 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
% ~8 s6 | T' H7 ?4 ~% G
$ r7 V; m5 | @' v3 t 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
$ J# F7 i& P F ( C1 K1 Q3 `3 g; E, |3 t* p
% h# T5 ]+ g+ D/ m3 z
2 I+ c. I! x' }' ? k) s
; K d8 T( ]3 p( a辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 $ N2 ]0 l$ U" h# h* S+ V% C
自制花椒辣椒油(1) u0 u8 N+ W0 ~
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 & Y' C( y3 U8 n0 s! K; q
4 j- a2 r6 M: L3 ?& ?) M) Y$ U1 e
辣椒红油又一法(2)
4 j b2 T, N- V0 G* r5 T& l, E- o, k9 T0 }* Q- K: b! l4 `0 G1 D/ m
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
( w8 R. p. g* B! d' y方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
9 f1 a; R% z' h1 s加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
O# y! m& }0 w6 V% Y' B+ L做辣椒酱(3) 6 b( _6 ]- a6 }3 j3 Q0 x
辣椒系列食品加工方法
r3 \! Z4 m- K, b7 j' {0 x3 K: b1 H7 o6 r3 @0 r
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 $ O) [8 [ r+ ~* z; l9 B& K' `, j
$ A2 y& n; `: B# G( ]( H2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 - n/ M1 m$ i+ Y5 q7 ]
8 s0 Q* g' Y: ^9 r$ C# [& l
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 , ^' _# ~5 q1 D2 U: C* ?
# |7 r; m- t9 m% S4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
; \! ]+ {/ Z; ]6 _辣椒酱(4) " b6 _9 p8 b1 j/ p, W! R% K `2 V* ?
- A: S% w! `3 c |新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 ; y) {: r5 O% r' c3 k
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 4 | Y t' x6 ?# Z
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
' }# G4 I j' ?- A P, G& P4 [6 v' |* D. G. d% }2 f
糟辣椒的做法(5) " L0 H; Q1 l4 y( k% O" T: M* |3 M, @
: ?. r1 M( F1 C9 R! Y$ L
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
( ~9 K: o+ Z: b7 E% ~( Q" b4 a3 G( ?; n6 ^1 b2 y
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 + m6 H- q- x9 Y+ M
, E* Q% W; [+ o _6 @9 J/ D最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
' G6 P+ p; ~- U# Y2 P9 q& ]3 Z
, t* G& @+ S" j$ d/ @0 T7 R) D$ K其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) ; G$ w1 `4 y8 l" I
1 z3 M2 U, l% O: A0 W% q# {
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
; J' U0 E5 V3 p- h(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
0 j! W9 \8 U1 Y: ~6 @' J- B和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
" T5 v- n" R- q' L' C% E* w7 [加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
! W8 _$ Z9 i- I8 y& m# P7 w* w9 d, ?
微波炉制辣椒油-(7) $ M" z6 m: Y2 W5 h! e1 f
& i |7 `. V9 o
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
1 F9 `" S: Z$ P! Y优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
- [7 ]- @8 o8 x" m: L9 Z
* x p4 c: e8 `4 a6 |6 e: `使辣椒油更辣(8)
2 @' l; t7 L$ M B; f$ g% m7 o/ ]2 F" c: v
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， % `% F7 [0 [( y' I( d5 I& s* D" z
5 B* @+ J' f& }$ g' [, j! E; _后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
, e, D) ~; B5 t% X; n. J8 u1 _2 R* S3 o$ W
厨房体会 c( Y- i% z8 R' w- A$ Q6 ^9 v0 L
; S) |$ x. \/ P, k我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
7 A) g' N7 m6 i `4 J我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
& E' C6 [$ O7 }7 @* d* _: u8 T+ F着吃，巴适。 & s' b* R9 t% ?
辣椒油——凉拌必备（9）
* p$ ]% ^ A \$ n" ]+ C) j. n% [" F: \8 z+ c' \
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 - S3 f/ |2 n5 d
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 4 k/ Z: |# a! }# p+ M
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
# k" e& |- q* x+ P凉拌菜时加入两勺，非常美味 ; ~* Z# w! |" T0 P
试试傣家油辣椒吧!!! （10） 6 z# L/ c# a5 p: [1 [
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
0 m6 R# b: a" G7 C# M8 l s7 ~6 z
材料: " M' C4 c, E/ e: x4 q1 v% e0 T
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 4 R% J/ P# d; m6 F! i, Q
做法1: 1 q, l' m1 o& N8 ^* L' _- f) T) a
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
9 a6 g% u% t8 |9 {! r. d7 r8 W0 f9 V* {
做法2:
+ ?! V+ [7 H; M0 T! R# {先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ' t) L# I( @ s; D/ a! z8 L5 N
& ]1 D f1 B* ?
注:
: F( ]: E: l4 }+ I+ M7 Z- K- [1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
" Q" A0 B5 W' l; D, Q! ~2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! & J4 k# D! G- l
油辣椒做法(11) & [: ~3 {; J! |8 ]) d9 |
% s0 m% n0 v x1 a" |6 P
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 * x" x) s% y! U" B0 j
; X9 P8 h: l3 c4 }# s- q2 s+ Q
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
