三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
" r/ r$ X2 o% D. X        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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% {* x$ @9 B$ B! c3 O最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
2 ~. Q( E* g. D7 T2 F: I- d特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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, B; ~' |# c% ~  {9 h! p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

* L+ d9 `# K+ a6 F碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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2 P: A) L9 j: H6 y$ Y+ Q; J5 g$ h中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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! T  G- J" V* X, I$ C5 d+ t: R        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

3 H3 Y- S: S* j/ R醋五钱 香油一钱

, p6 Q' p& E6 V* R+ s( n* s　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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6 O6 M$ q+ n5 m6 Y撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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; x$ K- q3 w7 ]好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

7 D' ^4 \% K0 R$ R/ b　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

5 e4 D5 @( n  D+ \* n# M香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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! d  z: s1 X/ Z! l! e全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

! }. p; O0 G# T- w# o2 k3 r) E" l选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

* H* s/ t' @9 c3 X2 T　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

3 R( N8 c+ }2 ~; k　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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& k* _7 v& R) j) l3 {. Z0 i& A　　6、肉丝拌粉皮
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9 L" L; b6 H2 i2 o- F5 }6 k　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

" w7 {2 J( x* d# ]　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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  o' j- Y# j6 B- W; U盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 D( G. P) P9 ?5 M' f即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

0 p. D# D3 ?' N9 z! |( s1 F上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

2 j: ^' q2 l$ ^& u* {& `8 }) z特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

; P( h0 z& x  f- s' r　　7、拌韭菜

/ |, c) A7 J& ?3 [　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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- m/ S7 N0 j( Z+ Z　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

" v( b( A3 Y% e放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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# h' e+ @8 ^" c. t　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

8 F3 |& v2 L- k3 G4 b" G' E: U　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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1 O+ }  c" S. n移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

: T. o, y* P: @1 v花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

3 d  t+ A, d% [+ t6 U0 M　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

! o! P0 {0 P0 d/ Q! q0 n, d7 ~段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

1 W3 [# U  A% C; Q- ~. @4 k钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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4 S( Q% b# s/ a6 R. \5 T, E钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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+ Y$ x2 U0 L( {+ p　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

5 C" b$ Q$ c6 J" `  E! d瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
& M3 H) F5 C6 H; M# x$ f　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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2 v9 W, ~7 |- D6 d. i" r! X钱
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# f! d5 K. J; ]        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

& n* r$ N: c+ G入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

$ L& a% d6 @. K+ K" P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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* S) B5 o" V4 G, ~　　制法:
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& [' }; D8 P) y* H: g/ M, \　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

8 Z8 h; @7 g# j+ k3 B! d投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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$ N# ~6 N+ ~, C0 q5 D1 z2 M  ?　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

  B' L# f% q, H2 \0 o* j　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

# t- {" G6 _; T4 H　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

4 R) l% Z) p, L( V8 L生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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9 n4 Q% q2 H( j+ J　　14、菠菜泥

2 G6 o( W* |  x6 ]! a9 q　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

# E/ ?8 u# g! K& O0 D钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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: V* g1 r/ y0 u2 T6 c: @　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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2 G% }2 }; ~: q- G- ?8 \0 k是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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2 p, s& s, H' X入芝麻油，拌匀即成。
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- g4 g; p8 i' H  I　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

/ c9 |: h* n, ?, i& {" j　　15、拌什锦

0 u; c: o  ?+ `8 A, u8 ^7 |+ }　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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5 \" F% d. @# P( ~  R1 L海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 {% @0 ^0 S# {钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

$ X( D# x) `. v& _* x0 H& v　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

; w& b) D7 N( v: ], F5 H4 K直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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/ w# d! ~+ \  d* F, U, i% F5 ~成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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* N/ B' G5 u1 }2 m$ j+ n; m5 z( U末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

9 }$ U, I) t) k/ h8 t: h　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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+ Z3 e, B1 H# ~. n肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

3 _- O" E3 F1 w) R( Y　　制法:

7 _! I0 m0 ~& M　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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( ?' L  J0 Q# w9 ^- k) [　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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9 F, m6 Y7 ^/ p; G沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

% Z8 Y8 M) k9 V, c0 L; m& s味精十粒
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5 o" b/ Z% i' Q( \3 R( Y: X; P+ t　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

% X! x0 ^0 w' t盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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" r( S) D: h) _/ G　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

, G( |% d$ y) {　　18、炝菜花
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' P/ o& z  V' ~. T* o$ t% [　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

* |, L3 \* ?+ a5 f1 |$ Z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

# t! F# D* V/ j- f- C8 d姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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0 M( |% d2 D6 Y0 g2 K  Z: t    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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& x/ D: |% K7 S& L9 P" ^油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

1 [6 Z+ A2 E. Z9 J　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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8 j, \8 q/ D% M" w: l% ~成。
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) N9 r& o1 |, D. G2 ~7 I% u# x, k; ~3 |　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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' X7 \' _4 b8 V7 ~/ V/ t4 R　　21、三味黄瓜

5 y* G) N0 K) y( x: L. u4 a　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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3 M$ \, t& M, E4 @; e8 C　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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8 }9 k- _. G) h0 |2 y4 N椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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- O1 C" Y* x  I/ x2 H$ h　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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! X, M( N3 s: @1 H* R开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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6 y8 Q7 Y: q( f" @8 Q9 u椒油加热炝入即可。

3 Z% u4 `2 C. e　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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/ W% t% l6 Q3 k" J, \) k百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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! a: D( `  L9 Q4 r要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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. F- f1 h9 x, r7 ?# I　　24、炝绿豆芽
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" s+ U! n5 ~" Q0 F3 r) k2 Z# N　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

2 b$ @" _& T) J$ d( ~3 v4 M  E荽二棵 醋三钱
5 \% k% M  M3 F, D
1 R) w* |/ m, k6 S* Y　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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8 Q7 M* t  Q7 l& _) o+ b8 G撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

1 y" X8 o# ?, v% ~椒油即可。
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" _0 A. b4 ?) F4 m" J5 A　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

5 l3 Q+ X( \# T. j　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

4 M' Z9 q/ J: p; _1 B  J钱 香油五钱 精盐八钱
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! N7 V* v& Q' }% }  t　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

  l' n; \2 N9 e3 v# p; E盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

" x, A" ?  [) e6 Q2 u, h再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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2 c$ e, j5 S, P# i; X% i    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

, C( b; B* b: R拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

9 J4 c4 m3 |5 ~) X! Z+ ?  M) z! i* C　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

$ d! j9 P$ @" H! F' G: E) k　　27、炝海带丝

( n) T; q( |) r: E. l( v" b　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

5 o  x! w! f" h1 N9 y1 d) F钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

4 m+ A5 A7 n/ f+ a: G1 q4 [7 c中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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7 p- a& |  Y9 G8 G$ q8 \% W! P2 r1 ^+ a5 \　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

& B; `) J0 f+ c+ ?' C' q油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

# o7 ~: j$ L( h1 o3 R( U分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

& F& ?/ i, X2 J( E　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

, h2 K; @0 K, A5 ~( Z2 |! ?　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

- [1 B2 L- H2 l0 z: s) t) |0 E# o分 芝麻油三钱

' \' S: z8 l% k* P" B　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

) }# T& o* E5 M! h的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

- Y. u) Z6 |8 ^! F& P  @7 s9 G+ ?韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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' Z& b% {- ~* w, G& `: S　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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* Z8 p: G# h) b( W' l  j* z味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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: `% k: y0 X% e5 ^( C& D5 [粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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