P粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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9 A5 t9 h) s3 i$ z4 u: R中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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9 [3 A& ~, j  E　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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) O3 u0 d  r4 B& H( [% q　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

9 ]# S2 M- s3 A9 s! O8 g4 z5 Z9 N5 g# o沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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/ H6 C: L% g& v1 h# O; l, _# @/ j油即成。
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8 ^. Z6 z3 h; f$ ~0 A4 b　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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  m; V! `3 l+ H* e; W6 _　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

1 X3 E( o. {, @  l  |　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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' W) w- i& f1 A( ]刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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" L) a7 ~. J' u! p盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

0 @$ U. [2 n7 s0 T" S& T　　18、炝菜花
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% b" A5 o  N: q( r& j2 N　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

9 E  R8 l3 V/ p! x6 i姜，把椒油加热炝上即成。

/ ~4 C: D1 U$ Y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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+ S5 v; c2 }- W) J+ P% v  o6 O3 G油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
( l' N4 g  e* B8 e. R1 u3 Y5 g: F4 e
, D7 B4 D7 i2 X+ m# b( F6 ]可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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! p# E4 z7 n6 K可。
/ ]  {, C" w8 Y+ R7 d% U　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

, V( B! P6 i0 S2 r( t. [3 N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

( }& B" ]  Y2 _: t% |6 R三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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& a" r# B8 s' K0 i　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

2 Q* ]( I0 g7 l# ~椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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$ w) W; K/ m1 k( J- D6 B/ U等调好炝在黄瓜上即成。

9 s3 A! @3 b" B& E8 t: @" c　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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: g. J& T7 \9 j4 _" y/ h6 d　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

3 p' H' F# G- p# S, E: T2 w开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

: @/ Q0 i) W) w$ t" l5 ]　　23、油激黄瓜
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. \3 E* a# J& c% G　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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& M% b$ E. c; m" t/ }葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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5 W& X4 b; B+ x0 J1 i% o百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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) j! t, @" L' d* k摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

6 Z5 {" a% R3 }: @* ?$ ~1 D8 _荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

7 J) u0 x' `4 z' f& }撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

& k  ]% f1 g* {　　特点: 香脆可口，制作简便。
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( d/ }# m2 i- ~* K2 {    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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9 K" z4 `( _% `+ a　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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- T% T: J  k, f  r, f盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

/ c0 |4 _0 V' D6 I( ~) Y再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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. k8 t+ T6 o& B, P. [, j: F6 G1 k里，炝后盖十分钟即可。

. c. l4 ?2 i. r8 X3 D$ f8 ^$ x2 s　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

* M* ~0 W5 F! Y7 J8 ~    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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- C5 P2 N$ j+ P; O/ Y. _, ?　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

, D: r! w4 k, L+ `% X& F拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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! t. Z! v" f, J8 K5 i　　27、炝海带丝
* k$ K- m* w: W5 X- J' m8 \1 X( E9 l; g
, U" ?7 q9 ]3 z. u　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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% W, a6 B6 m, g; ~* W葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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  ]" v6 s# u; a  f# @/ m. u- l) D　　特点: 丝长味香，别有风味。
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; I+ K1 |0 r! h* T- q* }　　28、三味白菜
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- T$ q0 A; p4 L* F6 A　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

/ _- F3 K- @' |2 X撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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$ L% u9 o% C! \8 V9 o姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

2 P  m* B% u6 ~  q4 `% O　　特点: 红白相间，香辣多味。
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% T: U% I2 M/ k' @. E5 ]　　29、韭黄拌干丝
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; y# u- R  U: x6 d. m1 A* I$ l　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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+ n  q! ~0 l. S# [- L! c' m分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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7 g3 W7 y" n4 R; I5 {* q的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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9 N" Y! G. |  g. Y7 v味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

5 w  x, m/ [& `$ S  r: v五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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! |7 N( W4 ]& W; j$ u8 u# `7 g  s捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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5 \4 r. |* P+ b- c调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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