 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 4 G6 H9 Q) f3 h6 p# M: Y1 ~
- f) b; k; Q; z# l
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. . Y' r/ k9 d1 N' b; U/ Y" k# ?+ v
$ d+ b. O: n5 _- Z# h美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
- P. l! Z* z- A3 L1 I! g0 Q' h$ l4 N; e7 x2 e- X
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
9 [% r' j: x9 ^: w g! ~美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ) S M# w* I1 t
0 e; m) w; `; n; m( S5 g2 f
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ! O- ^, A4 X8 |
/ ~5 P1 B8 G! z% l# t L1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 3 i* d+ ]) {0 d" a M
z, P, a+ o8 H4 W
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 6 d* }# @' c" g
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
9 g9 _; Q3 {* x& F+ T. R' v7 n( A& _- {) m# n4 M! c: m
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
* x" |+ y8 S$ c3 v
' q- Y5 n: L1 I$ Z1 _# s食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ) S( u# T, d3 k4 n
6 ]8 R% l6 D' s( g8 x- i; M
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ) h5 c( s/ t3 P3 A4 }( w& N* u
. @4 H. `/ G5 Q$ G ~8 m食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
& h4 g1 v( f, W- _- l. @若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
9 c: ~) O8 g% ^4 d! P% x. K" \( i6 X& Y% i
2. 防止发酵过度. . j' R& E e8 b# T8 J
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
+ L5 q% G1 c# F3 S/ q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 5 u! U! e8 {1 N# d& ]
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
+ W8 B6 }; i) y9 K, a发酵过度的补救方法： ) z6 w- V! | i* ~6 [: v
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
& G, O3 b2 C7 _$ @+ s% \ O
4 c2 s6 h- ^( R7 B% P) h, M8 z* C, o: Q* @; g. P% d3 z$ I0 H
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
; A9 L9 @3 t) [' |; x5 B. @. ^ y" V, B/ Q) \3 U9 s$ W2 p# Y" n
具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ; p3 ^3 ?& S2 `, K
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 / T/ q1 v- N+ x: g. W1 @
(2) 酵母发酵实验一 . E5 P, d. `* t2 `3 L+ V6 e
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
3 z- Z3 w6 D# e7 `4 `7 p
6 o0 |. ?* v* w; L7 I馒头包子制作的其他注意事项:
% S0 T( X# s% A4 k$ t
" r. G0 t/ P( L, @. A2 y---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
. D" l' K8 m+ R( C) |
8 A9 O) _" v/ O: p1 g. B---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ) O g8 `/ H. J. H; \9 M A
2 _4 m! g& ?+ Q7 B, j. p5 P
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! r2 [/ g$ w- v5 s- x! q
- l/ H/ K; f- m6 K" a) o$ o
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 6 s) J2 |; B7 ?
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
2 I: D8 A5 d& Z7 |/ ^4 C+ D8 B7 K, c( `
6 S4 z( J% [) ?/ m, n9 H---- 包子底抹油可防止包子粘底. + o' _- R" g! l6 p/ E3 c" A
0 l! z) y! ?( x: b$ h) v; x4 N---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
% [1 P Y4 S1 L+ C" E# u/ W( _" I* \# G' m8 U
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 9 j/ C1 C4 O3 w- D0 O0 Z' W7 d
' g; _; }; b1 {5 d---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 8 z: ~) b% N# |" y1 E# x
( X7 d8 J: Y( }$ a+ L
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. / [8 V! S* _0 ]7 I
3 t7 {( u. b' q8 P: v---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
: B6 C% U2 D. J1 ]$ F+ w; v8 `1 y' Q% x
发酵保温方法： 2 T+ r6 v4 |# d- O7 Y! `, ?" O# G
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 t* b8 Y# W$ G( A0 l9 X" m& S+ \/ S
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
9 F3 ]' K* G. ]% I1 {8 }--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
# `; J. G* H9 X--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
; t( n- t$ g+ h5 Z$ k- ]% j--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
$ ]4 Y; k# S/ d! Z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
% \; g( @) _. b4 ^--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
! g4 s P* w' J5 c% G: o3 ~--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 . S- w" U8 e) D
& K4 b7 I8 c' I9 `酵母活性试验:
; z1 N% r6 T* g' U* A- j7 h& u酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
' N6 ?, Q' j! y' G5 x6 w% ?应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
. c; s# z z( q+ o# }- u( E8 t; p! O7 }) D$ A ] ?0 a
小资料： % g" z9 o: E! m" _
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 r1 P' a4 E3 b! b* _- r( o5 ?
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
3 p5 i" e- D; E& Z1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 1 {0 B5 k' F& r) ~) O
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ! H( p( l1 [6 C& M
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
5 a( T. L2 _8 m0 ~* i－－－－－－－－－－ 7 ^7 w0 `) u" i; m5 c9 c6 T
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
0 j8 ?' ]+ Q# I9 Y* u# U2 x酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. & N2 _& `( f# m# U5 @( L0 j
最适产气温度为30-32℃.
) x/ R+ ^& |0 o+ E" h酵母在低温0℃休眠。
3 k: |: c8 i0 w5 P! L9 r4 Z/ v9 G, C40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
: ^: Q; r! p3 |, {4 D i& y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
4 X9 C3 [7 F: H/ E+ n- [5 U4 P! \. Q$ P
7 d6 T) w) H% E/ u[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
1 y- v& I9 E2 d, ^' X$ H, S
