 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 O" c( F1 C" B' \& d6 R
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
9 W* c+ }) i4 l 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
, y: C2 k$ } j9 L/ ^' U6 n$ \ 猪肉馅 8 ^9 L, l& A7 y. U/ E/ X
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
, ^/ m/ X9 ^* X4 u 制法： ; `5 W! h3 L: P7 `3 B j
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 P! j& a2 B/ A: j: Q, ^
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( R/ ~% `6 { N2 H/ \0 u9 X: Z# i& {# w 注意： 0 k/ E3 u! e* s2 M+ X
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 " s* l0 C" f5 Z* ]# x( x$ n
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
) r U; P4 [5 g3 E' [% e 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
6 q/ N+ G; E- T1 w! J5 Y/ E& W$ P羊肉馅
; w0 }: `- P/ _# ]' H$ {/ ~ 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 ! W0 D0 ~% b8 c
制法：
( G7 N2 S4 c1 \# h 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 + h7 E8 Q( [2 @- R
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
6 @7 Q+ ]: ^* K, {" J 注意：
/ U5 w" h- m/ k3 Y 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
" |" a. v3 [4 p) }/ u& P& r+ O3 I" p 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
! M$ p, V! g9 |) E牛肉馅 % B- x3 R- F9 [7 `
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
0 N) c: W7 N4 Z8 ]9 \; l/ V 制法： + c6 O; v* e0 k+ x2 l' ^( H5 H
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
7 h; @- c2 V6 m4 S! A) A8 p, K 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
. c. ]# V" ]0 U$ B6 U t 注意：
- H6 q! c f4 L P" J7 } 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
7 s" k& C5 H& T( l 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ) Y9 B) y# J1 F" h6 W2 O4 c
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
2 L. K$ ]# s) Y% F. u8 u! V4 [( T鱼肉馅 ! E; P- t5 d. j6 v
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 8 R- @" ~- J. U" }% ?0 c* z- ~* r) g
制法：
6 Z9 T# J' X8 w* l 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 $ b/ @3 ^- X$ G9 g* V8 U X9 u
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
/ J3 ?8 f; ^2 k 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
( D1 q+ y$ b! A5 `: z7 y7 m 注意： 2 u* C8 P; H( J1 |+ X1 T) S
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
: i) w& }% Q2 I6 \6 r5 J 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
# b- z& m' R. `4 X1 A 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
