三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
/ q# `% \6 W7 O5 }3 z0 s; L1 f6 L        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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/ W4 J& C7 e2 p3 m- X2 f' ^- p最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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. f- }* ^$ F0 A& u+ d) u2 L  p0 q        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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* D/ c; _" {8 L5 t　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

7 o  Z% i4 V9 d9 K* J碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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, y4 c* b4 F+ M* C; A1 z3 O5 C中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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4 `, w2 I( R6 F( F( V醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

' y4 x7 _6 a7 W  d6 u; f- M过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

1 P- X/ o- z, z- ]& w　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

) i) {5 C" z( v5 }, _　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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1 ?+ t/ Q7 s% \: y! O% i全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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+ d: h$ J7 b+ @% d摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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1 x& M& d9 @4 i4 H) p1 Y　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

" B& `# D' x! r  h五钱 姜末三钱
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" ?1 A9 n, t$ O( d8 |  ~! H　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

) K! |. t2 c( {/ x+ X5 Q# y5 E. O成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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( x, y9 ^  L) b6 A拌匀即可装盘。

( c3 \# f9 S! K/ }' Q# v0 t* X　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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0 ~" l2 `3 c3 m; J! \　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

2 e/ V' o" T9 ~9 R4 ?1 M五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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/ t4 \- {* D3 b# r3 k: G　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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1 b. r+ j; o7 l' A( B, t# ?. b; ]刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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7 i" X3 h) w8 J盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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- o3 V' l* G1 v1 T* G( D8 \成。

. w1 f" @5 ^: o# L* Z* p- j; l& `. s特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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# }* z) j: B0 k　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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7 {5 K* z( W/ v3 a放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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$ Y, b+ X  j# @2 T- T    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

2 S/ x; M+ d/ `! A# I8 G葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

2 I6 ]( z5 T( f8 k& p5 R面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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# \. E1 k3 ~( b/ q" j焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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3 j& W1 ?( @, s9 D3 h( M  ^! A花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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& |. ^  T# b3 ~; z/ H; `椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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5 @* }# {- E: C0 @% }' A) {段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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7 i+ }& O1 ]5 C$ I! L即成。
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7 P( c8 K8 S2 ]2 o7 }+ F# m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

2 v% y) h$ i, s) y/ q: [5 L在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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8 ~0 Z8 b8 t, I  g  P# K- u成。
) S5 j$ [7 {/ Q7 c; S* T4 u　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

* a' |1 r3 r. @, Y! I, D　　11、拌芹菜
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- {3 E# K7 ^  g4 y! U0 @2 q. ]　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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$ ~1 ?3 ]  v# }7 G　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

- |$ q. A/ |2 V4 ]9 o投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

. M+ c6 L' i0 e4 s　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

; Z6 a& a% h; g' Q% Q适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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/ A  @" m: H( r* t　　13、五香花生米
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8 \# X+ z( ]) j* G$ W/ h" e　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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+ s' K: p( J- h# U# J5 a姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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. r/ X- K+ ]/ B8 a　　14、菠菜泥
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5 ~& @! d% q4 N& r! \) o/ c  @3 e　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

" s# n& f- S: W" j( ^% y; q2 P开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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6 ^* U& ?2 @5 c水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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; m* D# w* J; t1 \, v" }0 d是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

$ R+ y4 L" x5 ~入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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; O( c& S$ ?7 j3 k$ L4 S( d; r- T* i海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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" N; p% b" R; _% W6 y3 h钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

( u/ g3 J) L9 u8 z3 d5 B5 b　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

# C! j2 K9 a' \. V+ F为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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) D5 j7 Q. j: y$ o3 O直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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  B1 y! A" l& c1 ^; g在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

8 v' @# L- W: y: j6 E, W- f  V' b成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

4 H+ G" b/ v' Q* K中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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9 x' t# l! a6 F! K7 }$ ^+ {" H: {末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

  B4 W1 E7 Z& \( r  q+ C6 h　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

& O9 S" d  A- ~3 h( Q5 ]2 G　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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' \3 H5 `' x6 y$ Q7 b" @　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

$ F7 P2 [0 ?0 K2 g　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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) \! }& [# l7 c( z7 P　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

/ w& u) L7 o! W2 F% J味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

+ X" O/ Q- S3 A+ K8 }5 G( B刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

; x  r* N9 }) w* n/ c1 {　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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9 {' `3 H- [, D6 R) }1 A' k7 n6 v油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

/ s: j. s% p6 w盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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  b+ w" q. Y4 l9 J0 s1 T成。

/ C; V6 W. W' }; ~* o　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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6 P8 f: T7 X5 W' j* S( b0 q葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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7 K0 L; s* G5 g3 h6 M% y　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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4 Y* g' a) \0 i+ E& p; o7 z+ o　　22、炝油菜
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( @3 v0 F8 m9 y$ ?　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

; ^' s  F3 O, H" s$ r: A/ T3 y　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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1 z) g9 F; m& q8 h( ]　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

+ v! \% [. W2 G) c$ A- }# R要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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% N  C7 I6 M( N5 @0 e0 f$ \火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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% f" g6 y4 x2 @. m5 p: q　　24、炝绿豆芽

. r7 g6 |  s, ~　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

, d, Z- U0 x( e- {) z; J　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

6 N5 f8 A' t- i7 o2 U& |撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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3 p$ C/ X0 [) `/ y' y椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

% o5 c9 X$ ]* _　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

1 J7 W. f( N+ f1 j2 @盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

8 m# I. q6 F6 ]+ f再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

# R0 ?! J: i6 w! G' N+ ~* ^　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

* B) j7 r0 ^) K) A6 |# }4 M    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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, k7 q3 X. A, K8 ~一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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( b  A9 s: ^1 {7 M& ?; T- H　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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# Z, o" B0 q" d( a, S; v, @. J拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

% @, m3 Y5 G# O! J1 E4 S上，用盘扣上一会即可。
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$ c5 M  Y3 G+ J+ `! s6 I! Z　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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3 n& b' W0 m$ S: u　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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( B4 o5 @5 p/ Q* D中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

' X! u. J$ f8 ~& H! n2 o: ?葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

7 M" ?1 T0 g% ]& \4 y7 R　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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% ~+ Y# Z3 N, Z& U( y8 X5 I" m/ {　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

7 @, X0 w( Q0 R9 i　　特点: 红白相间，香辣多味。
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8 s/ S' r  A( p9 A& ]　　29、韭黄拌干丝

  ?$ K  j( i$ T% h3 H　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

; @& F! C( F! y- ^" V# T" B: x分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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) H, F& [- w; X再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

) ]7 o9 w& c  l  K4 U韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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; A! e0 g0 o2 T" M6 w　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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1 v1 g" A' F9 ]% |* g( E　　30、海带拌粉丝
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/ I/ b# E# N# V　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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) _2 l6 G& x& K) H% h五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

" Q% l1 Y/ B- F! \$ s9 u捣泥

& Y7 J7 _$ u3 F/ D: D* N　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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* `+ W" t+ g' _- ]/ r' e调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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9 {0 y" s7 x7 K- m# P0 A& ~, G6 r香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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