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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   1 I* F  |: `! f6 L2 S3 R
  
2 G; C% [) w- Z/ [5 T 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    6 v! B9 P9 z; ]' g4 y$ W

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( J5 E6 B9 f2 L. ]) Z# r% l辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ) R6 M6 ^2 c7 B4 P- l! i
自制花椒辣椒油(1)
: p9 e2 C% i: i, _$ s取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2) 6 ^( ~. Q  Q0 \! S' Y8 r3 c/ w- _& g

5 r" x1 u7 j! J0 }, e0 C( P& k一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
: \7 \. Z& {# \方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 2 G* E$ q* }9 y$ ~0 g6 ]2 s2 w3 x
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 / [' {2 g. z* L+ F2 p3 ?7 `. o
做辣椒酱(3)
6 M. R; _) a6 C辣椒系列食品加工方法 " K! P8 o. f# ?  Z) [
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 - u) ~% |0 ]8 v1 E) T  s
  
2 A1 p1 y4 `3 x: D2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 ; c3 A8 J1 y$ d* r/ ^6 T
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
" n7 Z# L) g# F9 P辣椒酱(4) , j( B2 @$ C6 [: a" i) [
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
1 s! A( z& F% N- G+ z吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
5 n; r3 L# U& N. p或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 8 m! Q& E% M" u- q' @% ~+ W+ j

& `$ G9 s3 D6 G糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 0 z8 @) m. l4 S; Y; ?  A

* y0 g3 V# `% S: ~/ e. P小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 5 q5 a2 O$ Q$ W' g0 {$ U& k

: W1 p  a/ X: N5 C& A最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。   |( k, s0 k; d( z7 f

. i- |/ r1 j' Z8 `7 f) p其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) # Q  I" z( y# Q' l7 h1 W( o

. c+ h% z1 N- Z2 Y蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. ) {1 `) I% y8 A1 w7 r6 {) q
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
) x) a: y( T4 x0 y& Q3 E1 u和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 6 j3 D) V# G( l, e8 _
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. . |" C/ w  ^5 M( ^/ Q+ A

; D6 _$ i& Y1 w: _  K微波炉制辣椒油-(7) $ f+ u2 h5 W9 \; ]1 p

- `2 ?- q$ R6 |0 q! _. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 0 v7 q9 y1 O5 Z& c3 w+ S& Q8 _. x
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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  B' a& w& @1 q使辣椒油更辣(8) " ^6 K. E3 V$ M2 W0 T, O* U
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, 2 a/ L1 C: a/ `5 Q$ ^

( `. @- i% k: Z后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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, s% v% k5 B9 b我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! ' f. C% a* |* V4 a% a9 G7 M
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
* E+ g' v2 f* F1 Z7 \7 `% s着吃,巴适。
* i1 S" L( n' q7 r! B2 t/ C辣椒油——凉拌必备(9) & f* \: i2 y/ W8 U. }

; F! L; ]/ b. x0 r' h  d& G1 w锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
( ^) D1 o( K4 s' m; E9 I待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
, P9 M" W- n3 j; V0 `放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
) {$ U) J7 R+ i, S5 F+ |: x' u3 T凉拌菜时加入两勺,非常美味   X7 m  Z, `5 x4 J  E3 r& Z0 ^1 U
试试傣家油辣椒吧!!! (10) , L: x# A) |+ U# k
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! / s! {4 n" V8 |/ \& a3 R

9 R+ W+ c) p: P! t+ g! T) K) n材料: ) r, r% |6 E  m
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 , A) W. K: M0 X! k2 X* b% g7 I9 w
做法1: / \# b% n- y2 a7 l+ J, a) j0 Q4 |
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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) k! }3 Y* _  Q' t9 B: [" T做法2: . H  l0 y, y0 u3 z  P
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注:
$ d4 C# y# O. i# T- d! f: b1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
! n2 Y+ m- ?# N- {0 b- C' b6 A2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! " s) E& c7 k  |
油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 6 D! F  M! W. C# t6 F$ {9 i9 q

4 M) m* [" f" B8 V5 G1 D9 U" }0 P1 O6 g制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!
1 R7 ^  Z7 n9 B9 d) w9 M% @是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:) T7 q$ R% P  v% y) i
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封
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& r* S# R- Q# O再有诗意,也要吃饭呀。6 g( |$ |  a  w6 O: D  y, u2 ]; W

" u' t3 W7 {" d. S9 O9 ?今天小试一下,居然不难吃。
理袁律师事务所
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
, F1 t" W" u3 K1 Z枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!( {; A/ U; X) [" J
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:
5 P% W* [( Y: P& E2 y5 N三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!. ]0 w4 k, x- k3 u4 A6 s8 d
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:

; r) K  X! A: q& H$ S我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
# \/ A; w& W6 N我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!

0 O; J' x) x7 ?' U$ p) O6 Y# t6 S) b, d0 y; ]  H3 N, }% A# M
你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!- S) X; [7 y" A9 r4 f# Y

  M) Y) E% i; ^, W- E4 `8 s- h她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”& k% C# I  M5 r4 p  R
" h. |1 f$ I# _1 A) O$ e& Q5 F# S% d# L
这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!5 M/ x& S' {# s. f
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
8 [; L! Y% k# D“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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4 p* j1 K" q! [5 S这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!
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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:4 N8 y; l! U" g2 `0 O4 X
我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。

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4 Q+ {2 d& x3 x9 Q佩服!!佩服!!!
$ |: q" x0 l" K$ ?平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................% Z" D/ m6 `$ u# z8 v  f
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:# E% g1 j8 C6 t$ Z
佩服!!佩服!!!
' c' i: C5 U/ x平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
6 J2 F9 G* Q) J1 j“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
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严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。& {4 v  I8 K% @" C2 _5 Z6 z- U6 Q
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喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。
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然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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