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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 6 {- Y( x) n% x$ [) g% S5 H
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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0 V$ `/ |9 V$ E; S3 N美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
$ R% [8 x3 d8 V6 l, f2 u" R- g美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 8 w, X7 K4 y% }) [- ]
8 S1 a0 \0 H& \( S对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ) | G( m+ j& f
& C) n9 {, D, `1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
( {4 D2 ~- N& f* F- E" y- b+ m蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 5 z( x: q$ t7 _! U$ ]" e; z2 H
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. * S6 F+ s1 P3 n% I: a
/ R% z" W9 S. F食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ' A1 k) b ^* a) d
5 B0 d5 U6 ~* M# l% q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 7 Y4 G+ R J3 N! P5 }
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. m; |1 G9 }4 s* x
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. . D" n; w0 ?4 L8 a
4 k5 ]5 a3 c! b0 D% \2. 防止发酵过度.
4 y- Z6 b) | d6 p1 u& ~+ `, @# m美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ! {$ k+ L& a7 \
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
6 b( H. |' k6 m揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 8 I# a$ g& [1 }. l% k3 e B
发酵过度的补救方法： # F3 i8 w/ m7 v8 U0 S
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 7 o2 W& k3 @$ v' `5 P5 b
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
: R& S: p3 e5 E4 O. v+ \(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 # n+ V/ [0 V7 U' k# f! T# `; f
(2) 酵母发酵实验一
1 r& S0 d( \$ g5 thttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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6 `4 v4 ?+ l0 b) I2 U* a---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 5 j1 q/ |' u$ c( B) e Y# `, @
4 X1 G! @1 r% d8 p* c' `( g" X---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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) L' A! P7 Z2 }; W---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. # v2 B1 [; f7 W
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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4 L( K) W4 H. O8 _: F---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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+ x, ]- Q" a4 `+ g' @: g0 P---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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C$ n9 \, G* B1 V$ m---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. - M" u! D! F" h4 l
u( |: B7 g6 P! h8 w) Z---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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- L& s! U# C6 l" j U! y% L---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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- g9 v: Q( r8 x8 W, ?发酵保温方法：
1 S. l. T+ P1 Q* J& n4 i3 y酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ ]: E E- E0 t5 C+ H0 R6 e" [--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
" u2 a5 \% l7 v6 V% _: q s' q--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 5 _# B% s$ S# j% p$ M; \' v0 Q
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). : A5 A* R# X, l1 F$ \" x
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 1 {& T3 D1 A7 |" @# G
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
/ ?( O H6 W% b1 m--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. # z) W7 E$ w' f8 O
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 - B7 z0 S0 E3 F4 Y
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酵母活性试验: 2 t; _, Z# T+ n2 S4 l+ N
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 2 [) X% t P" x! h
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # k: n [5 ~. E3 [5 F
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小资料：
) T: Y3 \- i3 ?3 [1 R9 N1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
; i1 `9 I) ]' v$ _; `0 C. v1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
. n7 C2 e: S' w% W% j* @8 V1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
" f" Y. V, {# z) g. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
9 K: D) Y4 n/ {- b2 Q1 L1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 & S3 z' K7 P6 a8 g' Z& ?% U
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+ V# L- {8 G. R3 n3 x7 R酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. , }: I2 ]: q' d E/ r0 s9 y
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
& J3 ^5 n4 }. w O* R0 p$ [最适产气温度为30-32℃.
& V) u# t5 r( g* c酵母在低温0℃休眠。 5 g9 X& K8 _- _; G% H7 D5 ?
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 # x% O" J/ S- o4 H1 Z1 c
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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