三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

$ J$ B# w7 P$ z& k9 `钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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( i6 R+ E, v3 t1 x块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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" {( W- |- q4 F特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
- j7 S! d$ s/ p1 {        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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% \, W6 Q9 Y( W  T中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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1 {. }* z3 z. X' k4 x+ k        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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% o  q( I7 N, B! D4 ^# v1 [! |醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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0 h2 z! ]1 u7 O好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

* L. j' |; ?4 J4 M" V' r3 q1 I# [　　特点: 新鲜味美，富有营养。

0 p- s1 a5 d+ b/ O# }　　4、黄瓜拌虾片
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) a0 ^& f* y7 n& r% s; \　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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3 E1 n% u0 ~) G$ t% ?香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

$ s5 ^9 X6 c& }; O/ i摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

9 e+ t7 C5 R  v$ i/ [选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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' X0 l! ~$ ~4 `+ p5 O　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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5 P! f9 n% a/ b五钱 姜末三钱

! n* `+ h( }4 E$ a7 ~) [" r% G* _! X　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

9 O. b. a: E7 \# ~* W7 T' I拌匀即可装盘。
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* R8 w4 ?6 O4 i1 t　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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) w) y$ w7 m0 t9 q2 y　　6、肉丝拌粉皮
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* G: ?- T! g% U& R+ X2 R　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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- J: \: p! d: R; k3 v) r9 b2 {五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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6 ?, x* F. s. K! J( i- @　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

; Q6 ]8 E% A7 f盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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" r  z" ~/ e: u4 s2 I$ r9 a即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

. F9 f# s/ n% D6 [1 M" i4 F. W% |上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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, h7 C( y* U2 |( y　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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0 x2 J" V3 K" b; [/ Q, b放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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$ E+ f* n& a0 x' C' t( a7 p　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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- F, t$ J6 L8 ]' T1 Z: W) x# e% Z    8、拌香黄豆

- D' l% d" o) ~! |4 U* P9 e　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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2 T5 m! A: N$ U/ X+ W+ ?8 j葱花二钱

& Y% a9 z" V5 L　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

- N. d% A& w) x$ J移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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) L  i- ^8 c1 ?7 k焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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4 A" ^2 v* p4 a0 `$ n　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

' J# _7 U& X8 @5 M" g: w  v　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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. c4 Q6 Q/ O  Z0 h$ u6 t$ f* z0 a. x钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

% L  ~+ m$ ?8 @( {) \　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

9 c9 u+ }8 W9 r; ]+ \　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

2 R% h0 Z: o* H" j- d! g; B! g1 r钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

7 ^: Y+ t% Z% z5 S成。
2 Q) b+ J+ j& ?% s0 m& r% f1 ~　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

; ~9 }% E5 f  g$ L% b) o$ u钱
　　
/ t0 e# Z2 g. R% i3 o        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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) F: U9 Y" e& _. z入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

7 F' y! ~: V  A变黄。

' @) i! N6 W1 q- g　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
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( H% H0 B3 A9 |$ W        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

9 b! o' o& h" z, p5 T; m0 ^入精盐、味精放盘内。
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+ P. O1 ^; m. D! t7 t4 H) f　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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7 ^9 L0 N/ J% Q/ i. t　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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/ A/ H4 H0 _4 E　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

5 h% k- @: ^) L+ }5 d! e6 m8 D　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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1 S1 B( D2 T# F  m$ Z- o2 @钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

2 L; r$ V, I# g7 L　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

# @  E; Z/ I6 Z! W1 e8 Z　　15、拌什锦

# ]% f, q7 R- E- ~. w　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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2 J( K0 I+ t. a  |/ t4 c钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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# N+ F: C/ A( Y" \- ]$ i　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

7 Z7 M; I% G/ d% @, J. z. @成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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& w, E% c3 h- ?/ Z, c6 s' _　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

% ~' C; F# C. x6 [3 M7 U3 X　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

% v0 B- J+ ~! V  r肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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) g8 R* x0 b) `3 V% P/ D( c# U/ a　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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4 Z* H& h9 O# C1 H$ c- w起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

4 `' @3 F( |  p# h6 u    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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6 I# L9 k6 z1 ~9 G( p. h) Q, T刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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  h9 f- M5 _1 T盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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  _- P6 c3 K/ F8 T/ B　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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$ x" ]; z+ L4 J; g) x　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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' s& m1 E* K" h: c" Q1 p& ?' e; e, p　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

+ C" ]  m8 H8 f1 E在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

- G+ d- a# I* O: K7 ~! O/ T姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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2 `& d7 K: M" \& p! H- D    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

/ c) F- i: Y$ N9 s- |3 R油五钱 陈醋二钱
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* s; ^1 k) M& i) A1 }7 I8 ?　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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5 G" J3 d+ ?- c可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
3 N/ X- r$ Y; \4 f* @7 c+ L　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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& n6 O" B0 C3 v0 U三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

8 S5 b/ {1 h) @; I  r$ x椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: h6 `5 z0 m2 o! x5 v* X9 c　　21、三味黄瓜
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0 k9 J& A8 W* r( g$ v) G6 f　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

" E2 U/ [% k4 U1 s. k5 M& f1 V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

! ~' O0 m: x# @% O; a# f. i4 h- w盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

2 o8 Q0 j) \& K; `) Q6 |2 A5 L　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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5 e5 |6 W6 ~9 Z　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

8 v( Y6 s6 g' v5 E$ z  S　　23、油激黄瓜

$ V& y5 r3 Y! G0 O! S　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



1 x+ N( O  A- g) J' u7 o百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

7 g7 E: F/ w( Z5 @( Q火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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, H4 i' Z9 T; Z6 e/ R( R摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

, g7 [. |) f. g/ G. B- w　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

9 r& y4 G8 N( |+ |' x; A( U: U　　24、炝绿豆芽

( x- W3 v, X5 |　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

  \+ q7 `5 m1 \1 R$ d( g　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

! m; I( j0 ?5 h) s) p( M6 o6 W* @　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

5 g- T: Q& F2 W* w- l( v. {钱 香油五钱 精盐八钱

: P6 a6 K* g0 m; S' z! D　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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$ ]  [9 Z- p* A% b盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

7 ^/ c* C% ~& a+ h* q" d丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

: f3 `' l) k6 i! E: g+ {里，炝后盖十分钟即可。

1 A/ Q. v% y! j8 z2 B, Q, Q6 p+ Y　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

+ x4 b! c& f8 z. a' S& i' p    26、炝辣椒黄瓜

3 C1 p7 }8 l- H' n　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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8 M, V' T3 ?% C, o上，用盘扣上一会即可。

' q" K6 ^: A0 y( {- v4 v: |　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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5 s; j4 f% j- U0 d# s6 C2 y/ o7 v　　27、炝海带丝
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  S' S% s* B- j0 H4 t6 r9 _　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
, B% I0 N" x7 A( x$ G
钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

/ h$ l4 y' m/ b( {) m# z中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

, j9 d: \8 ~8 i# w, m) |1 W; d* `$ g　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

- Y1 L# k" u0 y& [: }7 l　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

, Z4 x- x9 A- O  \, O, P* \5 \撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

( R" ?2 y# M9 v9 [0 C/ s) f姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

) @0 R$ \! o8 j9 T1 Q" D　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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# x* g0 K* B, z　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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: u- w. O; N# O; t* \* t4 ]8 u分 芝麻油三钱

, F4 x" ?6 r7 e7 L. ^! \! z　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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7 S( ]( J( f7 Q5 L2 r再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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' O1 `9 d; T- `' d: l+ u韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

7 C0 P7 N. y& f4 l5 R- m　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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: o. m2 [4 l( ^# {* b' s' L6 V/ n味爽口

' }* c2 \( s4 _, [　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

' p  o6 E9 b8 L9 M5 ^) H! U五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

- l( t9 t6 ?5 T6 A2 H粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

0 C5 n. O8 @5 X! k% B7 C* H香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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