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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    4 _* r* H! K; J8 D7 g

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  [  K# q1 D6 L# N9 B9 o1 e7 i辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
: o5 {$ U7 `' R2 N自制花椒辣椒油(1) + |8 o5 J9 T! l; y
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 6 f# {' ]4 h4 h5 n
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 3 |) R2 I* G% _0 }' I( {
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
$ o8 P8 E  E5 i( K" r& L) F& U3 j$ t做辣椒酱(3)
6 h4 F2 k" f* d5 a辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 ; ~) |' o8 `, W! ]
  
: }6 ^+ l5 _! O8 V" {2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 , o  H6 m* k2 X* o8 U
辣椒酱(4)
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2 h4 {: n  m6 v0 e/ m, `) E- T; X6 x新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 9 f0 ^8 @5 s7 E/ B
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
- L3 h- p+ h* D7 X6 i0 S或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) , r7 N6 f- `% m2 t0 f7 y- ]' C7 Z
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 + x6 Z4 K. G: ~) a# b$ I

/ u: \" ~4 b9 k5 i  v; q6 ~4 E小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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* r; X; ?$ [. B4 t& e1 `8 i6 }最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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9 C: w" {: b6 k8 o0 H! ^蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
; ]& o  h1 t2 J4 P( a(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
3 Y1 v# T1 S' v$ j- r9 w和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
7 o9 m) H# u7 x4 x/ D/ r加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ; B- }( q2 a0 P+ N/ B
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微波炉制辣椒油-(7) 7 w% h- g5 S& g, p' O) t* d

# a" k; O, z$ c) l* k' g8 \1 R9 D. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
2 n; c1 [9 S# f2 L) V$ R3 I优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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使辣椒油更辣(8)
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3 s! J0 m; x4 x' v我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会 ' g" v. B9 C0 w+ U% |1 u1 r
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! & Z" K( l: {! h1 X/ u9 @
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 * f0 Q0 r, _& c9 i% |7 s! r# {* X6 i7 n
着吃,巴适。 " P, d  P1 I* w+ Q; C5 e' |9 y
辣椒油——凉拌必备(9)
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8 [* S3 @  q1 z. m- y% [( q$ U, o& l锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 ( f4 q1 Y6 f3 a/ f
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 + d  o$ A& P9 Y: \, Y# @
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
: Q$ u* j! M3 Z, e; p. Q凉拌菜时加入两勺,非常美味 ( U* d+ z4 }4 j7 _; \7 ^, t  n
试试傣家油辣椒吧!!! (10)
- u7 N. y' g0 {8 v0 d1 q# {. _这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 1 w0 W, q1 H9 _' ]
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材料:
( M6 W8 Z& \" ^$ t6 k& Z" G$ T) X辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 " g$ \* F$ w% Q4 z5 z
做法1: 2 g/ p9 W9 z+ W8 r9 l. a, k7 E6 B4 |
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. * A: o7 ^4 h" r" t
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做法2: - I6 E- @2 f+ B& q4 Q! f, m
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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& }; s5 U; t" Y9 Y$ B; u注: & v8 G8 L1 o( D& d. l
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
3 Y( [9 d# t6 j2 G! H, L2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! - n/ H% @7 F# a+ N
油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 * O( |+ O' T4 n2 ?" H( E3 {; e
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!
6 G8 L' ?* Y; S是我最爱吃的!!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:& P* X! I: d6 l' M
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封
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再有诗意,也要吃饭呀。
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/ ]7 H- g  Z  E. @今天小试一下,居然不难吃。
大型搬家
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:+ H# ^3 \. X. M0 ?/ ]! a
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!! Y# r: n8 |8 o$ v
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:
( f) S+ r8 y# J5 d6 `; B9 |4 X三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
# J7 }* I. I  O% S7 T. J
我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
理袁律师事务所
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
4 Q7 n6 P4 D+ s/ B; a* f) d3 {我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!

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4 g; f5 {1 d, o4 ~4 t你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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) F% f3 c2 U+ {! {( e& l这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!/ u$ B0 Z: ?6 A2 b9 x" @: O
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:% _% r6 v' H$ R  R0 {' S
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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# d, E3 z- f; V) _2 j% K! k这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!, ?% A7 `6 B! D* Z
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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:
. I. }9 |) D( u0 b# ~, E) _( `9 w我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。

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( @, S2 |5 {& W) m( {佩服!!佩服!!!
* X. o' x4 q* n5 h7 f! D* H平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
/ w6 V8 V  e% u- G+ C* _“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:* |$ n, i4 ]2 H0 a. g- N- q5 g+ @4 W
佩服!!佩服!!!
% v  X, l3 t0 ?  n3 o* ?% y. q& `平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
" Q$ L# v1 a0 M# l; [6 F“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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- ]- W% n" |6 D- r9 c严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。
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& T, r; j2 k: B' N/ z: e2 A3 q喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。7 G# `8 ^- p4 m) g" r  n
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然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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