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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   , V" U/ A/ e" W. A( ^& \
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17   
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5 a( p% P2 {5 z. m  r辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 2 |" v  m# \0 H! I9 t" O
自制花椒辣椒油(1) - Y8 c/ J6 V1 d' ?/ z3 @
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 # ?( N9 f* V5 u

; J9 k7 _+ \0 p: U# I5 m辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 8 b! s- k5 |% i% ~# w
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 8 I" e! u. R) O; m) S7 W
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
* `- W' r$ g) u做辣椒酱(3) 1 d& x3 B; d. y& ]4 a# d
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 $ T+ g  d* J/ Y8 g9 W* P% K
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 * E# k  A5 m4 A7 v$ Q/ f
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 . L9 ?" m' A' V9 t( T

2 y' g3 d8 F9 ~4 @0 O. f4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 + s* b/ J, L* U
辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
9 b; u: ?5 Y/ Y吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
9 |0 L6 O7 i$ D: d+ U9 @+ `或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 . d4 D; r4 d. ~( V& k& Z% K

; J8 z; T" p2 Z& Z4 V3 c3 Z糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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( _) G$ [6 X  T# n小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。 - ]1 \  A% M+ V7 W' b" ?# e( f5 Q

9 A/ l- @$ a! }+ ~3 Z5 I9 |  u其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) " P2 X1 B1 X( v. {# ~& v7 |% p

) H# |6 _! `; t( c2 V7 W2 z$ f蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 9 p( C" Y8 `$ r& I0 i5 Q
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 1 g+ C: z) E0 G  a4 |0 M' I6 M
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. ; ~# v/ b$ X- f; @
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7)   [6 T8 ]2 q$ n8 e5 g: y1 u

0 X$ q9 y% }! D# z. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
  V* |7 u( Z# G1 k0 f优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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: m7 y2 L% ]1 k. Z% e使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, $ y8 _7 F; q. M* z
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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) r. k0 v/ I* d: e. S) f厨房体会 2 C; c" }; c. j9 S1 {" _
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
  |6 `' d, \; S4 ^9 W2 X我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
/ j0 d$ H8 Q5 a. i; y3 d着吃,巴适。 0 {, x: [9 h3 b- S! M; c
辣椒油——凉拌必备(9)
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0 o$ a; t4 F8 @1 Z7 L5 T  [锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
) L2 {4 C& p; @% e4 K6 |5 c5 I' d7 Y待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 + u8 i+ v, r3 }5 K' `* y
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
4 b1 ^6 i5 I9 z8 ]: w凉拌菜时加入两勺,非常美味
' Y6 i; t2 v+ e( G' L试试傣家油辣椒吧!!! (10)
4 ?; Q" i+ ^5 L6 g5 o这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料: % s/ r3 l5 \, b. ^* x. ]" Z
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
# u# d/ A# r: c9 u0 T$ r1 P- T7 X( w做法1: 8 R; A. U! o! J$ f
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 6 [9 q" o& }3 |: E# s/ n
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做法2: / M, w% S0 q3 H5 t
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 9 v3 i# L/ w! l6 `8 y( t

4 g8 s  a2 l* r( B注:
) r3 x+ _$ e4 |) }8 |1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 1 m/ @, ?+ L. q& m* [' A% g+ B9 W- B, f
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
) J* F  _2 d1 f, H5 u油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 9 W% f# t& @3 }4 C2 ?& m

' T& U  y+ ]- O# }" G* i4 H( \制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!
6 ], I# D7 I- L+ [. {- Y是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:
* {; Y. ^' N/ t; k取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封
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8 O4 H7 j% T) ]6 D$ i再有诗意,也要吃饭呀。
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今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
8 r' a- O+ r% a9 n枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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# R$ f6 z* a# h9 E4 U& L$ M三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!% r, O: I6 F. f4 H" V0 [& r7 @6 i4 F
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:8 f4 P( y1 x! A$ F
三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!: o( ?& S8 U% Q7 w7 X: D

- Z' E0 f' E! n6 L8 L! f凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
9 w% M# A2 {) R' L2 X8 r) N
我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:( M% H! t# p& _( B* p
我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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- s" R2 A7 N, i' b% k
你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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! F  b* R" r3 p$ s5 r$ N她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”# t4 }% C. {+ U
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!' y* F. w$ n+ f; n3 w9 d
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
6 i  z' A: \4 d' p* |“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
0 @! X# t& r2 L0 V9 s/ L' r4 f+ ~" Y7 }5 r
这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!/ F7 w) P- T7 ?, u, C* l3 T" w
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. u% u$ h' D8 E8 E" f% [$ t! A我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:
( d. v$ ^; k  y  D" J! `我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
! B) h. ], k; X8 J4 c# O; m" w# `

/ d, O& b5 j& I" K8 R* e) e+ `佩服!!佩服!!!
0 h6 A  s! S7 |/ i  G7 P1 f0 I0 Y$ S平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
. ~% M- f3 ]  ?, v“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:
$ ~/ Y& ^/ \5 S6 J+ |/ {; G4 D佩服!!佩服!!!, r$ l. i! f6 E/ Q9 D0 |# G
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
, N, f: \- c  l! W# D' @“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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, p# e. H' f$ I  \: u严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。
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& h* P' Y/ r( [7 y5 D5 U9 x; ~4 _$ R- b喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。3 V1 }8 k2 q# L' Q
8 X; |3 {$ N+ [$ y( A4 \  g
然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
大型搬家
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