三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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. u4 ~, k* t, X  w        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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3 Z; j$ Y5 ~5 S& T' S2 \; A块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
2 P+ {9 x) X  o. w0 q& o& ?. L        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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1 k! M% u: N2 P: f中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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" F8 E3 T1 t7 T6 }3 R5 M8 D        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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9 \& e9 {: x0 @　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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+ s1 D0 k& }2 Q: Z" p9 Q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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1 S, g& D0 o) w/ z! x好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

' ]' C  b3 [" X  Y! @　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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0 L3 G4 f& f2 g4 q) U　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

, N( D* N" ?& D油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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3 i  b* G5 R) W0 q/ Q　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

& D7 b  T9 c1 r* _' I2 S; v8 }　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

4 @  q" V  |! S! F8 T拌匀即可装盘。
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8 C4 y' _$ K* x, [! x2 W　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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# T! M! R, g/ h2 p" S　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

' T! ^2 E4 C- u! O3 `! W盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

8 z& G; _0 j4 B( m! l即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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4 s7 ^0 f  X) }5 k( o9 j- g/ b上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

( [3 Q8 h) F0 u+ x3 F) f! Q成。

& o0 Q9 e/ Q! B# `特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

, `$ z* i/ U$ z: I　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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8 s! a' i% B( l: V* F　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

+ l; [# e, w% ]& o　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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# z: g2 q: c9 R- m+ p. |葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

9 s/ e/ t' Q- C1 U# J焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

" F! f6 A* |9 S花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

4 b  }/ ~) y. k( k　　9、麻辣粉丝
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7 E3 p7 K" Y8 m- J$ \3 j8 j　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

$ `# I# f: V- I: Q$ X+ F钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

/ y. D8 J' j+ i即成。

: P4 R+ P$ c+ t9 \1 O7 J1 k& @5 n: x　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

+ }5 S, V0 k2 [: {4 ^　　10、拌粉皮

7 ~/ r! f8 Y! K# P" K* B　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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7 J9 [2 t& K7 C* J钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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) {4 ~$ i( h. T# m% k　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

6 m3 v2 E1 j" b1 l7 j5 C& A　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 _8 k* \) d. b钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

, L+ ?+ s+ |" Z. r入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

: h1 p( L, u& H' ]6 d醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

: ~, R9 p7 [9 B变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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. H( h1 C! P  k' @1 ]* D        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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* J$ l  k& ~5 |' D　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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  t2 _% @4 \- C投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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9 l* l; s- V0 ], {5 D6 E( Q. W6 j7 @入精盐、味精放盘内。

9 f3 O+ m7 M! p& q6 i" d　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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4 [. N3 k; g- e4 q! n4 r+ i( h　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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$ n; {3 {3 J- s# }* k　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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0 {  L" v7 a* b7 A1 E& m  }7 ]6 }水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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4 v! i0 }! W. c. m1 `0 I7 C# j入芝麻油，拌匀即成。
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- y! l; o, w# o9 ]9 j0 n( {& {! o　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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. ]1 t+ M+ b- `' E　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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' D4 r8 J2 e5 a海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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  |. e/ Y9 c( l9 Q钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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* z# c3 T, f) x　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

9 f$ t6 {/ B: t* I! A7 P为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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. |7 m: G! z1 b& @% k9 H6 o; |在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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- `; r/ N3 }5 _) C) W. g- c成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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0 J1 ?2 w' s8 j. ?/ }　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

/ N$ L5 o* J) F  ?肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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3 c7 ^- R! Q0 [+ r: o起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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2 _* Z" Y4 [% j# n/ T沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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) |& E( [" E$ s　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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2 }& B- l7 K1 O$ S　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

7 X; c4 \& X& u0 V/ S. ^刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

- ?, D* M/ f! d7 b4 }) ^盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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/ k: D7 Z/ \1 L! I" B9 {: K　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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% p/ i: _" P/ P; J% @, L/ A姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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' K0 B/ E. _* F  s( V1 S) x  A6 `6 L" ~　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

- a, p* v9 Z# L可。
1 H% V- t# Y/ P" o9 t　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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( @: O0 H5 ^4 M$ W2 H( O) ^) O　　20、炝辣三丝
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' E3 K; M6 v9 z4 N' |　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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3 b  M6 E; \4 e" @. g# J5 X# O三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

* J: @9 a. [; O6 u, R椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

3 m! ]' y% V" ?( Q成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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9 z0 ~5 e$ H1 B! {' d; c　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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5 c/ G. \6 M- B$ V葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

: D# f2 R! l. d& _+ C2 T　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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7 e6 B' H- l9 w  n1 X7 i! I! I等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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3 K3 N6 i7 w. @  z& o　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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2 F9 u$ C  [" Z# c　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

) H+ a/ l' `. R4 j; |开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
( B8 O. M) ~3 \
* Y, ~0 c3 _2 \; p. _: e椒油加热炝入即可。
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: p1 k2 v1 U- w+ b: w　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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0 N5 |* e" Z  J5 C/ b　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

( N" j9 {4 e% K　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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! c" `8 d3 @1 v; ]) x, n百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

% ~* V1 [7 [3 e  B3 A" ?/ {& o要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

, B! M2 N8 ^) s# B火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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3 z7 U* h  L" ^4 @0 b　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

; R! o8 H% Y2 {" u0 D( D　　24、炝绿豆芽

% U9 I% j7 b' ?& B3 c; h( j　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
3 k: k! q4 b* G( y& C* g8 v% S) D, v
( z/ B0 k3 v6 @8 T. O+ H1 v荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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' Q( Y$ q5 v2 c椒油即可。

; d; _* M, i! V3 S- w; `) {　　特点: 香脆可口，制作简便。
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( l" Z. |: M* \( \+ ~3 K% K, b8 U    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

2 R) {- p; B. P7 S( s1 t钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

' H; V8 B+ }  a9 R. ?3 T5 m4 G丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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$ [+ Y; C$ Q) W) _- K, d  p    26、炝辣椒黄瓜

) h, R) v! q5 ]; J& J# @$ ]　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

. }0 O+ N# a5 k/ d' F一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

' y1 q. {. U' ?# V! Z段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

" k6 V( G) ]. R+ p9 \上，用盘扣上一会即可。
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$ d+ D/ K" m; C( }) j% g& f　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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4 R0 {3 E. \' ^( j( S9 b+ g　　27、炝海带丝

& M! C: P1 C/ a/ \7 j　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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. F5 n: p8 ]2 H0 O  O1 z葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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9 Z' e3 R& M2 r- p( O$ V) i3 j　　特点: 丝长味香，别有风味。
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6 f9 T0 T- \- x* O: a8 }' M　　28、三味白菜

2 L, z/ q6 Z& ]　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

. `0 p* U  ^* t( X分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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/ e, |$ L) r' r姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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6 Q. Q* y# H8 I6 E/ U4 C　　29、韭黄拌干丝

. W$ F# c$ J, m( R9 h　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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$ y. r' o( n! b5 o1 l5 ?1 E  a7 e7 W　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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/ a1 Y; n" }. p$ F; U" ~再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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$ f: f& a! B6 f4 }; `' O的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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  E2 N, K) k& s( Z　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

/ F( {9 ]( P2 I! }0 \0 S# X　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

! I3 A% g. M& w0 J& |五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' e1 f7 |) V8 s1 i! U, s捣泥

; O) f* a3 k( O8 M　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
+ ~% z/ S5 @/ A1 c+ l　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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