 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
) x, p4 I1 k* n: y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ! f2 H& }) Y( z1 L* W; l3 M
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 9 L4 b9 F( ?" R8 y
猪肉馅 1 r+ X8 W: q1 t- F) Z
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 5 Y* y/ _5 z# o2 T
制法：
7 k5 a6 ~% ^8 X( J 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
7 J& |9 V! G& `. @# a) _4 M 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 , b: l% `) {6 ~; y2 T
注意：
$ z3 U0 e& \& b- V4 F 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
8 C% X3 A a& t9 j+ c2 x( v( [ 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
/ O+ y/ I- M: b9 h% U 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
8 k! {+ q1 V ?羊肉馅 - A: f& E4 B, j! j( O
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 & }' u! t; r7 G; ~
制法：
& Q6 p- x6 B& N! R7 {8 |: l 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
8 P- o" e- F. j+ {2 h B 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
! }7 n: q, c" \* ^( \) m' C 注意： ( u6 U3 x) D- Y
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 0 ?# Y7 Q: i H+ s0 O. L. f
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
4 A8 x9 c6 ^- B, D3 N牛肉馅 - |! Y O0 \1 L/ J: @' a/ Y
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
6 p" z* p* a1 w, h; j 制法：
" c1 z- D# ?, i& k 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
( K; G+ e9 P7 J- } 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 * d' a, y4 N' D
注意：
/ n9 ^) w: ?2 r3 Q3 V# d 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
$ Y# L" ~& }3 I! @0 l( O 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3 x& U1 N6 i7 X
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。! N3 f; L& a- P) A. ~9 K. M
鱼肉馅 7 `3 F# k0 r. Q& [ R8 a( b
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
8 c4 ^8 U! F3 h# _5 t2 g: h0 n/ A 制法：
- G( |' W: ?% O7 l; C& C) i) `+ o+ c 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
& F; R: ^8 x' j. s5 W 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
( N- Z6 a; h8 P" H2 K, ? 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 " b7 m7 s7 l2 |$ }5 I e
注意：
! e+ w) s$ C5 I4 D6 u% D/ ^ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 6 z) ^+ @) L( W4 {$ P0 v
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 1 Q! r+ ?7 L6 ~' C2 b T5 B1 m9 S
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
