埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2000|回复: 10

重贴:馒头宝典---用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
+ M7 ~, {0 N! H- |2 ~2 Z3 x+ g7 l
. J6 [/ p; I. e7 E; c; M9 v* g美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
- U& G' g$ b7 T. }9 M' c; A7 B0 z9 T- E/ J+ M% ^* i/ N3 r7 O
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
) @6 @% H6 q3 u  e7 |  y$ I
# x+ p# b1 F' V0 C4 p) m4 d: a6 o美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
8 l7 k7 d3 \, v+ n: x美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
6 o( ~' Z& g- N. D% q  [3 K& k0 |: ?9 z2 H
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
3 \; s$ R" G1 ?2 {% ], ^+ F& \
' V) Z6 T4 t3 c/ O3 m5 T+ h/ [1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 - _7 [4 K7 f2 b5 M4 L" ^" r' X
9 c  d/ \; W" J1 F3 u
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
) Z+ U! f+ Y' i6 N4 F7 T" a5 x$ o蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 0 S7 g* ~1 f3 d2 U" {9 m, u% F
0 C/ s) K, n; K+ G7 I9 K# `
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ( h1 d4 S; L; b6 R; v. {+ k2 m

2 C4 d9 Z- J! w. o# X: G食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
; F/ X4 M9 w1 p, o% q1 k# ?6 _+ x+ U# j' Y' s5 d# e) k% t
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
! \8 ]' H0 U* Z, A- w2 P0 i
0 n8 K, e/ F+ h" j7 ]食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
1 h+ D' G; a- l% Y8 R若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
) v, ]8 V3 Y  B$ r& O8 p( h; x8 @) x) n* i" |
2. 防止发酵过度. 4 p# u; W( @, U2 A1 G
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 # e/ j7 ^  V+ ?  @. M  ~
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
; d' K6 e; u! y1 T- V揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 6 ?9 E0 E1 g, g9 f7 l& K
发酵过度的补救方法: ) g3 D- i$ h. s& J, C, h  t8 y. O+ `
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 : E: x5 O, b2 @7 A
4 k- N* T% }: n& s# F- I

; W1 I2 N, T9 B0 R7 t8 G/ A自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
2 Z5 Z, V; U; Q2 T
4 m" p) k9 F) Z0 J' B. L/ o具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 4 M) V9 s. u% l
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 9 j' w8 v+ W3 V
(2) 酵母发酵实验一 / j( {, E3 D% E7 C. B6 m7 c
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
# ^" d6 U1 C& c6 S) ]! d* U+ _9 z& U) F: ]$ G( a( q  g& j. u  ]
馒头包子制作的其他注意事项: 6 ?; f7 q- x+ H

0 R: F+ w- V: |1 s  D---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 6 |" B, X7 G) N% H  Q+ R6 ^

' k. [& J/ k" a: P---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
2 I( @/ z8 M0 s! m7 C; N' B+ s  o* E8 a# n6 W1 u0 `  p9 N
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 8 t# \# _3 J) i( Q2 L

! `: U+ N2 g( _7 Y" u0 |7 o---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 1 i4 y/ u1 n3 R$ p$ j
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
& F. M9 N: l  d* U6 u9 D! E. X+ A4 G9 R7 v; S) k) K; j) N! T& Y
---- 包子底抹油可防止包子粘底. ' C" n" e5 F  ^8 v* R2 M
" \3 ~% h; X/ O/ _
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' e. K! |8 a+ o4 K

) T! \1 r7 D% `---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 1 |6 L! X# t& U+ I* h
# g) V8 v% N( @3 f9 x0 p5 a- u
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. & K1 ?6 o6 m) g
. p! f4 y3 ]7 t
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
. N. e6 A% P( k( t; P! A; S
( C5 K) `( m: m( }1 Q% }---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. , G5 w0 @3 n" M

9 E( K, T% }! O; l) C6 g. F发酵保温方法:
0 p, s, D. O  x酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 A1 X- q# q6 ~
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
: G; J% E0 J9 v+ r+ v: K--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
+ J" X! }" L( c  b$ r  `--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). . z) C1 U3 U. }3 B
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
  ?* M2 Q) X5 i' Z5 z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 6 v/ S% G  m$ q4 k: o6 J" x
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. , U5 d. c5 V, h( z2 V9 y5 U# A0 |- F
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 3 a9 P# @. @- `! r" C! }" O

8 n$ L5 p" X, H+ S$ N酵母活性试验:
+ S9 _9 f" F" h& Y; ^$ X酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水   t: W8 S$ V0 d, G
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
+ `# D& t! C: p
/ i" ^8 \% i. \, P9 U小资料:
+ G! X4 i: m' B1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
. F7 {" h6 O3 t% ]; x- u1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
8 T' a' G2 _; r6 y9 T; o2 {8 h) n1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 / R# ?! R6 _" p  A% x, }7 l0 I
. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。
. z& B* u, |: L$ N1 n1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
: X6 O5 X% |2 q1 X! q0 a9 G* i----------
, G  b& m2 h" Z+ X" x" v: j; n酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
- [! F: p5 G# I+ s酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. . {! R' r1 r7 Z$ I3 n: ]
最适产气温度为30-32℃. 8 D  g/ E( s: O7 d- N; Q. O8 E( t
酵母在低温0℃休眠。 + w7 p! q7 U8 {
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
) E( G7 w: U: J' g! a# i, a( K; W0 B乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
# Y9 x6 W! R$ @" S" ~" ~9 h
# U0 u- v1 p. \% c! g[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:27 | 显示全部楼层
谢谢啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-9-16 20:33 | 显示全部楼层
酵母菌是厌氧菌,所以发面的时候要盖起来
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
这个真专业哦!
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-17 13:40 | 显示全部楼层
好帖,实用。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-17 13:51 | 显示全部楼层
多谢,真是踏破铁鞋无觅处
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-20 13:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
upupup
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-20 22:50 | 显示全部楼层
真够专业!顶!
鲜花(18) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-21 20:58 | 显示全部楼层
是的,我第一次做得馒头就很难看,象个土疙瘩。
  Q( i% D2 M6 c& d; k4 Z+ @谢谢楼主提供信息。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-22 15:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太专业了,简直是论文,多谢,多谢
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-24 21:13 | 显示全部楼层
哇!这可不是一俩回能试出来的。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-7-8 22:01 , Processed in 0.205417 second(s), 28 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表