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重贴:馒头宝典---用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法

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发表于 2005-9-16 20:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. * v- W9 X8 y& S" c

7 D. Q0 p6 O# @美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. & f. E% W& A/ w) c: k. U5 s
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
  d1 s" Q" v0 s美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 7 }. D3 ?/ P; K! Z! ?, p3 _5 V
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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  N! |: t$ E! i* C& ?" j红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ; Y6 `. ]8 Z% R& C" m  z4 m
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. & \7 o+ R/ Y" c5 A7 E. p
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ) _* V* e3 T: c7 L1 R. M# b
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
" b! K* n: y7 V  z, u8 l若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. + a. e2 U- x8 Q
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2. 防止发酵过度.
# N$ S- M8 L7 q; B美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 8 d. u3 _. L! H+ M
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 6 t: }. |* j0 v
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ) {8 a5 \8 |6 p7 m2 v! w* z) B
发酵过度的补救方法:
* ^) o+ t& ]+ O- {" `# K5 G发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 * i3 J3 y3 c6 j

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; C: j5 M$ A, Q自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. . ^  I! t1 E& i

2 A. e% t1 t% {/ ~2 a; n7 m' J; K9 y2 u具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 3 a3 I; p7 g7 z8 W0 T
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 5 r3 c+ s) b; Z+ J  ?
(2) 酵母发酵实验一 ( u/ Z/ l6 O* G* t: J5 ~: i
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : S' ~$ H* W3 }: p/ @' X9 i

9 ~  g& x1 e( M6 y* R' n+ T$ o" o) F馒头包子制作的其他注意事项:
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- w  l9 j" U* a---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. + C4 Y2 p1 n8 \3 l, E$ n

: `$ ~* E1 k# ^/ O2 n( _5 P8 x---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
2 G' Y  O. G1 a+ s$ |---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 8 y3 d- T+ W0 G( \
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. , S& X; W! n2 P* m' w/ i

2 ?4 m' [0 V/ g7 S, A, [---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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& y! T3 ?  H8 J4 \) v; @9 S. p& p发酵保温方法:
) d/ L/ r2 x9 o酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( l4 Y; f" f% R3 W" F( v. r--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
0 G8 x, P9 G/ T( t+ P--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 2 x. x6 ?- r* Q1 C
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). * k8 q6 h7 W5 `; `7 k# `# n
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
! E6 C# M$ }0 [--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
2 D2 x8 Y7 `7 }& j( s! i--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
$ x" B; c( {; F# [0 l--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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5 d  `* I: G: {- y" i3 ~2 E酵母活性试验:
: G: R6 B% d/ N0 z( T/ Z3 b酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
/ p3 `; m. u" o应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # f/ T: J: h4 P0 y  @" V
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小资料:
2 z+ C6 J( L; O/ X1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ! {: B2 _4 `4 l% U% a, [
1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 2 J8 g& y4 c: q8 G
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
' ]. A8 g) X+ Z3 Q  Y" M. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。 3 y2 z0 i+ e" M5 G, ~$ a' ?
1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , t" Q: e5 Q0 g" t6 B" s% E
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. " ~) E( }+ W$ y' `" S
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. . H4 \8 o, N# p# }" n0 `
最适产气温度为30-32℃.
" J3 |- f* G# O" U酵母在低温0℃休眠。
, c7 F  q0 e# m7 y5 n) w40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 H- X3 A- H8 J0 x* h乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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8 V1 {. q# j6 G/ _[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]
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发表于 2005-9-16 20:27 | 显示全部楼层
谢谢啊!
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 楼主| 发表于 2005-9-16 20:33 | 显示全部楼层
酵母菌是厌氧菌,所以发面的时候要盖起来
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发表于 2005-9-16 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
这个真专业哦!
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-17 13:40 | 显示全部楼层
好帖,实用。
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发表于 2005-9-17 13:51 | 显示全部楼层
多谢,真是踏破铁鞋无觅处
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-20 13:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
upupup
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-20 22:50 | 显示全部楼层
真够专业!顶!
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发表于 2005-9-21 20:58 | 显示全部楼层
是的,我第一次做得馒头就很难看,象个土疙瘩。
. O$ u$ y1 N0 l9 E谢谢楼主提供信息。
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发表于 2005-9-22 15:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太专业了,简直是论文,多谢,多谢
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发表于 2005-9-24 21:13 | 显示全部楼层
哇!这可不是一俩回能试出来的。
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