三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

  `' i# l& |, @7 y: \钱 香油三分
　　
9 E2 v+ G1 o3 `8 P+ i' b- ]        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

( j0 F1 E3 o9 }8 c块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

- l3 c, R# p. u& y0 T+ }: F最后滴上香油，搅拌匀即好。
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- u! u0 A$ O* g) U4 U/ B: K' i6 Y特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
/ A+ n  }$ X' d+ W# A7 N: H        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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! G% C3 K/ q& A' d/ J0 y+ e7 g1 w中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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/ [5 X! a5 D2 }* B. c( _6 k加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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6 |' x# C4 ^8 `3 u+ E: ~5 n        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

7 V& e. r4 b1 g1 f" f醋五钱 香油一钱
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2 Z4 e6 M$ g# v, \% e9 ?　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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% H9 S  G" p( M: t* w' K过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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9 l' t% s+ u7 k. N# S- L8 d好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

% k% b' K, Y& @& N/ }3 Q8 w- y　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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( g3 C8 D  d: i# K5 x. h　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

! t6 ^! s: E% n4 N/ ~3 g# s　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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  C2 p% a3 ]3 \) |( }. l& a) w净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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( r1 m4 J  D( b/ p2 \0 a全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

7 _. l; o  F) F油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

2 v+ D; s, K# G0 H! q# H" e3 D　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

5 i3 T# d* S7 ~1 ]  b成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

; L* Z2 Y5 S% T1 b% K3 y4 r拌匀即可装盘。
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3 {. N0 b- j9 R# F3 S9 a* w( i, B　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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5 G0 {1 H; d  j5 ~9 @' B# s　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

" V+ G0 p% e# u2 G　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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, o0 F3 [. N8 w8 y; p* R3 `8 ]+ C刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

# X8 n9 G8 w  l即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

; Y+ U  q! c* W上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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, [/ D5 i  k' _+ ^0 Y: R　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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! U5 U9 u0 K8 K# s' p　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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1 G" C. Q3 |! A' {, U" U    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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/ s* q  K1 G) R0 |+ E; }8 x2 C葱花二钱
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  W) M* f0 z1 C2 m" Z6 t　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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8 ~' U, ?/ {2 G8 o% o2 q7 e& r* u移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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. h( _# S. t, U. c花，滴几点香油，其味更香。

! ?4 q% |: f( O- N5 L　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

- l! f# ?# T* l; ~! P　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

5 C8 _% D: Y7 G6 n9 i" J( T椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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3 t  l  M$ o  M) x& e: x) [即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

: X1 G9 G9 U7 u3 a! V钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

7 q4 k9 c$ Y$ ]# k. H* J, D) b　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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0 T! N  \3 x4 {! n0 u/ E成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

4 p' h* q! h; x4 ?入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

" Y0 y$ }  M8 M1 _6 w  o变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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- `5 K. E" N& v) F- K6 s- h　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

/ f& D5 X- f+ S  _　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

. o5 }7 D* k2 E$ @4 S, _2 [入精盐、味精放盘内。
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$ X1 x4 e* Q1 X. j, x: M) @　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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& ~7 ]; @. s- k适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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# w3 z- J$ Q7 [- b　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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& i, q4 T2 D, H0 s: X4 Y6 r& o  f姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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" W4 f# Q- {3 ~# g, w- {2 C+ h　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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8 Q/ M% m3 ?, s$ i6 Y* i9 m9 r　　14、菠菜泥

2 ]* t% K+ R: D# o　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

# v# J! I6 @2 Y3 ~  y0 x9 h3 Y, b* J* V: w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

7 k" X% k9 v" S　　制法:
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8 V' X0 h3 C) P5 K& K' D$ @7 E　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

8 Z- R0 D4 P! b( ?# P水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

: F6 g7 A& y8 X; G: `6 m) @  M　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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, c% \$ L$ {1 x% i5 r$ Y都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

& V3 E( H9 g+ |. u5 f5 O0 b　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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8 y) x0 \" V) I) m6 g% I　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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! v4 {, D' Z. {! T+ \为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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0 [  s& @2 h$ P3 c- m6 A+ }2 w在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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3 I+ F* O5 _, c8 e. a! T成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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& U- @: \9 z7 m* S' @中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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1 j* G7 {5 d& ~. K4 b" y' g* h9 C; K　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

2 L9 t- T8 D. }4 s" [* R3 Y; `　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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9 a- E3 q; r  D7 A6 w5 J) b　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

) q4 ~( B1 G0 q# p6 s; W沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

3 H( p9 [9 l0 ?" p& s. s油即成。

% {+ {3 N+ A( a　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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0 ^/ s1 _  j2 t& t, W( j盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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: B6 W- ^+ Q. J! ~& y* |　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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. [  W) ^, n7 C+ K5 X2 {　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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; _# g5 W- T! j& R# w! C7 w姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

( A/ p/ x5 B' }! @油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

; }7 ?( S# Z! l' U# h可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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; L) F: P! ~) k) u. Y1 _盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
2 R6 e/ c3 }1 z# R5 T　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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* p. w" g& g: p: o6 o8 w# [5 ~! Y5 t　　20、炝辣三丝
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; `; k* _1 v- M$ \- E　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

4 d7 f" \; ^3 ?: {7 k椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

3 ^7 e+ x% l  |! }8 d5 [' _7 Z　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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) X# n% N) x# l3 c4 s　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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$ ~' o$ z& M' z+ M3 N2 X椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

( l! Q, d* u" p- G+ r+ a2 z% c& C盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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; m6 i1 u0 X' @% V  ]等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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$ C! _8 e9 d0 m- U# a  \( _* d+ D　　22、炝油菜
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3 }9 c: y3 u7 Q& Q3 e5 @  o　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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; Q- P; i0 G& Q$ J　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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8 _5 }4 P; U" |4 o0 M　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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. f! y2 C/ K( N) C8 C5 o# u% W1 m　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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+ T4 Z+ x9 X: q! |: f6 f' z$ w0 j要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

  d5 U9 |- o2 `0 V, H) `火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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9 D; X6 C* M- {' L( j6 f; \摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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( g% p2 g+ ?) y: n% o. v, b6 y: f姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

9 P8 ~* a/ F6 F. l/ _% D　　24、炝绿豆芽

6 T' g  A& C( R) F  I0 z　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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0 O1 {* e( `8 }0 W% y& m0 r　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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3 R  Y' V6 y0 b. A( S; e7 Y撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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7 o. }% U6 y% N& B    25、炝辣白菜
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9 @: p/ Q5 `* q　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

/ R2 q1 P2 g  O7 a0 E　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

1 k0 U3 d) b& \3 h再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

8 I+ d: B7 ~; \( i6 h丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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8 L! i- h: f  n8 ~: y里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

& f6 d/ ^0 N9 y    26、炝辣椒黄瓜

2 b$ B8 i' y4 x　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

: {; J0 ^1 O) u% v8 i' X0 g4 ?　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

6 q7 m; x$ l1 C8 `  y6 g& S　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

( i6 D0 M- D/ n* i/ ]　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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, L' u' C% k9 g- j* F9 X/ Q3 X9 ?中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

' L% S7 m- k& O, {/ d" j* H葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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" Y5 v3 F$ @* l2 y& ^, Z& Z　　特点: 丝长味香，别有风味。

& [5 W) w( S$ Y# v* M* Y! C　　28、三味白菜
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* T4 p5 Y1 _* B( h. ?9 f* B　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

6 y  `3 N, y  T! d4 _- t' x7 H　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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- v7 |+ h0 D* ]! n　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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6 }8 W5 a, M/ e. v# O　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

9 b; i: j9 s: u  o$ Y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

3 M1 }) U5 ]( k5 j3 v5 I2 [; K' c7 Y　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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: f) K( e& i  S4 ]3 Z　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

* _: Q& p' A9 s1 @% b1 ?捣泥

, x* H  I% V, B" z/ ^+ _　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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8 a3 W) v( M7 I6 h' {香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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