三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
! V9 C0 c& Z$ D9 c$ y# |/ _8 ^        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

/ P! L% g1 d- t# W- I! g# ?5 S最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
0 [6 q) Q2 F1 S& s% ?* g特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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7 @8 E, l3 f. I. k        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

: @/ |. u, ~; z加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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2 ]4 X4 @, r) C2 G　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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  ]& p0 n2 l9 Y% d6 n; Q5 C        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

0 f" o1 v& P# p! a8 X醋五钱 香油一钱

& l5 ]0 M+ W1 `3 w　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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% f' Y! V! @. Q! |, n过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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/ ]  f7 A8 D8 c& S撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

  \4 B5 z, B; {9 m/ s- Q　　特点: 新鲜味美，富有营养。

2 W( K  y% U1 x5 r6 w　　4、黄瓜拌虾片

& T8 S1 O2 G0 t7 Y( u　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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- {' I/ F, z% v摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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9 }' I' ]5 G1 k0 }  Y/ c& [9 b油、陈醋即好。

: O8 U: Z1 k" h/ c* S　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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! H) V& g" _! |# c& B  v2 }2 ~　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

7 }' G4 v3 I* E" D9 T6 K" s& P凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

& x$ U9 P! h' m7 k1 a# ?8 {( v　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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; s; b  A; Y8 p( Y# L　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

. e7 k" p7 N6 Y- C! g& c　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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& A1 v8 ^# [7 M0 O# z刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

" K1 i5 D) D* d4 Y即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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/ F% [8 O7 E4 R5 U/ p上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

! W( b, v5 S$ B# q  E成。

0 _2 M7 A$ w2 U- U: W特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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8 Q, k- T' \9 F3 B/ C% v　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

2 n+ b5 S0 P# y$ N% A+ d　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

9 q; H1 V+ b1 E葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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( o9 D' i" i; m6 _5 B面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& d! C/ g  a! Q移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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* [8 {0 f4 x, x7 G0 w焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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$ P0 E  F+ [, @( j% L+ \+ W/ P花，滴几点香油，其味更香。
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& v) ?4 Z1 O3 {　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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: V% J% b' n* z9 F即成。

4 B7 h  |+ j: S- V. l2 }　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

9 i- v- ~/ g3 y' |$ J; V: m　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

# i* {% T/ U& }钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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2 f; w* h$ ^2 s$ E4 x" I) A& s) ^在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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& R# f2 X: {: B8 Z瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

5 e$ d6 q+ u* D: T, I成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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: K0 E0 l) K; N" r1 h& U　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

; x# q5 N0 u# {- J0 ^6 F- ~, o1 s入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

2 R4 [5 ^8 G% g- x# O/ B6 }醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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+ P/ |5 e* R( X  k* v　　12、茄汁芹菜
　　
- j3 l; m* V" s2 x        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

) o" k1 |! f( o$ R  W; K　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

- `$ o0 L  K6 D1 [# @/ E( U2 ?投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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4 N, w8 f, \7 u$ J　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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1 H1 F7 s& D) m  @3 ]3 W　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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1 _& [/ W; Q8 Q; _' j6 ~生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


7 M& \5 J7 d( a　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

$ }3 y" X7 X; w! [& w6 Z* m* n! h　　14、菠菜泥
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2 D) G) S' k6 i　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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( K$ x6 T/ X& e5 k　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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9 C2 H8 [% [; a入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

& }0 F: c' q+ ]1 G! V　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

& B* `( d3 n' x4 ?7 C# h海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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2 [: a, V: A  K$ Z  t9 \+ u钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

! H1 w* D/ Y" p; c  X/ D! E  S　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

& d6 A! c* b7 Y! s7 o) T% G  W为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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2 S- |4 d1 e  t在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

  z: w6 `5 \: z) o* \中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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$ G, T0 _! r4 T$ C　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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* X% n$ j" y/ R3 ]4 ?' \( z: m　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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$ u5 {: F! a( K) G) t8 i0 L7 J肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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  p% T4 ^' F) h! T　　制法:

; S2 r3 [& q' N, Y* O　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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5 F7 n: e% [( j2 @　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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& J2 J* G; j0 R( L- W  c9 R　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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/ p+ r3 a" K! R, L' f2 j1 n盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

& R3 B$ w# i5 @3 Q; x  V& n$ l3 F　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

, N. ^5 F8 u, P1 t; q　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

! w% @9 L5 S* V! Z0 Z: ?在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

- I( M  G) b0 X姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

. I* V3 @1 f* j* z: ^5 p8 q3 c    19、炝芹菜
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% S8 G$ I2 k- t" v& M　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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% S* }' W- V  U! |油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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  R  G* e  d8 \* I4 a% M& v可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

0 U! c) g& O6 K% S. g9 \可。
( o, Z" F" m1 ?$ v  `" h/ N# ?　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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: U, y/ m) R* S7 w5 T三片 醋二钱 椒油五钱
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! S$ m+ x8 i9 Z　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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9 a0 r% C; c+ S5 r( z2 M, g: Z　　21、三味黄瓜
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$ [8 [( L/ G# u' j8 ^8 m　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

7 p, `! K- L: ]  c7 T椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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, g2 f# |+ \) {/ l/ V6 G* n8 R1 b盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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! F, m/ y- v* s+ J! }! s9 F- P: ~　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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5 Y5 ]' ]$ v# w: S8 p! ^% I# q　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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3 w% W& f: W% X& {, R" L摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

* W3 R$ W9 I- O/ M+ m+ @, T& ~0 S姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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* r/ [; a, M4 S  V1 W" w　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

2 P7 C6 }( ~7 W  Q5 q撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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6 B0 V! d* d6 G椒油即可。

, S! t, b3 _* n! c4 p! Q　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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2 u8 O7 _8 M% d/ b　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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+ m4 L; o+ F% p3 h* ~钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

8 X- w* W5 v0 |5 V% j# R& g& m/ G- {盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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5 q" T8 Z2 x" ~0 G9 }, l4 ^再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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8 V+ c( r( n' X* i) r丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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- B' E' x$ f% t1 d' {" @# F9 u　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

# }% Z- N, E8 f1 @8 m: z　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

: g$ o3 x' T. S+ M* c! O上，用盘扣上一会即可。

0 x" r* i$ c4 i* `+ `　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

' J2 K, O  X/ j" i( t& b" X! f- M' I　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

' z* O/ a3 p" z5 M- ~分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

2 Y4 i  @4 w% F& k' ?" H- _+ d撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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" J& v0 Q% @# h2 \- F* @" D姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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3 f* d: M# u; h# D/ i- n' P韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

6 ^& v/ o  _  G6 k# Z- _- W6 N# Y5 y　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝

  ~6 j- h  L, W, ]$ J, h/ K　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

1 T1 Z* F2 `* F6 R3 Y8 P五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

5 {6 N. Z7 s  t4 c) T4 L捣泥
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9 T* h5 y! K  [3 L& w# s6 F　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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5 [. C' u* Q5 F* i& N. [& X调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

+ H+ U" j4 m& E- ?: G9 Q: \3 y香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
+ Y+ v, F) [3 |5 X' i　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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